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食材学习笔记之一【面粉】萍聚社区-德国热线-德国实用信息网厨艺问答 - 手机版 - Powered by Discuz!

 sandy-sandy 2015-10-18
本帖最后由 tina_in_the_sky 于 2012-6-27 22:57 编辑
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面粉(Wheat flour)( Weihzen Mehl)           
. E' {1 r4 J1 c. M% X( n* f        如何在德国选择面粉,想必难倒了不少英雄好汉和美女主妇。无论是想包饺子、擀面条解解馋,还是打算烤蛋糕做面包尝尝烘焙的乐趣,都离不了选择正确的面粉。作为南方人,其实自打在国内开始学习做面食,选什么面粉就开始困扰我。我本着科学研究的精神,主要根据wiki和互动百科里面的信息,认真总结了面粉分类,希望大家看了之后,无论在何地,下次选择面粉的时候不再满脑袋的问号。
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: U  ]' j5 N; P/ U' S( T6 S. {        在总结面粉分类之前,首先要先搞清楚几个概念。' D+ i# X' R3 E- {

    8 k/ c) M% a9 f0 X# e( ]; u' ?
1.       小麦(Wheat,Weihzen)是小麦属(Triticum)植物的总称,世界各地的主要种植的小麦品种各异,主要分为硬麦和软麦,前者蛋白质高和蛋白质低。小麦的营养成分也与当地的气候条件密不可分,所以又分为了春小麦和冬小麦。( V+ d- a9 s( ~9 o/ C( l) e! y
2.       小麦的结构包括麸皮(bran,14%),胚乳(endosperm,83%)和胚芽(germ, 3%)。矿物质、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分分布在麸皮和胚芽中,淀粉和蛋白质主要分布在胚乳中。胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高,靠内的部分淀粉含量高。面粉分类的根源就是使用小麦的部位不同。
3.       谷氨酸(Gluten)是小麦中最重要的蛋白质,它使面团有弹性,做出的食品口感筋到。同时谷氨酸也会因为与自身免疫系统反应刺激小肠造成乳糜泻(Coeliac disease),或者作为小麦中过敏原之一引起小麦过敏(wheat allergy)。面粉中的谷氨酸经过陈化之后延展性增加,所以说米吃新,面吃陈。国内所称的筋度就是指的蛋白含量。
4.       灰分(Ash)是面粉燃烧后剩余物占总量的百分比,表征了面粉中的矿物质含量。面粉中保留越多的麸皮和胚芽则灰分越高,其营养成分越多。另一方,矿物质等是面食特殊香气的来源。仅比较两种面粉的灰分量不能得出他们的蛋白质含量关系,既灰分高的不一定蛋白质高。但是,通常灰分高的面粉蛋白质含量高,而灰分几乎为零的面粉蛋白质通常很低。面粉的灰分约为0.3%-1.5%。
5.       漂白(Bleach)是去掉颜色较深的麸皮和胚芽过程,也就是面粉精制的过程。漂白后的麦粒磨成的粉成为白面(white flour),其矿物质含量低或无。结合灰分不难看出,富含营养物质的面粉做出来的食物颜色不是纯白的。

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5 Z- B+ S2 K+ q2 s3 m1 q8 _  ?) p1 v: x- l, K% A/ I8 g7 }7 E
         现在就来说说国内面粉的分类。4 u5 y3 Z2 c2 k; U

: N) a0 t5 f7 }, F+ g& q5 K5 e
1.       国内面粉分类最核心和基本的标准就是蛋白质含量,用筋度表示,也就是大家常听到的高、中、低筋面粉。
2.       各种筋度的面粉用途不同,为了方便选择,面粉也直接按照用途分类:面包粉,饺子粉,通用粉和饼干粉等。
3.       面粉根据精加工方式不同分为特等粉,一等粉,二等粉。等级越高面粉加工越精细,麦粒外层去得越多,得到的面粉保留更多的核心淀粉部分(前文所诉:胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高,靠内的部分淀粉含量高。),因此蛋白质含量低,矿物质含量低。全麦面粉则是将整颗麦子包括麸皮,胚芽和胚乳全部磨成粉,最大限度保留了营养成分,有较高的蛋白质成分,但多吃对肠胃压力大。
4.       最后一类是根据面粉的添加物命名,如自发粉(加入泡打粉或酵母),增钙面粉(加入钙)。

