大厨宝典 | 创新大众菜15道，原料翻新巧出彩

　　在现今高端餐饮遇冷的大环境下，大众菜无疑是最贴近人们生活的菜品了。只要在一些普通原料上花点心思，一道深得民心的创新菜就出现了，而成本也不会太高。那么在下面的菜品中，大厨们觉得哪一道适合你的餐厅呢？

15道创新大众菜

薄荷脆鳝

原料：

鳝鱼段350克，红小米椒节100克，青小米辣节20克，鲜花椒30克，薄荷叶碎末30克，姜片、蒜片各少许。

调料：

辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、自制酱、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。

做法：

1、把鳝鱼段纳盆，先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀，腌渍10分钟，用清水稍冲洗后，再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鳝鱼段炸至外酥内熟，倒出沥油。

3、锅留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节和自制酱炒香，随后下鳝鱼段翻炒，其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。

香卤蛇段

原料：

菜花蛇1条（约750克），山东大葱节200克，红美人椒圈30克，青二荆条辣椒圈15克，葱花5克，姜片、葱段各少许。

调料：

料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量，川式卤水1锅。
做法：
1、把菜花蛇宰杀治净后，斩成6厘米长的段，投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅，煮3分钟才捞出冲水，随后放入川式卤水锅，以小火卤至软熟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下入蛇段炸至外表硬脆时，捞出来沥油，另投入大葱段炸至外表金黄，捞出来沥油后，放盘里垫底。
3、锅留底油，投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香，再下蛇段一起炒制，淋入花椒油和香油翻匀后，出锅盛在摆有大葱段的盘里，最后撒入葱花即成。

鸿福多宝鱼

原料：

多宝鱼1条（约650克），炸夏果50克，干辣椒节15克，鲜小米辣节10克，姜片、蒜片、小葱节各5克，花椒2克。

调料：

盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成丁后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味，鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出来沥油待用；另把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，随后摆在盘边作装饰。
3、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香，然后下鱼丁翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和湿生粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸夏果和小葱节，最后淋香油出锅，盛入用鱼骨作装饰的盘里即成。

官府虾仁

原料：

泰国虾仁300克，土鸡蛋6个，熟咸蛋黄泥100克，青豌豆50克，火腿肠丁40克，胡萝卜丁20克，鲜香菇末10克。

调料：

盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量。

做法：

1、把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。

2、在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，待用。

3、把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅，汆熟备用。

4、锅里放化鸡油烧热，下入咸蛋黄炒香后，掺适量鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。

奶香金盏酥

原料：

鸡蛋5个，青红椒节各少许。

调料：

生粉15克，盐、鸡粉、味粉、色拉油各适量。

做法：

1、把鸡蛋磕入码斗里，加生粉、盐和清水，用筷子打散，待用。

2、炒锅置火上，把锅炙好后，倒入鸡蛋糊摊成鸡蛋饼，铲起来放案板上，切成菱形块待用。

3、净锅入色拉油烧至七成热，下蛋饼块炸成蓬松且色金黄时捞出，撒上少许鸡粉、味粉和青红椒节（用油炒断生），装入盛器内，即成。

三色蔬菜包

原料：

面粉1000克，菠菜300克，胡萝卜300克，大白菜500克。

调料：

酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量。

做法：

1、将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水，待用。

2、把白菜碎纳盆，加入盐、味精、鸡油和香油拌匀，便成包子馅心。

3、取三份面粉，分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团（其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁，以揉制成有颜色的面团），然后将三份面团静置饧发（夏秋10多分钟，春冬半小时）。

4、等到扯剂时，分别取三种颜色的面坯剂子，粘一起后用手揉压成包子皮，包入白菜馅心，便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后，取出来装盘便好。

青椒鳝段

原料：

鳝鱼250克，青二荆条辣椒圈100克，干辣椒节15克。

调料：

盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。
2、锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。

粉蒸鱼头

原料：

鱼头10个，水发粉丝150克，五香米粉60克，开胃小菜若干。

调料：

自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

做法：

1、将鱼头分别用刀剖开成两片，治净，纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油，放在盘里垫底，摆上鱼头，入笼蒸熟，取出。

3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉，并在周围的盛器里放上开胃小菜，即成。

糯米珧柱蒸膏蟹

原料：

膏蟹300克，糯米200克，珧柱、姜片、葱结各少许。

调料：

料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量。

做法:

1、把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。

2、把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。

3、把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟，再把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。

