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推荐点：与普通酱香型的口味蛇不同，此菜用6种药材做成的香料包为蛇肉去腥增香，再与干红椒同炒，蛇肉味道干香，成菜有歌乐山辣子鸡的影子。 提前预制：将30斤蛇宰杀治净，剁成6厘米长的段，下入锅中，加入高汤至刚刚没过蛇段，下入老抽50克、生抽250克和香料包（内有八角、桂皮、茴香、白蔻、黄芪、甘草各30克），大火烧开，转小火盖盖儿焖20分钟，关火，再焖10分钟，至蛇段完全入味。将蛇段捞出，与蛇汤分别封保鲜膜，入保鲜冰箱待用。 走菜流程：锅入花生油30克，烧至六成热，下入姜片、蒜瓣各15克炒出香味，放入卤熟的蛇段750克中火炒香，烹入白酒，放入100克干辣椒翻炒至辣椒色泽通红，调入老干妈香辣酱5克、盐1克、味精3克、蚝油3克、五香粉3克炒匀入味，淋香油出锅，撒葱花即可上桌。 特点：蛇肉入味足，干香味辣。 |
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