|
每年的中秋节，中国人都要送月饼、吃月饼。而网上关于月饼的争议就要火一阵，其中免不了一轮对五仁月饼的揶揄和讨伐，以及对各种黑暗料理式月饼的想象。如果你已经对月饼审美疲劳，今日不妨来欣赏下这些精妙的日式茶点。 和果子因茶道而兴盛，而茶道与中国颇有渊源。所以当看到这些茶点，其形、其器、其名，都有我们熟悉的一种文化密码在里面，但同时千年的发展使其形成了独特的风格，应可谓有熟悉中的新鲜感。 什么是和果子 “果子”原本指的是水果。《古事记》和《日本书纪》记载过，田道间守受命于垂仁天皇，远赴常世之国寻找一种叫作非时香果的长生不老之果。非时香果即柑橘，在当时因罕见和滋味甜美而倍受珍重。至今果子店行业公会仍使用橘纹作为果子的象征。田道间守被称为“果祖”，在京都吉田神社和全国各地的果祖神社都有祭祀，受到各地果子工匠的参拜。 果子的另一个根，是米糕。古书《养老令》（718 年）已有米糕的记载。从古至今，米糕一直是日本人隆重的纪念日里不可或缺的食物。之所以被如此看重，也许是因为米糕和神酒一样，并非自然界中的天然存在，需要贵重的白米作原料才能得到，因此人们将其看作神之餐。还有一种说法，平安时代（794—1192年）开始每逢佳节仪式制作的御菱葩饼、粽子和亥子饼，是饼果子的开端。 从江户时代（1603—1867 年）中期开始，果子的概念发生了重大变化，开始注重造型美，演变成现在我们见到的和果子。受来自葡萄牙、西班牙的南蛮果子影响，和果子开始使用砂糖，成了甜点。十八世纪初，九州萨摩藩4 开始稳定生产黑糖，到十八世纪末，赞岐地区生产的和三盆糖已经广泛流通。在此之前，随着茶道的传播，制果技术也迅速发展起来，元禄年间（1688—1703 年）的果子店里已经有了供顾客挑选果子式样的“果子样本帖”，果名也起得别具匠心。当时有一本叫作《男重宝记》的教授男性礼仪教养的书，书中记载了大约二百五十种不同名字的和果子。现在说起甜点，人们的普遍印象是女性偏爱甜食，但在当时，果子多被用于庆祝仪式或宴会等社交场合，对男性来说是一种不可或缺的社交工具。 曾有这样一件轶事。当时幕府朝臣升官后，有招待同僚的习惯，且宴会上的羊羹约定俗成要用铃木越后果子店的。有个武士用了别家店的羊羹，被同僚吃出味道不同，受了一番嘲弄。虽说想要简朴节省，也应分清时机场合，同僚武士也是，羊羹小事，何至于出口嘲讽？但是从这件事中可以看出，羊羹在当时曾是何等贵重之物，同时也可知晓当时男性嗜吃果子，分得清味道不同，吃得出价格高低，细思起来颇为有趣。 果与器的搭配 果与器的搭配，有时是根据器来挑选果子，有时则正相反。高级果子适合搭配黑漆缘高果盒，如果在茶席上使用自制果子或乡土果子，就格外需要在果器上花心思。茶人不亲手制作东西，教养功夫全体现在选择、搭配和陈设安排上，果子和果器的搭配就是典型。话虽如此，这本《一日一果》里出现的果器搭配，也许在实际茶席上我并不会用到。本书并非旨在还原茶席情境，而纯粹是为了表现搭配，让读者能一饱眼福。如果把书中搭配用在实际茶席上，或许会显得太过隆重。 若要挑选果器，我想首先推荐的是朝鲜李朝的白瓷台钵和黑漆浅盘。带着一定高度的台钵会让所盛之物显得更有格调，黑色则能映衬其他颜色，让果子看上去光彩夺目。带着精致纹样细节的盘子，用起来反而不容易拿捏分寸。