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制作/宋凯民 售价16元 成本6元 日销55份 鸡味香浓，养生美食，成本低廉，便于大批量制作。 原料：进口甜豌豆50克，泰国香米100克，黄油鸡1只，鸡骨1500克。 调料：盐3克，家乐鸡汁15克，鸡油15克，清水5千克，姜、葱各15克。 制作：1.泰国香米蒸成米饭； 2.将黄油鸡、鸡骨焯水，加水、姜、葱炖制3小时，过滤鸡汤。 3.将鸡取出，取鸡肉25克切碎备用。 4.取浓鸡汤1千克，加入鸡肉碎、甜豌豆、泰国香米饭和其它调料大火炖3分钟出锅，装碗即可。
制作/李四平 售价38元 成本12.3元 日销86份 这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。 原料：樱瘦肉型桃谷鸭1只（重约1500克）。 调料：腌料（飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克），卤汤料（食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克），香料（八角、白蔻、白芷、桂皮、千里香各5克，香叶、陈皮、安息香各3克，草果2粒，山柰9克，花椒8克，甘草10克），高汤15千克，食用油2500克（约耗50克）。 制作：1.将鸭子清理干净，割去鸭臊，捞起晾干水分。 2.将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。 3.将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用篦子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。 4.另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。
制作/蔡雷 售价68元 成本26元 日销52份 原汁原味的鹿肉腩与各种时蔬搭配，营养丰富，口感独特。 原料：鹿肉腩480克，山药380克，胡萝卜、青笋各160克。 调料：葱段、蒜片、姜片各10克，葱油30克，精盐10克，味精5克，料酒6克，胡椒粉3克，香油4克，煮鹿肉清汤1800克。 制作：1.先将鹿肉腩斩块，用清水煮熟备用；山药、胡萝卜、青笋改刀成菱形块备用。 2.炒锅放入葱油，烧热后炒香葱段、蒜片、姜片，烹入料酒、鹿肉腩翻炒，加入煮鹿肉原汤与剩余调料烧开，待烧约6分钟后加入山药块、胡萝卜块、青笋块，改小火烧8分钟，关火盛出，放入容器中即可。
制作/何时中 售价68元 成本32元 日销150份 汤鲜肉嫩，鲜辣并存。豆浆有“金素奶”之称；鱼肉中的不饱和脂肪酸俗称“脑黄金”，二者结合起来营养、口感独具风格。 原料：鳜鱼仔4条（重约1千克）。 调料：A料（百味佳豆瓣酱10克，劲霸詹王鱼汁、瑞可莱肉宝王、日本海鲜素、辣椒酱各15克，蚝油6克、白醋7克、谷酒8克），B料（鸡精10克，味精7克，胡椒粉8克），精盐8克，生姜片30克，大蒜子、芹菜末各15克，香葱段、红尖辣椒圈、野山椒各10克，鲜豆浆300克，上等纯菜子油500克（约耗70克），特制酱料15克，李锦记蒸鱼豉油12克。 制作：1.把鳜花鱼剖腹，取出内脏，鱼身打花刀，洗净。 2.锅上火，入纯菜子油，烧至七成热时，下入鳜花鱼，撒精盐，煎至两面金黄，捞出备用。 3.另起锅将生姜片、大蒜子、野山椒稍爆，入A料炒香，下入煎好的鱼，加豆浆、清水600克大火烧2分钟，转文火煮6-7分钟，入B料调味，起锅撒上葱段、芹菜米、红尖辣椒圈，最后淋蒸鱼豉油即可。 特制酱料将豌豆10千克发酵后晒干、打碎加盐、剁辣椒（搅碎）各3千克，黄色辣椒面2千克，谷酒1千克，十三香400克，加凉开水2千克搅匀，密封，放置阴干处半个月。 关键：1.鳜鱼不需要腌渍，加盐煎制时先煎一面，待翻面煎的时候在鱼表面刷一层特制酱料，如果两面都放酱料，煎制时易糊。 2.特制酱料一般是腊月制作，放置阴干处密封储存。 3.烧鱼时用的谷酒为粮食酒，度数比普通米酒高，约39度，使鱼更入味香嫩。 4.煮鱼的时候要大火烧制2分钟，再用文火煮，并盖好锅盖，使锅内温度升高，鱼易熟且入味。 |
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