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黄坚语录
·关于厨师职业 一旦选择了厨师这份职业，一定要培养自己对这个行业的爱好，只有兴趣才能令个人能力得到更充分的发挥。 ·关于西餐在中国的前景 中国地大物博，人口众多，人们的生活越来越好，所以在饮食方面应该有更多元的选择，应该多了解其他地域的美食文化，我对西餐在中国的发展是非常乐观的。 ·关于烹饪 要有扎实的基本功，对于经典的菜式要知其来历。当个人水平达到一定程度时，就能举一反三，创制出拥有个人风格的菜品。 黄坚 与兄弟们一起在广州开办“三人行法国西餐厅”已有十载。1986年入围欧洲最高级别美食鉴赏家评分，1990年获法国国家旅游局颁发的美食奖、法国国家颁奖委员会颁发的美食蓝带奖，1992年入围欧洲最高级别美食鉴赏家的评分标准，1994年荣获最高级别美食家鉴赏家颁发的高分美食奖，2004年获海外美食协会颁发的ESCOFFIER美食金奖，2005年获厨皇金奖，同年获得第二个蓝带奖，并荣升为MASTER(美食大师)，2012年获加拿大荣誉市民，2013年获加拿大农业部金奖，同年获“中华御厨”称号。 黄坚，原名黄志坚，认识他的人多亲切地称他为“阿KEN”。他是美食媒体的宠儿，记者们乐意采访他，听他分享关于美食和他的传奇故事;他是食材商的良好合作者，能够利用不同的食材创制出独树一格的菜品。他与兄弟们一起在广州开办“三人行法国西餐厅”已经有十载，在《中国烹饪》杂志开设《西餐调味学堂》专栏3年，为读者奉献了二百多款用不同酱汁制作的法式美食。他乐于分享厨艺，知无不言。就是这样的一位厨师，或者说是一位厨艺讲师，成为了我多年的好朋友。很难用一种标签去定义阿KEN，只归纳他的一部分特点，以及他最期待将来能为餐饮业的发展而尽力的心意。 传奇的人生经历 听阿KEN讲他的故事，可能得听上几天几夜。他精通英文、法文、越南语以及中国的普通话、广府话、客家话和潮汕话。看到他在店内与客人交流，各种语言无缝切换，运用得得心应手。 他祖籍广东梅州，成长于越南，行医经商的父亲拥有客家人的传统品格。 阿KEN年轻时适逢战乱，上过战场却没有打出一发子弹。对于“逃兵”这个角色，他从来不后悔，谈起时也是开怀大笑。他觉得人类不应该互相残杀，作为厨师，他甚至从来没亲手杀过动物，一直小心翼翼地守护着自己心灵的那个温柔角落。 作为难民身份流落法国，阿KEN有一段时间是厌食的，觉得西餐的肉类是恐怖的食物，拒绝食用，搞到最后只好进医院疗养。社工来探视他，关心他，聆听他的诉求，有时还给他带些小甜点。自从吃了泡芙之后，他决定从厨，因为在那一刻，他觉得那是世界上最美味的食物。这样可口的食物，他想要学习制作。 后来，阿KEN进入专业厨艺学校学习，并成为一名烹饪讲师。在那段时间，他还师从罗丹的女儿学习艺术，她不仅是位老师，也被阿KEN视作开启他心灵的导师。别的学生用画笔染料作画，阿KEN说不会，老师说：“不会也没关系，你会用面粉做公仔吧，那也是艺术。”因此在课堂上，其他同学作画，他就玩面塑。
2005年，阿Ken获法国国家颁奖委员会颁发的第二个美食蓝带奖 在法国开过餐厅，又曾到美国工作，最后，阿KEN与兄弟们选择回到中国发展，最初在北京，后来回到了广州。三兄弟都长期从事餐饮行业，性格合得来，就开办了“三人行法国西餐厅”。兄弟之间各有分工，哥哥负责财务和红酒;弟弟负责咖啡饮品，并自创咖啡公司;阿KEN负责出品。三兄弟在故乡生活得很开心，偶尔也会获邀去越南讲课。从小生长于越南，对于那里有莫名的情感，且他们依然能讲一口纯正的越南语，但却觉得那里已经不是自己的国家，物是人非。 做个烹饪艺术家 阿KEN的手绘菜谱很有艺术感，除了常规的做法之外，还有菜品摆设的外观图。徒弟们看过之后，就能做出同样效果的菜品来。