一开始最好选择简单大方的式样，与什么都能搭配。有一定基础之后，再选根来漆红色漆器、青花瓷和玻璃碟，若再有几个青铜器等金属质地的果盘，四季搭配就不成问题。之后慢慢地，就会有缘邂逅到真正心仪的果器。 茶人之趣，在于选择，即使是一件稚气拙朴之器，生动亦为美。如伊万里瓷器般华丽完满之物，我反倒不喜欢。 即使不是专用于装承果子的器皿，是否可用也没有明确界限，这也正是挑选的妙趣所在。只是如此更加考验挑选人的眼光，乐趣与挑战并存。如果背离了茶道的历史和气脉，用力过度勉强而为，就会显得牵强不自然，果子也食之无味。 有时现有的果器不合时宜，我也会请人制作新的。在无数次果与器的搭配考虑中，有时无论如何都找不到相称的果器，必须请人定制，这时我才意识到只有请现代的工艺作者为我定做，才能让我有尝试新式器皿的意愿。也许是因为本书介绍的是传统典型的名果，才在新式器皿的选择上尤为谨慎。但总的来说，古器有古器的喜悦，新作有新作的趣味。我盼望有越来越多的工匠，在虚心学习无数传统式样果器之后，不畏前贤，气度大方，出手稳准，精工细作，勇敢地去挑战新造型，这样制作出来的新器，也会催生出更多既新颖又顺应传统的茶席搭配。 唐物与和物 唐物指的是从中国舶来之物，日本制造的则称为和物。唐物自古被认为更胜一筹。此外，来自朝鲜的器物叫作高丽物，来自东南亚的叫作岛物。 十种美艳的和果子 果 水月 末富( 京都四条乌丸) 器 仿初期伊万里吹墨兔纹皿 加藤静允作 现代 此月难照水，此水难映月，亦用此水映明月。寒天琼脂用栀子染黄，再用圆模具取形而成。与其说此果味美，不如说果名与季节、果器的搭配三拍合一，相辅相成。 果 月读｜爱信堂( 京都西阵) 器 白瓷台钵 黑田泰藏作 现代 中秋明月夜。此果是敬月神之物。在茶道里，赏月、赏雪、赏花时的茶席，被称为三雅之茶，三雅中有二要配以团子。原本月见团子是敬神装饰之物，我特意请店家做成了可以吃的团子。黑象征土地，熟粉团子外包黑糖细豆沙做成，绿为秋日花草的深绿，白为月露之色。比起春天的花见团子，我更喜欢这种秋色搭配。古人说月见团子不可用竹串插，所以用了松针。 果 水面之月｜源水 器 赤乐鹭纹盘 江户时代 中秋明月前的供果，潺潺流水，水面明月，川底卵石，俱在一果中。 果 常盘上用｜啸月( 京都紫野) 器 一闲张片木目食笼 了了斋式样 明治时代 白皮为白雪，绿馅是青松。此果是初釜茶会上常见的和果子，一枚馒头中化入了白雪青松的意境。表千家的初釜果子是老店虎屋做的。茶道各家门派所用的初釜果子都有各自特定，此果也因表千家的初釜茶会而出名。 成人节，以此红白寿煎饼作为青年迈入社会之门的贺礼。 四方形的红白练切像包裹般折了起来，红色中隐约透出内层的白色，十分赏心悦目。 果 梅花五题 末富( 京都四条乌丸) 器 古清水团花梅花纹向付 江户时代 正逢京都北野天满宫梅花祭。梅花也叫“好文木”，是因晋武帝留下的雅称。图中五种果子，从左下顺时针开始分别是熟粉质地的光琳梅、薯蓣馒头、黄蕊、求肥糕、小豆金团。由一朵梅花能变化出众多花样和做法，每日茶会上用哪一种，要与和果子屋细细商量，选择与当日气氛相宜的一品，在和果子与茶道的世界里，这是一项重要程序。茶会，就意味选择、决定和呈现秩序。
