喝茶的基本（二）

  3月1日晚上，国家特级茶艺师江一帆先生为学员讲授了《喝茶的基本II》，首先江老师为大家简单介绍了白茶、黄茶、红茶，重点为大家讲了在平时生活中经常接触到的乌龙茶，并针对乌龙茶系中的铁观音、岩茶的产地、品种、特点、传统与现代制作工艺对比、冲泡方法等做了详细的讲解。来自于西安的百名社会精英及茶文化爱好者参与了此次讲座活动。

                           

                                  喝茶的基本（二）

 

    今天我用半个小时的时间把上一节课所讲的这个绿茶里面的白茶红茶黄茶告诉你们，简单的告诉你们，然后我用一个半小时的时间来主要讲乌龙茶，这个乌龙茶我们接触的非常多，比方说现在的铁观音、岩茶、丹虫这些东西都很有意思。今天我在家里做了一些详细的准备，这是我们行业里边一本非常专业的书，你们大家看一下就会知道了，里边有很多的茶甚至于茶样，它的干茶是什么样的？它的茶汤出来是什么样的？甚至于它的历史，它的产地，这是非常专业的书。回顾一下上一堂课讲的这些东西？上一堂课里面讲到的这个东西，你们马上就能用到，因为现在已经开春了，到了看春以后新的绿茶就上来了，这个时候你们可能要去买要去品尝，这个时候就可以用我上一堂课讲的这些知识去辨别它，什么样的为好？哪样的茶喝起来比较好？甚至可以辨别去它这个茶是放到冷库里了？还是新鲜采摘的，这些慢慢慢慢你们都能用的上。在一个就是今年一开春以后，到了清明过一点点，清明一过，就是5号6号，你们马上就会接触到一种茶，这种茶就是安吉的白茶，这个就是我马上要给你们讲的，安吉的白茶，那么还有一种黄茶，比如说老家是安徽的，那就接触这个黄茶接触的比较多，比如说霍山的黄芽，老家是四川的也会接触到这个黄茶，咱们四川也有黄茶，就是蒙山黄芽，在四川叫石乳，这两个字，这个也是黄茶，一会我会给你们讲为什么管它叫黄茶，一会也会给你们讲什么叫白茶。那么在这半个小时里把黄茶、白茶都要讲到，我还要讲一个红茶，那么这个红茶的范围特别大，那么我在讲的过程当中，给你们把这个红茶的思路理一下，理清楚，就够了，以后你们在碰到这个红茶的时候就知道了，那如何去辨别它是那个地方的红茶，这个需要一点功夫，需要你一些积累，它们是一些典型的例子，我告诉你这样你很快就会认识它们。

 甚至于这些茶的保质期，都可以把它们知道。那么我们今天的重点，我们会把它放在乌龙茶上，这个乌龙茶，我们都很感兴趣，你比如说我要喝大红袍，我要喝肉桂，我要喝水仙，我有没有见过水晶龟？这个我今天会把一层一层的迷都给大家揭开，这个都很有意思，甚至都还带有一点点历史上的典型，还会告诉你们什么样的东西是正宗的。现在目前的市场上存在一种什么样的状况。这个对于你们日常生活当中帮助非常之大，很多人喜欢喝铁观音，不知道在座的有没有人喝到过真正的铁观音，这是一个问号。一会我在讲的时候一点一点的给大家揭露出来揭示出来，什么是真正的铁观音？真正的铁观音在市场上是什么样的？目前是多少钱？你去市场上怎么找？那么现在你们喝的铁观音和以前喝的铁观音是不是都不一样呢？最后我会讲解这个字，就是我上一堂课说的这个字，这个泡茶需要安静下来，你不安静下来这个茶就泡不了，在这节课之前我遇到了一个朋友，那么这个朋友就提到一个这个问题，这个茶为什么要卖这么高的价钱？为什么这个价钱的悬殊都这么大？其实我说句非常公道的话，关键在人，这个人怎么来泡？怎么来冲泡它？这个人怎么来把这个茶制作好？这个是非常关键的，这是非常公道的！我这个茶非常的好，品种也非常的正宗，那么这个制茶的制茶师没有把它制好，那么泡茶的这个人费九牛二虎之力也泡不出来，所以它有一个先决条件，这三个先决条件缺一不可，这个时候你才能品味到它好，这个是关键的。我有个观点，我不知道在我说了以后各位能不能赞同，这个观点就是喝茶的水平，我们叫喝茶的水平，入门是拿乌龙茶来入门的，也就是乌龙茶是喝茶的最初级阶段。乌龙茶是喝茶的最开始的一个阶段，这个阶段我们只意识到了这个茶的香和这个茶的滋味，尽管乌龙茶有色有味，这个讲法叫做色味双绝这么一说，的确是这样的，如何来让这个色与味双绝，这个有先决条件的，这个条件如果缺一个就无法达到这个色味双绝，这个是我们的专业标准，所以说要把这个提到最前头，那么来破解这个问题的时候就会牵扯出乌龙茶是喝茶的初级阶段，那么喝什么茶进入到了喝茶的一个中等水平，喝绿茶，喝绿茶，品尝绿茶的时候就进入了一个喝茶的中级阶段，为什么这样说，绿茶的品种非常多，上一节课说到了，光绿茶的品种就有3180种，一天喝一种需要10年时间，那么如何把这个绿茶的滋味真正感受到？你需要去等，一年一年的去等，因为它需要新的一年绿茶采摘下来后才能给你一个新茶的真正感受以及茶的真正的滋味。那么如果这个茶放到了冰箱里，那么这个茶已经完全失去了这个茶的滋味，所以说非常之难，还有一个问题就是这个茶怎么冲泡？因为上一节课我已经提到了这个冲泡的问题，非常之难，难在什么地方？要选水，刚才一个朋友跟我提到，这个水是从国外运来的，非常之好，但是从国外运来到了国内，停留了很长时间，这个水已经死了，我们讲泡茶要讲究水要活，这是一个关键，那么这个活就是这个水一定要处在一个流动状态，这是第一，首先它的先决条件是要活，这是必须的，那么有了这个活你才能把茶的活性体现出来，这个时候你才能品尝到茶的真正滋味。绿茶是喝茶的一个中级，就是最终端的。那么到了一个最高的境界是喝普洱茶，为什么，因为普洱茶有个很大的变化，每一年的变化无法掌控，中国人非常喜欢这种无法掌控的变化，这个变化来自于什么？来自于发酵，这个茶放到这里，它的温度它的湿度，以及它的制作它的采摘，决定了这个茶的方向，它变了，怎么变呢？咱们所说到的所听到的，《易经》里面的它的易，这就是变，中国人这么多年了再追求这个字，知道今天为止还没有破解，那么普洱茶它恰恰应了这个字，它不断的在变，我在下一堂课的时候来讲普洱茶的奥秘，为什么普洱茶这么值钱？为什么普洱茶有这么多人去炒作它？为什么普洱茶说能减肥，它真的能减肥吗？我埋一个伏笔.

