《特色秘制烧烤配方资料》

《特色秘制烧烤配方资料》 中式烤肉酱：  镘鱼骨3支、冰糖300克、麦牙糖1/2杯、酱油500毫升、将镘鱼骨烤过后，加入所有材料以大火煮滚，改小火煮至汤汁剩下2/3即可  蒙古烤肉酱：  白芝麻50克、花生粉75克、糖15克、沙茶酱15克、米酒、水各2大匙、酱油3大匙、将白芝麻炒香加入其它材料即可  密汁烧烤酱：  蜂蜜3大匙、烤肉酱、柠檬汁、糖各1大匙  黑胡椒烧烤酱：  黑胡椒烧烤酱30克、蚝油10克、橄榄油10克、糖3克、洋葱末蒜末各少许、将以工补农所有材料放入碗中调匀即可  果酱：  柠檬汁30克，苹果酱80克，糖浆20克，水20-40克  红云酱：户户酱40克，海鲜酱50克，柱侯酱20克、蜜汁烤肉酱30克，糖浆20克，白醋1克，蜂蜜10克，50克纯净水  馒头酱：蒜蓉酱100克，黄豆酱10克，味精2克，香料油10-30克，姜汁20克，葱末30克  鱿鱼酱：海鲜酱60克，烤肉酱50克，户户酱40克，柱侯酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克，陈醋5克，陈醋5克，孜然粉5克，芝麻粒（面）20克，辣椒油20克，纯净水50-70克  辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水份，冷却，打碎即可  调味汁的制作：  豉汁味：将豆豉剁碎100克，加蒜茸15克勤克俭，蚝油3克，生抽4克，鱼露5克，味精5在，胡椒粉3克，生姜15克，加高汤300克，加干辣椒适量，做成汁  醉辣味：将辣椒片用油炸出椒香味，加入蒜茸30克，姜粒10克，味精5克，美极鲜5克，鸡汁3克，鱼露5克，生抽5克，香醋80克左右。麻油10克，高汤200克做成汁，加红油10克，白糖5克  香辣味：将牛肉酱50克，香辣酱50克，豆瓣酱30克，辣妹子30克，蒜茸30克，辣椒片30克炸香，味精5克，胡椒粉3克，白糖4克，美极鲜5克，加高汤200克，做成汁，加红油10克，麻油5克  蚝油酱香味：将蚝油20克，海鲜酱10克，侯柱酱5克，OK酱5克，美极鲜5克，腐乳10克捣泥，鱼露10克，生抽5克，味精3克，胡椒粉3克，加高汤200克做成汁  葱香味：将洋葱，大葱，香葱各100克切成小颗粒用色拉油煸炒出香味，中精盐5克，味精5克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高汤200克，加香叶，茴香，粗孜然，八角少许，做成汁  泡姜味：将泡姜150克，泡红椒50克，泡菜100克，干辣椒5克，色油50克，将其炒出泡姜和菜的特有香味加高汤300克，加味精5克，白糖3克，做成汁  麻辣味：将辣椒皮100克，蒜茸30克炒出香味，加美极鲜5克，鸡汁3克，生抽5克，味精6克，白糖3克同，胡椒粉2克，香醋10克，花生碎粒10克，花椒面20克，红油15克，白芝麻2克，精盐3克，加高汤250克做成汁。  烧烤五大类  一、鸡肉类  香辣鸡翅：（翅中和翅根）鸡翅1000克、鳝味料45克、花椒粉3克、辣椒腌料10克、味精2克、鸡粉3克、糖3克、水130克、海鲜粉10克、白酒3克、孜然粉、辣椒粉适量  留得展翅：鸡翅1000克、鲜味料45克、微辣料15克、味精2克、鸡粉3克、糖3克、水130克、海鲜粉10克、十三香15克、白酒3克  盐焗鸡翅：鸡翅1000克、洋葱30克、香葱15克、鲜味料30克、微辣腌料5克、白酒3克、海鲜粉10克、胡椒粉2克、鸡粉8克  蜜汁红云：1000克鸡翅，35克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，蜂蜜15克  哈哈可乐：翅中1000克、鲜味料45克、辣料30克、排骨酱15克、花生酱8克、海鲜酱10克、蚝油10克、味精2克、鸡粉3克、白糖8克、可乐180克、海鲜粉10克、黑胡椒8在、白酒3克  做法：将以上主料清洗干净，控干水后加入鲜味料、花椒粉、辣椒粉、味精、鸡粉、糖、白酒、海鲜粉、水等调料和手腌制45分钟后放入冰箱1小时后用签串好上九成熟撒上孜然粉烤1分钟即可  