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淮扬菜从不把饮食单纯视为果腹的手段，在选料上讲究鲜活鲜嫩。淮扬菜浓而不腻，淡而不薄，称得上是养生滋补的第一菜。 海鲜滋阴清热效果好，河鲜利湿补虚。螃蟹有滋阴清热的作用，可活血通络，续骨强筋。但螃蟹过于寒凉，不适合脾胃虚的人。螃蟹烹饪最简单的方法就是清蒸。 螃蟹的处理方法：死螃蟹绝对不能吃，刚刚死也不行。死螃蟹产生组胺的速度非常快，对人体易产生伤害。 螃蟹腮不能吃。蟹腮就是打开蟹壳后，蟹身上的两排灰色小扇子。 螃蟹胃不能吃。蟹胃是躲在蟹黄里的一个三角包。 螃蟹肠不能吃。蟹肠是蟹胃通到蟹脐的一条黑线。 螃蟹心不能吃。蟹心是位于黑膜下的一块六角板。医生常说螃蟹极寒，而蟹心为最。 团脐，钳子较小，钳子上毛较少的是母蟹。一般在阴历十月，母蟹肥。 公蟹脐尖，钳子比较大，钳子上毛较多。到阴历十一月的时候，公蟹肥，其油膏非常饱满。 蟹的壳和脐中间的缝隙被撑开，肚子较圆的就是非常饱满的。 掐蟹腿也能知道螃蟹是否饱满，蟹腿很硬很坚实说明已经生长到位了。 姜解鱼蟹毒，姜性温，可中和蟹的寒性。醋助消化，解腥气。吃完螃蟹后，可以洗温水手，去除手上的腥气。 熟醉螃蟹。将蒸好的螃蟹浸到黄酒、冰糖和少量的白酒以及一点香料中，过12个小时再去吃。
蟹糊。把螃蟹剁成4块炒制，加一点毛豆，加一点水，做成面糊。 螃蟹最不宜放冰箱，可将吃不完的螃蟹肉拆下来，加入1/5的猪油，4/5的大豆油炒制。可以放冰箱保存1个月，每次烧豆腐、下面条、做蔬菜的时候，可以舀一点来增香。
中医讲究天人合一，淮扬菜讲究时令，不时不食。小暑的黄鳝赛人参，黄鳝是甘温的。
鳝鱼有很多好处，对老年人来说可厚脾胃、养肠胃、壮力。鳝鱼是受伤或大病后来补力气的。平时烹饪鳝鱼的时候，可加胡椒和蒜头调味。 鳝鱼去骨的妙方： 用热水将鳝鱼烫熟。鳝鱼烫好的时候是拿起鳝鱼的尾巴，鳝鱼呈垂直。
烫的时候不能少盐和醋。盐可以让鳝鱼的肉更紧实，醋是去腥的，且能增加鳝鱼的光泽。将鳝鱼的肚皮朝外，先一刀下去把肚子剔开，然后顺着方向就可把肚子的整块肉剔出。
然后斜着切进去，筷子和手夹住骨头顺着划开。
然后翻面，切进去把骨头剔除。
鲢鱼是非常不错的养生鱼类，主要是补中益气，厚脾胃，长气力。现在很多人工养殖的鱼都有土腥味，买回来后可在水中泡40分钟左右，在表面加盐搓洗，最后用水冲净。鲢鱼头在做之前要先取下鱼头的部位，把鱼头中的黑膜去除干净。鲢鱼最好吃的部位就是头，它的胶质非常多。
锅烧热后，倒油，放入姜片煸香，再放入葱段。用姜片擦锅底不容易让鱼头粘锅。鱼头打开，放入锅中。
煎透之后放入砂锅，砂锅中建议加温水。如果是3斤的鱼头，要加6斤水，中途不需加水。
淮扬菜中经常用到河虾， 今天就介绍韭菜炒河虾的方法。锅中放油，先把河虾煸香。
河虾变色后，放入切好的韭菜段，加入盐调味。
翻炒片刻后，即可出锅。
虾的蛋白质特别高，它能壮阳，比较虚弱的人可吃虾补阳气。淮扬菜中把虾上浆是最难的。虾上浆的时候，可以准备一块干的布将虾的水吸干。
把吸干水后的虾，放入盘中，依次加入调料。加入调料的顺序很重要，需先加盐，把虾抓上劲。
抓黏后，加入泡好的葱姜黄酒水，但不能加太多。
再加入蛋清，150克的虾仁只需加1/3的蛋清。再加干淀粉拌匀。如果想让虾仁炒出来更好看，可将虾仁保鲜膜包好后放入冰箱20分钟，再炒制。锅中倒油后，将虾仁放入翻炒片刻。出锅前撒入松子，少量盐调味即可。 |
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