干烧鳜鱼（带面）
(2014-01-13 07:15:15) http://blog.sina.com.cn/s/blog_6aaae0200102e69v.html
亲友过生日，他是老法人，喜欢“梅龙镇”、“南伶”一类的老派川杨菜馆。
向我咨询叫什么菜好，我不假思索地回答，“干烧鳜鱼带面嘛。”
结果他老兄翻遍菜单也找不到，老老实实请服务生指教，才知道有个更高雅的名字“富贵鱼镶面”。这个菜名取鳜鱼的谐音，意头好，又不算太花哨，比起那些不知所云的东西好得多。
说起来，这道菜当然应该属于川菜，但是却是由重庆的大师傅来上海掌勺时发明的，反过来又传回川渝，所以当年编著《中国菜谱》，干烧鳜鱼（带面）郑重其事地列在“上海篇”中。本地的历史中，此类Fusion菜层出不穷，是海派文化包容性的一个见证。
川菜中历来有干烧的手法，不过他们喜用醪糟汁，只下汁不下米，不像我们改良后用完整的酒酿。大家都有干烧鱼，判断是否具有海派的成分，凭此即知。
其实海派之内，也有争论。比如放不放肉糜，从前就吵个不休。关于酒酿，更有讲究，有的流派先将酒酿炒干或是用纱布挤干，但考证下来，最初的办法是米汁一起用，我较赞同。
下不下糖？川人并不惧糖，而且酒酿一加热，甜度即减少，按我们上海人的饮食习惯，一定要撒把糖补救。
具体做法如下：
鳜鱼处理干净，两面各剞五六记斜刀，深约一分，然后用酱油渍之。
锅里下猪油，猛火烧热至青烟冒出，放入鳜鱼，煎至两面呈金黄色，捞起沥油。
仍然用猪油，上海人做菜讲究浓油赤酱，缺了猪油怎么浓得起来？下豆瓣酱，虽然是海派川菜，但带个川字，还是要用郫县豆瓣酱才正宗，而且非剁碎不可，否则不够香。
将豆瓣酱煸出红油，再下瘦肉末炒散，接着加葱花、姜末、泡辣椒炒香，最后下酒酿，推散煸透，盛出一半备用。
锅里的那一半，再加绍酒、清水、酱油、白糖和盐，放入鳜鱼，小火烧煮。
另边厢，烧锅滚水，煮三两面，沥干水，用花生油拌匀，摆在盘边。选什么牌子的面条好？机器面倒没关系，总之得多轧过几遍的那种，就不容易糊了。如果我来掌勺的话，一定选老饕友人“管家”程熙老兄的自制面条，冠绝上海。
这时，鳜鱼那边的灶头转猛火，把备用的一半调料也倒入，待到汤汁稠浓，以湿淀粉勾芡，淋米醋和猪油，装盘即成。
连鱼带面端上桌，一味吃鱼的，充其量只是食客，专挑面下筷的，一看就是老饕。
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