昌海精菜馆是南京桥北一带有名的旺店,该店的特色菜“白醋生腌虾”在当地小有名气,不少食客从市区开车4小时专程来点此菜。这道菜其实是根据老菜“蒜蓉生腌虾”改良而来,“蒜蓉生腌虾”一般采用酒醉的方法将活虾醉晕后生吃,而此菜用白醋将虾呛晕,然后盖上厚厚的一层蒜蓉生吃。醋有软化钙质的作用,所以用白醋醉死的虾不仅带有醋香,而且壳会变软,不扎嘴,肉质非常细嫩。 白醋生腌虾 原料:河虾300克,蒜200克。 调料:芥末膏2克,盐5克,味精3克,糖3克,芝麻15克,香油75克,芥末油10克,白酱油50克。 制作:1、活虾养两天去净泥沙。取300克活河虾冲洗干净放入不锈钢盘内,倒入白醋半斤,再反扣上一个不锈钢盘,扣严,上下晃动盆1分钟,使盆中的河虾连晃带呛致晕。 2、蒜蓉用清水浸泡20分钟,取出用纱布挤干水分,放入调料碗中,加入调料及150克矿泉水和匀。 3、将晃晕的虾从白醋汁中捞出,盛入碗中,浇上调好的蒜蓉,点缀柠檬皮丝、红椒丝、香菜即可。 味型:蒜香微酸。 同行探讨 耿峰:这道菜是昌海的招牌菜,我也去吃过,味道鲜美,蒜香味浓,很好吃。此菜与糟汁虾和酒醉虾不同,采用醋泡,虾有醋香,同时加入了很多蒜泥,非常开胃,吃后挺发汗的,适合这个季节,可以借鉴此方法制作小毛蟹。 |
|