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在美国，有位引领当地健康烹饪思潮、成为众多星级厨师偶像的先驱人物，她就是Alice Waters。 Alive Waters，美国著名厨师、作家，米其林餐厅Chez Panisse创始人，国际慢食协会副主席，她相信饮食可以改变世界、改变人类的价值观。《纽约时报》形容她“一只手改变了美国人的味觉”。 “好厨艺并不神秘，你不需要烹饪训练、昂贵奢侈的食材或料理百科全书。你只需要调动身体的五个感官，当然，你还需要上好的食材。”Alice写道。 1997年，Alice完成加州大学法国文化课程后，前往法国生活了一段时间，在那里的美味生活使她爱上了烹饪，非科班出身的她能够冲破法国菜的限制，做出更加多变和层次丰富的菜肴。1971年，位于旧金山的Chez Panisse餐厅开业，这里日渐成为美食爱好者的朝圣之地。餐厅没有固定菜单，因为货源都是来自当地的有机小农场；菜单几乎每周更新一次，每天只有一种套餐，别无他选；如果有更好的食材，可能端出来的菜又会与菜单上的不同。 Alice拥有自己的烹饪哲学，她作为先锋式的人物在美国餐饮史上留下了浓墨重彩的一笔，引领数十年的美食文化，也使美国菜登上了大雅之堂。她关注生态保护和本地文化，认为烹饪的基础建立在新鲜、优质、在地、当季、可持续的食材之上。如何找到这些食材呢？就需要与当地的有机农场合作。 为了改变人们对食物和烹饪的看法，她除了经营餐厅、开展社会活动之外，还出了几本书。本篇文章所分享的内容皆参考自Alice的菜谱书《简单食物艺术》 （“THE ART OF SIMPLE FOOD：Notes, Lessons, and Recipes from a Delicious Revelution”）。这是一本严肃的菜谱，除了手绘插图几乎没有图片。一开篇，Alice便以一个名厨的身份分享了美食革命的由来。 Alice年纪轻轻就开了Chez Panisse餐厅，寻找口感最佳的食物是她的本职工作，后来她发现，这类食物通常来源于自家后院或方圆百里内的有机农场。采购的革命性变化在她的餐厅发生了：直接从源头购买而非依赖超市的有限供应。“当你有了最好最具风味的食材，就能以最简单的烹饪方式做出极致美味。”这是经营Chez Panisse餐厅数年后，Alice体会到的，“食物所呈现的自然滋味源于它被农人精心照料、在恰当的时候采摘、并在最短的时间内送达餐厅，这是直接向生产者购买的好处，但这不仅仅针对餐厅，本地生产者在街上或农夫市集销售新鲜的食物，人人都能够买到它们。” 当Alice开始在农夫市集购买食材后，让她感到有意思的经历是有机会与农人面对面交流，向他们讨教，同时也反过来影响他们。比如，她会建议农人们种植一些在市场上已经不再销售的蔬菜和水果。经过数年的周末沟通（农夫市集通常在周末举办），Alice与农人之间开始互相信任，并建立起了有如家人般的朋友关系。 Alice的理念 一、选择本地可持续的食材 了解食物的来源和生产过程，从爱护土地、践行有机、对环境无害的农人和生产者手中购买蔬菜和水果。 二、吃应季的食物 选择应季食物，即使当地的种植期很短，有机农户也有办法延长供应时间，绿色蔬菜被种植在大棚和温室里，部分食物被冷藏、晒干或制成了罐头以便在冬季供应。 三、在农夫市集购买食材 农夫市集创新了一种生产者和消费者面对面交易的模式，让你知道自己所吃的食物是怎样种出来的。 四、打理自己的菜园 你可以在自家的后院或合租菜地里种菜，没有条件的话也可以在阳台上种些香草，这不仅增进了你与自然的关系，也使你在吃到自己所种的食物时格外地有满足感。 五、堆肥再利用 在市集购物时带上环保袋；在厨房里放置一个堆肥桶，用来收集厨余，再废物利用。 