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小时候吃蟹，一定先吃蟹黄。最喜欢的是舀一小勺米饭放进蟹斗，与蟹黄拌匀后慢慢吃下，可以延长一点满足感。后来长大了些，读到丰子恺的《忆儿时》，细数吃蟹的方法，如何“先折蟹脚，后开蟹斗”，“半条蟹腿肉要过两大口饭”。蟹，在清淡中蕴藏了悠远的鲜甜，真是一种神奇的食物。 持鳌把盏的名士之爱 蟹之成名，始于东晋。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，更是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。 到了宋代，已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋风起时，螃蟹正肥，新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群，嬉笑对坐，各取一只螃蟹，“细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。还有手巧的，把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶，算是低调的炫技。食毕，用紫苏叶熬水，洗去指上荤腥，一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。
世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看，蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹，可吃的内容也极有限，坚甲利壳拆起来又甚是艰难，若只是为了饱腹，还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快。然而，就是这样精致的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹，是没有雅兴去慢慢吃蟹的；能享受持螯之乐的，大多是衣食无忧的文人雅士。
大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”，纵然美味，但出身并不名贵。当时北方的蟹，要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名，一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外，北京人要吃蟹，大多会去正阳楼。 正阳楼始于道光年间，以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节，螃蟹便一篓篓地运入京城，小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市，空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的，正阳楼每日都会派人来市上采购，挑选的标准很是苛刻，但开的价钱也高，商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼，余下的再卖给其他饭庄和普通市民。 但蟹毕竟是水族，北方产的蟹再肥美，也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山，后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等，河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推崇备至了。
阳澄湖蟹之出名，大约也在此时。江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹“冬月益肥美，谓之‘十月雄’”。此外，吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”，在当时都很受欢迎。阳澄湖蟹想杀出重围，其实并不容易。 阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材，不能像大白菜一样随地摆摊叫卖，而当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海。因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。 此外，阳澄湖蟹的出名，还得益于“品牌效应”。阳澄湖边有个巴城镇，镇上有个义隆渔行。老板毛阿四出身贫寒，从一个小渔摊开始，逐渐做成当地知名的渔行。每到秋天，义隆渔行就大量收购当地大闸蟹，分别装入竹篓，竹篓上用红漆画一个“毛”字，并标明等级和重量，人称“毛字蟹”。毛阿四眼光精准，挑选的蟹质量上乘。当时，上海的各大饭店都从义隆渔行进货，“毛字蟹”简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口，以标榜所卖螃蟹血统纯正。 民国赏菊食蟹之风尚 而各界名流的推崇，也对大闸蟹的出名起到了推波助澜的作用。将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨，几乎成了大闸蟹的代言人。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖：“不是洋澄湖（阳澄湖旧称洋澄湖，后同）蟹好，此生何必住苏州。”杜月笙宴客时，若席上有大闸蟹，那必是规格很高的了。而抗战爆发后，达官贵人们到了香港，到了重庆，仍对大闸蟹念念不忘，要从阳澄湖千里迢迢地运过去。空运加上途中损耗，售价更是暴涨，就算这样，也还是一蟹难求。 自此，阳澄湖蟹声名大噪，直可与河南风陵渡黄河鲤、松江秀雅桥下四鳃鲈、富春江钓台附近红鳞鲥相比拟。每年西风乍起，黄花初绽之时，上海各大农场都会举办菊展，可以带着酒和蟹前往，体验一下持螯赏菊的风雅。商人们嗅到商机，适时推出赏菊食蟹旅行团，带领游客到昆山游览，品尝当地正宗的阳澄湖蟹，一时间报名者足有百余人，可见吃货的力量确实是无穷的。
大闸蟹的名号由来 如果翻翻民国的报纸，你会发现，当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”，很少有称“大闸蟹”的。“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称，后来才渐渐成为主流。关于这个“闸”字的由来，一直纷争不断。常见的说法是，捕蟹者会在港湾中设下竹闸，在闸上放置一盏灯火。螃蟹在夜里有趋光性，见到灯光就不管不顾地往里爬，捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹。不过，这种说法并没有确凿证据。 倒是民国才子范烟桥的《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中给出了另一种解释：“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面，意思是说，这蟹是够‘闸’着吃了，相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法，是把蟹在沸水里烧透热。”用水煮蟹，显然较为简便，但鲜味未免流失，不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条，倒也不至于浪费。
如今常用的蒸蟹之法，其实到上世纪40年代左右方才流行开来。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法，而某些高档饭店中菜西做，以重味芝士酿入蟹斗，更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云：“世间好味，利在孤行。”大闸蟹的那种鲜法，简直逸出了生活的常轨，又如何能用人间烟火污染？只需把蟹用清水蒸熟，细细剥出肉来，再略用姜醋一拌——那绵长滋味，就像一口吞下了五千年的秋天。
蒸屉铺上紫苏，将束手就擒的大闸蟹整齐码放，蒸熟，热腾腾地端上桌来。
本文节选自：《悦食Epicure》2015年9月刊 文| 黄尽穗 摄影| Wenni
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