果 吉兆鲇 大极殿本铺( 京都四条乌丸) 器 描金涡纹山道盘 坚地屋清兵卫作 江户时代 鲇鱼传说可占卜凶吉，故备受珍重，在夏季尤其受人青睐。果子里是求肥糕，类属调布果子，在盛夏时节也耐放，是夏日受人欢迎的果子。无论鱼形的外观，丰润的口感，还是求肥糕带来的满足感，都能令人忘却炎热。
果 葛竹流 末富( 京都四条乌丸) 器 古备前圆陶板 桃山时代 如今用青竹筒装水羊羹是主流，相较之下，青竹筒装葛羊羹更具古风。水羊羹固然美味，但当把半透明的葛羊羹从青竹筒中轻盈推出时，也会有人大声称快：“这才堪称甘露。” 和果子之我见 和果子对我来说，用一句话形容就是“无上美食”。它既是祭奠中供奉神佛之物，作为一餐中收尾的一品，也能展现主人的待客诚意。无论是在甜点尚属罕见的过去，还是在砂糖普及的现在，款待宾客的心意未曾改变。日语中的“可口”（うまい）和“甘甜”（あまい）来自同一个语源，可以说味道甜美的果子在日本人眼中是“美味”的代表，因此特别适合用来当作酬宾赠礼。 现在，每逢表敬问候，以及表示感谢或道歉的场合，果子盒都扮演着重要角色。这时人们选果子，注重的就不仅仅是可口，看上去体面气派，或是罕见难得的品种都是选择标准。人们想借果子传达的是自己的心意。对日本人来说，果子称得上是人际关系中必不可少之物。 若要具体定义和果子的范围，以我之见，和果子是“深植于日本人生活中的甜点”。口味以甘甜为主，气质与日式空间协调，也与日式的待客方式相宜。一件事物与生活合拍，就意味着须随时代而变化。卡斯特拉蛋糕和豆沙面包，如今也可算作和果子的一种了。冰激凌虽然不算和果子，但是高知等地广为人知的冰果爱斯科林，细说起来也在和果子范畴之内。 就像非时香果，日本这个国家，一方面认为从海外舶来的事物珍贵少有，对此心存感激，一方面又带着几分惧怕，最终亦敬亦惧地将这些事物一一容纳下来。舶来品到达日本，便也抵达了传播的终点，因此日本人擅长解析修正。不断容纳与反复翻新之下，才有了今天我们见到的和果子。 年轻时我曾与英国设计师特伦斯·考伦（Terence Conran）共事过几天。他表示“比起和果子，还是西式点心种类繁多，更胜一筹”，为此我们争论了一番。固然，西式点心和欧洲文化一样，发展迅速，颇为豪华，与之相较，和果子讲究的是与席面、器皿搭配出情境，可谓一果见一世界。能和西式花点蛋糕媲美的式样复杂的和果子，也只有贺喜用的多子馒头“蓬岛”[ 封面图] 了吧。和果子和西式甜点对丰盛华美的注释不同，所表现的世界观也不同。所以我反驳说，奶油果酱等浓郁滋味固然好，但小豆和米糕的柔和口感也是美味，这是不同国家间民族性和文化不同所致。就像欧洲都市和宫殿园林以广场为中心向四面呈放射状延伸开去，而日本则以庭院深深、小径通幽为美。 手作之物 我觉得和果子的概念里还有一个关键要素，就是和果子是工匠手工制作出来的东西。在我的老家爱媛县，晒干的番薯干叫作“东山”，一说是因为番薯干是山里的“干果子”，其方言与“东”的发音一样；另一说是番薯干经过晾晒，“晾晒”与“东”的发音也相近。番薯挖来不直接吃，而是多下一分功夫把番薯做成果子，再把京都名胜东山的地名借来用在朴素的番薯干上。在我看来，这是一种精妙的写意7。果子与鲜花不同，不直接根植于自然界中，所以人们把果子做成想要的模样，让果子体现出内心所愿。