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正所谓“无鸡不成宴”，广东人的餐桌上肯定要有一道以鸡肉为主食材的菜品。鸡肉所含营养丰富，烹调方式多种多样，且味道为大众所喜爱，与其他多种食材也是极为搭配。今日厨艺君为你奉献十道精美鸡肉菜品，点缀沉闷的餐桌。 绿茶鸡肉合拼 特色：鸡肉和五花肉要先以干葱粉、大蒜粉、肉桂粉等12种独特香料腌制，再加白酒、绿茶碎抓匀，香味十足；烤时先大火、后小火，最后关火焖制，造就了外酥里嫩的好吃口感。 原材料： 主料：去皮五花肉5000克，三黄鸡1只 辅料：干青花椒碎200克，干葱粉、大蒜粉各150克，辣椒粉100克，肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克，红花椒粉、白胡椒粉各45克，五香粉、十三香各40克，香料粉120克，盐60克，味精、鸡精各30克，松肉粉15克 做法： 1、原料的初加工：去皮五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽6厘米的条（切下的肥肉剩料用于制作“小时候吃过的油渣”），放入盆中待用；净重约1斤半的三黄鸡30只宰杀治净，冲去血水后从中一劈为二。 2、调制香料粉：干青花椒碎200克、干葱粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克、红花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌匀即成。 3、腌制原料：五花肉放入盆中，加香料粉120克、盐60克、味精、鸡精各30克、松肉粉15克抹匀表面，再倒入白酒250克、绿茶碎50克抓匀；三黄鸡加香料粉250克、盐120克、味精、鸡精各75克、松肉粉30克抹匀表面，再倒入白酒500克、绿茶碎100克抓匀。两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。 4、入挂炉烤制：腌好的五花肉和三黄鸡分别放入挂炉，调至250℃大火烤20分钟，待外部定型后，再将温度调至200℃小火烤20分钟，待肉内部的油脂渗出，关火再焖10分钟，取出入托盘备用。 5、取五花肉300克、烤鸡半只入烤箱回热，取出五花肉切片、烤鸡斩块，摆入垫有粽叶的木盘中即可走菜。 酸菜豆花鸡 特色：酸菜淋软爽滑，酸酸辣辣，豆花软滑，豆味十足，香浓四溢，再搭配上肉质鲜嫩的鸡肉，又一道夏日风味菜品诞生。 原材料： 主料：鸡肉500克，酸菜半棵，嫩豆腐1盒 辅料：花椒干辣椒圈各半汤匙，蒜子10个，姜1块，葱1段，盐2茶匙，生抽1汤匙，料酒1汤匙，淀粉1茶匙，五香粉1茶匙，香油1茶匙 做法： 1、鸡肉切小块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，料酒一汤匙，淀粉两茶匙，腌渍20分钟。姜切丝，葱切丝，蒜子一个对半切。酸菜切丝。 烧开水，先把酸菜焯水，再把鸡肉焯水，捞出过冷水沥干（这个过程忘记拍了） 2、锅里放油，把葱姜蒜辣椒花椒，小火炒出香味。 3、放入酸菜，盐一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，关火，放入鸡丁翻匀。 4、碗底放入豆腐，把炒好的料铺在上面。 5、蒸20--30分钟即可。出锅撒香菜和淋入一茶匙香油即可。 枸杞花雕鸡卷 特色：加入了葱段，八角，冰糖，枸杞和花雕，酒的香气渗透进了鸡肉当中，酒香满溢，香浓四射，给人以温暖的感觉。 原材料： 主料：鸡腿1只，枸杞若干 辅料：花雕50克，糟卤30克，八角5克，姜片2片，葱段适量 做法： 1、鸡腿拆掉骨头，用刀背拍松，撒盐腌制10分钟。 2、姜片，葱段，八角，冰糖。 3、锅内放水烧开，制成卤料。 4、鸡腿卷起来，包入铝箔纸， 5、放在锅内大火蒸20分钟。 6、等鸡卷凉透。 7、倒入适量的糟卤和花雕，等卤料凉透。 8、把鸡卷放入，放入冰箱冷藏一晚，隔天取出切片食用。 酸菜苦笋鸡 特色：这道菜最大卖点就是新鲜得苦笋，这种食材产在四川省沐川县，新鲜脆爽。苦味较重，需改刀飞水后在流水下冲泡半天，去掉苦味和涩味，处理完之后又是一道美味的食材。 原材料： 主料：土鸡1只，芋头300克，农家泡菜100克，鲜香菇100克，苦笋500克 辅料：葱姜蒜片、酸菜片各适量，野山椒5个，黄灯笼辣椒酱10克，猪油100克 做法： 1、净重3-4斤的土鸡改刀成块，每只鸡可出三份，取出一份的量冲净血水。芋头300克切成小块，四川农家泡菜100克片成片，鲜香菇100克洗净切块，取泡好的苦笋500克，将以上主辅料飞水备用。 2、锅内放猪油100克烧热，下入葱姜蒜片、酸菜片、野山椒5个、黄灯笼辣椒酱10克煸炒出香，下入步骤1中的原料略炒，撒入胡椒粉少许，冲入高汤1500克，烧开后倒入高压锅，上汽后压制五六分钟，出锅装盘，撒入香葱花即可上桌。 果木炭烧鸡 特色：看似是川菜，其实是粤菜和川菜的“爱情结晶”——创新融合菜。选取最出名的肉质鲜嫩的广东清远鸡，八角和桂皮的特殊熏香满满逼进鸡肉，肉汁满溢，鲜香难挡。 