四十種涼拌菜的做法

　　1、拌蔥頭

　　原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分

　　制法:將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。

　　特點:新鮮脆嫩，酸辣適口。

　　2、拌捲心菜

　　原料:捲心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分

　　制法:將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。

　　特點:甜鹹香脆，佐酒小菜

　　3、拌綠豆芽

　　原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢薑絲二錢醋五錢香油一錢

　　制法:將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

　　特點:新鮮味美，富有營養。

　　4、黃瓜拌蝦片

　　原料:蝦兩對黃瓜一節青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢

　 　制法:將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成 片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

　　特點:鮮豔美觀，清香利口。　

　　5、麻醬拌豆角

　　原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢薑末三錢

　　制法:把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

　　特點:顏色翠綠，香味可口

　　6、肉絲拌粉皮

　　原料:豬肉（瘦）三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒

　 　制法:先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火 上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

　　特點:味香爽口，佐酒佳餚。

　　7、拌韭菜

　　原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒

　　制法:將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，醃兩三天即可食用。

　　特點:經濟實惠，佐飯最宜。

　　8、拌香黃豆

　　原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢

　　制法:將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

　　特點:味鮮香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉絲

　　原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分制法:先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。

　　特點:此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調和八兩

　　制法:將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。

　　特點:清涼味美，盛夏佳品。

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　　11、拌芹菜

　　原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢

　　制法:將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

　　特點:翠綠香嫩，富有營養。

　　12、茄汁芹菜

　　原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢

　　制法:

　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。

　　2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。

　　特點:此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

　　五香花生米

　　13、五香花生米

　　原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢薑三片

　　制法:將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、薑，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。

　　特點:五香味濃，宜下酒飯。

　　14、菠菜泥

　　原料:菠菜一斤薑末二錢香豆腐乾二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟鹹瘦肉二錢芝麻油三錢

　　制法:

　　1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。

　　2.蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點:此菜因用多種原料調配，鮮香味美。

　　15、拌什錦

　　原料:粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發海米五錢雞蛋兩個菠菜心三棵醬油八錢發冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒

　 　制法:先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙 過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。 把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。

　　特點:色彩豔麗，風味獨特。

　　16、三絲芹菜

　　原料:嫩芹菜一斤精鹽五分水發冬菇一兩白糖五分淨筍肉一兩味精一分五香乾二塊芝麻油三錢薑末二分

　　制法:

　　1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。

　　2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

　　特點:此菜色澤調和，脆嫩鮮香。

　　青椒拌幹絲

　　17、青椒拌幹絲

　　原料:青椒五兩香腐幹三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒

　　制法:先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐幹也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

　　特點:色鮮味香，佐酒最宜。

　　18、熗菜花

　　原料:菜花二斤精鹽五錢椒油五錢蔥花一錢薑二錢

　　制法:將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、薑，把椒油加熱熗上即成。

　　特點:形美味鮮，宜佐酒飯。

　　19、熗芹菜

　　原料:鮮嫩芹菜一斤五兩薑末二錢精鹽五錢味精十粒椒油五錢陳醋二錢

　　制法:將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控幹，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。

　　特點:營養豐富，撲鼻噴香。

　　20、熗辣三絲

　　原料:萵筍一斤黃瓜五兩精鹽五錢紅辣椒二兩蔥一錢薑三片醋二錢椒油五錢

　　制法:將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、薑，熗上椒油即成。

　　特點:色彩鮮明，一味俱全。

　　21、三味黃瓜

　　原料:黃瓜二斤五兩辣椒四個精鹽五錢白糖三錢醋五錢蔥一錢薑絲二錢醬油二錢椒油五錢

　　制法:將黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、薑、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。

　　特點:色鮮味美，製作方便。

　　22、熗油菜

　　原料:鮮油菜二斤精鹽五錢椒油五錢薑三片蔥一錢

　　制法:將油菜去葉根洗淨，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控幹，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、薑末，把椒油加熱熗入即可。

　　特點:鮮綠脆嫩，宜佐面飯。

　　23、油激黃瓜

　　原料:嫩黃瓜一斤食油半斤（耗油一兩）花椒十粒辣椒二個蔥半棵薑絲二錢白糖三錢醋二錢精鹽五錢

　 　制法:將黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成 細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、薑、辣椒絲及各種調料 放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。

　　特點:碧綠鮮脆，別有風味。

　　24、熗綠豆芽

　　原料:綠豆芽二斤食鹽五錢椒油五錢蔥絲一錢薑三片芫荽二棵醋三錢

　　制法:將綠豆芽揀好洗淨，放入開水中汆一下，撈出控幹，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、薑、芫荽，熗上椒油即可。

　　特點:香脆可口，製作簡便。

　　25、熗辣白菜

　　原料:大白菜二斤幹紅辣椒四個薑三錢白糖二錢醬油五錢香油五錢精鹽八錢

　　制法:將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，醃漬後撈出，用涼開水沖去鹽味並控幹，放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一併倒在盆裡，熗後蓋十分鐘即可。

　　特點:辣脆爽口，酒飯皆合。

　　26、熗辣椒黃瓜

　　原料:鮮嫩黃瓜二斤紅辣椒四個精鹽五錢椒油五錢醬油一錢蔥一錢薑三片白糖二錢陳醋三錢

　　制法:將黃瓜洗淨，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，醃十分鐘控幹。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、薑也切絲放上，椒油加熱後熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。