深山乡下生活随时面临自然灾害的威胁，很难做出高雅讲究的上果子。各个地域的果子，则传承着当地历史，果子上有故事，用在茶席上也好，随意拈来吃，也能带给人几分遐想的情调。 茶道将日常所见加以变形，再定义，由此扩展了事物的纵深涵义。即使是乍看毫无价值的东西，通过定义和搭配，也会被赋予意义，因此后世评价说千利休的茶道做法和现代美术有相通之处。但最近我感到，侘茶之道诞生于战火荒原与瓦砾中，也许是因为在物质贫乏的现实里如何活得更有滋味才是茶道的出发点。茶道常常被说成是有钱人装穷找乐趣，可实际上日本真正变得富裕起来是二十世纪六七十年代以后的事了。在此之前，我们通过不断开动脑筋，让有限的物质世界在精神层面上变得富裕丰饶，通过努力让严酷生活现出微小的光亮。“侘寂”和“写意”并不是徒有其表的形式美，它们诞生于紧迫穷困之境，是日本人的生存智慧。千利休的厉害之处，在于把这种素净无垢的“侘寂”，用自己的审美进行了再创作和替换。在和果子里，还存留着未经千利休之手的，“侘寂”和“写意”的原始之姿。 和果子即使使用相同食材，相同做法，只要稍改色彩，换个果名，也会变成截然不同的果子。果子虽然有一般通称或店家商品名，用于茶席时，主人仍可以根据各自旨趣改名。这一不成文的约定，也类似于黑子、半东8 的原理。果子作为人际来往间的一个媒介，果名起着非常重要的作用。若只看食材相同就认为都是一种果子，那就是狭隘地把味道当作了唯一标准。 何为好店 在砂糖流通受限的时代里，只有皇宫和神社寺庙等特权阶层，才可以在供奉神佛或款待宾客时使用加了砂糖的果子。当时一些果子店从京都所司代那里得到了砂糖使用许可，这些制作上果子的店家组成的果匠会，一直延续到现在。上果子店被称为“御果子司”，与京都街头巷尾里常见的“馒头屋”有别。但两者并无孰上孰下之分，只是各自用途不同。 在我的观念里，所谓好的和果子店就是自家制馅，自家舂米蒸糕，也就是每道工序都认真讲究的店。食材都经过精挑细选，同时又淡然处之不做特别夸耀，这一点也很重要。再多奢望一些，就是店里有代表作，某种果子非某家店的不可，说到某家店就不能不提某种果子。 衡量好的果子店还有一项重要指标，就是店主能总揽全局。一家店无论工匠几十人，有多少老客户，店家与客人之间都能确立起一对一的关系，商量事情无论是找店员，还是找店主，都一样可靠，这样的店才好。一家店有一家店的独特气质，这一点很重要。 关于作者： 木村宗慎 日本人气茶道师。本名慎太郎。1976年生于爱媛县宇和岛市。毕业于神户大学。少年时期开始学习里千家茶道，1997年设立茶道文化组织芳心会。在京都、东京两地开展茶道修习活动的同时，针对茶道的基本知识著书写作，也在杂志、电视节目上传播茶道文化，举办展览等。2008年获日本博物馆表彰。2011年，其监修的茶室“伞庵”获得日本JCD商业环境设计奖金奖。 著作《一日一果》荣获2015年世界美食图书大奖最高奖。 译者：蕾克 生于北京，曾供职于北京大学，现定居东京。 为国内多家时尚和亚文化杂志供过稿，关注风格与美学。 译有《造物有灵且美》（赤木明登 著）等作品。 本文内容选自木村宗慎《一日一果》  一日一果 作者: [日]木村宗慎 译者: 蕾克 浦睿文化/湖南美术出版社 2015-8
|
|
|
