【每日学3菜】外婆渔家菜、爽脆贝丁、螺头粒粒香

 

 

【每日学3菜】外婆渔家菜、爽脆贝丁、螺头粒粒香

  

2015-09-29 东方美食烹饪艺术家

 

 

 

外婆渔家菜

三酱合一粗粮细做

大连瓦房店福海渔村这款农家凉菜桌桌必点，我将新鲜脆口的时令蔬菜与三种蘸料相搭配，并用豆皮卷食蔬菜、杂粮饼和酱，就像吃汉堡包一样，手法新颖，粗粮细做，入口清脆酱香。

原料：奶油生菜、香葱、潍坊萝卜各100克，清真豆皮50克，杂粮饼80克。
制作

1.生菜、香葱、萝卜分别洗净，萝卜去皮切6厘米的长条；香葱切6厘米长的段。

2.生菜、萝卜条、香葱段装好盘，跟三款自制酱和豆皮、杂粮饼上桌即可。
自制渔家酱：将海兔、烤香后粉碎的野山椒碎、海鲜酱、虾酱各50克，海米10克混合均匀。
自制东古酱：锅上火，入色拉油100克烧热，加入干葱头50克煸炒出香味，加入香菜末、香葱末、泰椒末、虾皮各100克，东古一品鲜酱油30克调匀即可。
土豆丝鸡蛋酱：土豆丝100克加入老汤、本地农家酱各100克，上笼蒸20分钟，蛋清300克放入锅中加入虾酱各100克炒拌均匀。
杂粮饼：玉米面1500克，白面、黄豆面各500克，酵母50克，加入温水1100克搅拌均匀和成面团，用电饼档煎3分钟，再加入150克水，再煎20分钟即可。

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爽脆贝丁

腌萝卜丁蒸后再调味

阳萝卜成本低廉、易于保存，与夏贝搭配提升了凉菜档次，而且萝卜是冬季餐桌常用的凉菜主料，含有多种微量元素，与低脂肪的夏贝结合爽脆可口。

原料：青萝卜500克，夏贝肉6只。

制作

1.青萝卜去皮、改花刀，用盐腌制1小时，挂在通风处风干48小时，风干的萝卜干用温水泡1小时，泡去盐味后切成小丁，入蒸车内大火蒸10分钟；夏贝肉一切二焯水，摆盘。

2.蒸好晾凉后的萝卜丁加入A料调拌均匀，装盘即可。

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螺头粒粒香

批量海螺酱上菜快

此前这款小凉菜是用大蒜拌螺肉，但大蒜味辣，经过改良后，我用腊八蒜代替大蒜，腊八蒜不仅不辣，经过氧化后还会产生一种抗癌的物质，营养健康，而且此菜可一次制作大量海螺酱，走菜的时候方便又快捷。

原料：香螺肉100克，腊八蒜、腰果、荷兰瓜丁、干葱头各50克。

制作

1.香螺肉入高压锅压制10分钟，取肉切丁。

2.将切好的海螺丁加腰果、荷兰瓜丁、腊八蒜、干葱头混合，加入自制海螺酱拌匀即可。
自制海螺酱50克，海螺1千克去壳，取海螺肉剁成碎末，入五成热油中炒香，添入老汤300克，加海鲜酱450克、花生酱200克、芝麻酱80克、白糖30克、花雕酒150克、味精50克、胡椒粉10克、生抽60克、老抽15克，小火熬制30分钟呈糊状，关火晾凉。

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