     我们现在来讲这个，这堂课前面的一些话都说到了，我现在来讲白茶，白茶，现在要问一个问题，什么是白茶？这个是很关键的，白茶它实际上是应了采摘期来提这个名字的，过了这个采摘期它就不叫这个名字了，所以为什么要把这个白茶拿出来作为单类的一类茶，是它的采摘期决定的，白茶的采摘期只有15天，15天，就是谷雨过后到夏至之间，只有15天，为什么只有15天？因为它的温度刚好在摄氏22度到25度之间，是这个温度造就了白茶没有阳光充分的照射，使它叶子的叶绿素不能迅速的转化成叶绿素，我举一个非常简单的例子，咱们吃韭菜，阳光照它是绿颜色，咱们吃韭黄，它是没有绿颜色的，这个就是白茶，任何一种茶都有可能产生白茶这种现象，是因为它没有完全受到阳光的照射，也就是说它的采光不够长，使它白化了，这就叫白茶，这就是它白茶的真正定义，那么过了这个时间以后，这个白茶它就会变绿，咱们能够看到安吉的白茶是一个最典型的例子，浙江安吉，在湖州的旁边，安吉的白茶号称宋徽宗喝完以后写了个大碑的茶论，安吉的白茶是在白茶里面最优良的，它有一个特性.它没有毫，满身无毫，叶子上没有任何毫，它的叶子是非常光的，你们观察这个白茶的时候会发现这个白茶是在很正的白茶，安吉的白茶，以农王山最好，叫农王山，这个地方叫安吉白茶母树的发祥地，现在咱们国家在这个仅存的母树，这个母树只有一株，那么浙江茶研所在这仅有的一株上利用扦插压条的方式，使它繁殖出来，历时16年，16年，研制它，把它研制成功了，在安吉现在有300亩，安吉白茶。但是过了这个采摘期，过了这个时间就不叫白茶了，它就这么妙，所以它也就有这么稀有，这个茶里面含的茶氨酸含量是所有茶叶里面最高的，它达到了百分之三十八，所以白茶喝到嘴里面像味精水一样，非常之鲜，如何鉴别它是安吉的白茶？这是至关重要的一点，大家一定要记住，安吉的白茶泡在水里面的时候，第一泡它是绿颜色的，但是它的那个茎是翠绿颜色的，如同那个祖母绿的玉的颜色，但是它的页面时微黄颜色的，第二冲第三冲，当你冲到第三冲的时候它的叶子就变成白色的了，它的茶颜色出来时白颜色，没有颜色，无色透明的液体，这个叫白茶，安吉的白茶，安吉的白茶里面第一采叫龙形，这个我们在市场上可能有人知道，叫龙形，为什么管它叫龙形？是因为它做的扁扁的像龙颈一样，因为它的芽头非常小，第二采叫凤形，下一堂课我们讲普洱茶的时候我会带凤形来给你们看，冲出来以后它这个叶子在被子里展开如同凤凰上下飞舞，非常的漂亮，那么除了安吉的白茶以后，还有什么样的白茶称其为白茶？福建的福鼎，福鼎市的叫白毫，也有人管它叫白猴，猴子的猴，因为它满身披着白毫，注意除了安吉的白茶以外，其他的白茶都带毫，满身的毫，叶子的正面也是毫背面也是毫，就好像一个猴子穿了一个满身的那个白毛毛，以福建的福鼎市最为著名，其次下来就是福建的政和，一会我讲到红茶的时候会讲到这个政和，有政和红茶，政和的红茶就是用郑和的白猴制作的，这个茶非常适合用来做红茶，因为它茶的叶子非常丰厚，里面的物质含量非常的丰富，它非常耐发酵，所以把它制作成红茶。这是福建，那么还有没有地方有白茶？这个白茶真的都是开始起源于云南，这个云南景鼓那个地方，我参与我一次科研，这个景鼓大白毫，是这个景风景的景，景鼓大白毫，这个是我给大家一个规律，满身披毫，景鼓大白毫，个别在做的朋友可能见过，云南景鼓的有个茶叫月光白，有人听说过吗？月光白就是用景鼓大白毫，在没有阳光的照射下制的，所以它的叶子的背面是白的叶子的正面是黑的，经过发酵。台湾人也做过这个茶，做完以后叫什么？叫东方美人，广东人也拿这个茶做过，经过发酵，发酵出来以后叫清新大厶，广东人讲厶啊，就是有没有这个事啊，就是有里面没有这两个横，这个字叫厶，它这个名字叫清新大厶，清新，实际上它有三个名字，一个叫清新大厶一个叫东方美人，还有一个在台湾就叫大吉岭红茶，有人说大吉岭不是印度的吗？不是斯里兰卡的吗？不是!它是我们台湾人，是我们中国人发明的，只是发明了以后给印度给斯里兰卡拿去，因为他们那里的茶种适合来做这个东西，这就是白茶，白茶的一个大概，顺便讲一讲别的东西。那么这个白茶怎么来冲泡它呢？这个非常之关键，白茶冲泡不好，会破坏它的鲜味，所以水温一定要控制住，泡白茶的时候水温一定要控制在摄氏75度，这个水温非常重要，高了茶叶里面的茶氨酸被分解掉，低了茶叶里的茶氨酸不能溶解到水里去，不能完全溶解进去，所以说这个水的温度非常之重要，有些人刚才就在讲，是不是喝茶的时候水温都要用温度计来测？是不是要用沙漏来漏这个时间，我说对，从专业这个角度上来讲，因为它是专业的，只有这样子才能把茶叶里面的物质充分体现出来，如果不是专业这个角度，或者只是我们一般老百姓来喝的话，但是有一泡这么好的茶这么贵的茶我冲不出来它的滋味那多可惜啊？有的人说这个是暴殄天物，的确是这样的，这个白茶非常之昂贵,白茶是在所有茶里面最昂贵的，因为它的采摘期非常短，它的数量非常有限，我在讲绿茶的时候说到这个问题，500克清明前的茶需要多少个芽头？14万个芽头，14万个芽头是什么概念？那么白茶它的14万个芽头是什么概念，这个白茶500克分到每个人的手里面这是个什么概念？