六、简单烹饪，调动所有感官 切忌过度烹饪，让食物的原味自然呈现；享受烹饪，调动身体的五大感官（触觉、听觉、视觉、嗅觉和味觉）去实践和发现。 七、与亲朋好友一起下厨和用餐 不仅是亲朋好友，甚至孩子也可一起下厨。孩子们会迫不及待地想要吃自己亲手养护和制作的食物，亲身参与有助于他们了解食物的价值。一起用餐，是对身心的滋养，也能增进彼此的感情。 八、食物来之不易 食物不是理所当然就长出来的。“取之有道，用之有道。” Alice的建议 Alice建议，尽量购买本地、可持续、小农生产的食材。她强调：贴有有机标签的食品不代表是本地出产和可持续的，一个较好的购买方式是通过农夫市集、与农人面对面交易，而非通过超市采购。（这里她提到了CSA农场，如想详细了解，可在有机会网搜索关键词“CSA”或“社区支持农业”，微信用户回复“CSA”即可） Alice在家里常备的食物有两类：一类是耐储的，例如粮油；另一类是易腐的，比如生鲜制品。她提了些有用的建议，使你既能保证食材的新鲜又能在肚子饿时随时有东西吃。虽然中西厨房的食材和用料差异较大，但Alice的厨房建议我认为还是值得一听，毕竟烹饪有共性，对健康饮食的追求，中西方的理念也是相近的。 最有用的部分来了！Alice作为大厨给我们的厨房备货建议： 家中常备的耐储食材清单：橄榄油、醋、盐、黑胡椒、辣椒、通心粉、玉米粉、大米、干豆、香料、罐头番茄、罐头凤尾鱼、香草（干）、面粉、糖、发酵粉、苏打粉、酵母、果酱、酒。 家中常备的易腐食材清单：蒜、洋葱、葱、芹菜、胡萝卜、橄榄、鲜香草、柠檬、芝士、芥末、黄油、牛奶、土豆、面包。 第一组是耐储的部分（单子太长我尽量挑重点的写） 1、橄榄油：烹饪是离不开食用油的，Alice备有两种橄榄油，一种炒菜煮汤，一种做沙拉。 2、醋：她推荐手艺人酿造的天然醋和白醋（Wine Vinegar）。 3、黑胡椒：在烹饪前磨成粉，不然香味很快就会流失（购买完整颗粒现磨的那种）。如果是购买新鲜的黑胡椒，就要少量勤买。 4、盐：海盐比普通盐好，不结块的盐有添加物，对食物口感影响大。粗制盐用来煲汤，细盐用来调味，盐用多了咸，用少了淡而无味。 5、香料：Alice提到的香料种类很多，但无论如何，香料必须保证新鲜和香味浓郁，同样是建议少量勤买。 6、通心粉：保存2~3包，随时补给。Alice常备的有超细粉（Spaghettini）、螺丝粉（Fusilli）和鸡蛋宽面（Egg Noodles），另外，Alice建议购买成分为粗粒全麦或粗面粉（Durum Wheat or Semolina）的通心粉，它们的质地和风味更独特。 7、玉米粉：存放在冰箱或阴凉处，少量购买。 8、大米：储存至少2~3种，用来制作意大利烩饭的、寿司的和像印度香米那样的长粒米。（这方面还是中国的大米品种丰富） 9、干豆：储存不同种类的罐装豆，Alice常备的有扁豆、鹰嘴豆、白腰果豆。豆子要用标签标明购买的时间，尽量在一年内用完。 10、罐头番茄：如果你没条件自己制作和存储番茄，就购买有机番茄（完整的），切碎的番茄会很快失去风味因此不建议购买。 11、罐头凤尾鱼：好的凤尾鱼不仅本身的鲜味够足，也会提升食材的风味，它是制作青酱（Salsa Verde） 和香蒜肉末酱汁（ Bagna Cauda）的基础。Alice认为去骨被盐腌制的凤尾鱼比泡在油或盐水里的更具风味。打开罐头后，把鱼抹上一层盐，放在冰箱里储藏，等要用的时候，在冷水里浸泡十多分钟使鱼肉变软，再小心地清理干净即可。 刺山柑植物 刺山柑花蕾（Capers） 12、刺山柑花蕾（什么鬼东西？）：挑选大小适中、盐渍的，放在冰箱里储存。要用时，用水冲洗表面再吸干。刺山柑花蕾同样是做酱汁和沙拉必不可少的东西。 13、面粉：采购新鲜和未经漂白的面粉。Alice推荐购买散装面粉，她教你靠闻和看来判断面粉的新鲜度，闻上去味道清新，看上去没有腐败和发酸的迹象就可以。