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生意红火的川味鱼馆 笔者途经苏州，顺道打探了一家以川味鱼肴作为主打菜的旺店。虽说这家餐馆在装修风格、营销手段等方面都没什么特别之处，但由店里厨师制售的鱼肴却颇受当地食客的欢迎。 我去的是开在苏州工业园区湖西CBD左岸商业街的一家分店。只见该店门前靠玻璃窗的一侧摆有一排泡菜坛子，店内面积约有350平方米，装修风格有几分时尚范儿。 该店的老板名叫林创杰，虽然他是浙江人，但他的妻子是成都人。林老板告诉笔者，他当初制作泡菜鱼的手艺还是跟丈母娘学来的。 而现在他们店里烹制泡菜鱼的关键，就在于自己做泡菜。他们店里自制的泡菜品种主要有泡萝卜、泡青菜、泡豇豆等，泡菜坛里的水都是用老盐水和纯净水相混合。把新鲜蔬菜下坛后，加盐并泡制15～20天（夏季泡的时间可以短些）。由于苏州人普遍都不怎么吃辣，所以他们在店里特意把泡菜鱼制成了一种酸爽开胃的口味。 “鱼哥哥”的泡菜鱼很受年轻人喜爱 依笔者看来，这两家开在江南地区的川味特色店，之所以能卖得红火，除了价格实惠、性价比高等原因外，更重要的还在于所卖特色菜都贴合了当地食客的口味喜好。 “鱼哥哥”泡菜鱼的制作步骤 原料：黑鱼1条（约1500克） 泡菜（泡胡萝卜片、泡白萝卜片、泡子姜片）共200克 豆芽50克 盐、淀粉、味精、胡椒粉、姜片、料酒、小米椒圈、葱段、辣椒节、蒜苗节、熟芝麻、番茄片、大豆油、自制调味油各适量 制法： 1.把鱼宰杀治净后，片取两扇净肉下来，再斜刀片成片。把鱼片放淡盐水盆里，浸泡两三分钟（目的是使其下锅后不易碎），捞出来洗净后，沥水纳盆，加入盐、淀粉、味精、胡椒粉和一点点水，抓匀并码味待用。另把鱼头和鱼骨斩成块待用（见图1～3）。 2.把鱼头块和鱼骨块下入加有姜片的开水锅，汆水后捞出来（见图4）。 3.净锅里放大豆油烧热，先投入姜片爆香，再把汆过水的鱼头和鱼骨放锅里煎至表面微黄，其间烹入料酒。等到掺入鱼汤烧开后，加入豆芽、蒜苗节等，另把泡胡萝卜片、泡白萝卜片等下锅，放入盐、味精、小米椒圈等，见锅里的鱼头已熟时，起锅盛盆里（见图5～8）。
菜品制作/白杰 |
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