真是暴殄天物，要等明年，明年还未必有，如果温度不到这个白茶就白化不了，它还比黄茶还不一样，所以下回要遇到他的时候一定要珍惜它,这个白茶喝到最里面，我给你只这样形容，一个字形容鲜，中国人造字非常有意思，鲜，鱼和羊肉在一起就是鲜，白茶泡出来的味道远远超出于它，不是一个鲜字能形容的了，甚至它的清香味道在你口里能够停留整整一天，你吃大蒜都压不住它，大蒜吃完这个鲜味依然可以从你的牙缝和腮帮子里出来，这个香味它就这么顽强。足以证明它的鲜度和它营养价值的丰富。如果下回碰见它要稍微留心一下，但是这个白茶确确实实非常的娇气，制作好了以后白茶的保质期仅仅三个月，白茶绝不能放冰箱，一放冰箱速速的冷冻，对它是极大的破坏，所以白茶是不能在冰箱里存放，存放时自然存放，三个月里面必须去享受它。很多人很奇怪，真的很奇怪，这个茶好啊确实好，藏起来放冰箱了，等客人来了以后咱们共享，的确是好心，可是拿出来就结束了，结束它的生命。所以说它也非常的昂贵，我可以告诉大家，真正的龙形而且是母树上的二代产品，每500克十万。十万块钱一斤，谁掏了10万块钱喝了中国的白茶，日本的皇后掏了这个钱，美国的里根喝过，台湾的那个连战来想喝这个茶，不是时候，没有。所以只喝到了大佛的龙井，是空运，喝到了二十年的普洱茶，也是空运过来的从云南，这个在老舍茶馆里，好，这个白茶暂时先说到这里。

    那么现在来说红茶，我给大家说一个非常简单的，所有的茶叶都能拿来做红茶，所有的茶叶，也就是说3180种都能拿来做红茶，怎么做？只不过把它闷黄了而已，它是一个闷的工艺，这个茶叶尾调了以后，还没有干燥的过程中，因为白茶和黄茶它都不需要去发酵，只是在它制作过程中略微的有一点微发酵而已，而白茶并不要求它有微发酵，最好是不要发酵，可是黄茶需要有一点的微发酵，那么在它微发酵的过程中，它需要闷，这个闷实际上是一个偶然，这个茶它没有做完，也没有干燥就被杯子盖起来了，这么一闷，发黄了，就如同家里的炒青菜，或者是棹青菜一样，水温过高了或者时间过长了，或者是你炒好了拿盖子这么一扣，时间长了这个菜会发黄，是一个道理，闷黄，这就是黄茶，它在闷的过程中，茶叶里的茶鞍酸起到了一点点氧化的作用，它闷黄了以后，这个茶叶里鲜的味道要比原来的绿茶味道要好一些，同时在氧化的过程中它的涩减轻了，它的涩减轻了，这就是黄茶。

    还要提到的就是红茶，什么是红茶？在座的可能接触红茶接触的比较多，红茶你们看，从干茶拿出来它是红颜色的，红褐色，泡出来的茶汤像红酒一样，到最后的叶底出来也是红褐色，满身的红，为什么会红呢？原来好好的绿叶子，为什么会变红了呢？发酵，全发酵，红茶是全发酵茶，这个红茶的品种非常的多。而且他的工艺也非常的复杂，但是红茶为什么要把它发酵？发酵了以后体现了一个字，在座喝酒的男同志有这个感觉，红茶发酵了以后它的茶汤也会甘醇，这个醇字非常的重要，这个醇字有两个意义在里面，一个意义是它的香气，它的香气更加的适合我们的这种嗅觉，它没有刺激的味道，你比如说绿茶有股清香的味道在里面，但是还有股草腥味,它会刺激我们的感官，刺激我们的嗅觉，可是红茶没有啦。醇醇的一种香，还有一个，这是味觉的问题，会感觉到茶汤非常的粘稠，咱们在喝绿茶、黄茶、白茶的时候没有感觉茶汤有这个粘稠的，只是感觉它很清爽的，但是在喝红茶的时候你就感觉到了，这就是它的醇，用我们的专业术语来讲它的茶汤会厚。这个厚大家要注意，这个厚不是代表这个茶汤非常的浓，它不等于浓，浓是茶叶放的很多，然后茶汤又压的很长，那以后那个茶它又苦又涩，那叫浓，厚不一样，它不是浓，它带有粘稠的，在我们专业术语里面讲是茶叶里面溶解的有效物质是最充分的，同时不苦含苦，不涩有涩，酸甜苦涩都带，然后茶汤非常的粘稠。喝红酒的人知道会挂杯，红茶一样会挂杯。这就是把茶要做成红茶的原因，但是红茶很少去用清明前的茶去做，太不上算了。清明前的茶完全可以把它做成上等的绿茶，十四万个芽头，那卖的价钱更高，为什么我要做成红茶呢？它反而价钱降下来了，一定是谷雨的茶，甚至是立夏的茶。那么夏茶来做红茶的时候它也有等级之分了。其中红茶里面最好最精彩，体现这个含义最多的，就是祁门红茶，安徽的祁门红茶。这个祁门红茶有一个典型的香型叫玫瑰香型，玫瑰花的香，以后在市场上接触到祁门红茶的时候来细细的品尝，祁门红茶里面有一个等级最高的叫特茗香，看见了没有是这个字，为什么要叫这个字呢？上一讲听过的人一定知道为什么要叫这个字。这个代表了清明前，是清明前采摘的茶，的的确确祁门红茶里就这么奢侈，来用清明前的茶，所以说它的茶非常之贵，祁门红茶里面的特茗香，市场上现在的价格卖到了890块钱一斤，为什么要卖这么高的价钱呢？是有一个道理的，茶叶在经过了发酵以后，体现这个字的时候它的茶叶可以存放20年之久。20年的红茶再拿出来喝这个字完全体现出来了。我家里面有一桶，远远达到这个年龄，是40年的红茶，我已经体验到了这个字，它的香气依然还在。但是红茶的保存非常之难，要求你不能够开封，开封香气就散了，所以在你了解这款茶的时候再去收藏它。红茶也讲究收藏，越老越好一点，但是它的极限是20年，理论上讲是20年，可是这20年要保存它非常的不容易，要求用锡罐来保存。