　　特點:甜辣酸香，富有營養。

　　27、熗海帶絲

　　原料:水海帶一斤五兩精鹽五錢椒油五錢青菜三棵醋三錢蔥絲一錢薑三片制法:將海帶洗淨，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控幹，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、薑，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

　　特點:絲長味香，別有風味。

　　28、三味白菜

　　原料:白菜二斤紅辣椒四個白糖五錢精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢薑絲三片醬油二錢味精十粒

　　制法:將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控幹，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。

　　特點:紅白相間，香辣多味。

　　29、拌拉皮

　　原料:新拉皮五張黃瓜二兩精鹽三錢芝麻醬三錢芥末三錢蒜五瓣成泥醬油三錢特醋三錢香油一錢

　 　制法:先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的品質好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特製的銅盤（或 鋼精盤）裡，放在開水鍋裡轉成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗淨直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥 末、蒜泥、香油即成。

　　特點:筋骨爽口，盛暑佳吃。

　　30、韭黃拌幹絲

　　原料:韭黃四兩香豆腐乾二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢

　　制法：將韭黃洗淨，下開水鍋裡略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點:韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口

　　31、海帶拌粉絲

　　原料:水發海帶三兩青菜葉三棵水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒精鹽三錢蔥花二錢薑末一錢香油一錢蒜三瓣搗泥

　　制法:將海帶洗淨沙，直刀切成細絲，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

　　特點:絲長味香，色彩喜人。

　　32.黑胡椒拌蒟蒻雞絲

　　材料:雞胸肉1副、蒟蒻適量、小黃瓜1/2條、紅蘿蔔1/4根調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、粗黑胡椒粉1小匙

　　做法:

　　1.醬汁預先調配好，備用(糖及醋比例可依喜好調配)2.雞胸肉煮熟後剝絲

　　3.蒟蒻切絲放入滾水中川燙後，撈起

　　4.小黃瓜對半斜切成半月形，再加少許鹽抓一抓，約等3分鐘後擠去水份，備用5.紅蘿蔔搓細絲

　　6.最後所有材料加入醬汁拌勻，即可(冷藏後風味更佳)

　　33.醋拌海帶絲

　　材料:海帶、紅辣椒、蔥白

　　調味醬料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關係)芝麻(押碎)1小匙

　　醬料的份量可依海帶的量增加!

　　做法:

　　1.將海帶洗淨後切小段，並放入鍋中煮至微軟，撈起備用2.紅辣椒切絲，蔥白切絲，加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可(拌好後放冰箱冷藏約半天，味道會更好吃)

　　35.新鮮涼拌菜蒜泥海木耳

　　材料:圓白菜1/2顆、鹽適量

　　調味醬料:糖1/2杯、醋1/2杯、蒜頭4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性紙杯

　　做法:

　　1.圓白菜洗淨後用手撕小塊

　　2.加適量後用手去抓圓白菜至軟，再用冷開水過一遍以去鹹味(水份要瀝幹唷)

　　3.醃料中的水煮滾後關火，放入辣椒片，拍碎的蒜頭及糖與醋，讓它自然冷卻(我是前一晚先做好)

　　4.最後將圓白菜和醃汁拌在一起，用罐子或盒子裝好入冰箱冷藏約一天入味，即可

　　36.韓式涼拌桔梗

　　材料:桔梗

　　調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關係)芝麻(押碎)1小匙

　　醬料的份量可依桔梗的量增加!

　　做法:

　　1.將桔梗去皮剝絲後洗淨，並放入鍋中煮去苦味，撈起備用

　　2.加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可(拌好後放冰箱冷藏約半天，味道會更好吃)

　　37.香菜拌圓白菜

　　材料:圓白菜、香菜、辣椒

　　調味醬料:醋1小匙、鹽適量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關係)醬料的份量可依圓白菜的量增加!

　　做法:

　　1.香菜洗淨切1公分小段，辣椒切斜片，備用

　　2.圓白菜洗淨後用手撕小塊，放入滾水中燙一下即可撈起

　　3.最後加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可

　　38.檸檬醬汁vs小黃瓜豆干絲

　　材料:小黃瓜、紅蘿蔔、豆干絲、香菜

　　檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄欖油1湯匙

　　做法:

　　1.小黃瓜、紅蘿蔔洗淨搓細絲，香菜切碎

　　2.豆干絲放入滾水中燙一下即可撈起

　　3.最後所有材料加入檸檬醬汁拌勻，即可(冷藏後風味更佳)

　　材料:小黃瓜、紅蘿蔔、豆干絲、香菜

　　檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄欖油1湯匙

　　39.醋拌章魚海帶芽

　　材料:小章魚、海帶芽、紅辣椒、蔥白。

　　調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關係)芝麻(押碎)1小匙醬料的份量可依情況增加!

　　做法:

　　1.小章魚處理過切小段後放入滾水中燙至變色，即可撈起

　　2.海帶芽稍微沖一下水後放入滾水中燙軟，即可撈起

　　3.紅辣椒切絲，蔥白切絲

　　4.加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可(拌好後放冰箱冷藏約半天，味道會更好吃)

　　40.辣拌小黃瓜瘦肉片

　　材料:五花肉(或三層肉)、小黃瓜、辣椒。

　　調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙

　　做法:

　　1.整塊肉放入滾水中煮至熟，等肉降溫後在切薄片，備用

　　2.小黃瓜對半斜切成半月形，再加少許鹽抓一抓，約等

　　3分鐘後擠去水份3.辣椒切斜片

　　4.最後所有材料加入醬汁拌勻