烤鸡杂  鸡杂—500克 海鲜粉—3克 花椒粉—2克 白酒—3克 海椒—3克 盐、味精、鸡精、白糖—适量 孜然粉—适量 辣椒粉—适量  制法：先将鸡杂改刀后加入海鲜粉、花椒粉、白酒、海椒、盐、味精、鸡粉、白糖抓匀，腌制20分钟后用签串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可  烤鸡腿  鸡腿500克、盐、味精、鸡精、白糖—适量 花椒100克、干尖椒300克、香料包250克、蚝油30克、排骨酱、海鲜酱—适量、白酒20克、生姜100克、老抽—适量、水60斤、孜然粉—适量、辣椒粉—适量  制法：先将水烧开后将盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干尖椒、香料包、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜、老抽烧15分钟，再将鸡腿放入煮30分钟捞出有签串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。  烤鸡爪  鸡爪（南方美人）500克 盐、味精、白糖适量 香料包250克 花椒100克、干尖椒300克 蚝油30克、 排骨酱、花生酱、海鲜酱适量 白酒0克 孜然粉适量 辣椒粉适量 生姜100克 水60斤 老抽适量  制法：先将水烧开，后加入盐、味精、鸡精、白糖、香料包、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜用小火烧15分钟后加入鸡爪煮20分钟捞起，用签串好，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  C泡椒凤爪：将泡好的凤爪串起烤制撒干粉即可  铁板鸡腿  原料：鸡腿肉1000克 辅料：香辣腌料44克，专用辣椒粉3克，味精4克，水130克，十三香2克，葱姜料洒各10克  做法：1、取鸡腿去骨，加入辅料抓匀，腌制6小时 2、将扒炉加热，放入鸡腿煎成金黄色，撒上干粉即可。  烤鸡翅  鸡翅500克，盐、味精、鸡精、白糖适量，花椒100克，干尖椒300克，香料包250克，蚝油30克排骨酱、花生酱、海鲜酱适量，白酒20克，孜然粉适量，辣椒粉适量，生姜100克，水60斤，老抽适量  制法：先将水烧开，后加入老抽、盐、味精、白糖、香料包、花椒、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜用火烧15分钟再将鸡翅用签串好，下入锅中煮30分钟捞出，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  烤鸭脖  鸭脖500克，盐、味精、鸡精、白糖适量，香料包250克，花椒100克，干尖椒300克，白酒20克，生姜100克，蚝油30克，排骨酱、花生酱、海鲜酱适量，孜然粉适量，辣椒粉适量，老抽适量，水60斤  制法：将水烧开后将盐、味精、鸡精、白糖、香料包、花椒、干尖椒、白酒、生姜、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、老抽加入烧1分钟后把鸭脖放入煮30分钟捞出，用签串好加孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  烤鸡柳  鸡胸肉500克，海鲜粉3克，嫩肉粉2克，花椒粉2克，白酒3克，盐、味精、鸡精、白糖适量，水少许，生粉5克，孜然粉适量，辣椒粉适量，  制作：先将鸡胸肉切成片状，加入海鲜粉，嫩肉粉，花椒粉，白酒，盐，味精，鸡精，白糖，水，生粉抓匀腌制20分钟后加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  彩椒烤柳  材料：鸡胸肉2块 辅料：洋葱1个，青、红、黄椒各一个，沙茶烤肉酱  腌料：生抽，鸡粉，白糖，海鲜粉，生粉，黑胡椒少许  制法：将鸡胸肉洗净改刀，用腌料制入味，把洋葱、青、红、黄椒改刀依序和鸡柳串起上烤炉烤至八成熟时刷上沙茶酱再烤1分钟。