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秘制小酱

2015-10-25  小林餐饮交流
酱汁对菜品至关重要,有经验的大厨人人有本用“酱”经。 李锦记、老干妈、辣妹子……市场上出售的各种酱汁可谓是名牌老“酱”,但是稍欠个性;自制酱、秘制汁、特制水,虽是自己调制的无名小“酱”,但是味型有特色,最关键的是它们产生的秘制效果是其他人猜不透的。
   好酱出好菜,不管老“酱”小“酱”,能出好菜的就是好酱。
  
  菜例:家常酱爆鲜鱿
  
  原料:鲜鱿鱼750克,青红椒各50克,洋葱100克。
  调料:味素5克,鸡粉5 克,盐6克,红油50克,色拉油20克,湿生粉10克,自制香辣牛肉酱50克。
  制作:1、鲜鱿鱼去内脏,除去黑皮,改花刀;青红椒、洋葱切1厘米宽的条。2、青红椒、洋葱、鲜鱿鱼分别入开水大火汆30秒;色拉油烧至五成热,下自制香辣酱,中火煸香,下青红椒、洋葱、鲜鱿鱼,中火煸炒2分钟,放味素、鸡粉、盐调味,勾薄芡,淋红油即可。
  特点:口味香辣,鱿鱼鲜嫩。
  
  香辣牛肉酱制作/刘艳洪
  用料:朝天椒丝100克,糍粑辣椒250克,剁泡椒粒200克,阳江豆豉50克,洋葱粒250克,青椒粒250克,红椒粒250克,大蒜粒200克,姜粒100克,韩国辣酱100克,老抽100克,味精20克,白糖100克,鸡粉30克,熟牛肉丝250克,蚝油150克,色拉油500克,海米粒150克,鱿鱼丝粒150克。
  制作:1、色拉油烧至五成热,放辣椒丝、牛肉丝,小火浸炸至酥后捞起;海米、鱿鱼分别用开水浸泡回软备用。2、锅中留油200克,下姜、洋葱、青红椒、大蒜、糍粑辣椒、阳江豆豉、剁泡椒、海米、鱿鱼、辣酱小火浸炸5分钟,同时用手勺不停搅动,以防糊锅,再加蚝油、白糖、味精、鸡粉、老抽、炸好的牛肉丝、干辣椒丝,搅匀即可。
  特点:口感香辣,海鲜味浓。
  适用菜品:可用于烹制各种海鲜、肉类、鱼类原料。
  注:此酱制作时将海米、鱿鱼换成250克香菇粒、300克李锦记蒜蓉辣酱,同样的方法可制成另一种香辣牛肉酱,适用于蒸制鲈鱼、排骨等,也可做成辣爆口味的菜品。
  
  菜例:豆辣蒸猪尾
  原料:鲜猪尾350克,水发香菇30克,香菜5克。
  调料:盐5克,蚝油8克,味精3克,鸡精3克,陈氏豆辣酱50克,葱花5克。
  制作:1、鲜猪尾用小火烧掉余毛,入温水用刀刮洗干净,剁成菱形块,入开水大火焯水2分钟。2、猪尾加香菇,调入盐、蚝油、味精、鸡精、陈氏豆辣酱,入笼大火蒸20分钟至熟,装盘,撒葱花、香菜即可。
   特点:猪尾软烂,口感香辣。
  
  陈氏豆辣酱
  制作/陈峰
  用料:干葱头1千克,蒜米500克,生姜250克,香菜梗80克,辣椒面600克,辣椒粉80克,阳江豆豉200克,太太乐鸡精50克,盐60克,味精30克,黑胡椒碎20克,白糖60克,花生油500克。
  制作:干葱头去皮,蒜米、生姜、香菜梗一起剁细;辣椒面、辣椒粉、豆豉一起下入烧至三成热的花生油中,中火炒香,下太太乐鸡精,盐,味精,黑胡椒碎,白糖调味,小火熬5分钟即可。
  特点:香辣味浓。
  适合菜品:适合烹制各种肉类、鱼类菜。
  
  菜例:家乐酱烧排
  原料:猪肉排400克,洋葱条100克,红尖椒粒5克。
  调料:盐5克,鸡精5克,料酒5克,葱花5克,姜片5克,姜米5克,自制家乐酱50克,牛油10克,青葱10克,色拉油500克。
  制作:1、把排骨砍成重约8克的小块,用青葱、姜片、盐、 鸡精、料酒腌20分钟。2、色拉油烧至六成热,下排骨小火炸3分钟捞出;油温升至八成热下排骨中火炸1分钟至酥。3、锅下牛油烧至五成热下洋葱,中火炒香出锅垫在锅仔上。4、锅留色拉油20克,烧至五成热,下姜米、家乐酱中火炒香,下炸酥的排骨炒均匀,出锅铺在垫有洋葱的锅仔上,撒葱花、红尖椒粒,跟固体酒精炉上桌即可。
  特点:排骨软烂,香味浓郁。
  