为什么要用锡罐，就是要保存它的香，同时让这个茶不断的在空气中氧化、陈化，体现出这个醇厚，就如同葡萄酒在地窖里存着是一样，一个概念。这就是它茶的这种品质，那么在它，远古时代的时候，就是古人去做的时候是怎么去保存它，比我们年长的人知道，那个时候都没有锡罐，大多是陶罐，用腊封起来埋在地底下，地下来保存。红茶是以祁门红茶作为代表。那么这个红茶的鼻祖是谁呢？这个我一定要给大家交代，红茶的鼻祖来源于什么？并不是祁门红茶。红茶的鼻祖来源于福建，我们在市场上能够看的到的红茶，叫正山小种红茶，这个是红茶的鼻祖，叫正山小种，正山小种最好最上的品牌叫桐木关，也恰恰是在这个地方，产生了正山小种，出来了这正山小种以后，逐渐逐渐的把这个红茶通过江西的楘源的这个地方传到了安徽的祁门，因为他们之间刚好是一个交界的地方。所以婺源这个地方的红茶叶有名字叫婺源紫毫，但是为什么要把它叫小种红茶呢？是因为它采用的全部都是灌木，灌木的在我们专业来讲，有大叶，上堂课我们讲了大叶，大叶种。有大叶种，有中叶种，有小叶种，它是小种，所以叫小种红茶。这个小种红茶有一个特性，因为作为小种红茶要在锅里面要培火，所以小种红茶有一个专业的术语叫过红锅，这个过红锅呢就造成了这个红茶上面有一层白霜，这就是小种红茶的标志，其他的所有红茶都没有白霜。有一层霜，像白颜色的霜一样，这是过红锅造成的，是因为这个锅，他在干燥的过程中，锅的温度达到了270度，这个茶叶迅速的放进去再锅里面翻不到两分钟，一般是到两分钟或者五分钟就出来了，迅速的干燥，产生的过红锅的现象，比较专业的，比如说我们在网上看到的照片，如果这个茶叶有白霜的话，干茶啊，我指的是干茶，一定是过过红锅，因为所有的红茶里面没有这道工艺，唯独正山小种，这是正山小种的一个特性，还有正山小种还有一个特性，它的香气里面有一股松汁的味道，为什么？是因为当初做这个茶叶的时候，碰到了冬天下雨，需要用水，柴火来把它培干，可是当地没有太多的这个柴火，用的什么东西呢？用的是松树掉下来的这个干的松针，叶子，同时呢还有松塔，大家知不知道松塔？就是吃松子外面的那个皮，用松塔来培火，所以它有一种松香味。所以这是正山小种的一个特性。刚才讲到了祁门红茶的玫瑰香味，正山小种有什么香呢？就是松香的味道。那我现在在数一个滇红，滇红是云南的，滇红要晚于正山小种业晚于祁门红茶，滇红是近些年才逐渐逐渐成熟的工艺，是云南人学到了红茶的这种发酵工艺以后，然后云南人用这种大叶种茶青来制作，所以云南的红茶称其为滇红，滇红基本上现在能看到完整的了。过去的传统工艺都是碎的，它是为了迎合出口，原来的国外的公司跟他都有订单，所以它都采用的是碎的，在国际上都采用CTC这样的标志，表示他是红茶，可是现在的云南都很少，有这样的传统，但是它还在，现在用的都是比较完整的叶子，大部分都是用的景鼓的大白毫来制作的红茶，那么云南的红茶有一种什么香味？有一种像咱们平时吃的那个地瓜干，地瓜干，为什么会有这样的味道？是因为茶种本身含的有这样的香气在里面。同时他是晒出来的所有他有一种日光的味道。那么两者混合在一起就有一种像地瓜干的味道。所以你们在喝这个红茶的时候一定会感觉到，恩，怎么会有一种这样的味道？同样滇红它的保质期要比正山小种红茶的保质期要多十年，那么他的理论保质期是三十年。其次下来咱们经常听到的比如说坦洋工夫红茶、白琳工夫红茶、政和工夫红茶，这都是在福建这一块，就是我刚才讲到的白猴的产地这一块，政和，政和这个地方，还有坦洋、白琳，这些地方都应该知道。这是产红茶的地方。但是现在还有一个，就是去年大家逐渐听的比较多的，金骏眉和银骏眉，包装的非常之精美，里面的茶叶呢显毫，毫呢非常之细，一个叫金骏眉一个叫银骏眉，这个是后来制者把它弄出来的，真正的茶叶产地是在什么地方？是在四川，利用了四川的蜀茶来制作这个金骏眉，它的价值并没有市场上那么高，只补过是包装而已，这个我大概带一下。这红茶的冲泡全部采用一路高温，就是用100度的水或者95度的水，它的冲泡方式只能冲四泡，冲四冲就结束了，所有的红茶都是这样的，只有祁门红茶可以冲到六冲，这是它的精心制作所带来的。

     乌龙茶,我上次第一堂课就讲了，它叫青茶，青色的青，它是一个半发酵的茶，是介于于绿茶和红茶之间的这个茶。它要求制作出来又有绿茶的这个鲜爽，还要有红茶的这个甘醇，关键是要有甘醇，那么即然是要有红茶的这个甘醇，要要求你有一个条件，一个什么条件，就是要发酵，发酵的目的是把茶叶里的青叶臭与苦与涩氧化掉，这就是把茶叶里面的茶碱和儿茶素氧化掉，这样茶叶就不会太苦太涩，这样才会体现出茶叶的甘醇，但是呢这样中间就有一个问题，就是来发酵，如何来控制这个发酵？这是这个茶最关键的地方，所有的乌龙茶最关键的在于如何来控制它的发酵，然后他发酵到什么程度就要停止不能在发酵了？再发酵就变成红茶了，就是这个道理，制茶的工人在实践中想出了一个办法，什么办法？晒茶，乌龙茶有个非常关键的地方在于晒，用日光来晒！我下一堂课讲到普洱茶的时候也要讲到这个晒，可是乌龙茶的这个晒和普洱茶的这个晒有所不同。普洱茶的晒要从太阳最毒的时候开始晒，可是乌龙茶的晒不能最毒，一定要下午四点钟以后来晒斜阳晒。