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2015-10-24  领头羊基地
远在五千多年前,中国的老祖先就已从生活经验中发现了酒的甘醇美味,进而发明了利用酒曲造酒的伟大技艺。数千年来,中国的酿酒技术从发酵酒到蒸馏酒,经过不断的改革与创新,造就了千百种名酒的诞生,所以中国最有历史最著名的酒是黄酒.中国制酒技术大致可以分为两种方法:一种是发酵法,另一种则是蒸馏法。发酵酒是从我们日常生活中的水果和粮食发酵得来的粮食酒和水果酒;而蒸馏酒则是将这些粮食或水果发酵而成的酒再加工所制成。 由发酵法所生成的粮食酒,我们通常称作「黄酒」,黄酒的原料为糯米、玉米等谷类。於特定的酿造过程,经酒药、曲子、米浆水等各种徽菌、细菌、酵母菌互相作用酿制而成,属於浓缩的原汁酒。 中国人酿制的黄酒除了饮用外,亦为中药上重要的补助药方,中药称黄酒为药引。绍兴酒是黄酒中历史最悠久之名酒,因盛产於绍兴而得名。绍兴酒是以糯米为主原料所酿制成的原汁酒。 绍兴酒的主要品种: 元红酒:因酒壶为红色,故被称为元红酒,是绍兴酒的代表。 加饭酒:在投入原料前,增添糯米量,故称为加饭酒。 善酿酒:以贮放一年至三年左右的元红酒代替水,加入缸中发酵酿成的酒。 鲜酿酒:加入贮放一年至三年的元红酒,并在淋饭酒的半成品澄清部份加入少量的浆水。酒精成份少,此酒甘味特浓。 香雪酒:以淋饭法酿成甘口的酒母中加入少量的麦,以酒精浓度40至50度的糟烧酒代替水发酵酿制而成。 竹叶青:由浸泡过糟烧的嫩竹叶中取得色素,再和元红酒配制而成的酒。 花雕酒:绍兴酒愈陈愈香。欲将绍兴酒长久贮存时,将绍兴酒装於壶上绘制花鸟鱼虫、民间故事等图案酒壶或壜子里,人们习惯称之为花雕酒或陈年花雕。 女儿酒:江浙一带有一习俗,当孩子出生时,便以酒缸装酒,且用泥密封起来,贮藏於地窖中。於孩子成亲时,将酒取出开封,用来招待亲朋好友。若此孩子为女孩,则称此酒为女儿红;若孩子为男孩则称此酒为状元红。 黄酒之分类(根据产地、原料、风味概分): 南方糯米黄酒:在长江以南,利用糯米、粳米为原料,以酒药、麦曲为糖化剂酿制而成的黄酒。此类酒可分为绍兴酒、仿绍兴酒、喂饭酒、无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、甜水酒等六种。 福建红曲黄酒:利用糯米或粳米为原料,用米或红曲霉为醣化剂酿制而成的黄酒。此类酒可分为福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒及福建粳米黄酒三种。 浙江红曲黄酒:利乌衣红曲、黄衣红曲或红曲和麦曲为醣化剂酿制而成的黄酒。此类酒可分为温州乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒和金华踏饭黄酒三种。 北方黍米黄酒:淮河以北的华北、东北地区为主,利用黍米或小麦为原料,以米曲子作成的麸曲作醣化剂酿制而成的黄酒。此类酒可分为山东即墨黄酒、山西黄酒及兰陵黄酒三种。 白酒品种繁多,但都是用粮食酿造的蒸馏酒,是世界七大蒸馏酒之一,这也是中国人在酒桌上最常喝的酒。白酒为中国传统蒸馏酒,又称烧酒及白乾。中国白酒的酿造首先要制曲,即用熟粮食和菌种混合培养,制成曲后,再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食,制酒发酵时主要用高粱等。根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲曲块小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川,都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。    1.酱香型,又称为茅香型   以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。    2.浓香型,又称泸香型   以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。    3.清香型,又称汾香型   以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。    4.米香型   米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。    5.兼香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒   这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点,风格独特。   以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。历届全国名白酒名单  第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒,白酒有:泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。  第二届:1963年在北京举行,共评出八大名酒: 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。  第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。  第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。  第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。而中国的白酒有没有自己的传统特点是否效仿了前苏联的伏特加?五千多年前有前苏联,有伏特加吗?
 

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