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名厨指点|薛会勇大厨教你做实用创新菜品,机会难得!

2015-10-18  明杵


 


国宴鸡豆花


原料:

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶


做法:

1.鸡脯去筋、皮、切片,冲水4-5小时。

2.冲水后的鸡肉挤干水分,加净水400g打成泥过滤。

3.滤好的鸡茸加盐打上劲,加入水粉(生粉淀粉加入60克水调和)搅匀即可。

4.鸡茸加水慢慢稀释(鸡茸:水 1:3)。

5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸,浮起开锅,厚度6-8厘米,7-8分钟变成豆花。

6.把炖盅内盛入原汤,把豆花轻轻盛入炖盅内,上撒4-5根虫草花,松茸一片,蒸15分钟,出锅放入豆苗叶即可鸡豆花。


铁板芝士鳕鱼焗南瓜


原料:

银鳕鱼50克,日本小金瓜1个,洋葱丝15克,南瓜50克,葱花、红椒粒各5克。

调料:

芝士片1片,贺盛鸡粉5克,盐、白糖、三花淡奶各3克,牛油20克,椰浆2克,蒜蓉、干葱蓉、生粉各6克,色拉油500克。


做法:

1.日本小金瓜洗净,用刻刀从三分之一处开盖,挖去籽,放入蒸炉中蒸熟备用;

2.把南瓜挖成球;银鳕鱼切成粒,放入盐、贺盛鸡粉、米酒码入味,放入生粉调匀;

3.锅内放入油,烧至120℃左右,把南瓜球浸炸至熟捞出,再把油烧至160℃左右,放入银鳕鱼粒炸成金黄色捞出沥油;

4.锅内放入牛油,加洋葱丝炒香,放入烧热的铁板上;另起锅放入牛油、蒜蓉、干葱蓉爆香,下入芝士片,下入银鳕鱼调匀,装入蒸好的日本小金瓜内,撒葱花、红椒粒,把小金瓜放到铁板的洋葱上即可。

技术关键:

1.炸小金瓜的时候,一定要控制好油温。

2.铁板要烧热,再放入洋葱,这样香味美才浓。

创新点:

用金瓜做容器并不是新鲜事,但是将做好的银鳕鱼放入金瓜内,还是一种全新的尝试。另外,金瓜作容器都是蒸熟即可,而这道菜却将金瓜放在烧热的铁板上,散发出浓郁的金瓜香味。


松茸狮子头


原料:

五花肉粒500克,鲜马蹄100克,盐10克,味精2克,白糖2克,葱油少许,葱姜米,清汤1500克,蛋清20克,生粉10克


做法:

1.五花肉排酸切0.3厘米见方的,泡水4小时

2.葱、姜、片泡水备

3.马蹄拍碎切粒

4.蛋清加生粉调成糊状备用

5.泡好的五花肉沥干水份,加入葱、姜、盐、葱油、白糖、马蹄顺时针慢慢加水摔打至上劲,每斤肉约200g水

6.打好后加入调好的蛋清生粉糊,搅匀便可

7.水烧开关小火,把肉馅挤成椭圆形的丸子,纯肉一两一个打好的馅二两一个,开锅后小火煨炖3-4小时

8.炖盅内加入清汤松茸,盛入狮子头,上屉蒸15分钟出锅放菜心、枸杞子,即可上菜。


锡烧火焰黑胡椒龙虾


主料:

加拿大龙虾1只

辅料:

干葱末20克,姜片10克,蒜子30克,杏鲍菇50克

调料:

黑胡椒汁100克,味极鲜酱油10克,黄油30克,白糖15克,鸡粉10克,黑胡椒碎少许


做法:

1、杏鲍菇切方粒;加拿大龙虾切块,上少许干生粉。

2、将油锅烧热,下龙虾炸熟捞出备用;再将杏鲍菇放入,炸制成熟,一同倒出。

3、另起锅,放入黄油融化,再放入干葱、蒜头、姜片爆香,倒入黑胡椒汁其它调料,将龙虾和杏鲍菇一同放入,调味,翻炒均匀,装入锡纸中,最后将点燃的白酒倒入锡纸外燃烧上桌。


松露煎炒帝王蟹


主料:

阿拉斯加帝王蟹肉300克

辅料:

松露100克 甜豆50克

调料:

橄榄油100克,白兰地10克,盐4克,白糖1克,生抽4克


做法:

1、松口蘑、牛肝菌、鸡枞菌、虎掌菌、鸡油菌、鹅蛋菌、绣球菌、黄绿蜜环菌等都是世界上稀有名贵菌类,对于生长环境的要求颇高,多数都还不能人工栽培,它们都有着独特又迷人的香气,富含多种营养,即可作为主料又可作为很好的配角。