1 A! n5 F5 x7 e2 @+ a5 W8 M. U        德国面粉秉承一贯标准化的作风,无论什么牌子面粉都根据矿物质含量(Mineralstoffgehalt灰分)分类,包括Type 405,Type 550,Type 812,Type 1050,Type 1600和Type 1700。通常营养成分表中标明了其蛋白质含量,范围是10%-12%。+ P! ~+ v0 w* g' n( I3 I; R
% g) d$ A3 h2 K  G/ e& K8 s# e
        另外大家如果对烘焙感兴趣,参考英文食谱则会接触到北美的分类系统,其中包括了cake flour, pastry flour,bread flour,clear flour,它们的蛋白质含量从低到高。Plain flour (All-purposeflour)和self-risingflour也是在食谱中常见的两种面粉,前者为家用的中筋面粉,后者预拌了泡打粉和盐。' q% @% m( W7 c2 B+ b

% R9 K2 k% }- G0 P        下表总结了部分中国,德国和美国的面粉特性。如前文介绍,小麦的营养物质含量受种类,气候,播种时间等各个因素影响,所以各地各品牌的面粉的营养成分会有出入,购买的时候请看清营养成分表。; p( Q' m6 c8 }5 \( `! q
0 ]- H3 A, y) s* s5 X( q$ t
  国家
! G3 j1 V5 J: c; s# a' x3 [  
  名字
: E  o) b$ S! p: _) o! ^- j  h2 h( V  
  蛋白质%$ \* y* u$ {& Z+ O' E
  
  灰分%
! S8 _, v, I' f9 N  
  用途和说明& s8 b$ s9 V$ D1 y& l! q0 N
  
  中国+ ^. B2 I8 M/ r1 h6 i
  
  低筋面粉
5 q. ~1 T1 G' T) C  
  7-9
( S' l) ?5 \' d7 Z, p3 Z! T2 s3 M  
  NA5 U7 p' b& Z# w: E) ^7 B3 Q; M
  
  蛋糕、甜酥点心、饼干
8 f. H6 H' I5 R9 X6 W/ S  
  
  o: ~! r1 @3 e, {  
  中筋面粉
& [4 i0 M+ A% I& D1 U6 H  
  9-11
. ~- h2 t$ c3 {* }' w8 _  
  NA; z9 i; L7 n  w! I9 i6 C8 u9 L
  
  包子、饺子、馒头、面条
' w' N: U2 g$ v6 c  
  
$ G2 v( \' {2 B' F  
  高筋面粉; ?! e7 A6 ^/ e4 \
  
  12-15+ Z- w( E9 H/ Q: a( c. \' j
  
  NA
. @, h( ~4 g- h5 O5 K# G- |  
  面包和部分酥皮点心  `% H* p! c+ z8 c2 k0 G
  
  德国; D/ k4 x; M; V# b  N- {
  
  Type  405' Q6 h, q+ L: R% q) g9 T
  
  9.8! @4 t. s' s/ Z$ a
  
  0-0.5* k6 K- ~' g3 W8 F: o
  
  家庭最常用的面粉,有较好的烘焙特性,用于做Kuchen
$ j# _! E& [* a9 q0 |2 S  
  
; U1 o9 @9 _( O1 K% x0 h  
  Type  5506 a( ?: ~  V* Z4 ?3 s1 f' p' k
  
  9.8
# u8 R2 P' Q1 W, o  
  0.51-0.63& S% o8 [. d$ y( q: C
  
  多用途面粉
7 c3 E3 \& S2 W  a: `1 o, A. w  
   9 B$ {. P8 `. w8 _/ x) `
  
  Type  812; }: k/ U6 F8 w$ \! X0 m
  
  11.8
' P' e( z; x+ n% V; Y* A  
  0.64-0.90
4 o2 ]4 X9 g& ^' K  X  
  浅色混合面包,其他家庭烘焙+ `7 ^  l! y' u* q3 R, h
  
   / M% Q! X) Y: J' G# h8 X3 p4 u
  
  Type  10504 L7 t' U) G+ s8 @
  
  11.25 V2 `5 S0 d: x' {! N
  
  0.91-1.20
. X1 |& h8 q' O- d. `  
  混合面包) l6 m& M' f# J
  
   4 K, \. ^) A+ B- u1 a
  
  Type  1600
% D/ i% i$ z- Q+ t) [  
  11.8: k9 B1 K$ ~' \+ f
  
  1.21-1.80
/ e  N8 f2 J: |/ r9 A# g  M  
  深色混合面包% m( `' D' r0 R  I+ C' F7 l( C
  
  
8 b2 [6 F- s$ P4 w  
  Type  1700' r+ a; T$ w3 o: O' X
  
  11.4
4 |4 Z% {$ g* W7 {  
  0-2.1* V- r4 `% R7 ?- D
  
  Vollkornmehl  全麦
% s+ ^7 @% b; v# x% q4 x* Y  
  美国
% H/ B% Q2 @& i' M. t4 ~* l  
  Cake  flour
3 |) N, B* O6 Z. T# i' T% d( y  
  80 u9 i8 W. v) M1 D. H. ^: f7 u
  