注：以上产品刷酱一定要均匀，不要刷得过厚。  富贵鸡卷  原料：鸡腿1000克，鸭蛋黄6个 辅料：香辣料44克，水130克，专用辣椒粉3克，葱姜料酒各5克，味精3克  做法：1、将鸡腿洗净去骨备用 2、将辅料放到一起调匀放入鸡腿，用手抓10分钟，封上保鲜膜腌制8小时。 3、取腌制好看鸡腿放在保鲜膜上，卷上鸭蛋黄用纱布卷紧，再放上四筷子，用线捆紧，扎眼，放入蒸锅中上火蒸25分钟，取出冷却，改刀食用。  操作要点：  A、 原料清洗干净，控干水份。（原材料一定要经过国家检查合格产品）B、穿串时大小均匀统一C、腌制料配方要严格按照规定称重D、柠檬果香烤制好后刷上调好的果酱E、蜜汁红云烤翅烤制好后刷上调好的红云酱  一、牛肉类  烤牛肉  烤牛500克，海鲜粉5克，嫩肉粉3.5克，海椒3克，蚝油8克，白酒5克，食盐、味精、糖、鸡粉适量，水适量，生粉5克，孜然粉适量，辣椒粉适量，生姜10克，花椒粉2克  制法：先将牛肉改刀，后加入海鲜、嫩肉粉、海椒、白酒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒粉、生姜抓2分钟，用签串好，加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。  铁板牛肉串  原料：盐6克，味精5克，松肉粉2克，牛肉粉5克，辣椒粉5克，洋葱10克，香料油30克  做法：1、将牛肉切成条，放入辅料腌制2小时，穿串备用。2、将扒炉加热至200度，放入牛肉煎制2分钟，洒上干粉即可。  花树菇烤牛柳  材料：牛里脊500克 辅料：新鲜茶树菇300克，黑胡椒烤肉酱 腌料：鸡粉、白糖、海鲜粉、嫩肉粉、生粉少许  制法：将牛里脊改成条状，用器皿装入，用腌料把牛柳腌制入味。把茶树菇泡一下水，捞出，后将牛柳和茶树菇串起上炉烤至八成熟刷上黑胡椒烤肉酱再烤一分钟即可。  羊肉类  烤羊肉  羊肉500克，海鲜粉5克，嫩肉粉3克，海椒3克，蚝油8克，白酒5克，食盐、味精、糖、鸡粉适量，孜然粉适量，辣椒粉适量，生姜0克，水适量，生粉5克  制法：先将羊肉改刀，加入食盐、味精、糖、鸡粉适量，海鲜粉、嫩肉粉、海椒、蚝油、白酒、生姜、腌制2分钟，再加入水、嫩肉粉抓匀，腌制60分钟后用签串好，再加入孜然粉、辣椒粉，上烤箱即可。  铁板羊肉串  原料：羊肉100克 辅料：盐5克，味精3克，鸡粉3克，十三香3克，麻辣鲜6克，松肉粉2克，孜然粉10克，辣椒粉5克，色拉油30克  做法：1、将羊肉切成条，放入辅料腌制2小时，穿串备用  2、将扒炉加热至200度，放入羊肉煎制2分钟，撒上干粉即可。  四、海鲜类  香烤平鱼  原料：平鱼1000克 辅料：盐8克，味精5克，胡椒粉3克，葱姜料酒各10克，十三香3克，色拉油15克，辣椒粉5克  做法：1、鱼洗净，切上花刀，放入辅料抓匀，腌制1—2小时  2、取腌制好的平鱼，放入网上，或用签子穿串，刷油，烤至金黄色，洒上干粉（或刷鱿鱼酱）  江湖烤鱼  原辅料配比：  主料：草鱼1条，约750—1000克 辅料：豆芽，海带，豆皮，香芹，香葱，青红椒  调味料：精盐3克，味精5克，胡椒粉2克，香葱5克，十三香，料酒，花椒粉，姜丝，米醋适量  工艺流程：1、将鱼去鳞，腮，内脏，洗净，从背部开刀去内脏  2、将鱼均匀的洒上少放精盐和胡椒粉，腌制30分钟，再用烤架夹好，上火烤制。（注意，须均匀翻面）  3、将烤好的鱼放入专用器皿。（豆芽海带和豆皮）作垫底，鱼放上面  4、将了的酱汁均匀地淋在鱼上即成。撒上香菜、青红椒圈。  5、味型：豉汁味，酸辣味，香辣味，蚝油酱味，葱香味，泡姜味，麻辣味。  无香熏鱼  原料：平鱼或草鱼2000克 药材：花椒2克，八角3克，桂皮3克，陈皮2克，香叶2克，丁香1克，沙姜2克，白寇1克，草果3克，南姜2克  调料：盐，味精，白糖，胡椒粉，鸡粉，米醋，上海辣酱，I+G，水，如果颜色不够可适量的加入酱油或者老抽放入些香料油即可，味道依地方而定。  