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面糊发酵法

2015-10-13  人在路途途

面糊发酵法

2014-08-22来源: 济南爱帮厨食品机械有限公司 >>进入该公司展台人气:925


面糊发酵法

  面糊发酵法又称液体发酵法、醪汁发酵法或肥浆发酵法,它是将面粉、酵头(或发酵剂)和水调制成面糊,通过连续补料来培养处于对数增长期的发酵剂中的微生物,使有机生物(以酵母菌为主)大量繁殖,最终制成肥力超强的肥浆,再加面粉调制成面团,经成型、醒发、蒸制来制作馒头。在发酵的过程中可以加入米酒、人体所需的营养功能因子等,提高馒头的功能性和附加值。面糊发酵法和老面发酵法有许多相似之处,运用面糊发酵技术具有方便快捷、生产成本低的特点。

  • 面糊发酵法的特点

  1. 生产成本低

  面糊的发酵可以在发酵室内进行,也可以在无保温设施的室内进行,发酵容器要求不高。而且面糊发酵可使酵母充分活化,醒发时间相应缩短,因此耗能减少。面肥或老面头作为菌种节省了酵母的用量,即使是用酵母或酵子作为发酵剂,用量也较一次发酵法少,原料成本下降。在连续加面粉和水分的发酵条件下,甚至不需要补充酵头或发酵剂。本方法特别适合老面头的应用,因为使用其他发酵方法时,干燥老面头需要较长时间的浸泡。

  2. 干净卫生、生产条件容易实现

  面浆发酵法设备操作便利,管道全封闭,干净卫生。发酵容器可以是木质材料、不锈钢的金属材料等,加工成本较低,而且发酵可以不在恒温的房间,故设备投资较小。面糊具有可流动性,容易实现连续化和自动化,对生产规模没有限制,尤其适合生产大规模的、对产品有风味要求的场合。

  3. 发酵管理比较简单

  面糊的发酵时间一般也是以生产操作方便为标准设计的,只要酵母菌得到活化和增殖,可以不把面团性状作为首要考虑因素。因此,发酵的条件没有严格要求,只要面团温度在25~40℃之间都可以,且盖上被子,使面糊表面不过于干燥而形成干皮就没有问题。发酵过程不需要观察和控制,降低了劳动强度。特别是生产少量包子等花色品种时尤为方便。生产线上使用面糊发酵技术,则可以通过控制温度和时间来达到面糊的发酵程度。需要补充发酵剂的情况下,可以选择活性干酵母、酵子和老面头作为酵头。

  面糊发酵基本呈流态状,易于控制发酵参数,只要操作条件控制得好,重复性非常好,而且适合与添加各种维生素和多肽等营养素,适合与工业化连续化生产。另外,由于面糊本身就含有产生足够二氧化碳的酵母菌和产生风味的各种酶类,当其作为发酵剂时,可以适用于多种现有的发酵模式和生产多样的馒头种类。

  4. 产品风味独特

  长时间的面糊发酵,同样可以引入杂菌并促使其他成分发生化学和生物化学反应而产生许多风味物质,发酵后也需要添加碱中和所产生的酸而产生一定的风味,从而使产品具有传统老面馒头的麦香味、曲香味。

  5. 馒头口感良好

  发酵使淀粉和蛋白质等主要成分水解或变性,面团的物理性状明显改变,延伸性大大提高,弹性显著下降。而且在高水分情况下,更有利于各种酶的作用,面团的流变性改变更明显。生产出的产品组织细腻柔软,具有良好的口味。

  6. 面团的pH值控制较难

  长时间发酵过程中,酵母菌产酸,加上面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高。因此,在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。若是在家庭或作坊条件下,发酵条件不固定,发酵后面糊的酸碱不稳定,所以加碱量每批都需要通过实验进行调整,同样要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能生产出质量稳定的优质产品。

  7. 生产清理要求严格

  发酵中使用的设备的清理工序很重要,一是面糊容易黏在设备上,特别是一些死角部分被难以清洗,若面糊干结后甚至会都塞管道;二是未清洗干净的面糊容易被一些杂菌所污染,不仅会影响产品质量,甚至会使整个发酵工艺过程失败。

  另外,面糊发酵中只有少数的面粉得到发酵,大量面粉在和面时才加入,所以面糊的有效酵母菌数量和质量要达到一定要求才能满足后续的工艺操作要求,若酵母量不足的话,不但醒发时间会比较长,甚至可能会影响到最终产品的质量。

  • 生产工艺过程

  面糊发酵和其它工艺发酵方法不同的重要步骤是发酵面糊的调制,主要采用发酵剂如酵头和面粉加水调制成面糊,然后充分发酵后加面粉调制成面团,最后经过后续工艺制作成馒头。面糊发酵生产馒头的主要工艺过程如下所示:

  称量部分原辅料→混合成醪→流质馒头培养→醪液计量→和面→成型→醒发→汽蒸→成品

  • 生产技术要求

  1. 基本配方

  面粉30kg,其中6~8kg用于搅拌面糊,20kg左右用于面糊调制,其余用作扑粉。酵母20g左右或酵子100~200g,水10~12kg,碱20~150g。

  2. 操作要点

  (1)拌糊  拌糊又称为混合成醪。在面盆中将酵子用水泡开并下手捏散,或将酵母用水溶化,移入发酵桶或发酵缸,加入10kg左右温水,兑入7kg左右面粉,搅拌成糊状。

  (2)面糊发酵  将面糊放入发酵室或四周加保温材料,盖严发酵,该过程需要低速不断搅拌,或间歇搅拌。面糊表面出现大量泡沫,即说明面糊已经发起。温度控制在25~30℃,一般发酵3~4h即可;若温度更高,则发酵时间可以缩短;温度低,发酵时间适当延长。如若需要面糊量较大,可以继续往里面补料,总的补料量一般为面糊总量的1/5,面粉和水的比例为1:1.5左右,该过程还可以适当补充发酵剂、营养因子等。发酵容器和用具需要保持清洁,随用随处理,每班结束彻底清洗。

  (3)和面  将面粉倒入和面机,加入发酵后的面糊,稍加搅拌,再加入碱水。总搅拌时间10~13min,保证物料均匀,面团细腻,延伸性良好。加碱量的控制如老面团发酵所述。

  后续加工与老面发酵法基本一样。

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