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关于硝酸盐和亚硝酸盐的问题
还有，经常被警告说: “剩菜有毒”和“隔夜菜不能吃”，所以有些人带饭上班的时候会万分纠结，特别是如果带的是绿叶蔬菜，很多人都担心亚硝酸盐含量升高。但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？有人还专门做了实验测定，测定的结果是：如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其实，这个数值完全达不到能够引起健康关注的水平。媒体和一些“养生专家”不了解这些数据的意义，让消费者引起恐慌，对实验结果的解读并不科学。 蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐为最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸盐的问题。 WHO对于硝酸盐的每日容许摄入量ADI(allowable daily intake)是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根离子来计算），而对于亚硝酸盐的每日容许摄入量ADI(allowable daily intake)是0-0.07mg/kgbw（以亚硝酸根离子来计算）。所以，在美国日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到200mg。 近年来医学和生理学的一大研究热点——居然说硝酸盐和亚硝酸盐在某种意义上，对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。 研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。一项2010年的研究发现，在膳食中增补硝酸盐，能够有效地降低血压。比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为明显。 还有研究发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。 DASH饮食是由1997年美国的一项大型高血压防治计划（Dietary Approaches to Stop Hypertension；DASH）发展出来的饮食，在这项计划中发现，饮食中如果能摄食足够的蔬菜、水果、低脂(或脱脂)奶，以维持足够的钾、镁、钙等离子的摄取，并尽量减少饮食中油脂量(特别是富含饱和脂肪酸的动物性油脂)，可以有效地降低血压，因此，现在常以DASH 饮食来作为预防及控制高血压的饮食模式。 一项研究对于DASH（一项以膳食方式帮助控制血压的大型研究）中的食材进行了测定，并计算出其中的硝酸盐含量，发现其中硝酸盐的含量高达每日1222mg，对于一个体重60kg的人来说，这个量比WHO的硝酸盐许可量上限还高出了550%。研究者认为，对硝酸盐的摄入量不应当设定上限，因为更多的蔬菜水果豆类必然带来更高的硝酸盐，对于预防心血管疾病是有益的。 硝酸盐安全无毒。它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足10mg/kg的水平，对人体不会产生毒害作用，完全不必担心。毋宁说，绿叶蔬菜中的大量硝酸盐会对心血管系统带来保护作用。 看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时候心理斗争，吃的时候纠结不休。要从正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊！以前多次说过，其中有钾，镁，钙，维生素C，维生素B2，叶酸，维生素K，类黄酮，类胡萝卜素，膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。这些护卫健康、滋养生命的好东西，用纯净水能替代么？维生素片能替代么？ 能光荣入选深绿叶菜的蔬菜包括—— 菠菜，苋菜，木耳菜，空心菜，芥蓝，大叶茼蒿，小叶茼蒿（蒿子秆），芥菜，小油菜，小白菜，鸡毛菜，苜蓿芽（草头、金花菜），紫背天葵，番杏，红薯叶，豌豆尖，芹菜叶，莴笋叶，丝瓜尖，油麦菜，绿生菜（叶子深绿色，不脆的），绿菜花（西兰花），等等。 以上意见是中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红提供的。 
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