  自制家乐酱
  制作/廖卫明
  用料:家乐柱侯酱10克,家乐海鲜酱10克,家乐鸡精5克,沙茶酱10克,四季宝花生酱10克,紫金辣酱5克,番茄沙司5克,豆瓣酱5克,白糖5克,红油5克
   制作:把以上所有调料搅均匀即成家乐酱。
   特点:飘香四溢,回味无穷。
   适用菜品:可用来烧制各种排骨类、肉类菜肴。
  
  菜例:银锅口水鸭脯
  原料:鸭脯400克,滑子菇、茶树菇、香菇、雪莲菌各100克。
  调料:盐8克,鸡粉3克,复合油辣酱30克,香葱段5克,野山椒5克,甜面酱5克,冠嘉沙嗲酱8克,高汤600克,脆皮糊15克,色拉油400克。
  制作:1、鸭脯切成3厘米长、0.5厘米厚的菱形片,用脆皮糊上浆入烧至五成热的油中小火滑油5分钟捞出控油。2、滑子菇、香菇、茶树菇、雪莲菌分别入开水大火飞水1分钟,捞出控干水分。3、锅放油20克,烧至五成热放香葱段、野山椒、面酱、沙嗲酱、复合油辣酱中火煸炒出香,放鸭脯、滑子菇、茶树菇、香菇、雪莲菌、高汤,大火烧开,放盐、鸡粉调味出锅即可。
  特点:香辣滑嫩,营养丰富。
  
  复合油辣酱
  制作/陆秀标
  用料:干二金条辣椒400克,大红袍花椒400克,大料粉30克,肉桂粉20克,王守义十三香50克,三五牌火锅底料400克,好人家香水鱼料500克,海米100克,大葱10克,干洋葱8克,姜10克,色拉油30克,香油250克。
  制作:1、干辣椒、花椒入烧至五成热的锅中,中火煸炒出香,晾凉倒出砸碎,与大料粉、肉桂粉、十三香、火锅底料、香水鱼料一同放入容器中;海米制成末;大葱、干葱、姜分别拍破备用。2、锅放色拉油,烧至五成热,放海米末,中火炒香,倒入盛有辣椒面的容器内。3、香油烧至五成热,放葱、姜中火炸出香味,捞出葱、姜,待油温降至三成热时倒入先前的容器内,搅拌均匀即可。
  特点:辣香兼备,回味绵长。
  适用菜品:可用来制作“水煮鱼”、“鱼羊一锅鲜”、“川烧鱼籽”等菜品。
  
  陈氏辣麻酱
  制作/陈峰
  用料:郫县豆瓣200克,荆沙辣酱200克,红野山椒末300克,辣妹子酱100克,花椒粉60克,八角粉20克,美极鲜150克,十三香20克,味精20克,鸡精粉20克,白糖60克,生抽60克,姜末、蒜蓉、香菜末各30克,花生油300克,辣椒油100克。
  制作:花生油烧至五成热,下姜末、蒜蓉、香菜末中火炒香,再下入郫县豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、红野山椒末、花椒粉、八角粉、美极鲜、十三香、味精、鸡精粉、白糖、生抽,小火炒5分钟,淋辣椒油即可。
  特点:麻辣鲜香。
  适用菜品:适合蒸制各种动物性原料。
  
  菜例:辣麻酱粉蒸鳝片
  
  原料:鳝片300克,发好黑木耳100克。
  调料:盐8克,鸡精3克,美极鲜10克,蚝油8克,陈氏辣麻酱50克,葱丝、红椒丝各5克。
  制作:1、鳝片洗净,用毛巾吸干水分;黑木耳洗净,切成小块。2、鳝片加木耳、盐、鸡精、美极鲜、蚝油、陈氏辣麻酱拌匀,装入器皿中,入蒸笼,大火蒸20分钟,装盘,放葱丝、红椒丝点缀即可。
  特点:口感麻辣,鳝片软嫩,木耳脆爽。
  
  新派糖醋汁制作/魏鹏飞
 用料:白砂糖1千克,番茄酱800克,白醋450克,OK汁650克,番茄沙司200克,酸梅酱300克。
  制作:将以上原料用小火熬制30分钟,待汁熬制得浓稠时出锅,冷却即可。
  特点:酸甜味浓,比传统的糖醋汁味纯。
  适用菜品:适合蘸食各种脆炸菜品,一般用作味碟。
  