这是它最关键的地方，能够制作乌龙茶最关键的地方，怎么晒？下午四时以后柔和的晒，晒多长时间?只能晒两个钟头，晒完了以后还有一个非常关键的问题，要拿到阴凉的地方去晾青，这是一个非常关键的问题。所以普洱茶它这个地方有一个非常关键的地方，这个最关键的地方我把它写出来，你们做一个这方面的了解！普洱茶最关键的问题在于什么呢？在于它新采摘的这个叶子它一定要晾青，然后下来是晒，晒完了以后还要拿回来晾，这么一个过程，不要看它这么简单，晾，晒，晾，其中的奥妙在这里，晾的过程中茶叶产生的一种微发酵，晒的时候茶叶产生了一定程度的发酵，在拖回来再晾，茶叶发酵开始停止。这个时候造成了乌龙茶咱们经常说的红边绿瓤，可是能够制作乌龙茶的这个茶树种子非常关键，这个茶树种子跟咱们平时喝的绿茶，以及平时喝的普洱茶的茶树种子有所不同。他们是一个特定的品种，这个品种就叫观音种。其实我们讲的最多的，透露给大家的最多的，最多最多是叫眉赞这个品种，我们目前在市场上喝到最多最多的就是眉赞。没有喝到铁观音，铁观音的真正的品种叫什么呢？叫红心，以及叫红样，这么个情况，这就要讲到了它的品种。所以我先来讲一个铁观音的问题，因为铁观音也属于乌龙茶，也属于半发酵，它只不过属于乌龙茶里的一个独枝出来。这个红心和红样是铁观音的一个别称，也叫别名，咱们现在来说铁观音，已经把红心和红样放在脑后了，实际上在一九四几年的时候没有人管它叫铁观音，都是叫红心和红样，现在我就要详细的来喝大家说铁观音了，因为我们喝的最多的就是铁观音了，记住了红心和红样，这是纯种的观音，它是灌木，这两个品种它是灌木，它不是乔木。这个红心和红样还有一个别名，别称，你们到安西去玩的时候，安西当地的老百姓，他们嘴里边会念叨这个东西，是咱们北方这边的人听不懂的，但是他们在说普通话的时候偶尔会露出来这么一两句东西，叫什么呢？叫红芽歪尾桃子心，这实际上是铁观音叶子长出来的时候它的形状，铁观音在长出来的时候它的芽头是紫颜色的，不是绿的，慢慢慢慢的绿化了，它长出来的这个就叫红芽，可是它的尾巴是歪的，叶子的屁股后面是歪的，一会我就来告诉你如何来鉴别铁观音，现在市场上可能有一两粒两三粒能找的到，实际上找到的是红样，这个叶子你展开来看，咱们喝茶的时候不太注意叶子去喝完茶把它展开来看，只有专业的人去注意，铁观音的叶子怎么来认？实际上铁观音的叶子是圆的，是椭圆的，而且铁观音的这个叶子圆呢是大头小尾巴，所以叫它呢红心歪尾长的呢有点像桃子，注意去看铁观音，真正的铁观音这个头头上这个稍稍啊，这个叶尖啊，它有一个凹凹在里头，是这样子的，它不是尖的，周边的这个齿啊非常的稀疏，很少，又很钝，它不是像锯齿，它中间的这个主脉这个地方啊千万要注意，这个主脉啊是这样子的，是往左边歪的，所有的铁观音全部是这个特点，正宗的纯正的品种的特征之一，我们的农艺专家以及我们这些搞培艺的这些专家在搞培育的时候在搞无性繁殖它的时候，都是在找它的特征，这是它的唯一的一个特征。区分铁观音就是这么来区分的，你们到市场上看到的这个叶子很长，叶子又带尖，这个是什么东西呢？本杉，这么个品种，这个我一会空下来来讲。你仔细去看这个铁观音的叶子，它有这个辅脉，这个就管它叫辅脉，你仔细去观察铁观音的辅脉没有一根是对称的，没有，全部是交叉，而且辅脉的这个边缘啊这个头啊稍啊它一定不是在叶子的边缘，这个边缘不是还有锯齿吗？它一定不会到边边上，在这个边边上它一定会形成一个网状的东西，它绝不会超出这个部位。这就是铁观音的特性。铁观音还有一个特性，这个特性我们从叶底能看见，这个叶底怎么看呢？就是我制作好了以后，熟茶是看不出来的，就是制作好的是看不出来，但是我新鲜采摘下来的叶子能看的出来，为什么能看的出来呢？它的特性能看的出来，所有做观音的它没有这个特性，只有铁观音有这个特性，就是说只有红心和红样有，就是它的这个辅脉之间的这个叶面，页面会隆起，就隆的和蛤蟆皮一样，就隆的和蛤蟆背上的那个样子一样，高低不平。叫叶面隆起，你现在能够见到的全都是平的，真正的铁观音咱们喝到嘴里的香气，我不知道大家平时喝铁观音的时候有没有注意到这个香气？真正的铁观音喝到嘴里的香气应该是兰花香，兰花香加什么东西？兰花香加桂花香，这是真的铁观音，铁观音泡出来的茶汤应该是呈金黄颜色的。它不是绿的，不是。为什么它的茶汤呈现出来能是金黄颜色呢？是因为它发酵，发酵了一半就停下来了，所以现在咱们在市场上喝到的这个铁观音，咱们回忆一下是否有金黄颜色的铁观音？为什么？现在的铁观音怎么了？是哪个地方出问题了？还是工艺有所改变？这几个字要把它记一下，就是如何来辨别纯种观音的最关键的地方，纯种观音它的叶面隆起，齿疏而钝，主脉左倾，能明白这个话吗？叶面隆起齿疏而钝说明了它的野生化，它还没有被驯化，它还保留着它原来的野生的状态，被驯化过，被改良过的，被嫁接过的，它的叶齿是非常锋利的，叶齿越是非常锋利的植物呢越顽强，在大自然中的生命越顽强，在大自然中这就是一个规律，去到马路边上，大山里或者植物园里去看这些植物！有些植物的齿是非常非常锋利的，这些植物能都是经过进化或者变异过的，它的生命力要被他的祖辈，原母体要强十倍。