原材料： 主料：广东净清远鸡1只（约650克） 辅料：八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量 做法： 1、把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水（用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成），随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。 2、把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。 鸡汁黑干丝 特色：咸鲜香，汤色金黄。 原材料： 主料：黑干丝200克，蟹黄10克，虾仁20克，青菜叶30克 辅料：盐4克，味精2克，老鸡汤500克 做法： 1、黑干丝洗净，入开水汆水1分钟，捞出放在200克凉的老鸡汤中浸泡15分钟至充分吸收鲜味备用（浸泡黑干丝的老鸡汤可重复使用，但不要做菜，否则有豆腥味）。 2、虾仁、小青菜分别汆水备用。 3、另300克老鸡汤烧开，下黑干丝、青菜叶、虾仁再烧开，加盐、味精调味，淋明油，装盘点蟹黄即可。 妈妈菜炒仔公鸡 特色：根据农家菜改良而来，鸡肉和鲜蚕豆滑油后同炒，用农家自制的盐菜提味，起锅前淋入藤椒油，麻辣开胃，乡土气息浓郁，是很受欢迎的一款下饭菜。 原材料： 主料：一年生公鸡肉250克，袋装鲜蚕豆250克，青红小米辣丁共20克，盐菜100克 辅料：红油100克，姜蒜米各10克，老干妈辣椒酱50克，辣椒面4克，鸡精5克，味精3克，糖4克，藤椒油50克，香油3克，葱花10克 做法： 1、仔公鸡杀好洗净，入虾眼水（水中加少许盐）浸烫至七成熟取出，将鸡肉剔下，改成指甲大小的块。盐菜冲洗干净，去掉多余盐分，切碎备用。 2、锅入宽油烧至五成热，下入鸡块和蚕豆迅速滑油，捞出沥干油分。 3、锅上火入红油烧热，加入盐菜、姜蒜米爆香，入小米辣丁稍炒，调入老干妈辣椒酱、辣椒面炒匀，倒入鸡块、蚕豆翻炒入味，调入鸡精、味精、糖翻匀，最后加入葱花，淋入藤椒油、香油翻匀出锅即可。 制作关键：公鸡肉浸烫至七成熟即可，熟过了会很粉，炒制时易碎。 干锅尖椒鸡 特色：这道干锅尖椒鸡虽不是纯正的川菜味，但是是一道具有创意味道的川菜。干锅味道醇厚，鸡肉香浓鲜嫩，口口甘香。 原材料： 主料：鸡腿5只，尖椒200克 辅料：酱油，料酒，白糖，盐，老姜，大蒜，干辣椒，花椒粒各适量 做法： 1.准备材料：鸡腿5只，尖椒200克。 2.干红辣椒洗净用剪刀剪成段，花椒适量备好，老姜切丝，大蒜切片。 3.尖椒洗净切成段。 4.鸡腿洗净剁成拇指大小的块。 5.调入精盐、酱油、料酒，用手抓匀，腌渍30分钟。 6.锅里放入适量的油烧热。 7.8成热放入腌制好的鸡腿肉，中火煸炒。 8.炒至外表变干成深黄色。 9.把鸡肉刨到锅的一边，下入干辣椒，花椒，姜蒜翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色。 10.在倒入尖椒段炒均，调入适量白糖提味，炒匀后起锅即可。 绍兴醉鸡 特色：这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。 原材料： 主料：去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片 辅料：当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙 做法： 1. 葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。 2. 鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。 3. 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。 芝麻脆皮鸡 特色：做脆皮鸡的窍门有三个：一腌、二晾、三淋。芝麻甘香，鸡皮香脆，鸡肉肉香满溢，肉汁香浓，一口满足双重感受，十分受食客的欢迎。
原材料： 主料：活鸡1只 辅料：淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量；料头：蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。上皮料：烧鸡脆皮水，蛋清 做法： 1、将鸡宰杀制净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。 2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。 3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。 |
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