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餐饮老板内参 王新磊 发于郑州 行业越乱，机会越多 重庆小面有三个乱象：1、没有领导品牌；2、没有统一标准；3、没有形成壁垒。 对于消费者来说，重庆小面的“三乱”，带来了两个“坏印象”：1、食材差，进而品质差；2、创业者起点低，店面环境差。 这两个“坏印象”，就为新进入者指明的方向：一是做产品，二是做环境。 在南京，孟非的小面，选址商业中心，产品主打“正宗”牌，装修很有味道：中式桌椅和条凳都是实木的，墙上还贴着青花瓷盘。 在郑州，柳巷重庆小面，选址以商业圈、写字楼为主，产品主打“创新”牌，装修风格由北京老舍茶馆的设计师指导。 正宗VS歪宗：味道的胜利 “孟非的小面”主打“正宗”牌，连调味料，都是从重庆空运到南京。很多消费者点赞，“端上来就感受到浓浓的辣味了，又麻又辣......” 在环境上，“孟非的小面”也费了一番功夫：中式桌椅和条凳都是实木的，墙上还贴着青花瓷盘。进门右手边墙上一段对“重庆小面”的解释，更让人觉得吃的不仅是面，更是文化。 柳巷重庆小面则是典型的草根起家。 刘宏武最牛B的身份就是“五星级酒店的大厨”。在投身“重庆小面”时，也力主打正宗牌，还把重庆亲戚的小面秘方都拿来了。 刘宏武的重庆亲戚，在当地开了一家很有名的“重庆小面”，发展了300多家加盟店。刘宏武想“复制”这种成功。 但是，重庆小面，特点是“麻、辣、油”。千里之外的郑州人，一般不接受这种“正宗”味道，刘宏武只好保留调味料的“正宗”，同时研发新品。 在7个月的筹备期里，刘宏武进行了改良，完成了“本地化”。他把面当菜做，把剁椒鱼头、酸汤肥牛等名菜引入到重庆小面，创新出了黯然销魂面、酸汤肥肠面...... 这种“不正宗”做法，反倒解放了“重庆小面”的品类束缚，让刘宏武的经营思路更加清晰：可以不正宗，但是要好吃。在他看来，小面是个筐，啥菜都能装。而他做菜的技术，又成为产品研发的核心竞争力。 大店思维VS苍蝇小店 “孟非的小面”杀进来，更多是在“做势”： 第一，从一开始就让“孟非的小面”跳出了行业的混乱，从名人孟非，扩展为“名牌小面”； 第二，一开始就广为人知，制造了大量客群。其中很多食客就是冲着名人去消费的。 “孟非的小面”有名人为品牌“背书”，可以高举高打，柳巷重庆小面草根起家，只能从基础做起，在同行之中拼杀出自己的路。 1、拼量： 同行都在减量加价，柳巷重庆小面推出“免费加面”。为此，柳巷重庆小面给足底料，加面三次，味道基本不变。 2、拼食材： 五星级酒店大厨的经历，让刘宏武对食材比较讲究。比如，他的拌面，用了亨氏番茄辣酱；培根来自知名肉类食品企业众品；调料供应商来自联合利华、李锦记、双汇等大企业。 3、拼产品研发能力： 柳巷重庆小面，已经跳出了“重庆小面”的束缚，抛弃了“正宗”的局限，追求味道好吃，把各种名菜、甚至西餐的调料，以及做法引入到了重庆小面的产品研发中。 比如，把酸汤肥牛引入，研发了金菇肥牛面；把剁椒鱼头引入，研发了黯然销魂面；把皮肚的做法引入其中，做出了上汤八珍面。 4、拼产品结构: 柳巷产品结构布局分为高中低三档： 低端为8元素面、中端的牛肉面、肥肠面为15元、高端的精品牛肉面为26元，金菇肥牛面22元。 在这三档面中，中端的面占了60%；高端面占10%，低端面占了30%。 5、拼迭代速度 产品以每月两款新产品的速度进行更新。十个月以来，已经淘汰掉了二十多款产品。比如，豌豆杂面，排骨面等。 顾客变成加盟商 柳巷重庆小面的这一套“组合拳”打下来，产品丰富，新品不断出新，再加上口味出众，人均客单价也达到了15元之上。再加上小菜和酒水，收益颇丰。 柳巷59家面馆，一个月卖出40万份面，平均每店每天卖200多份面。其中一些商业中心、写字楼附近的店面，一天的翻台率峰值达到20次。 同时，柳巷的顾客群也悄然发生着变化。除了70%的年轻人外，一些开豪车去吃面的顾客也越来越多。其中，一些顾客已经变成了加盟商。 2014年9月28日，第一家柳巷重庆小面开业。之后又以每个月开一个店的速度，又新开了两家店。直到第四家店，才开始正式搞加盟。目前，已经发展了60家加盟商。其中，有23家在郑州，其它都分布在不同的地方，最远的在天津。 有意思的是，柳巷重庆小面，没有网站，不搞宣传，全是依靠口碑传播。在60个加盟商中，只有两种人：一是食客，二是食客的亲朋好友。 比如柳巷重庆小面第60家加盟商，他是河南人，在北京做工程。原本是顾客，之后坚持要求加盟，在自己没有选好开店地址时，就要求先把加盟合同签了。 这让刘宏武自豪，也让他意识到危机。 在第60家加盟店签约完成，刘宏武明确表示，“暂停加盟”，因为扩张太快了。他自身需要升级，他的公司需要升级，方法依然是跟大公司合作。 目前，他在跟联合利华谈底料加工和食材配送。 编辑：内参小然君 |
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