自制中华名小吃干炒牛河

粤式干炒牛河，色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、入口鲜香味美、配料多样丰富。盘中干爽无汁。不但土生土长的广州人热爱它，吃过的游客也对它念念不忘。 因此干炒牛河做为经典的广东小吃被列入中华名小吃，2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。福建、潮汕地区和新加坡潮汕华侨称为粿条。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。

干炒牛河是广东大拍档里最受欢迎的小吃，据说以前考验厨师就是用这道“干炒牛河”了，因为炒的时侯一定要锅气足（就是火力要大）河粉不碎，不粘锅，牛肉滑嫩，豆芽韭菜不出水，油水足又不腻。要河粉不粘锅，要先用油趟锅，多油炒， 现在有了不粘锅，我们普通人家也能轻松做出好吃的“干炒牛河了”    

        
制作时间：20  分钟  制作简易度：  ★★  

口味：咸鲜 
材料： 沙河粉600克，韭黄120克，黄豆芽120克，新鲜牛肉150克   

     
腌料： 小苏打粉1/8小匙，蛋清1/4个，玉米淀粉1小匙，清水1大匙，蚝油1大匙  

      
调味料： 生抽2大匙，砂糖1又1/2小匙，细盐1/4小匙，老抽2小匙，料酒1/2大匙，白

胡椒粉1/4小匙，鸡精1/4小匙       

 
         
制作方法：         
1 牛肉逆纹切成薄片。       

 
2 将牛肉用小苏打粉拌匀腌制30分钟，加入玉米淀粉，清水抓匀，加入蚝油，

蛋清拌匀腌制10分钟。        

3 韭黄切除底部较老的根，其它切成段，黄豆芽切除根备用。   

     
4 取一小碗放入所有的调味料在碗内调均备用。     

   
5 炒锅里热少许油，放入黄豆芽、盐少量，大火炒10秒钟，再放入韭黄炒10秒

钟盛出备用。        

6 炒锅烧热，放一大匙油放入牛肉片滑炒至变色盛出备用。    

    
7 炒锅洗净，烧热1大匙油，放入河粉，加入所有调味料，翻炒至均匀上色。  

      
8 再加入事先炒好的韭黄、豆芽及牛肉片，以抛锅的方式大火把所有材料翻炒

均匀即可。    

    
9 如果炒不动的，要用筷子翻，不要动锅铲翻，很容易把粉炒碎了。   

     

制作心得：

         
1 干炒牛河是广东大拍档里最受欢迎的小吃，据说以前考验厨师就是用这道“

干炒牛河”了，因为炒的时侯一定要锅气足（就是火力要大）河粉不碎，不粘锅，牛肉

滑嫩，豆芽韭菜不出水，油水足又不腻。要河粉不粘锅，要先用油趟锅，多油炒， 现

在有了不粘锅，我们普通人家也能轻松做出好吃的“干炒牛河了”    

    
2 韭黄是里面最具特色的配菜，不仅增加香味，而且还有爽脆的口感，建议不

要缺少。        
3 河粉有两种，一种是透明的那种适合煮汤粉，一种是不透明的就是适合干炒

的，买回来的河粉上面油油的是用来防粘的，千万不要洗掉了，而且下水冲洗也很容易

碎掉。 

 

 

作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》