鱼的制作：首先将平鱼宰杀洗净，放入葱姜，料酒，米醋，盐，味精，香叶，花椒，大料，腌制半小时，然后上油锅，油温在180度左右，将鱼炸6—8分钟即可。  江湖铁板鱿鱼  原料：鱿鱼1000克 辅料：盐6克，味精3克，白胡椒粉3克，葱姜料酒各10克，洋葱10克，香料油30克。  做法：1、取鱿鱼去内脏，洗净，放入辅料抓匀，腌制1小时  2、将扒炉加热至200度，放入油再放上鱿鱼，煎制成金黄色，刷上鱿鱼酱，洒上干粉即可  烤鲜尤  鲜尤鱼500克，海鲜粉3克，嫩肉粉2克，花椒粉2克，蚝油8克，白酒适量，鲜味粉3克，味精、白适量，猪油3克，水适量，生粉5克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将鲜尤改刀，洗净后加入海鲜粉，、嫩肉粉、花椒粉、蚝油、白酒、鲜味粉、味精、白糖、猪油腌制2分钟，再将水、生粉抓匀腌制120分钟后用签串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。  烤基围虾  基围虾500克，鸡粉20克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将基围虾沸水后改刀加入鸡粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。  烤海带海带结200克，鸡粉30克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：将海带结用水发好，用签串好加入鸡粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。  烤鲫鱼  鲫鱼200克，味精20克，鸡粉30克，花椒粉3克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将鲫鱼洗净，杀开用签穿好，加入味精鸡粉、花椒粉、孜然粉上烤箱即可。  B鱿鱼仔  将鱿鱼仔去皮取内脏，洗净，一分为二，穿起烤，刷酱撒料即可。  烤鱼块  草鱼500克，盐、味精、鸡精、白糖适量，蚝油10克，老抽适量，海椒5克，花椒粉  2克，水少许，生粉5克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制作：将草鱼切成块状洗净，将盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、老抽，海椒，花椒粉抓匀后再将水，生粉加入腌制30分钟后用签串好加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  碳烤秋刀鱼  秋刀鱼1条，鸡粉3克，黄油少许，孜然粉适量，辣椒粉适量  制作：将秋刀鱼改刀洗净，用签串好加入鸡粉、孜然粉，辣椒粉上烤箱烤，烤好刷上黄油撒上葱花即可。  烤泥鳅  泥鳅500克，海椒10克，花椒粉3克，白酒5克，盐味精、鸡精、白糖适量，海鲜粉3克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将泥鳅去头洗净后加入海椒、花椒粉，白酒、盐、味精、鸡精、白糖、海鲜粉腌制30分钟，后用签串好加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  烤海带  海鱼（干货）500克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将海鱼加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。  烤虾球  龙虾500克，味精20克，鸡粉30克，花椒粉5克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制作；将龙虾去头留尾，洗净用签串好，加入味精、鸡粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。  