所以这也是铁观音越来越少的原因，是因为它含有野性化这种特质，所以说它的生命力并不顽强，它会遭遇所谓的病虫害，霜冻，都会遭遇这些东西，那么他会逐渐逐渐的枯死，逐渐逐渐的被破坏掉，但是它有一个非常好的地方就是它的味道非常的纯正。它不会有杂交附体的味道存在，这就是我们为什么要喝纯正的铁观音的原因！纯正的铁观音如果像我们这样冲泡，假如说制茶的工艺师的功夫也非常的纯正的话，他做的也非常的好，又是非常好的品种，在采摘的时候采摘的丫头也非常的精心，没有破坏它的主脉甚至是叶面的话，这个茶制作出来，九泡，还有这个味道。九冲嘛，泡九冲他的味道还在，我是亲自喝过这种纯正的铁观音，就是喝红心，非常非常的好喝。那么说过纯正的，还要说一个不是纯正的，非纯正的，这个我也要教给大家，以便于你们在市场上去辨别他们，因为每个人的钱都不是天上飘来的，所以不要去买上当的或者超出它价值的茶。这就是咱们学茶的目的，真正的能够用。好我现在要给几个名字，一个就是红英，一个是白心，一个是白样，大家可能从来都没有听说过这些名字。今天我把这些都告诉大家，还有一种叫薄叶。观音，这四个种类都不是纯正的观音，它都是非纯正的，这四个东西我现在来给你一一对应市场上现在存在的东西，这个红英观音就是现在咱们在市场上经常能够见到的那种红的杆儿不是紫的奥，红的杆叫红枝，有人管它这么叫，但是现在很多做茶叶的他们已经把这个名字去掉了，因为茶农他们不知道这些学术上的东西。他们只知道一些实际上的东西，这个其实就是眉赞，在市场上能够见到的其实就是眉赞，现在很多的很多的卖茶的直接给你提到了我这个品种叫眉赞。这个白心观音是什么东西？就是咱们在市场上见到的本杉，这个名字市场上还在用，这个杆式白颜色的，它的梗啊是白颜色的它不是紫颜色的。还有一个白样观音，这个白样观音呢就是现在卖茶的安溪卖茶的告诉你的我这个比黄金贵，记住这个后面写黄金两个字，那么这个贵应该写这个桂，桂花的桂，它告诉你它这个贵是黄金贵，不是这个桂二十富贵的贵，一字之差品种差了十万八千里。这个是薄叶观音，薄叶观音是什么东西？是我们在1952年培育出来的闽穅12号，它是适合于做乌龙茶的，闽穅是用安溪当时的乌龙种来嫁接的，跟谁嫁接？就是跟红样嫁接。目前你们在市场上见到居多的是这个，它的香气非常的悠扬，含有奶香的味道，叶子打开来非常的薄，不具有弹性，大头小尾，两头都是尖的像菱形。头也是尖的尾巴也是尖的，尖头尖尾，目前在市场上见到的最多的是这个薄叶观音。把叶底翻开来，它的主脉是隆起来的，像一个圆弧圆棒棒。所有这四种，它的辅脉全部都是对称的。刚才我画的那个叶子你们都看见了，观音的初衷主脉是向左歪的，他们这四种，恰恰相反是往右边歪的，而他们的辅脉全部是对生的，就是这边一个辅脉这边一个辅脉，形成了这个叶子，叶尖是带尖的，所有的辅脉一直到尖，它的锯齿非常的锋利，而且很密。这些名称是民间用，老百姓不用，那大家都在用老百姓用的这些东西，而很少有人提到这些东西，今天我把这些专业的东西和老百姓提的这些东西来一一的对照，现在你们就明白了！眉赞现在在安溪百分之八十都用的是这个品种，这个是外安溪，这个你们都知道，安溪分了一个外安溪和内安溪，外安溪基本上都是眉赞这个品种，因为它的生命力极其顽强，这个眉赞已经经过我们三次加剂，也就是说它的生命力要大于正规的纯种的铁观音30倍，这样的生命力所以它势必会去推广，产量也非常高。这个本杉现在在市场上已经不多了，因为安溪现在只有百分之二十的种植率，已经非常少了，为啥？因为现在已经没有喝它了不喜欢喝它了，它泡出来的茶汤唯一的一点就是汤特别的浓茶味特别的重，可是极多数的市场还是会有，大多数是把这两个茶叶掺到一起去卖，因为本杉的香气很不错，茶味又很浓，假如安溪的朋友卖茶的朋友问你你喜欢喝清香型的还是味道重一点的啊，我有浓香型的，这回你可就要注意了，这种铁观音你可能会买到本杉，因为本杉的这个浓香确实比较浓郁，而眉赞这个品种和底下的闽穅12号它是清香型的。闽穅12号它这个抗病虫害抗冻的能力非常的强。一般霜打它，冰雪打它它都不会死呀，所以这个对安溪的茶农来说是一个福音，它的产量又很高，因为它的驻芽率非常高，一般我们现在做这个茶，做500克的干茶，只需要用到三斤七两的茶钱鲜叶就够了，以前的铁观音做500克的干茶需要用到四斤七两鲜叶，多出去了一斤来做，而且他现在这个产量非常高，高到什么程度？高到只要上化肥，只要不遭虫害，一年可以采七季，就是春三季，夏两季，秋一季，冬一季，目前在市场上这个东西会越来越多，将来也会越来越多越来越大，它是一个市场主流。铁观音为什么现在喝不到纯种的铁观音，因为铁观音现在在内安溪的产量一年大概只有50到70斤左右，没喝一斤这样的铁观音你需要花大概四千块钱人名币，安溪人是毫不客气的，这在当地内陆人安溪的拿货价是四千块钱，那它到了西安是什么价钱？至少翻一翻，要八千，至少八千,为什么？运输要钱，商家要钱，甚至千辛万苦找到这个茶叶的脚力费，然后他又物以稀为贵，这个茶它非常的昂贵，所以不要指望在西安市场上喝到纯的铁观音，但是从讲课这个角度上来讲一定要给大家讲到这个问题，那么在市场上喝什么样的铁观音能好一点呢？