私房脱骨牛蹄筋

原料：

牛蹄筋1000克，葱段70克，姜片70克。

调料：

盐焗鸡粉30克，料酒120毫升，美极鸡汁20毫升，纯香麻油50克，自制新鲜花椒水适量。

做法：

1、将牛蹄筋冲洗净后纳盆，倒入自制的新鲜花椒水，加入拍碎的葱段、姜片和料酒浸泡3个小时，取出牛蹄筋再次反复搓洗干净。另往开水锅里加入姜片、葱段和料酒，放入牛蹄筋汆去腥臊味，捞出来用流动水冲洗，沥水备用。

2、往盆里加入美极鸡汁、盐焗鸡粉和纯香麻油，搅匀成糊状后，放入牛蹄筋拌匀，然后装入保鲜袋并封好口，送入冰箱冷藏。

3、将腌渍好的牛蹄筋放入垫有锡纸的蒸笼，旺火蒸约50分钟，再将牛蹄筋连同铺底的锡纸一起取出来，移至烤盘内，送入预热好的200℃烤箱内，烤约6分钟至其表皮干爽焦香，取出来改刀装盘便好。

清凉薄荷炒羊肉

原料：

羊脊肉350克，香菜叶30克，薄荷叶30克，洋葱30克，松子少许。

调料：

盐10克，色拉油300毫升（10毫升用于炒菜，290毫升用于炸薄荷叶）

做法：

1、羊脊肉切片后过热水汆10秒钟，取出放凉备用。

2、将香菜叶洗净切段，洋葱切圈备用。

3、锅烧热后放290毫升色拉油，待油温达到五成热时放入15克薄荷叶，将其炸脆后捞出备用。

4、另起锅，加入剩余色拉油，旺火烧热，加入羊脊肉、洋葱，翻炒两下后加入香菜段、剩余薄荷叶和盐调味出锅，以炸好的薄荷叶与松子作为装饰，即成。

桂花山药丝

原料：

山楂果丹皮3根（约80克），怀山药200克，豆苗少许，干桂花少许。

调料：

木糖醇5克，柠檬1个，纯净水150克。

做法：

1、将柠檬切薄片后放入纯净水中。

2、将山药洗净，切成细丝后放入柠檬水中浸泡20分钟，备用。

3、将果丹皮摊开铺平，把山药丝整齐地码放在上面后，将其裹起，并用刀切成等长的2厘米小块。

4、将第3步的山药叠放在一起，淋上木糖醇，并以豆苗和干桂花作为装饰即可。

提示：

山药丝用柠檬水浸泡，能够更加突出其清爽的气息。

泰虾酿瓜丸

原料：

泰国虾仁150克，肥肉50克，净冬瓜500克，火腿末10克，红萝卜粒20克。

调料：

玉米汁、葡萄汁、姜葱汁、鸡蛋清、盐、白糖、干生粉、湿生粉各适量。

做法：

1、把泰国虾仁和肥肉搅成泥，加入盐、姜葱汁、鸡蛋清、干生粉、火腿末和红萝卜粒，搅打成虾糁待用。

2、用挖球器把冬瓜挖成圆球，再用小刀逐一掏去中间的部分瓜肉，分别酿入虾糁并粘匀干生粉后，放沸水锅煮熟了捞出来，最后在盘里摆成两串葡萄的造型。

3、锅里放入玉米汁烧开，加白糖调成甜味并用湿生粉勾薄芡，出锅舀在盘中一串“葡萄”上面；另把葡萄汁入锅烧开，加白糖调味，再用湿生粉勾薄芡，起锅舀在另一串“葡萄”上面，即成。

双味杏鲍菇

原料：

杏鲍菇400克，青红椒圈、黄面包糠、白面包糠、鸡蛋清各少许。

调料：

生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各1碟。

做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成蛋清糊待用。

2、把杏鲍菇条分别拖上蛋清糊，然后取一半裹匀黄面包糠，另一半则裹匀白面包糠待用。

3、锅里放色拉油烧至四成热，分别下入两种杏鲍菇条，炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食。

香煎牛舌

原料：

鲜牛舌500克，洋葱碎、西芹碎各50克，紫苏叶30克，鸡蛋液少许。

调料：

黑胡椒汁、盐、料酒、味精、黄油、生粉各适量。

做法：

1、鲜牛舌用流动水冲净，用钢针扎几下，纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀，腌渍入味待用。

2、把牛舌上笼蒸熟，取出来切成斧楞片，拖上一层蛋液并粘上生粉，再放入加有黄油的平底锅，煎至两面金黄时，淋上黑胡椒汁，出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。