  0.32 a2 q& C) t3 K# t5 y
  
  做蛋糕,软麦磨粉,纯白,低筋5 \% d1 e' }* F' J0 D1 d( k+ C
  
  
% u5 V. ^0 _) u8 L  
  Pastry  flour& e' B$ w' N' L) H+ J
  
  9
, O& H/ l. R  M: c) w  
  ~0.4
# ^' x3 c' d8 }  
  做派,饼干,muffin,筋度比cake flour稍高0 C: h* \8 N( S
  
   ) V) f, M/ x$ w' E2 Q, _
  
  Bread  flour% A2 }6 Q! U5 P* J) I
  
  14' b8 R- x& |+ b7 v, c- Q. g0 U
  
  0.5, h# S. ]! Z$ Z1 r4 W* G  E
  
  面包粉- U7 {0 K7 x! u  q8 u' k; x' y+ _
  
   2 q0 r# Y$ `2 H7 x, O3 l
  
  Clear  flour
: k: V8 P4 R4 R. }) A; K$ ?1 a+ D  
  17
' c6 g4 H, l, A1 p# B  
  0.7-0.88 g' s! k% i: e! r( R
  
  取小麦胚乳中高蛋白的外层磨粉
) l9 i* {% w1 B& n& z' Y+ ?3 j  
  
2 D. u& k$ u. e0 \5 e  
  Self-rising  flour
4 U7 S& W3 ?, J' q! j  
  11: @6 S; W1 V* @
  
  ~0.48 c+ ]5 e0 }' W
  
  家庭烘焙食谱中的常见面粉,预拌了盐和泡打粉
. k1 J  E& \; ]5 p. L! C  ^* b  
  
3 [- ~! K0 A; b  F  U  G! Z) P6 J  
  Plain  flour; e; V# c! w' {  g
  
  11! P7 ~' N% B( U; W- Q' E
  
  ~0.4
8 B5 k# W' m0 @5 `, b* m! i5 U; C  
  All-purpose  flour ,家庭烘焙食谱中的常用面粉
% V' T' t9 V3 ?/ ~1 J3 c  

. R0 w$ S, A7 }6 M       如何在德国选用正确的面粉做出你心中所想的美味?其实标准无外乎蛋白质含量和灰分。首先确定所需面粉的蛋白质含量,在可能的情况下多使用富含矿物质的面粉,就一定不会出错了。下表中可以找到如何用德国面粉替代常见食谱中的面粉的例子。# O- T$ p' v. ~' p4 W* B) {# x$ @
  食谱中的面粉
, W1 c- C' [; ^- b7 b! @. k' e  
  德国替代面粉
/ G! A+ o' ?$ W' {+ [  
  一般中餐面食( q$ x1 V2 g9 @0 d
  
  Type  405 Type  550550为佳。
9 I' H. S- F: @  
  Cake  flour
; ^2 X/ x- w% C# U/ `: V( d  
  Type  405 与淀粉混合至蛋白质含量约为8%
* w) z- J$ E( N3 H7 K( @  通常与土豆或玉米淀粉按4:1混合) W6 X, \; d- W
  
  Pastry  flour/ M/ @# z/ U6 a' X2 y/ V
  
  Type  405( e9 }! ?$ I3 q( U  H8 k0 [
  
  Bread  flour
; R  e( t  v' P  
  Type  812
$ L# P+ i& A7 R6 `5 `5 @7 S6 A  
  Self-rising  flour
& h/ Z/ {$ a. i( N+ m% F' j' U  
  替代配方:100  g type 550面粉3  g,泡打粉*和一撮盐
; U, n8 ^5 y1 B2 t0 z$ P: n% G3 ^  
  All-purpose  flour- R: t; z3 w) N2 x3 {
  
  Type  550
: ?  n2 e. k* U8 s5 v1 G9 P$ x  
*泡打粉(Backpulverbaking powder):用于食物化学膨胀的粉末,成分为碳酸钠,淀粉和酸性物质(例如酒石酸)。
. \8 N, o/ e* i/ G/ a, L) x, _; A( Z! T' {: G) {( p( V5 @
       有时我们需要自己判断面粉的性质,这时候通过颜色,还有手捏后面粉的形状能大致判断出面粉的灰分和筋度。面粉颜色越白灰分越少,手捏之后成团说明蛋白质含量低,如果手感较粗糙,松手面粉散开说明蛋白质含量高。' j1 v  C0 w: O( T# F

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