蔬菜类  烤玉米肠  玉米肠1个，孜然粉3克，辣椒3克，  制法：将玉米肠用签串加入孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。  香菇串烤  材料：新鲜香姑4个， 辅料：中式烤肉酱少许  香菇洗净去蒂，把香菇用签串起，上烤炉烤约2分钟刷上中式烤肉酱，烤至熟透即可。  铁板时蔬圈  原料：豆腐皮，生菜（香菜，洋葱，香葱）  辅料：馒头酱，芝麻，孜然粒  做法：1、取豆腐皮洗净，生菜洗净用刀把豆腐皮切成长方形  2、将豆腐皮卷上生菜，卷成卷，穿串，放入铁板上，刷油煎成金黄色，再加入辅料即可。  酱汁千张卷  材料：千张200克，香菜少许，旱芹10克 辅料：盐适量，黑胡椒烤肉酱，孜然粉少许  制法：将旱芹切条，用盐均匀备用，将千张切成四方形，把旱芹，香菜用千张包卷起来签串好，撒上孜然粉上烤炉烤，烤2分钟刷上黑胡椒烧烤酱再烤1分钟即可。  铁板素鸡  原料：素鸡  做法：取素鸡洗净切成片，放入扒炉，刷油煎成金黄色，刷上馒头酱，洒上芝麻孜然粉即可。  烤韭菜  韭菜500克，鸡粉30克，味精20克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将韭菜用签穿了后地水，加入鸡粉，味精，孜然粉辣椒粉上烤箱烤即可。  烤茄子  茄子1条，蒜茸10克，剁椒10克，鸡粉30克，色拉油200克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：将茄子切成两半，后把蒜茸用色拉油炸成金黄色捞出备用，再将茄子用签串好加入鸡粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤，烤好后放入炸好的蒜茸，剁椒即可。  A培根：  将培根发条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。  B水果：  将水果洗净改刀，串起刷酱烤制，撒熟芝麻和巧克力针即可。  C、 素鸡：  将素鸡改刀串起，烤制或煎制，刷酱撒干粉（素鸡卤一下）即可  D、馒头：  将馒头改刀串起刷制，刷酱撒馒头粉即可。  干粉的调配：  将干炒熟的芝麻及孜然粉1：1混合均匀即可。  串烤  产品简介：  在传统烤肉基础上，吸取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。  工艺流程：选料→清洗→切配→腌制→穿串→储存→烤制→调味→成品  无烟烤吧  烤猪肉：  猪肉500克，海鲜粉3.5克，嫩肉粉2克，海椒3克，花椒粉2克，蚝油8克，白酒5克，食盐、味精、糖、鸡粉适量，生姜10克，水适量，生粉5克，孜然粉适量  制法：先将猪肉改成条状，后加入海鲜粉、嫩肉粉、海椒粉、花椒粉、蚝油、白酒、盐、味精、鸡精、白糖、生姜、腌制2分钟，再将水、生粉抓匀，腌制30分钟。用签加入孜然粉、辣椒粉即可。  烤脆骨  脆骨（月亮骨）500克  海鲜粉3克，海椒3克，花椒粉2克，啤酒适量，蚝油8克，生姜10克，水适量，生粉5克，孜然粉适量，辣椒粉适量  制法：先将脆骨改刀加入海鲜粉、海椒、花椒粉、啤酒、蚝油、生姜腌制5分钟，再将水、生粉加入抓匀，腌制30分钟用签串好，加入孜然粉，辣椒粉即可。  葱烧猪肉串  材料：猪腿肉300克，大葱3个， 辅料：沙茶烤肉酱，白酒，色拉油，酱油，嫩肉粉，生粉，黑胡椒少许  制法：将葱洗净切成2厘米和的段，猪脚肉洗净蕊成条，放入器皿中加入白酒，色拉油，酱油，嫩肉粉，生粉，黑胡椒腌制30分钟后依序串起猪肉条及葱段，上烤炉烤至八成熟，刷沙茶，烤肉酱，再烤1分钟即可。  