 成本6元/份售价18元/份 原料：鲜鸡脯肉250克，自制薄饼12张，熟松仁5克。 调料：海鲜酱5克，甜面酱5克，鸡精3克，红曲汁1克，色拉油500克，青红椒丁各2克。 制作：1、鲜鸡脯肉切丁，上浆，入四成热的油中中火滑油30秒钟，捞出沥油备用。2、锅留底油，烧至四成热，放入海鲜酱、甜面酱小火煸香，下滑好的鸡丁中火翻炒均匀，加红曲汁、鸡精调味、调色，撒熟松仁、青红椒丁，出锅配薄饼上桌即可。 特点：鸡肉鲜嫩，酱香味浓。 制作关键：鸡脯肉的上浆非常关键，因为鸡脯肉本身肉质不好，做出的菜很容易口感老。 此菜中鸡脯肉的上浆具体操作：250克鸡脯肉切丁，挤干水分，加2克盐用手抓上劲，加湿淀粉、1个鸡蛋的蛋清再上劲至粘手（但不要太粘，把肉放在手掌上，翻过手掌肉能慢慢下落为好，下落得太慢就说明太干），最后打一层色拉油静置30分钟即可。上浆的时候注意不要加味精，否则很容易口感老。 自制薄饼的制作：澄面加猪油和匀，擀成薄饼，上笼蒸熟即可。也可用烤鸭饼代替。 点评：此菜最关键的一个是上浆，这种上浆的方法不错；还有一个是油温和时间，油温最高四成，时间半分钟足够，否则鸡肉发死、口感很老，整道菜品风味全无。 |
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