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烹调中的调汁在家里厨房烹调过程中，往往会感觉和外面餐馆的味道有区别。这小小的差距到底在哪里呢？下面我们来看看专业厨师在烹调时候的调汁。调料中的四大基石：盐、味精、糖、生抽；调料中的几大辅助：料酒、米醋、白醋、老抽、美极鲜、香油、黑白胡椒粉、五香粉、鸡粉、辣椒粉、辣椒油、葱油、辣豆豉、花椒油、红油、蚝油、鲍鱼汁、麻酱、芝麻、番茄酱、沙司、沙拉酱、沙茶酱、牛肉酱、蒜蓉辣酱、鸡汁等等。
1、凉拌汁：将米醋、白糖、生抽按3：3：1比例调匀，加适量蒜末、香油、辣椒油、盐、味精调匀可用来拌素菜。大拌菜配凉拌汁：将切好的青菜按色泽搭配放到盆中，下调好的凉拌汁即可。 2、糖醋汁：糖醋的菜好多朋友不好掌握糖醋比例，其实非常简单1份料酒、2份生抽、4糖、4醋，作出的糖醋菜一定是非常地道的。糖醋里脊：里脊挂淀粉糊5、6成油炸透捞出，底油爆香葱姜蒜下糖醋汁和里脊翻炒，用湿淀粉勾芡即成。 3、鱼香汁：锅中油热后下入剁碎的泡椒3、郫县豆瓣酱1（原始的炒法是不放豆瓣酱滴）炒出红油，调入白糖3粉、醋2份生抽（如糖30克，生抽放3克左右即可）和盐适量，配1份淀粉勾芡即可。鱼香肉丝：很经典的菜。用这个汁，作出的味道一定是最佳的口味。 4、红烧汁：锅中油热后下入八角3粒、桂皮1块约2克，下葱姜蒜入火煸香，调入生抽5、冰糖5、料酒1、盐1、鸡粉1，即可用来烹调红烧类菜肴。红烧肉：下底油及葱姜蒜，放入肉块煸炒干水分。放入温水没过肉块。按比例调好红烧汁。待水开后撇去血沫，盖好盖子，小火炖1个小时后，大火收汤即可。 5、蒸菜汁：生抽3、蚝油1、美极1搅拌均匀，可用来为蒸海鲜调味，如扇贝、龙虾、清蒸鳜鱼等。粉丝蒸扇贝：将泡好的粉丝和蒜蓉码在扇贝上，蒸锅上汽5分钟，出锅淋热色拉油加味汁即可。 欲知更多调汁，大家可以跟帖问我或互相交流。 |
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