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秘制私房凤梨酥配方大公开

2015-10-09  漠江之子




馅料


牛奶凤梨

一个(去皮大概2斤左右)

麦芽糖

70g(可以用蜂蜜代替但口感黏性差些)

红糖

60g(这可是我们凤梨酥好吃的秘方)

黄油

20g(馅料更抱团也更好包)


凤梨酥皮


美玫低筋粉

260g

总统黄油砖

200g

太古糖粉

100g

海盐

2g

蛋黄

4个

雀巢全脂奶粉

60g

杏仁粉

40g(酥的秘诀)

凤梨汁

若干

(快速让凤梨酥皮有凤梨的香甜味)


将菠萝肉用破壁料理机打碎,也可以用刀切碎。(我是用料理机打一下然后用刀切一切,这样可以保留凤梨的果肉颗粒,吃着口感也会更好),然后倒一点凤梨汁备用。



用电陶炉、不粘锅(注意一定是不粘锅,用其他锅就等着疯吧),小火预热,将黄油放入不粘锅融化,将打好的凤梨馅倒入不粘锅不停翻炒,一定要小火,具体多小我用的电陶炉300W那样,各位焙友自己掌握。翻炒20分钟待凤梨汁即将收干,倒入麦芽糖,红糖不停翻炒,待抱团后取出常温放凉,然后放入冰箱冷藏,用时取出分团即可。



将黄油软化,软化到手指一戳就能戳一个洞的程度。这一步我比较懒将黄油放入厨师机用曲奇棒搅打,然后将糖分加入继续搅打,不必要过分打发,蓬松大一点就行,然后将蛋黄打散,分4次倒入不停搅打,搅打到完全融合一起。



低筋粉,海盐,雀巢全脂奶粉,杏仁粉混合均匀,杏仁粉有油性会成块儿,要碾碎混合后待用。然后将一些凤梨汁倒入粉类用手轻微搅拌一下(这里注意一下放的凤梨汁放大概10g左右)



将混合均匀的粉类倒入厨师机,加入黄油、蛋黄、凤梨汁不停搅打大概2-3分钟即可,这时面团特别软,从厨师机倒出,放入冰箱冷藏大概约一个小时,面团里黄油稍微凝固即可拿出来分团



我做凤梨酥是皮25g,馅20g,包的方法就是皮25g团圆,然后按扁,放在虎口处,馅放中间,用虎口转着团圆,这份配方大概可以做24个左右,馅用不完可以放入冰箱冷藏保存



团完的凤梨球按模具形状按成长方形,方形(我用的是台湾微热山丘的模具,这个模具X宝有售)然后入模



烤箱预热160度,烤大约25到30分钟即可,烤制到色泽金黄即可,取出晾凉脱模。



下面就是成品啦~~


小贴士

  • 没有厨师机的亲们,也可以手动制作凤梨酥皮,当然就是按我放入厨师机的步骤一点点的的混合,当初我也没有厨师机,混合面团那简直是一种噩梦啊,手黏黏的。

  • 包凤梨酥的过程中如果面团粘手,可以放一些低粉在手上,这样就不会太黏啦。

  • 凤梨酥的面团一定要一次性包完,如果没包完下一次就包不了啦。因为面团有黄油,如果放置久了渗油,面团就没有黏性了,一包就会裂开。

  • 凤梨酥除了在材料上要精挑细选外,一些技巧性的东西也很重要

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