  菜例:琥珀琵琶虾
  原料:大海虾250克,干核桃仁50克,粉丝50克,熟白芝麻5克,朱古力针5克。
  调料:芝士粉5克,脆炸粉150克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,姜汁酒5克,绵白糖15克,麦芽糖20克,色拉油1千克,食粉2克。
  制作:1、将大海虾去头,剥去外壳,挑去沙线,用刀在虾腹外斩五刀至虾的1/2深处,斩断虾筋,避免炸制时虾体收缩变形。2、把初加工好的大海虾用盐3克、味精、胡椒粉、姜汁酒、芝士粉码味腌渍10分钟备用。3、锅中加清水500克,倒入干核桃仁,放食粉大火焯水1分钟后出锅。4、锅中放麦芽糖、绵白糖、1克盐、清水小火熬至起大白泡、糖浆浓稠时倒入焯过水的核桃仁翻匀出锅,倒入烧至五成热的色拉油中,中火炸至核桃仁酥脆、变成琥珀色捞出,加入白芝麻、朱古力针拌匀即可。5、将码好味的虾裹上脆炸粉,入烧至四成热的油中,中火炸至外皮酥脆、色泽金黄时捞出,控油、码盘。6、四成热的油中再下粉丝,中火炸2分钟捞出装在盘底,上面撒上炸好的核桃仁,跟新派糖醋汁上桌即可。
  特点:外皮酥脆,虾肉鲜嫩,酸甜适口。
  
  自制鱼露辣酱 制作/李华勇
  用料:干红辣椒1500克,泰国鱼露300克,十三香25克,味精15克,太太乐鸡精15克,蒜蓉50克,菜油2千克,香料(花椒5克、八角5克、木笔5克、白芷2克、草果6克、丁香3克、肉桂7克、小茴香5克、山奈3克、草蔻2克、肉蔻2克、红枝子3克)。
  制作:干红辣椒加水小火烧30分钟,烧至干红辣椒回软,将回软的红辣椒剁碎成蓉,加入泰国鱼露、十三香、味精、太太乐鸡精、蒜蓉调均匀备用。2、菜油烧至八成热,再冷却至三成热,下香料用小火熬3小时后浸泡48小时,滤渣取油,再烧至三成热,冲入调好的辣椒酱中,调匀即可。
  特点:鱼露味浓,香辣适口。
  适用菜品:适用于川菜味型的菜,“水煮鱼”等水煮系列的菜也可以。
  相关链接:木笔:即白玉兰花,可做香料,香料市场有售。
  红枝子:又叫黄枝子、栀子,一种香料,香料市场有售。
  
  
  菜例:可可爽八爪鱼
  原料:莴笋250克,鲜八爪鱼100克,南湖菱75克(可用马蹄代替),泡椒30克,葱花5克。
  调料:郫县豆瓣酱8克、自制鱼露辣酱10克、二汤30克、精盐4克、太太乐味精3克、太太乐鸡精3克、绍酒10克、醪糟(即酒酿)5克,色拉油500克,湿生粉10克。
  制法:1、将莴笋切滚刀块,鲜八爪鱼用2克盐、5克绍酒腌渍10分钟备用。2、莴笋、鲜八爪鱼、南湖菱入开水大火焯水1分钟,入烧至三成热的油中小火过油1分钟。3、锅留油20克,烧至五成热下郫县豆瓣酱,中火煸炒至红色下泡椒、二汤、自制鱼露辣酱、2克精盐、味精、鸡精、5克绍酒、醪糟中火烧2分钟,下莴笋、八爪鱼、南湖菱勾芡,上面撒葱花即可。
  特点:爽口微辣,制作简单。
  制作关键:八爪鱼要腌渍,保持鲜嫩。
  
  自制辣酱汁制作/刘剑波
  用料:吉林产的红干辣椒1千克,盐25克,味精10克,白糖300克。
  制作:1、红干辣椒去籽,用搅拌机打碎制成细粉颗粒,放在钢盆中,加盐、味精调匀备用。2、白糖加500克水大火烧沸,改小火煮10分钟至手感发粘时,倒入辣椒粉盆中搅匀,呈干膏状密封放置即可。
  特点:存放时间长,口味香辣。
  适用菜品:用来做肉类、鱼类、海鲜等热菜、凉菜都可。做热菜时可直接使用,但是拌凉菜时还要加入醋、白糖、橙汁、蒜泥、洋葱泥,使之成为流汁状。
  菜例:辣酱生牛百
  原料:新鲜牛百叶500克,白萝卜100克。
  调料:自制辣酱汁80克,醋15克,白糖8克,橙汁10克,蒜泥、洋葱泥各5克,红油15克,香菜3克。
  制作:1、牛百叶洗净,放在90℃的热水中大火汆10秒钟,捞出切成长5厘米、宽3毫米的丝;白萝卜切丝。2、将白萝卜丝放在鲍鱼盘中,上面放牛百叶丝备用。3、自制酱汁加醋、白糖、橙汁、蒜泥、洋葱泥、红油搅拌均匀浇在百叶上,上面撒香菜即可。
  特点:百叶脆嫩,色泽红润,口味酸辣。

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