其实我告诉大家喝眉赞就行了，它跟铁观音区别不是太大，但是它没有铁观音那么耐冲，没有铁观音，过去讲的那个观音韵，就是这么一个概念，但是千万不要去买那个绿汤颜色的，现在的铁观音已经不发酵了，所以和绿茶差不多，叶子都是硬抄抄的，没有一个像缎子面一样，目前眉赞在市场上的价钱，我不管别人卖多钱，我只告诉你它的公平合理的价钱，120，120块钱就可以买到500克，这是非常公平合理的一个价钱，所以不要相互去攀比，我这个铁观音是哪个哪个当官的喝的，它三四千，七八千，不要去想这个问题，大概就是120块钱一斤这个茶，它目前的市场价格应该是这样的。还有一个问题要教给大家的就是尽量不要去喝净茶，就是被挑拣过的茶，没有梗的茶你不要喝，因为你只喝到了铁观音一半的滋味，还有一半的滋味没有了，你被剥夺了！被谁剥夺了？被茶商剥夺了，为什么被茶商剥夺了，因为茶商付出劳动了，茶商帮你把这个茶叶挑的很干净，而且小包小包的帮你包好，给你提供了很大的方便，你就需要冲着喝，你就需要喝到那股香味就截了，但是你要付出双倍的价钱，假如你不让他挑你会喝到铁观音的全部的滋味，因为铁观音需要有一寸梗的滋味，没有一寸梗那不叫铁观音，所以你们喝到了，尽量不要去喝净茶。喝净茶一个是不卫生，你们在买净茶的时候不知道是否能买到上面有QS认证的茶？可能都没有，都是经过小丫头在那挑一点点挑的挑出来的，你们都不愿意喝毛茶，实际上有一半的滋味你被你自己放弃掉了，这是非常实际的问题，目前在西安市场上有一些老的，就是在西安做的时间比较长的安溪人他们已经逐渐逐渐开始转型做传统工艺的铁观音了，这种传统工艺的铁观音，我今天在这里给大家把这种工艺说出来，以便于大家今后去评判，传统工艺的铁观音需要十道工艺才能把它做完，哪十道工序？我现在写在黑板上，晾青、进入晒青、然后再晾、当晾青晾好以后这个时候需要捽青，就是要把茶叶里面的青叶子的臭味捽掉，实际上就是拿个竹框子在那摇，我们也管它叫摇青，摇完以后这个时候要炒青，放到屋里面去轻轻的炒，炒的过程当中呢实际上是在做形状，这个时候记住茶叶还是柔软的，如果少了这道工序，将来茶叶泡出来，叶底是硬的不是像缎面一样的，这一点现在台湾的乌龙茶一直保留了这个做法，所以台湾的乌龙茶无论你喝的是冻顶也好，无论你喝的是孢种也好，无论你喝的是四季也好，它的叶底出来都是非常柔软的，现在的铁观音少了这道工序，把这道工序去掉了，因为这到工序太浪费时间了。现在的铁观音又去掉了这道工序，晒青，也同时都一样，把这道工序都拿掉了。因为它已经晾干了，做这个传统的铁观音的时候它需要晾青、晒青、再晾青，摊出来晾的原因是要让这个铁观音发酵，红边镶绿瓤，然后让它叶子柔软，这个时候炒制它，才会让它兰花香，茶叶的兰花香出来了，等炒完了以后要去揉捻，揉捻的作用是要把这个茶叶打结的地方打开，让它各从各，形成一种光泽度以及柔韧度，这是保证茶叶的完整的不受损的最重要的一道工序，现在的铁观音把这一道的工序取掉了，然后这道工序是需要炥培，看见了没是火字旁，它需要去炥培，现在安溪的工艺还用这道工序，这道工序还在，但是呢它的温度不对了，过去的这个温度只有67度到70度，要炥培五个小时，而现在的铁观音在这道工艺上只用了十二分钟，它炥培的温度是187度左右，因为啥这是个暖风槽，就是一个风槽，里面有一个螺旋棒，茶叶倒进去，底下大的是流风，呼的一下就进去了，然后炥培完了还有一个炥包揉，只是传统的啊，炥包，这个炥包揉是啥意思呢？就是把这个茶叶炥培完了要放到这个炥包里面，要在这个炥包揉的机器里面来回的这么滚，滚它的目的是为了让它炥培完了的茶叶更加的紧结，更紧，越是紧结这个茶叶的香气越是不容易损掉，在运输的过程当中，保存的过程当中香气会留下来，现在的铁观音没有这道工艺，把这个工艺甩掉了，后面传统工艺还有一个，炥包揉完了以后这个要整形，进入到整形期了，要挑拣，挑拣完了以后要文火，炥培，再一次的炥培，这道工序非常关键。当这个茶叶如果用文火经过以后这个茶叶是不需要进冰箱的，放到自然界里是可以放六年的，理论上的保质期是六年，现在你们在市场上喝的这道铁观音没有这道工序，把这道工序也取掉了。那么来看现在的铁观音的工序是什么，一个是晾青，捽青，一炒，就结束了，所以现在的铁观音只能让你喝五冲，五冲以后就没有味了，是让你不要喝的太久，迅速再来买。（众人笑）我这地里头不断的在长，别让我这茶叶烂在这里，就是这个目的，过去的传统观音每次一到这个工序需要二十四个小时在加十二个小时，需要这么长时间，来制作这个茶叶，现在的铁观音，从他的晾青一直到它的成品出来五个小时，五个小时你就能喝到新茶了，所以说我给现在的铁观音起了一个非常非常好听的名字，叫绿色香精水，绿颜色富有香气的水，它已经不是茶了，这个我不是在点名提讳，事实就是如此！