牛肉卤料  八角25克，香砂仁15克，葵香15克，肉桂15克，山奈10克，香叶15克，毕拔10克，白寇20克，草果15克  鸡鸭卤料  白扣10克，排草15克，肉桂15克，甘松10克，草叩10克，林草12克，霍香12克，甘草15克，红叩10克，玉果10克，香叶15克，良姜8克，山奈10克，小蔡10克，毕拔10克，丁草8克，枝果15克，八角25克，益智仁1克，香砂仁10克，川砂仁15克，毛桃主果10在，千里香10克，草果10克，肉叩8克，当归10克，吸石5克又名磁石，处石3分量  红油做法：  干辣椒中加千里香  金姜水的做法： 糖色中加日落黄  油淋鸡，鸭的做法：  1、 首先将鸡洗干净，然后将里外抹上食盐，腌上4小时。2、将腌了的鸡焯水。  2、 卤水烧开展后，把焯水后的鸡放入卤水中小火炖1小时，捞出滤干。  3、 油温160—180度炸即可。  酱板鸭的做法：  1、 白条鸭洗净。从背上剖开，并用竹签摊开。2、放入容器。加药水，食盐、味精、生姜、葱、糖、花雕酒。腌8小时。然后刷上金姜水。放入烤炉烤，烤至八成熟。取出烤鸭，然后放入卤锅中，卤制即可。（关火）  红卤：  调制卤的主要调料是酱不油、盐、冰糖、黄油、葱、姜  主要香料：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒、肉寇、白芷、白寇、沙姜、干辣椒、肉桂、砂仁  第一次制卤要备有鸡，肉类的原料。  白卤  白卤制作的原料和红卤基本相同。  第一次制作白卤需要有鸡犬不宁，肉类的原料，香料也要事先用纱布包好，白卤翠卤定色，保持卤汁味标准稳定。卤汁每使用一次其中的调料会相应减少，连续多次使用，味料减少就更多，为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不段地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据层面的具体状况和原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味、做到缺什么补什么。  潮卤配方  八角10克，粒桂皮30克，花椒10克，丁香5克，干草15克，草果4只，罗汉果2个，豆叩15克，香叶8克，小茴香10克，香茅草4克，沙姜丝20克，南姜100克，白胡椒20克，大葱50克，冰糖150克，生抽1瓶，玫瑰露水75克  第三步：卤水的保养  1、 每天卤制无成食品后取出药材包，把渣打捞干净，烧开存放在通风的地方，不动它。  2、 每3—5天过滤一次。  3、 随时换药材包，加汤，调味  4、 不能卤制羊肉，海鲜，蔬菜（如需卤制可单用汤）  可以卤制的食品  鸡类：鸡头，鸡脖，整翅，翅根，翅中，翅央，鸡腿，鸡爪，鸡肝，鸡心，鸡肫，整鸡  鸭类：鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭翅，鸭肝，鸭心，鸭肫，整鸭  猪类：猪脸，猪拱，猪耳，猪舌，猪手，肘子，尾巴，猪心，猪肝，肥肠，猪肚等  牛类：牛肉，牛杂，牛肚，板筋等，  其他：兔子，兔头，乳鸽，鹌鹑，鹅，鹅掌等  麻辣烫  原料：色拉油5斤，牛油3两，鸡油2斤，豆瓣酱250克，麻辣粉30克，  辅料：干辣椒粉40克，葱姜蒜末各250克，花椒200克，八角150克，丁香40克，肉寇40克，小茴香30克，陈皮10克，桂皮10克，香叶8克，草果10克，荜拨10克，白芷10克，白寇10克，砂仁10克，良姜10克  做法：  1、 豆瓣酱剁碎待用2、干辣椒和花椒放在一起用粉粹机打碎待用。  2、 葱姜蒜末放在一起待用。4、剩余香辛料放在一起用粉碎机打碎待用。  5、将所有粉碎的香辛料、麻辣粉、干辣椒粉有少量水搅匀  6、 将色拉油倒入锅内，烧热加入牛油至熔化，再加入鸡油至熔化，油热时打捞鸡油渣，加入剁碎的豆瓣酱、葱姜蒜炒一分钟，再加入用水搅匀的所有粉碎的香辛料熬至2个小时左右即是底料，备待用。  7、 底料加入清水中、葱、姜、盐、味精、驻精调节好鲜香味烧开。  8、 将烫好的麻辣烫盛入碗中，浇上麻酱、蒜汁、辣椒红油。  骨汤面  高汤制作  原料：牛骨3斤，猪骨3斤，驻架1个  做法：1、先将牛骨，猪骨，鸡架放入清水中加入葱姜料酒，煮出血水，清洗干净。  