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“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。”
－－威廉·杨格 葡萄酒简介： 红酒，一般是红葡萄酒的简称 红葡萄酒= 葡萄皮 + 葡萄肉 白葡萄酒= 葡萄肉 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒，则只是压榨葡萄肉并进行酿制。
红酒的酿制步骤 去梗 压榨果粒 榨汁和发酵 添加SO2 桶储和装瓶 (注：在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是中国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。) 葡萄酒的主要分类 按酿制工艺区分 红葡萄酒 白葡萄酒 起泡葡萄酒 冰葡萄酒 根据颜色区分 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 根据糖分区分 干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量在4.0 - 12.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量在12.0 - 45.0g/L 甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L 注：含糖量 指葡萄原汁的含糖量 按产地区分 新世界 主要国家： 美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、智利 旧世界 主要国家：意大利、法国、西班牙 其他分类 静态葡萄酒 起泡葡萄酒 加香葡萄酒 酒精加强葡萄酒 （注：法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色。澳大利亚和智利由于地理位置优越，葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方。澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色，是红酒行业用天然物质调色的创举。澳大利亚的AREM WINE（澳宝红）和智利的ALMAVIVA（阿玛维瓦）都是比较知名的“新世界红酒”品牌。） 葡萄酒的饮用礼仪 西餐的配酒以菜肴的品种而定，每道菜都配饮一种酒，高级宴会，一般要用七种以上的酒，上什么菜，要配什么酒（提问），什么是主酒？ (1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。 (2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。 “ 雪利酒”，sherry 是由西班牙语Jerez的英译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。 “赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomine），这种白葡萄即为雪利酒的原料。 大约酒精浓度／１７％～２０％ 雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中“开花”或'不开花'为分别。 所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花」，这就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。 另外，「不开花」的就是没有白膜的，称作俄罗洛索（Oloroso），味道浓郁甜美。 轻快、甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒为１２％～１５％）。 (3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶 (4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。
(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。
注：真正的香槟酒，只有巴黎东北部的RHEIMS和EPERNAY地方出产。其他国家生产的酒，大都以法国的制造法为范本，也有以简化的方法制造的。通常出售的香槟酒有三种：BRUT或NATURE（不甜--含糖量最少）。 EXTRA SEC或EXTRA DRY（略带甜味），SEC或DRY（甜的），适合饭后吃点心时喝，这类酒的消耗量不大。这三类酒以第一种BRUT最适用，纯饮或调酒皆可。 (5) 斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。 虽然香槟的酒杯有很多种，直身的，曲线的，长笛形的，半球形的，雕刻花纹的，干净素雅的。我推荐两种酒杯，长笛郁金香形的高脚素身香槟酒杯和略带曲线的高脚素身香槟酒杯。 (6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。
餐后酒：利口酒,奶酒,薄荷酒,均度酒；香蕉酒，杏仁酒，陈皮酒利口酒 ，称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。可作鸡尾酒和甜点； 主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。
白兰地的分级：特级XO20-50年； 优级VSOP 6-20年；一级VO 3-6年；二级VS 2-3年 烈酒通常被习惯分为六大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、郎姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。 饮用葡萄酒的一般常识 搭配规律 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。 肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。 甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟 饮用温度 喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6－8度时饮用味道最浓。 红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间；§§白葡萄酒则是在9到12度之间。 一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁（酒中显涩味的物质）特性会更为显著，因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反，它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子，否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。 开瓶时间 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。 陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。 一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长，一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。 知名酿酒葡萄品种 葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 解百衲的代表： 蛇龙珠 Cabernet Gernischt 原产地: 波尔多 葡萄特色: 适应性较强，抗旱 成酒特色: 宝石红色，澄清发亮， 柔和爽口，具解百纳酒的典型性， 酒质上等
红葡萄之王 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 原产地: 波尔多 葡萄特色 成酒特色: 有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等
品丽珠 Cabernet Franc 原产地: 波尔多 成酒特色: 典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子
红葡萄情人 梅鹿辙 Merlot 原产地: 波尔多 葡萄特色: 葡萄颜色黑或紫， 丹宁含量低，酸度低 成酒特色: 李子果香，甘甜 柔顺，有天鹅绒般的柔软质地； 多与其他品种搭配，较少单独酿酒。
如果是喝干红，梅鹿辄是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。 碧翠庄(Petrus)和李朋(Li Pin)庄的酒主要是用梅鹿辄来酿造的 红葡萄的顽皮姑娘 黑皮诺 Pinot Noir 原产地: 勃艮第 葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡 成酒特色:年轻时红色水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香 则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露香。
原产自法国勃根第，为该区唯一的红酒品种；酿酒师一致认为它的发酵管理最困难，也是公认的最难栽培的葡萄品种，人们称它为“顽皮姑娘”。 用它酿制的葡萄酒充满了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气，且细腻、丰富，可贮存较长时间， 也是酿造香槟的主要品种之一。 鱼和熊掌兼得的红葡萄 西拉 Syrah 原产地: 罗纳河谷 葡萄特色: 色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。 成酒特色: 赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。
赤霞珠有丰富的单宁酸，但有青草、青色浆果的味道。黑比诺也是，虽然它有如紫罗兰、玫瑰、草莓、樱桃般的层层果香，但是却口感很轻，不够浓重。可是，有这样一个葡萄品种，轻易便化解了鱼和熊掌的“恩怨”，它兼有赤霞珠和黑比诺的优点，既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的果香，这就是西拉(Shiraz )。 酿酒的白葡萄 苏维浓 Sauvignon Blanc 原产地: 波尔多 成酒特色: 酸味强，辛辣口味重， 酒香浓郁且风味独具；最常见青 苹果及醋栗果香等混合植物性香
主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。 在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。 雷斯令 Riesling 原产地: 莱茵河区 葡萄特色:富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香 成酒特色:丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优雅，经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。
全球65％的雷司令葡萄是在德国种植的，说德国是雷司令的故乡，自然是当之无愧的。 除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度. 著名的雷司令葡萄酒包括： 蓝姑雷司令、 蓝色德堡雷司令、 洛温斯坦雷司令三种。 甜酒绝配的白葡萄 塞米雍 Semillon 原产地: 波尔多 葡萄特色: 葡萄粒小，糖份 高，易氧化；柑橘类气味很 明显，有少许蜂蜜、无花果 成酒特色: 酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合 维浓以补其不足，适合年轻时饮用。
原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。 塞米雍以生产贵腐白酒著名,葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。 白葡萄女王 霞多丽 Chardonnayvv 原产地: 勃艮第 vv 葡萄特色: 早熟型，耐冷，产量高且稳定，易栽培 成酒特色: 香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。
未完待续。 --------------------------------------------- 免费酒店学习微信平台，私人管家分享酒店知识、酒店培训、葡萄酒与茶、酒店英语、装腔指南、旅行攻略、高端资讯。 微信搜索“私人管家”或“butlerservice”。 |
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