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【旺销菜品】“麻辣风”看家菜

 昵称575430 2015-10-06



1
煎饺香辣虾(58元/份 日销30份)

原料:海白虾400克(又名沙虾,也可用竹节虾、基尾虾代替),干辣椒段10克,澄面粉200克,鸡肉馅200克。

调料:盐8克,鸡粉10克,糖粉(不可用白糖代替)15克,味精6克,特制红油30克,色拉油1000克(实耗100克)。

制作:

1、冰鲜海白虾去头洗净,用米酒、姜、葱、盐码味备用。

2、澄粉制成半烫面饺子节十二个,鸡肉制糁做十二个澄粉饺子蒸熟备用。

3、取锅烧油至六成热,虾撒上吉士粉炸香,沥干油。净锅放入特制红油,干辣椒炒香,放入虾、鸡粉、味粉、糖粉翻炒均匀即成。

4、铁板烧热,放入黄油煎烫面饺,中间放炒制好的香辣虾即成。

特点:色泽红亮,咸香适口,具有鲜、香、辣、回甜的特点。



2
极品江豚盅(88元/盅 日销120盅)

原料:江豚(又名鱼巴鱼)150克,姜20克,葱20克。

调料:盐3克,味粉2克,鸡粉3克,胡椒粉3克,白酒5克,色拉油20克。

制作:

1、用特制小刀挑去鱼眼,让鱼血从鱼眼中放尽,破肚取肺,扒皮备用。

2、净锅下油,姜、葱炝锅,入鱼肉,烹酒,入清水500克,烧开去沫,放入洗净的江豚肺和皮,文火炖至鱼肉软烂,入调料,至汤浓时起锅,将皮和肺放入汤盅内。

特点:汤汁味浓,无腥味,咸鲜醇厚,回味无穷。

注 :此菜用到的江豚为人工养殖的产品,其与河豚一样,体重3两以下者无毒,7两以上者必有毒,即有繁殖能力时鱼才有毒。厨师朋友在选料时应该注意鱼的分量。




3
菠萝鱼(58元/份 日销40份)

原料:净草鱼肉1千克,青椒丝少许。

调料:蕃茄酱200克,白糖200克,白醋100克,米酒20克,盐10克,色拉油2千克(实耗200克),玉米淀粉250克。

制作:

1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯,用盐、米酒、姜葱码味。

2、取锅烧油至七成热,将鱼坯均匀撒上干粉,入油锅炸,炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。

3、锅洗净下少许油,入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。

特点:色泽鲜艳,酸甜味浓,外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极为类似,只是造型比较新颖,值得借鉴。




4
麻婆河鲶(38元/份 日销40份)

原料:长江大河鲶鱼250克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克。

调料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克。

制作:

1、鲶鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水。入七成热的油中过油备用。

2、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、鲶鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。

特点:麻、辣、烫、鲜嫩,做法新颖,回味悠长。

制作关键 :此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。

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