烹出清鲜与醇浓的好味川味菜

外婆香肘

原料：猪肘1只、手工水饺200克、韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、糖色少许、五香卤水1锅

制法：

1.把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。

2.临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。

3.净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

酱香苦瓜鸭

原料：净土鸭500克、苦瓜块200克、红腰豆50克、青红美人椒节20克、甜面酱、姜片、大蒜、盐、十三香、酱油、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把净土鸭斩成条，加姜片和盐先码味，然后下入油锅，炸至色呈微黄时，倒出来沥油。

2.净锅里放油，先下姜片、大蒜和甜面酱炒香，待倒入鸭块炒匀以后，掺适量鲜汤并加盐、十三香、酱油、味精和鸡精，烧至鸭块软熟才下入苦瓜块、青红美人椒和红腰豆，同烧10分钟，即可起锅装盘。

凉拌巴西螺片

原料：煲好的巴西螺头300克、干小米辣椒20克、香菜节、花椒粉、盐、鲜露、美极酱油、味精、鸡粉、白芝麻、香油、花椒油、红油、色拉油各适量

制法：

1.把干小米辣椒剪成小节，下入加有色拉油的锅里炒至色深红，盛出来待用。另把巴西螺头切成片。

2.临出菜时，把花椒粉、鲜露、美极酱油、盐、鸡粉、味精、香油、花椒油和红油纳盆对成味汁，放入巴西螺片、小米辣椒节和香菜节，拌匀即可装盘，撒些白芝麻便上桌。

巴西螺头的煲制方法：把干螺头先切成块，放煲里加红曲米、葱姜、火腿、鸡汁、味精、土鸡块和适量的鲜汤，煲熟便捞出，晾凉便可用于拌菜。

绝味甲鱼

原料：甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

回锅炝香鱼

原料：鲈鱼1条（约600克）、青笋丝50克、干辣椒丝10克、花椒1克、姜片、葱段、姜米、蒜米、香菜节、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、味精、鲜汤、煳辣油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，取带皮的净肉片成薄片，同时让鱼头鱼尾保持整形，鱼骨则剁成小块，分别纳盆加姜片、葱段、盐和料酒码味。

2.净锅放油，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米和葱段炒香，掺适量鲜汤并加盐和味精熬5分钟后，打去料渣并放入鱼骨块、鱼头和鱼尾，煮熟便捞出来放到垫有青笋丝（已经汆熟）的盘中摆好，最后下鱼片入锅滑熟，捞出便盛鱼块上。

3.净锅上火，放煳辣油烧热后，下干辣椒丝和花椒先炝香，起锅舀在鱼片上，最后撒入香菜节便好。