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维生素：防止疾病的重要物质
人体缺乏维生素会引起疾病(如坏血病、脚气病、恶性贫血等)，甚至导致死亡。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要，因此，必须从食物中摄取。
维生素A
维生素A分为维生素A醇和胡萝卜素。维生素A只存在于动物性食物中，胡萝卜素在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。维生素A可储藏体内，并不需要每日补给。
缺乏症：维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分。维生素A缺乏会影响弱感光物质合成，对弱光刺激敏感度降低，导致'夜盲症'；维生素A能维持上皮细胞的完整性，缺乏维生素A，皮肤就会干燥、增生、发生角化，严重时可使泪腺上皮角化，出现干眼病；缺乏维生素A会影响正常生长发育。
代表性食物：动物肝脏含有丰富的维生素A，牛乳及乳制品、蛋类、猪肉、鸡肉和鱼肉等也含有维生素A。
需要人群：长期配戴隐形眼镜或长时间注视电脑屏幕的人应多补充维生素A。
B族维生素
B族维生素的生理功能主要是构成人体内多种酶，参与物质代谢。B族维生素主要包括维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素B6、维生素P、维生素H及维生素B12。维生素B12是唯一含金属钴的维生素。
缺乏症：缺乏维生素B1易引发脚气，应多吃肉类、谷类、酵母等；缺乏维生素B2易患皮肤病、月经失调，应多吃肉类、牛奶；缺乏维生素B12易患恶性贫血，应多吃动物肝脏、肉类、鸡蛋、牛奶；缺乏泛酸易得胃肠炎、皮肤病，可多食动物肝脏、鸡蛋。
维生素C
维生素C参与细胞间质的生成及体内代谢反应，解除体内的毒性物质，并具有抗癌作用。
缺乏症：如果缺乏维生素C，伤口及溃疡就不易愈合，并可引起黏膜、皮下出血。
建议日摄入量：正常人每天60毫克即可，孕妇应为70～95毫克。过量食用会有呕吐、腹泻等反应，甚至会导致坏血病。
代表性食物：含维生素C丰富的食品主要是柠檬、草莓、石榴、猕猴桃、菠萝、哈密瓜、木瓜、柑橘等水果，另外还有白菜、土豆、栗子、花生等。
维生素D
维生素D在体内并不直接参与作用，要经过转化后才发挥作用，维生素D主要调节钙、磷代谢，促使新骨钙化以及促进肾小管对磷的重新吸收，减少尿磷排出。还可防止小儿佝偻病，故也叫抗佝偻病维生素。
缺乏症：缺乏维生素D可引起佝偻病、软骨病、龋齿、骨质疏松症等。
建议日摄入量：每人每天5～10微克即能满足日常所需。维生素D不能过量，儿童每日服4万单位维生素D就可发生慢性中毒。摄入过多会导致高血钙症。
代表性食物：含维生素D丰富的食物有动物肝脏、鸡蛋黄、鱼、绿叶蔬菜。
需要人群：写字楼职员、夜间工作者或不能充分得到阳光的人应注意补充维生素D。
维生素E
维生素E主要与生殖器官和生育有密切关系，又叫抗不孕维生素。维生素E有很强的抗氧化作用，具有延缓衰老、常葆青春的功能，对预防心血管疾病也有显著效果。
建议日摄入量：成人每日摄入10～12毫克，孕妇5～10毫克，更年期妇女20毫克。
代表性食物：含维生素E的食物主要有食用油、坚果和粗粮。
营养学认为，吃菜应当吃新鲜蔬菜，其中所含的维生素C要比干菜、咸菜多，蔬菜变黄，维生素已大大减少；吃菜要连老叶一起吃，能带皮吃的不要去皮。蔬菜外面的叶子比菜心养分高，皮所含维生素C也比较多；洗菜时，应当先洗后切，不可切后再洗；菜切好后，要立即炒，尽量缩短受热时间，一般急火快炒比较好；炒菜时最好少放水，以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉；煮菜时不要放碱，而应适当加点醋，放碱会破坏菜中的维生素，而醋对维生素C有保护作用。
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