|
适用对象：各类型餐馆皆可应用 口味：咸鲜味和南乳的香味比较突出 用料：色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。 制作：色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。 适用范围：主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。 菜例：南乳汁炒竹蛏 制作： 1.竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。 2.铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。 3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。 适用对象：各类型酒楼均可适用 口味：浓郁的咸鲜酱香味 用料：李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。 制作：四种用料调匀即可。 适用范围：主要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药这样的素菜。
菜例：沙锅焗香藕 制作： 1.莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。 2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。 适用对象：各类型餐馆皆可应用 口味：番茄的味道浓郁 用料：番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。 制作： 1.番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。 2.将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。 适用范围：主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。 菜例：果汁香酥鳎西鱼 制作： 1.鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2.锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。 适用对象：中高档酒楼 口味：酸甜味突出 用料：李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。 制作：柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。 适用范围：主要用来烹调酸甜口味的菜肴。
菜例：煎封金鳞鱼 制作：金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。 金鳞鱼：身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。 |
|
|
