湘菜的烹调注重遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本来自然之昧;二是通过在烹饪操作之后所产生的美昧和气味遵循五行的基本规律,即按气味阴阳规律总结经验而达到五味有机调合,产生独特的风味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重时序性,把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来,烹制合乎时序的对人的口味与滋味适口的目的。 湘菜技艺几千年的厚重积淀,从十个方面可以看出它深邃的内涵特点: 水最为始,火之为纪,味之为本,刀为之要,料为之博,配为之当,器为之美。名为之雅,肴为之新,筵为之丰。 “水最为始”:湘菜制作,首推对水的重视,“人之饮食,首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面,每一道工序都向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水的各环节的“度”的掌握控制,才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。 “昧为之本”:湘菜之所以成为能独处一方特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,而使味变化各产生微妙效果。即利用加热前、加热中、烹饪后的调味,利用刀工切割大小厚薄致使味渗透,用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味,用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。湘菜调味十分注重变化,调味料有几十种之多,在烹制进行中按不同的菜肴质量要求,调味前进行适当的组合调制,讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈,加以严格选用和区分,决不死板一律,以产生不同的昧型,达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”味.由于采用不同的辣品调味,如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散,虽然都是“辣”味,但有不同类型,有轻微带辣,有香鲜见辣,有酸辣鲜浓,有刺激浓辣,通过不同荤素配料的巧妙组合,产生千变力化的浓郁湘味。 “刀为之要”:湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环,《论语》中“割不正不食”,“脍不厌细”,说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中,对不同原料不同的菜肴品种,不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变,刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等;“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不同刀法,如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求:如十字花刀,佛手花刀,菊花花刀,蓑衣花刀,麦穗花刀,玉米花刀,兰草花刀……足见湘菜刀工技艺精湛,功夫之深。 精湛刀工的运用,使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页,细如银丝,均匀一致,使人叹为观止:“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放,美不胜收,巧夺天工:“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨,盛水不漏,不但造形完整,而且肉质鲜嫩酥润,吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品,也是一件件精美的艺术品。 “料为之博”:湘菜有数千多个品种,人烹原料也是十分广博,禽、畜、鸟、兽、鳖、虾、蟹、山珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果、本草花卉、稻麦杂粮、昆虫野菜皆可入馔作烹饪原料。由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。如岳阳洞庭湖区水产鱼虾龟鳖,驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵甲鱼”、“红煨甲鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“豆腐卤薄片冬笋”,“冬笋腊肉”等。湖南地多潮湿,气温偏热而雨水偏多,盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人历来喜食辣椒,善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数,利用不同特点的辣椒加入各地土特产原料中,烹制成一道道湘情浓郁的湘菜,令人大快朵颐。 “配为之当”:湘菜在烹制中向来是讲究“配合”,量质色味形装盘皆要配合。清浓柔刚配合得当,使人产生强烈的美感和食欲,达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合,我们从湘菜谱上可以看出,除少数菜为单一全荤和全素菜外,几乎所有的菜肴都由荤素组成。以时令配合,不同季节有不同的出产,以时令的菜配合的菜肴给人增添尝新开怀的季节口感;以性味配合,性味配合得当,可产生奇异的口感和互补的作用,如萝卜炖腊肉,萝卜配牛肉,鲜香更突出,去膻提鲜,不仅在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用;以质地配合,如子姜烧鸭,不仅能去膻更使鸭肉更鲜嫩可口,牛百页配冬笋,清爽脆嫩,入口互得益彰。湘菜几千年的技艺积淀,各种菜肴都力求以最佳配合而达到最佳口感效果。口感、色泽、形态相映衬托,同时讲究对各种烹调原料的合理结合和营养平衡,通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。 “器为之美”:是指美食配之美器,美食美器的和偕统一。湘菜几千年的历史沿革,历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类,大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶,给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位。 “名为之雅”:湘菜的名称,从现象看很随意,以烹调原料及烹制方法上命名很多,但实际上也体现出湘菜历史的沿革的内涵和地方风俗的烙印。从众多湘菜名称中,我们也能感受到湘菜菜名集中在一个“雅”字,即质朴、意趣、奇巧、朴实无华,但透出一般雅致的品位。如粉蒸竹筒鱼”、“炒鲜双冬”、“腊味合蒸等菜肴,给人一看就清楚朴实无华、雅俗共赏的品味。还有用自然现象数字和出产地方为名,如“酿菊花蛋”、“五柳桂鱼”、“东安子鸡”、“南岳寒菌”等菜肴,也给人一种清新优雅朴实的自然感觉。“意趣之雅”:以意趣比喻,情趣的菜名,如“油辣佛手笋”、“虎皮肉卷”、“金钱鱼翅”、“绣球海参”等菜肴给人一种无限意趣情调高雅的情趣。“奇巧之雅”:用奇巧之名,出人意料,也使人拍案称奇:如“铜锤鸡翅膀”、“柴把鸭掌”、“鸡啄豆腐”、“左宗棠鸡”,菜名与各种动植物、传说历史名人联系使人产生无限奇巧的联想,给湘菜也增添无限情趣。
来源:湘菜人微报 |
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