大家在市场上买它的时候尽可能的注意点，喜欢喝铁观音的朋友，能够去找一找原来老的铁观音的滋味，这些老的铁观音呢原来在市场上可能还会有人保存着，我告诉大家一个铁观音的三大品牌，这个品牌呢以便于你去找，一个是叫泰山牌，泰山峰这个牌子，这个牌子曾在1945年的时候获得过国家的金奖，还有一个叫碧天峰，这个在1950年的时候获得过金奖，其实我给你们说这两个牌子的时候我也心里凹了凹，这两个牌子真找不到了，我是费了很长的时间找到了这个牌子，这个牌子要在哪找要在厦门找，但是这个牌子我用了这么长时间没有找到，但是这两个牌子都有希望要在厦门找，还有一个地方有希望是在哪，是在广东的潮州，可能会找到因为潮州人也喜欢喝这个东西，这是，还有这两个的希望不是太大，最大可能的是这个，这个牌子是安溪凤山牌铁观音，这个的产地是安溪的虎丘，这个厂家是一个老厂家，国营大厂现在还在，这个茶叶我现在找到了，非常非常的好喝，而且这个茶叶我告诉你我在哪找到的，我在广东的芳村找到的，这个芳村你们大家都知道，这个广州的芳村一进去，二楼有一个老太太专门卖铁观音，她们家就有，啥时候你们有时间去到这个地方去买上这一盒，这一盒卖的并不贵，一盒125克，二两半，我当时花了80块钱买的，是2004年，这个2004年，但是它的生产日期是2001年，我04年买来就迫不及待的打开喝，真是好喝，满屋生香，要比现在的铁观音好喝的多，这个厂家现在依旧还在，它还在生产这个铁观音，还在生产，这个是个国营大厂，但是这个茶叶买的时候有一个技巧，它上面写着特级，可是我打开以后它不是特级，是一级，仅有这点差别，肯定是特级好，这个茶叶如果你有幸能买的到的话，打开来看，它叶子非常的柔软，软到什么程度？像缎子的面一样，很软很软，这个茶叶如果你们能买到的话你们就能喝到纯种的铁观音，它的那个叶面就是隆起来的，叶脉你都能看见，而且你典型的能看见它的叶脉往左倾，这个我估计还买的到，因为我当时买它的时候它那个店里放了非常多啊这样的格子，放了四格，一盒一盒的，我一下买了10盒，这就三个这品牌，铁观音就讲到这还有什么问题对于铁观音？

 下来我们来讲岩茶，这是个最实用的，先要来说它为什么叫岩茶，没错是因为它长在岩石上，那这个就要说一句话，正因为它长在岩石上，所以呢就要分这个正岩和外岩，所以在安溪武夷山大家就会说这个茶到底是正岩还是外岩？那么这个正岩和外岩什么意思呢？这个一定要明白，正岩实际上很好明白很好理解，在武夷山当地方圆六十公里，三十六峰时吧？是不是有这么一说啊？九十九岩，有这么一说吧，三十六峰九十九岩，每个岩石上都有茶，凡是长在这个岩石上的都叫正岩，如果不是在这个九十九岩上长的茶事在这个坡地上长的或是在凹地上长的茶称其为外岩。就这么简单。可是这个里头会引出来很多的种，这个跟我们刚才讲铁观音是一样的，其实正岩和外岩问题倒不是很大，这个问题大的是种，这个种决定了岩茶的品质。那么现在咱们就来说这个种，在这个正岩里面分了四大名种，为什么管它叫种？这个很有意思。为什么不把他们叫株，因为他们都在岩石上长着，他们基本上基本上都是灌木，他们长出来的都是一撮一撮的，有的是一株两株三株四株这样，所以酒吧他们叫株，那么前面又冠以名种，顾名思义那就是非常出名的种，那它非常出名的这四种种是啥呢？大家千万不要把它记成了是大红袍，是肉桂，是水仙是水晶龟，不是的！不是这样去说它的，这个一定要从理论上吧它这个先正过名来，这四大名种是什么呢？第一个叫奇种，为什么把它叫奇种呢？字面上就能看出来，非常稀少，一至于有的只有一株甚至有的只有一种，所以称它为奇种，这个奇种呢所有的正岩产品都能把它叫奇种，因为只有那么五株半，原来是六株，有半株头上已经秃了，现在外面说只有三株或者只有两株，其实不是那样，大家其实都可以看的到，武警在那堵着，有一个像一个那个坝子一样的东西把它围着，这个树现在属于一个国家特有的资源，武警一天24小时都在那守着，茶研所要采几片叶子都要打个申请报告。我们讲乌龙茶它都要有三次发酵，三次培火，三次发酵在于什么，一个是晾青，一个是晒青，一个是晾青，三次发酵。紧接着就是培火，这个茶刚刚出来的时候它的火气还在，所以你喝了它以后它会很躁，这是一个。还有一个原因是因为你没有喝到好品种，所以它躁，这个躁来源于它涩，岩茶不能有苦，就是我做好了以后，所有的乌龙茶，冲泡出来绝不许带苦，带苦出问题，要不就是你没有冲泡好，要不就是这个茶在制作的时候出问题了，要不就是树种不对！好的名枞，丹虫，奇种这些都是不会带苦的，有涩很正常，因为它是属于半发酵茶，它是有效的控制了茶的发酵进程，所以它的茶必须有涩，涩是允许的，但是好的奇种是没有涩的，所以说岩茶它跟铁观音，甚至说一些好的乌龙茶最好不苦不涩，这是最好。如果这茶有不苦有不涩，那么它入口一定有一个字叫滑。对不起？这个滑和这个顺是两个概念，顺字里面带火，茶汤入口下去，下去以后回上来这个就是火，它干。可是滑就不会，你就体现不到，哗的一下，然后往上返的时候甘甜。回来的时候就叫回甘。中国人很有意思，楞是不给你写成回甜，跟舌头没有关系！跟舌头没有关系，所以就把舌头去了，所有的甜来自于舌头里面的味道，味蕾会体验到甜的东西，甜的东西会发酸，可是甘的东西就不会发酸，甘的东西会产生这个，是不是？是符合这个中医理论中医道理的，人的这个脉的理论就在这里，所以中国的古人是非常非常的聪明，这个字是不会随随便便用的，这个回甘绝对不是回甜，你看那一本书里喝茶写回甜，如果写回甜，那它一定是不专业的，它是回甘，甘而生津，生津而不渴，这是就是喝茶的目的。