2、阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后,上锅蒸熟取肉备用。

3、将松露改刀一分为二,甜豆捞水备用。

4、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色,放入松露、甜豆,同时煎炒出香味后用白兰地、生抽、白糖、盐调味,炒出锅汽即可。

创意灵感:

帝王蟹不全是红色的,还有蓝色和金色的帝王蟹。在白令海,9-10月是红色和蓝色帝王蟹捕捞的最佳时节。在阿拉斯加东南海域11月是捕捞红色帝王蟹的最佳时期,2月是捕捞金色帝王蟹的最佳时期。帝王蟹只有三对向后弯曲的脚和一对蟹钳,尽管少了一对脚,但是它们仍是疾行者。


金桔果香槟焗腩排


主料:

京都腩排300克

辅料:

鲜橙肉150克,黄捲菜10克,新鲜无花果6克,芙蓉金枣5克

调料:

蒜头5克,小乾葱5克,细砂糖20克,香槟酒200克,炸姜丝20克,黑糖40克,金桔果油80克,蚝油8克

香料:

月桂叶2克,沙姜粉1克,五香粉1克


做法:

1、五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁,同样味形丰富,鲜香甘美,并且由于加入了黑糖,浓稠的酱汁会完全把肉裹住,味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣,人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。

2、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉, 月桂叶和所有干香料绞碎后打匀, 放入腩排中腌制过夜;混合香槟,金橘果油, 和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化, 待用;

3、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄. 将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可;

4、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣, 新鲜五花果, 黄捲菜, 炸姜丝即可。

创意灵感:

五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁,同样味形丰富,鲜香甘美,并且由于加入了黑糖,浓稠的酱汁会完全把肉裹住,味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣,人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。


蟹黄石榴包配鲟鱼子酱


主料:

虾肉100克

辅料:

蟹黄30克,鱼子酱15克,猪肥膘末30克

调料:

料酒10克,葱姜汁5克,生抽2克,盐2克


做法:

1、一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。

2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲,再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。

3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅,用小葱丝扎紧成石榴状,放蒸锅里蒸熟。

4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。

创意灵感:

蟹黄粗脂肪含量高达15.66%,而蟹肉只有1.13%,蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉;蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些,这是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种,以河蟹黄为好,海蟹黄味稍差。


金汤松露明珠


主料:

虾胶40克,黑松露粒50克

辅料:

金瓜100克,蕃茄5克,西芹15克,鱼籽酱1克,芦笋片2克

调料:

盐2克,糖1克


做法:

1、用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。

2、将西芹和番茄切小块, 加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用;将金瓜去皮后蒸20分钟, 放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤, 将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味;

3、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀, 放入冰箱冷藏;

4、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟;将金瓜浓汤放入碗中, 将虾肉泥脱模后放入汤中, 装饰芦笋片, 适当鱼子酱点缀即可。

创意灵感:

源于传统但独具匠心,以虾胶代替传统的猪肉,不但更显档次,口感也更加细腻弹牙。加入的松露粒,为菜品增加了特殊的香气,再点缀上鱼子酱更增添了整道菜品的贵气。用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。


薄荷炝锅鲜鲍


原料:

鲜鲍仔10只,土豆100克,薄荷碎20克,天妇罗粉100克,姜片、葱节、干辣椒节各少许。调料:盐、料酒、鸡粉、香油、色拉油各适量。


做法:

1、鲜鲍仔逐一取净肉,然后在肉面分别剞十字花刀,纳盆后加姜片、葱节和料酒腌10分钟。另取土豆切成菱形块,用水冲洗一下便捞出。

2、把鲍鱼仔和土豆块纳盆,加天妇罗粉和薄荷碎一起拌匀后,下油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,先放干辣椒节爆香,再下鲍鱼仔和土豆块翻炒匀,加盐、鸡粉和香油炒匀炒香后,起锅装盘即成。


黑椒煎蘑菇小芋儿


主料:

新鲜蘑菇200克,小芋仔200克

辅料:

生粉20克,蒜蓉5克,干葱末5克

调料:

亨氏黑胡椒汁30克,黄油5克,糖5克,水少许


做法:

1、将蘑菇切块,小芋仔拍干生粉放入油锅中炸脆,蘑菇也炸至表面起壳倒出。

2、锅内下少许黄油,加入水,亨氏黑胡椒汁,糖调味,收浓,然后倒入蘑菇与小芋仔翻匀,撒少许葱花即可。整理于灵感厨房!




编辑|霹雳旋风大土豆

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