知识讲座（三）果蔬保鲜与物流

距离上个知识讲座已经很久了哈，小编对不起大家了，迟来总比不来强。

前两次讲了影响果蔬新鲜度的两大主要生物反应，呼吸作用和蒸腾作用。前者能控制果蔬的成熟过程，后者能影响果蔬的水分含量。今天讲讲果蔬如何控制果蔬的成熟衰老进程，以此达到销售和物流过程中的保鲜要求。

果实发育有生长、成熟、衰老过程，但三者之间没有明显界限。成熟分为生理成熟和完全成熟阶段。生理成熟也就是“绿熟”或“初熟”，典型例子比如绿西红柿；完全成熟是果实进行生物反应形成颜色、香气、味道和口感等特征后的状态，又叫“完熟”，俗话讲得“熟透了。”

大多数水果是完熟时更好吃，但并不绝对。大多数蔬菜则不能等到完熟，在生理成熟甚至刚发育不久时就被食用了，完熟就老了。

水果被摘下来后还能继续成熟，这叫后熟，知识讲座（一）中又讲到。

衰老过程就很简单了，种子芽头长大了，果蔬萎蔫腐烂了。

（从1到7，从绿熟到完熟再到衰老）

研究完熟与衰老过程，目的就是为了延后其出现，以达到延长果蔬保鲜周期的目的，为销售和物流争取更多时间。

在呼吸作用的介绍中，作者反复提到“乙烯”，果蔬的成熟主要就是靠乙烯，换句话说，要控制果蔬的成熟衰老过程，主要就是控制果蔬的乙烯生成过程。

下面介绍几个控制果蔬成熟衰老的主要方法：

一、控制采收期。

一般果蔬在生长前乙烯生成很少，在快完熟时才爆增，尤其是呼吸跃变型的果蔬，成熟到某个点，乙烯突然爆增到之前的几十几百倍。

所以，要根据贮藏运输时间的长短来决定是提前点采收还是延后点采收。

取个典型例子，在淘宝网上卖新疆哈密瓜的电商在发往北方南方城市时，通常采收六七成熟的果实，就是怕路途遥远，物流时间长，果实太快成熟变坏。如果就在附近的农贸集市上卖，显然不能采收这么青的瓜，需要九成熟左右了。

芒果、木瓜呼吸跃变型等水果更是如此，要提前采收。万一在路途中完熟，马上就会衰老变老，风险太大。

二、防止机械损伤。

机械损伤会刺激果蔬产生大量乙烯，受到冻害、病菌感染也是如此。

为什么？其实很好理解，将果蔬当做有思维的个体来看，受到前面这些损伤就意味着它的安全受到了威胁，植物的自然属性就是传递下一代，所以它会加快成熟，养育种子。

三、避免不同种类果蔬混放。

不同种类的果蔬或者同一品种果蔬成熟期不一样，它们的乙烯生成量差距很大。如果混放在一起，乙烯生成量的果蔬会刺激乙烯生成量较少的果蔬加快成熟，缩短保鲜时间。

典型例子，要让涩柿子变软变甜有个土法，将涩柿子和熟苹果或者熟香蕉包一起捂几天就好了。
四、控制贮藏运输条件。

首先是温度。适当的低温能有效抑制乙烯的生成。实验数据和历史经验表明，大多数果蔬在0℃左右贮藏时，乙烯生成速度明显下降；在20℃~25℃时乙烯生成速度最快。

然而对低温敏感的果蔬就不能用低温来控制乙烯，比如很多热带果蔬，不合适的低温会让它们受到冷伤。它们可以用其它方法来控制乙烯生成。

另外，受到冷伤的果蔬在低温时乙烯生成很少，一旦将它们转移到室温中，乙烯会急速增加，迅速变坏。

其次是环境气体的调节。

果蔬生成乙烯需要氧气参与化学反应。

空气中氧气含量越低，乙烯生成越慢。有实验证明，氧气浓度低于3%，乙烯生成能力明显下降；长期缺氧时，果实停止生成乙烯。比如香蕉，10%左右氧浓度时，乙烯生成量下降，氧浓度低于7.5%时，乙烯不生成了。

这就像我们人类需要氧气进入身体发生生化反应从而供养身体一样，低氧状态就容易行动迟缓。

CO₂ 能够在某个浓度点上能抑制乙烯生成。有实验证明，CO₂ 浓度在3%~6%时，对苹果的乙烯生成效果最好。6%~12%时效果反而下降。了解所贮藏品种的CO₂特性非常重要。这也是气调库针对不同品种果蔬设计气体含量的重要依据之一。

乙烯，确切地说，是外源乙烯对果蔬成熟衰老作用明显。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱使其内部生成大量乙烯，使呼吸跃变提前出现。典型例子就是香蕉，很多大型零售商自己都建有专门香蕉催熟库，需要卖多少就催熟多少，随便保持有新鲜完熟的香蕉供应门店。

（简陋的乙烯喷洒催熟和国外高大上的香蕉自动化催熟库）

五、用化学物质处理。

比如乙烯吸收剂（类似于高锰酸钾、臭氧之类），吸收包装内或库内车内的果蔬产生的乙烯气体，延长成熟过程。

比如一些抑制乙烯的激素（低浓度的生长素、赤霉素、细胞分裂素等），当然，乙烯本身也是一种激素。

下期接着讲讲果蔬的休眠与保鲜。