受欢迎的创意菜品“印第安帐篷” 让菜品立体起来也是阿KEN近年的尝试。在此之前，他常常是将菜品装饰得像画一样，色彩缤纷，酱汁与肉类搭配得完美。后来他觉得要让菜品“立”起来，如“印第安帐篷”就是让人惊艳的菜式。当时，他去参加加拿大农业部举办的活动，考察加拿大的牲畜产业，听当地人讲印第安人的故事。他从中得到灵感，将加拿大猪手和与芝士结合，制作了这道菜品，得到参加活动的各国厨师同行一致赞赏。阿KEN说，作为一个中国厨师，他感到非常自豪。 烹饪教学的意义 阿KEN认为，未来在中国，对西餐的需求会越来越高。 在他的观念里，做西餐一定要正宗，不能做成“豉油西餐”，即不要随便地加入中式调料。西餐有一定的规则和相对固定的口味，所以对厨师的培养就显得尤为重要。 目前，他所接触到的烹饪学校有漂亮的校园和完善的教学设施，但是教学软件很薄弱。他认为相关部门应该投入大量的人力、物力去建构这个系统工程。科班出身的厨师应该拥有过硬的专业知识，而这一切如果由学校来实现，会更加快速和完备。培养有才干的厨师，需要花费大量的时间和精力，这就要求资金的投入。但培养出具有国际视野和技术的西餐人才，对社会以及餐饮行业的发展，都具有深远的社会意义。 餐饮行业的安全和健康标准也是从学校贯彻、教授起来会更严谨，如关于反式脂肪的运用，“我们应该从学校教学中开始，让厨师们明白它们为什么而产生、产生的后果是怎样的、国际上对于这种东西的相关法令和态度……完备的教学系统是决定一个行业健康发展的关键”。 寓教于乐的人生态度 阿KEN认为，人类的知识就是要共享的，人类的智慧也是不断成长的，所以他从不介意别人来学习他的创意。他认为在自己的国家去分享西餐、法国料理的心得和体验，是一件非常荣幸的事情。 他在香港的大学、广州的高校以及全国各地的不同活动中，讲述对于西餐的理解、法餐与意大利餐的区别、红酒知识以及烹饪心得等。因为拥有良好的语言表达能力、丰富的菜品制作经历，阿KEN的课堂气氛生动活泼，大受欢迎，听者都大受启发。 阿KEN说，在法国，很多小学都会邀请厨师到学校做讲座，给小学生讲饮食文化、食材知识、用餐礼仪，还有DIY课程，教小朋友们做简单的曲奇饼、简易的三文治等。法国人从小就深受饮食文化的熏陶，法国小朋友们在家庭聚餐时可以自己烹制简单的食物，感受食物带给人们的愉悦。阿KEN说：“他们甚至能分辨出糖胶、焦糖、糖水的区别，这些基本的知识会使他们在人生的旅途中受益无穷，觉得美食是种享受、生活是种享受。” Q&A Q：您对厨师的培养有什么心得体会? A：在法国，学习厨艺不是一个最差、最坏的选择。经过专业的训练，厨师是人们心目中地位较高的职业，这一点与中国的情况不太一样。厨师要对自己的职业充满荣誉感，这样体现在他对食物的态度上，做出的菜品是有心意有心思的，才能达到食物滋养人们身体的目标。 Q：您对烹饪教育有什么建议和看法? A：我经常被邀请去为一些企业或餐饮从业者讲课，会被问到什么是正宗的西餐等现实的问题。众所周知，如果一个中国人要到法国学习法餐，那得付出昂贵的费用，而且这笔费用因为某些原因还会越来越高。所以，一直以来，我都建议相关部门多开设西餐的烹饪学堂，可以请专业的外籍厨师来上课。中国烹饪学校的硬件越来越好，但是烹饪教材或者烹饪教学却仍有待大力发展、充实。教育是整个行业发展的根本，很多食品安全卫生等最基本的问题，从业者在从业之前的培训中就应该了解并遵从。 阿Ken的手绘菜谱  Q：俗语说“教会徒弟饿死师父”，您怎样看待这个问题? A：生不带来，死不带走。技术是不断发展进步的，我也是从老师那里学习到厨艺，学习到怎样做一个好厨师。老师对我的教育影响了我的整个人生，所以我也一样奉行这样的原则：我的菜谱无秘诀可言，全部公开，谁要都公开。能否学习到知识是个人的事情，作为老师就应该分享自己的心得体会。 Q：在中国开西餐厅有哪些感受? A：拥有国际视野的中国人毕竟是少数，这是我们以前的看法。但在经营餐厅一段时间之后，我们发现，实际上中国人越来越拥有国际视野，不要以为他们不懂得西餐，人们获得知识的渠道越来越多，对西餐的了解和体验也越来越深刻。所以，对于西餐从业者来说，这既是一个挑战，也是令人欣慰的事情，也就是说顾客对西餐的菜式会有更多的消费需求，同时也更容易获得共鸣。 Q：您怎样看待厨艺? A：厨师的技术也可以视作一种艺术。画家用二十多种基本色来作画，经过画家的手和心灵，我们看到各种各样的作品。而厨师也有共同点，他们运用基本的食材，通过相应的烹饪方法，将食物烹调出不一样的味道、不一样的观感。所以说，厨师也是艺术家。 来源：中国烹饪杂志 |
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