所有种类的面粉在光照下都易变坏，尽量避光储存，全麦面粉要储藏在冰箱里。 14、糖：选择块状或粉状呈棕色的有机糖，少用白糖；白糖是精加工的，风味和营养已经流失了许多。 15、发酵粉和苏打粉：这两种东西都是化学膨松剂。有的发酵粉含有硫酸铝钠，会使食物产生令人不太舒服的金属味，试着找没有这种成分的发酵粉。发酵粉保质期相对比较短，要留意生产日期。 16、香草豆和香草精：可提升鸡蛋糕（Custards）和冰激凌的风味，把它们包起来放在阳光照射不到的地方。在购买的时候，要注意分辨香草精是否含有添加物。 17、酵母：这里提到的酵母指活性干酵母，应该密封保存在冰箱里。 18、果酱：Alice喜欢自己做些果酱放在家里，涂在吐司和薄饼上吃，杏子、橘子和柠檬果酱是她常备的。 19、酒：Alice在做饭时喜欢用酒调味，制作某些酱汁、意大利烩饭等都可以用到，除了做甜品之外。 第二组是易腐的部分（这部分一笔带过，有些太专业了）： 1、蒜：可以做醋汁、酱料、腌料或者只是涂在面包片上就很好吃。蒜适合避光储存，以免发芽。春蒜和青蒜需要冷藏，放在塑料袋里可保持水分。 2、葱：用处多多。小葱（Spring Onions）和白皮洋葱（Green Onions）要存放在冰箱里；红皮洋葱要存放在通风良好避光的地方。 3、叶葱（Shallots）：一头有团状球茎的葱，Alice常用来做沙拉和经典酱汁。和其他葱类一样，存放在阴凉、避光和空气流通的地方。（老外也分不清这些葱的类别）
4、芹菜：芳香植物，提味一绝，无论是炖菜、烩菜等都会用到。（凉拌菜也不错呢） 5、坚果：坚果一般在秋季盛产，这段时间要多多使用；最好买散装的，这样更新鲜；坚果可以用来做沙拉、甜点，也可直接烤来吃；放在冰箱里保存，它们只能保持几个月新鲜，切忌不要放在阳光直射的地方，不然它们很快就会馊掉，吃起来味道怪怪的。 6、鲜香草：种类太多不一一写了，总能派上用场。最简单的保存方法是把它们做成盆栽！即使你没有花园，也可以在阳台上种，香草很好种，长得又快，“一发不可收拾”。 7、鸡蛋：需要特别留意鸡蛋的生产方式。从近郊对动物友善的有机农场购买鸡蛋，它们会更新鲜、健康和易于分离，值得注意的是，有机农场生产的鸡蛋与工厂产的在味觉上差异明显。 8、柠檬：柠檬汁能在最后一刻为菜肴增色。柠檬皮也有用，可做甜品啦，炖菜啦。柠檬最好存放在冰箱里。 9、芝士：在超市购买的话要注意生产日期和新鲜度，最好在农夫市集购买农人手工制作的。
10、胡萝卜：不要买袋装的，也不要买去过头的。胡萝卜皮有一种苦味，最好去掉吃，除非你在农夫市集上买到块头较小又新鲜的胡萝卜。在冰箱里储存时要去头，用时去皮。 11、黄油：如果不常用黄油，就切一小块封装好放在冷藏室，其他的放在冷冻室。 12、牛奶：记得读标签！Alice建议购买本地有机农场生产的无激素、无添加的奶制品，避免购买超高温灭菌奶，“它们在厨房的表现糟糕透了”。 13、土豆：不同大小和品种的土豆适合做不同的菜，有的用来烤，有的适合做泥，但土豆发绿就表示其带毒，赶紧扔掉。 文章后面，Alice开始介绍菜刀、菜板、锅碗瓢盆啦??是比较进阶的建议，之后是详细的菜谱。有志于研习西式料理（特别是加州菜和法国菜）的朋友，可以买她的书来看（真是倾囊相授）。这次就先分享到这里。
写在后面 Alice与中国菜也颇有渊源。Alice的好朋友Cecilia Chiang（江孙芸）在1961年的旧金山开了全美第一家中国餐馆——福禄寿餐厅（the Mandarin），十年后，Alice在1971年开了自己的餐馆，此后，两人惺惺相惜，建立了长达四十年的友谊。今年，Cecilia迎来了95岁的生日，而Alice也有71岁了。 餐厅介绍：http://www. 文章来源：有机会 作者：张茜 图片来源：网络
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