大名鼎鼎的鞑靼牛排，原汁原味喂饱你！

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式喜剧迷们一定不会忘记，在第一季《憨豆先生》中，憨豆似懂非懂得点了一份鞑靼牛排（Steak Tartar），结果闹出了不少笑话。这分明不是“牛排”啊！我们的憨豆尝了一口，更是无法淡定！ 小编的内心却是狂喜的：原来除了刺身和蔬果，牛肉也可以加入适当香料调味后直接生食！

　　其实鞑靼牛排根本不像憨豆表现得那样难以下咽，恰恰相反，好的鞑靼牛排口感细腻、入口即化，既保留了牛肉本身的鲜美，又多了一份清爽与丰富。如果你爱吃牛肉，爱吃凉拌菜肴，爱吃生食，也爱富有层次感、耐人回味的食物，你一定不会失望！

　　这道源自鞑靼族、20世纪初在法国流行开来、后经欧洲传播到亚洲和中东等地的鞑靼牛排早已誉满全球。每个地方会根据当地人的口味选择不同的配料和佐餐，比如黄油、酸黄瓜、炸薯条、吐司面包、鲜鸡蛋、红酒等。中东甚至会用鲜嫩的羔羊肉代替牛肉。

　　说了那么多，一起看看我们的五星级大厨做了哪些改进，打造出这道别具风味又简单易学的鞑靼牛排吧！

制作食谱

牛排 Steak 300克
小洋葱 Shallot 50克

香菜 Parsley 20克

威士忌 Whisky 100毫升

鹌鹑蛋 Quail egg 1个

刺山柑 Caper 20克

塔巴斯科辣酱 Tabosco 20毫升

喼汁 L&P Sauce 20毫升

芥末 Mustard 50克

盐 Salt 5克

豆苗 Pea sprout 10克

黄油 Butter 50克

糖 Sugar 5克

芝麻 Sesame seed 30克

面包 Bread 1个

1

把面包放入锅中，加黄油。两面煎好装盘。
Put the bread in the pan and add some butter. Cook it on both sides and set it aside.

2

将小洋葱，香菜，芥末，塔巴斯科酱，喼汁，威士忌，刺山柑混合。
Mix together shallots, parsley, mustard, tabasco, L&P sauce, Whiskey and capers.

3

加入切碎的牛排并充分搅拌，用盐调味，放在盘子里。
Add in diced steak and mix well, season with salt, place in a plate.

4

用芥末粉，水和糖制作芥末结晶。
Make crystal wasabi with wasabi powder, water and sugar.

5

配上鹌鹑蛋黄，芥末结晶，芝麻籽，豆苗和烤好的面包。
Garnish with the quail egg yolk, wasabi crystals, sesame seeds, pea sprouts and the toasted brioche.

洋厨房小贴士

Q：如何辨别是否是高档牛肉？

　　适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间，这样在煎烤过程中脂肪受热融化，成为肉汁，牛排才会美味多汁（juicy）。辨别肉质最常用到的指标有色泽、大理石花纹、嫩度和脂肪的色泽和质地这五点。

１.　色泽：

樱桃红被认为是最佳肉色。一般用色调值（L－亮度、a－红度、b－黄度）来表示颜色。

其中等级３和等级４是最好的。

２.　大理石花纹：

大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到50%左右时，蛋白质含量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。

以上两张图中，等级１最次，等级５为最佳。

３.　嫩度：

牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地。主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。

４.　脂肪色泽和质地：

脂肪色泽以白色到淡奶油色为宜，质地较硬为最佳。