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新派湘菜土家三下锅 相传明代嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前—天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“三下锅”。如今张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味重，不能吃辣的人最好别吃为好。此菜虽好吃，但在张家界的酒店里面一般是见不到这道菜的，只有在当地人出入的一些小餐馆里才有吃的。 部落秘汁的做法： 取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。 原料：肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。 调料：蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。 制作过程： 1、猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪，加部落秘汁调味煨至入味，勾稀芡淋油出锅。 芒果酱烧鲈鱼 流行于珠江三角洲特色融合湘菜 芒果酱烧鲈鱼。此菜虽然算不上是高档，但口味的酸甜、鱼肉的细嫩、芒果的清香，却使它成了女士和儿童的最爱，再加上铁板带来的热闹气氛，更使得这道菜成了本店的一个亮点。另外，这道菜售价虽然不高，但利润却相当可观，基本保持在50%以上，所以值得你尝试一下。 芒果酱的制作方法：新鲜芒果肉500克，黄油100克，油炸腰果仁100克，洋葱50克，白糖150克，冰肉（糖渍肥猪肉）100克，玫瑰露酒50克。 制作过程：1、芒果肉放入榨汁机内搅打成蓉；油炸腰果仁放入搅拌机中搅打成细末；洋葱洗净剁细末；冰肉剁成泥。2、锅内放入黄油，烧至六成热时放入洋葱末大火爆香，出锅后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒调拌均匀，上笼大火蒸30分钟出锅即可。色泽淡黄，口味香甜。 原料：鲜活鲈鱼1000克。 调料：自制芒果酱150克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1500克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。 制作：1、鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟，取出控水。3、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条,此时油温降到五六成热，然后小火浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用。4、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上。5、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形。6、铁板放于木板上上桌,周围用兰花、香芹点缀即可。 制作关键：1、切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水分，致使肉质发散。2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊。3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。 创意思路：在制作铁板菜时，一般烹入的味汁以咸鲜口为多，但本菜却用酸甜味的酱汁来调味，使菜肴的口味新颖不俗。另外，用新鲜芒果肉调制的酱汁口味自然、清新，配上鲜嫩的鱼肉，可谓肉鲜汁香，很受女士和儿童的喜爱。 酒香铁锅鱼 鱼片鲜嫩，咸鲜辣酸甜六味，鱼香，酒香交融。 制作原料： 鲆(250克) 荸荠(15克) 洋葱(30克) 调 味 料： 白葡萄酒(75克) 大葱(15克) 大蒜(15克) 姜(15克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 辣椒酱(15克) 白砂糖(10克) 鱼露(10克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 胡麻油(5克) 鸡蛋清(20克) 制作过程： 1.将鱼肉（牙鲆鱼）片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，加盐、味精、料酒、半个蛋清和水淀粉抓匀，放温油中划出盛入圆盘；洋葱去外皮切片放小碟中。 2.葱姜蒜、红椒末、荸荠末、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤75毫升、花椒鱼露兑成鱼汁，盛入碗中备用；花生油30克盛入小碗中。 3.直径15厘米、深11厘米的圆形双龙铸铁锅烧热，同以上备料一齐上桌。 4.先将花生油30克，与洋葱片倒入铁锅内，烹出香味即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入葡萄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，再逐一分餐。 此菜若在大宴中现场操作，更增气氛，开盖后，香味年鼻，令宾客食欲大开。
秘制平锅鱼头 配上酥脆的金丝饼 味道那是妙不可言。此菜经过刘石强湘菜厨师团队在北方推广的效果反响特别的好。特色源自于创新。 秘制辣酱的制作原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。 制作：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。 腊肉的制作：带皮猪下五花肉5千克切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3-4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟。也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3-4天，这样色泽更好。 特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆 这到菜用那新鲜的大鱼头，加上秘制的香辣酱，配上那甘香的金丝饼，香辣、香醇、酥脆味道那是妙不可言。成菜的大气，金丝饼完美的搭配，更衬托了此菜的特色。 原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。也可以使用烙饼。这个是因为湘菜在北方市场推广。适用下当地喜欢吃面食的缘故。 调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。 制作：1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。2、锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。 特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。 制作关键：1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。 香辣羊仔骨 羊排怎么做才好吃 香辣羊仔骨来告诉你。在研究湘菜菜品走势的基础上。也想过湖南人爱喝酒。喝酒吃什么菜才下酒。 原料：新疆地产小绵羊仔骨600克，姜、蒜 青红椒米各少许。调料：朝天椒10克，盐5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，生粉5克，嫩肉粉2克，小苏打1克，味精3克，鸡粉2克，色拉油1000克（实耗约100克），红油10克，熟芝麻5克，五香粉1克，盐局料1克，葱姜蒜片各5克，料酒10克，花椒粉1克，自制五香椒盐5克。 制作方法：先将羊腿洗净剁成宽1厘米、长4厘米的条，用盐2克、鸡蛋、生粉、嫩肉粉、小苏打、料酒腌制30分钟备用。锅里放色拉油烧至七成热，下入腌好的羊肉炸至金黄色捞出沥油。锅里放少许底油，烧至六成热时，放入朝天椒煸出香味，再放葱、姜、蒜片，青红椒、西芹条炒香，再放入炸好的羊肉、自制五香椒盐5克、胡椒粉、味精、鸡粉、五香粉、花椒粉，大火炒匀淋红油起锅装盘，撒上芝麻即可。 ------------------------------ |
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