『老成都的味道王婆荞面』青石桥海鲜市场对街，有一家叫王婆荞面的老字号面馆，因保留了老四川人做荞面的传统技艺，故深受食客的喜爱。

王婆荞面

成都市青石桥海鲜市场附近的青石桥中街，是最近十年形成的食街，以现场烹制川味海鲜的大排档居多，也有像七十一号豆汤饭、青石桥肥肠粉这样声名远播的小馆子。无论是饭点，还是凌晨两点，这里都人声鼎沸，再与炒锅的碰撞声混杂在一起，好不热闹。海鲜市场对街的转角处，有一家叫王婆荞面的老字号面馆，因保留了老四川人做荞面的传统技艺，故深受食客的喜爱。

王婆荞面的故事，得从店主王婆说起。30 多年前，王婆和她的丈夫从崇州辗转来到成都，在青石桥路口卖起了荞面。每天，他们夫妻二人都要将食材和用具装在两个箩筐里，用扁担从家里挑来，当街现压、现煮面条。王婆做的荞面新鲜、味美，来买面的食客经常都要排长队。那时，一碗面只需几分钱，却很有老成都的味道。

如今，王婆荞面在成都已经开有四家店，分别在青石桥、玉林南路、文殊院和梨花街，笔者这次去的青石桥店，是王婆开的第一家店。这家店的面积不大，装修朴实自然，干净而精致。最吸引人眼球的，是摆在门口的那一台老式压面器具，只见师傅左手将一小块面团放入中间的卡槽内，右手扳动卡槽上方的压杆——利用杠杆原理，卡槽下端被压出来的荞面条直接就掉入下面的沸水锅当中。荞面是易熟之物，就这么一放、一压，一分钟左右就能出一碗面。这样的制作方式对于我们这些“80 后”来说，自然是很有吸引力。

这家王婆荞面的品种有牛肉荞面、鸳鸯荞面、凉荞面、素荞面、鳝鱼荞面、杂酱荞面、肥肠粉、牛肉粉、酸辣粉、仔肺粉等十来种，另外还有粽子、叶儿粑、银耳汤等小吃。其中点击率最高的是牛肉荞面，服务员端上桌的时候，只见其汤色红亮，面上可见到小块牛肉和笋干，还撒着香菜叶，很是诱人。尝其味，只觉一股麻辣鲜香味刺激着味蕾，面质略带粗糙感，荞麦的香味浓厚，配上脆嫩的笋干和灯巴软的牛肉块，味道浓郁。

老板特意给我推荐了凉荞面，这种面的特点是口感细腻、有筋性，主要是面煮熟后过了一次凉水。虽然加入的臊子仍然是笋子烧牛肉，但风味和牛肉荞面却完全不一样，酸甜爽口，完全可以当做一份菜肴。

怎么才能把荞面做得好吃呢？王婆现在已经把这秘制的方法传给了她的孙子唐先生。唐先生说，市场上荞麦粉比普通面粉的价格要高出一倍，而一般酒店会将荞麦粉和普通面粉以8∶2 的比例混合后制作荞面，但他们家却一直坚持用百分之百纯荞麦粉，因为这么做才能保证荞面的纯正口感。另外他们在采购荞麦时，也是有讲究的：四川崇州产的荞麦虽然成本低，但是产量少；内蒙出产的荞麦筋性好，但是颜色又欠佳；凉山州出的荞麦味道略苦，色泽上也要差些；山西产的荞麦虽然颜色好看，但在筋性上却差一些。因此，他们会根据每个地方所产荞麦的特性各取所长，按照最合理的比例配制成混合荞面。这混合荞麦面粉很娇气，如果面粉加水的比例、和面团的力度、火候稍有差错的话，制作出来的荞面入口就散，吃起来还让人觉得腻口，而且和好的荞面团也必须在三个小时内用完，超过三个小时，面团就产生一股异味。因此，为了让顾客吃到最新鲜的荞麦面，他们每天都要和四次面。

荞面质感粗糙又带着些苦味，所以在调味时加入的辣椒油就更为关键。他们店里的红油，就是用12 种香料熬制而成的，而辣椒则是用二荆条和朝天椒按三七开的比例混合，这样配出来的辣椒油香味十足，也才能掩盖荞面的缺点。在臊子选材方面，他们也花了很多心思，比如笋子要选用贵州产的每年第一批烟熏笋，口感才脆嫩。

另外，该店的小吃叶儿粑做得也很地道，一口咬下去，口感软绵、肉香十足，原来，在店里做叶儿粑的师傅已经有30 多年专门做叶儿粑的经验。如此看来，王婆荞面果然称得上是一家老字号。