本帖最后由 tina_in_the_sky 于 2012-6-27 22:57 编辑 % F' |7 k/ O' k1 ]0 a: B 面粉(Wheat flour)( Weihzen Mehl) 如何在德国选择面粉,想必难倒了不少英雄好汉和美女主妇。无论是想包饺子、擀面条解解馋,还是打算烤蛋糕做面包尝尝烘焙的乐趣,都离不了选择正确的面粉。作为南方人,其实自打在国内开始学习做面食,选什么面粉就开始困扰我。我本着科学研究的精神,主要根据wiki和互动百科里面的信息,认真总结了面粉分类,希望大家看了之后,无论在何地,下次选择面粉的时候不再满脑袋的问号。 在总结面粉分类之前,首先要先搞清楚几个概念。' D+ i# X' R3 E- { 2. 小麦的结构包括麸皮(bran,14%),胚乳(endosperm,83%)和胚芽(germ, 3%)。矿物质、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分分布在麸皮和胚芽中,淀粉和蛋白质主要分布在胚乳中。胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高,靠内的部分淀粉含量高。面粉分类的根源就是使用小麦的部位不同。 3. 谷氨酸(Gluten)是小麦中最重要的蛋白质,它使面团有弹性,做出的食品口感筋到。同时谷氨酸也会因为与自身免疫系统反应刺激小肠造成乳糜泻(Coeliac disease),或者作为小麦中过敏原之一引起小麦过敏(wheat allergy)。面粉中的谷氨酸经过陈化之后延展性增加,所以说米吃新,面吃陈。国内所称的筋度就是指的蛋白含量。 4. 灰分(Ash)是面粉燃烧后剩余物占总量的百分比,表征了面粉中的矿物质含量。面粉中保留越多的麸皮和胚芽则灰分越高,其营养成分越多。另一方,矿物质等是面食特殊香气的来源。仅比较两种面粉的灰分量不能得出他们的蛋白质含量关系,既灰分高的不一定蛋白质高。但是,通常灰分高的面粉蛋白质含量高,而灰分几乎为零的面粉蛋白质通常很低。面粉的灰分约为0.3%-1.5%。 5. 漂白(Bleach)是去掉颜色较深的麸皮和胚芽过程,也就是面粉精制的过程。漂白后的麦粒磨成的粉成为白面(white flour),其矿物质含量低或无。结合灰分不难看出,富含营养物质的面粉做出来的食物颜色不是纯白的。 ) p1 v: x- l, K% A/ I8 g7 }7 E 现在就来说说国内面粉的分类。4 u5 y3 Z2 c2 k; U 1. 国内面粉分类最核心和基本的标准就是蛋白质含量,用筋度表示,也就是大家常听到的高、中、低筋面粉。 2. 各种筋度的面粉用途不同,为了方便选择,面粉也直接按照用途分类:面包粉,饺子粉,通用粉和饼干粉等。 3. 面粉根据精加工方式不同分为特等粉,一等粉,二等粉。等级越高面粉加工越精细,麦粒外层去得越多,得到的面粉保留更多的核心淀粉部分(前文所诉:胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高,靠内的部分淀粉含量高。),因此蛋白质含量低,矿物质含量低。全麦面粉则是将整颗麦子包括麸皮,胚芽和胚乳全部磨成粉,最大限度保留了营养成分,有较高的蛋白质成分,但多吃对肠胃压力大。 4. 最后一类是根据面粉的添加物命名,如自发粉(加入泡打粉或酵母),增钙面粉(加入钙)。 德国面粉秉承一贯标准化的作风,无论什么牌子面粉都根据矿物质含量(Mineralstoffgehalt,灰分)分类,包括Type 405,Type 550,Type 812,Type 1050,Type 1600和Type 1700。通常营养成分表中标明了其蛋白质含量,范围是10%-12%。+ P! ~+ v0 w* g' n( I3 I; R % g) d$ A3 h2 K G/ e& K8 s# e 另外大家如果对烘焙感兴趣,参考英文食谱则会接触到北美的分类系统,其中包括了cake flour, pastry flour,bread flour,clear flour,它们的蛋白质含量从低到高。Plain flour (All-purposeflour)和self-risingflour也是在食谱中常见的两种面粉,前者为家用的中筋面粉,后者预拌了泡打粉和盐。' q% @% m( W7 c2 B+ b 下表总结了部分中国,德国和美国的面粉特性。如前文介绍,小麦的营养物质含量受种类,气候,播种时间等各个因素影响,所以各地各品牌的面粉的营养成分会有出入,购买的时候请看清营养成分表。; p( Q' m6 c8 }5 \( `! q 0 ]- H3 A, y) s* s5 X( q$ t
如何在德国选用正确的面粉做出你心中所想的美味?其实标准无外乎蛋白质含量和灰分。首先确定所需面粉的蛋白质含量,在可能的情况下多使用富含矿物质的面粉,就一定不会出错了。下表中可以找到如何用德国面粉替代常见食谱中的面粉的例子。# O- T$ p' v. ~' p4 W* B) {# x$ @
, _; A( Z! T' {: G) {( p( V5 @ 有时我们需要自己判断面粉的性质,这时候通过颜色,还有手捏后面粉的形状能大致判断出面粉的灰分和筋度。面粉颜色越白灰分越少,手捏之后成团说明蛋白质含量低,如果手感较粗糙,松手面粉散开说明蛋白质含量高。' j1 v C0 w: O( T# F |
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