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牛鞭卤熟冰镇，然后拉直存入冰箱。客人点菜后再改刀成薄片浇红油蒜蓉酱上桌，开胃且无腥味。 原料：新鲜牛鞭1千克。 蒜蓉酱：锅下红油50克，下30克蒜末小火翻熬出蒜香味，停火，另加入30克生蒜末、10克鲁味鲜酱 油、5克冰糖水(冰糖入清水熬化，其作用是“和味”)、2克盐、3克味精调匀放凉即成。 制作：1、将新鲜牛鞭用流水冲洗干净，入沸水飞透，捞出撕掉外皮。 2、锅下清水，放入牛鞭，加盐、味精、葱姜、料酒中火烧开转小火煮1小时至熟透，捞出趁热放入冰块盒中，这样趁热冰镇会使牛鞭口感特别脆。镇凉之后的牛鞭要拉直了包入保鲜膜中，入保鲜冰箱储存。 3、客人点菜后取一根牛鞭片成长薄片，装盘，浇入20克蒜蓉酱即可上桌。 味型：蒜泥红油味。 同行探讨 李建辉：可将冰镇的牛鞭入刨片机刨成透明的片儿，这样更省时。在装盘时可以将牛鞭片晾在杆上，卖相会更特别。 |
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