从前皆为野生货，当今污染严重，以养殖居多。不过既然叫河虾，显然以江河里的最佳，因为要与水流搏斗的缘故，虽然个小，但肉紧，有弹性，特别美味，而且绝对野生，如假包换。次一等的是湖虾，江南的水面，风平浪静，运动的机会少，肉质上自然逊色。野生的还好，如果是养的，饲料吃得多，更次之。
说起来河虾算是杂食动物，可是性格勇猛，有活食的话，就不去碰饲料了。上次买河虾，有一只入锅前跳将出来，我一时善心大发，放生在鱼缸中，结果整缸的热带鱼，愈来愈少，也不见尸体，原来皆成小虾的口中食也。
广东朋友吃海鲜，讲究生猛，把龙虾或者象拔蚌片成刺身，已是极致，但最生猛的吃法，还是莫过于我们的呛虾。所谓呛，要先用白酒和蒜头将活虾“呛”个半死，再淋调料。不仅限于江浙沪，鲁菜和川菜中也有类似的菜式，只是他们以葱椒代替我们的红腐乳汁罢了。
有些河虾生命力顽强，几口白酒下肚，仍跳跃不停，老饕一定专挑它们下筷。火爆的场面，快赶上韩国人大战活章鱼。
不是所有朋友都能接受呛虾吧，退而求其次，炮制盐水虾好了。煮滚葱姜水，下绍酒和盐，汆熟即成。为示新鲜，这道菜通常不剪虾须和虾脚。
另一道名菜油爆虾就要剪得干干净净，此菜讲究猛火猪油，炸得虾壳松脆，吃时直接嚼下肚也不要紧，要是须脚全在，戳破嘴巴不是闹着玩的。
河虾并不价廉，善于生活的上海人发明和黄瓜同炒的做法，有荤有素，也不觉太贵，叫做黄瓜漏虾。这个“漏”字，其实是“熡”的谐音，上海方言，意为用少量的油來炒菜。
事实上，即使是靠海的广州，传统的点心虾饺，也要用河虾。倒不是说河虾较海虾更高级，但一来河虾鲜活，二来本是细巧的点心，不必做得那么大。在野生虾难寻的今天，养殖的海虾最无味，还是河鲜保持得好。
传统的炒虾仁，更应该用河虾，现剥现炒，几乎不上浆，其味无穷。可惜大家嫌太费功夫，上海的馆子多以大头虾或是海虾冒充，又浆又冻，吃起来满口是糊，杭州的龙井虾仁？几乎全军覆没矣。
有什么区别？试过即知。小女年方两岁时，已知分辨。除非新鲜河虾仁，其余一律敬而远之。
只有苏州人的要求最高，那些伪冒河虾仁，在苏州过不了关。他们对河虾的热爱，登峰造极，举世无双。夏季河虾带籽，是最佳时令。苏州大师傅花尽心思，把虾仁、虾子和虾脑一一剥出，煮豆腐或是炒成面浇头，精彩绝伦，其它地方都找不到。
转载▼