3、 取牛骨，猪骨，鸡架放清水中，用大火烧开，改用小火熬制8个小时，将汤熬制奶白色，打出骨头即可。  香菇鸡块面  原料；仔鸡1000克 辅料：香菇100克，葱姜蒜各20克，八角，桂皮，香叶，草果，肉寇，小茴香，丁香，沙姜，南姜，白芷各适量  做法：1、鸡块焯备用2、锅内油热后，放入上述原料、辅料及鸡块炒至微黄出锅  2、 将鸡块放入高压锅中，再放入香菇，盐，味精，鸡粉，鸡肉，鸡肉骨香膏少许，高汤，盖上盖气焖5分钟即可。  3、 将煮好的面条捞出，放入碗内，加入煮好的鸡肉，放油菜，洒上香菜、小葱即可。  红烧牛肉面  原料：牛腩1000克， 辅料：葱姜蒜各20克，花椒，辣椒段，八角，桂皮，香叶，草果，肉寇，小茴香，丁香，沙姜，南姜，白芷各适量，豆瓣酱100克，盐、味精、鸡精各适量  做法：1、牛腩切块焯水备用。  2、将锅内油烧热后，加入上述调料及牛肉炸至发干的，放入豆瓣酱，炒至微黄出锅  3、将炒好的牛肉放入高压锅中加入高汤、盐、味精、鸡粉、牛肉骨香膏，倒主高压冒起再压15分钟。  4、将煮好的面条 捞出，放入锅内，加入煮好的牛肉，放油菜，撒上香菜、小葱即可。  注意：红烧肥肠面，红烧排骨面，红烧肌肉面，做法同上。  中式烤肉酱：  镘鱼骨3支、冰糖300克、麦牙糖1/2杯、酱油500毫升、将镘鱼骨烤过后，加入所有材料以大火煮滚，改小火煮至汤汁剩下2/3即可  蒙古烤肉酱：  白芝麻50克、花生粉75克、糖15克、沙茶酱15克、米酒、水各2大匙、酱油3大匙、将白芝麻炒香加入其它材料即可  密汁烧烤酱：  蜂蜜3大匙、烤肉酱、柠檬汁、糖各1大匙  黑胡椒烧烤酱：  黑胡椒烧烤酱30克、蚝油10克、橄榄油10克、糖3克、洋葱末蒜末各少许、将以工补农所有材料放入碗中调匀即可  果酱：  柠檬汁30克，苹果酱80克，糖浆20克，水20-40克  红云酱：户户酱40克，海鲜酱50克，柱侯酱20克、蜜汁烤肉酱30克，糖浆20克，白醋1克，蜂蜜10克，50克纯净水  馒头酱：蒜蓉酱100克，黄豆酱10克，味精2克，香料油10-30克，姜汁20克，葱末30克  鱿鱼酱：海鲜酱60克，烤肉酱50克，户户酱40克，柱侯酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克，陈醋5克，陈醋5克，孜然粉5克，芝麻粒（面）20克，辣椒油20克，纯净水50-70克  辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水份，冷却，打碎即可  调味汁的制作：  豉汁味：将豆豉剁碎100克，加蒜茸15克勤克俭，蚝油3克，生抽4克，鱼露5克，味精5在，胡椒粉3克，生姜15克，加高汤300克，加干辣椒适量，做成汁  醉辣味：将辣椒片用油炸出椒香味，加入蒜茸30克，姜粒10克，味精5克，美极鲜5克，鸡汁3克，鱼露5克，生抽5克，香醋80克左右。麻油10克，高汤200克做成汁，加红油10克，白糖5克  香辣味：将牛肉酱50克，香辣酱50克，豆瓣酱30克，辣妹子30克，蒜茸30克，辣椒片30克炸香，味精5克，胡椒粉3克，白糖4克，美极鲜5克，加高汤200克，做成汁，加红油10克，麻油5克  蚝油酱香味：将蚝油20克，海鲜酱10克，侯柱酱5克，OK酱5克，美极鲜5克，腐乳10克捣泥，鱼露10克，生抽5克，味精3克，胡椒粉3克，加高汤200克做成汁  葱香味：将洋葱，大葱，香葱各100克切成小颗粒用色拉油煸炒出香味，中精盐5克，味精5克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高汤200克，加香叶，茴香，粗孜然，八角少许，做成汁  泡姜味：将泡姜150克，泡红椒50克，泡菜100克，干辣椒5克，色油50克，将其炒出泡姜和菜的特有香味加高汤300克，加味精5克，白糖3克，做成汁  麻辣味：将辣椒皮100克，蒜茸30克炒出香味，加美极鲜5克，鸡汁3克，生抽5克，味精6克，白糖3克同，胡椒粉2克，香醋10克，花生碎粒10克，花椒面20克，红油15克，白芝麻2克，精盐3克，加高汤250克做成汁。