小林餐饮交流 / 秘制排骨配方 / 私房仔排

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私房仔排

2015-10-24  小林餐饮...

 苏州百乐门是一家位于木渎风景区附近的中档酒楼。该店有两道招牌菜:私房仔排和雷公鸡,卖了三年多,几乎桌桌必点。
  
  一桶卤水用三年
  
  其中,私房仔排所用的自制卤水推出后一直没有更换,已经使用了三年多,这款卤水最明显的特点是:调制过程中没有放一滴水或高汤,只用了黄酒。主厨会根据耗损量增加卤汁中各调料的分量。因为味道很鲜美,此菜的打包率很高。有位上海的客人,每年春节前都要打包50份带回家去送人。
  
  私房仔排
  
  原料:猪肋排24斤。
  调料:自制卤水30斤,自制蒜蓉酱100克。
  制作:
  1、猪肋排24斤改成15厘米见方的块,再切上十字花刀,入流水冲净。
  2、锅入20块猪肋排,30斤自制卤水,大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时,捞出肋排分别放入盘中(一个盘中放一块),包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
  3、走菜时取出一块肋排,入蒸笼蒸5分钟出香取出,浇上炒香的自制蒜蓉酱,撒上炒香的芝麻、松仁(提前入五成热油中炸至金黄)上桌即可。
  
  卤水中不加一滴水
  自制卤水:锅入油300克烧至四成热,入香葱段150克、姜片150克、大葱段300克、茴香60克、桂皮45克、白芷60克、白蔻45克、香叶75克煸香,倒入黄酒30斤、南乳汁2400克、冰糖4斤半、盐150克、李锦记烧肉汁1200克,大火烧沸即可。
  自制蒜蓉酱:锅入底油烧热,下入李锦记蒜蓉酱20瓶(一瓶约200克),大火炒香后倒入黄酒1200克,改小火翻匀,再下入白糖4斤翻匀至融化,关火即可。
  同行探讨
  顾育:这道菜口味不错,且因为前期已经加工完成,出菜速度很快,是一道可以批量生产的招牌菜。

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