 欧盟建立了“从农场到餐桌”的全程监管制度，对食品安全实施管理，在畜禽屠宰检疫检验方面，欧盟要求畜禽屠宰加工企业、经营者必须符合畜禽产品的生产环境、屠宰、加工、包装、运输等各个环节的所有操作，须处于官方兽医有效控制之下。最大限度防范给食品安全构成潜在危害的风险，确保了市场流通中畜禽产品的质量卫生安全。英国是欧盟成员国之一，除了遵守欧盟相关法规指令外，还制定了一套完善的法律标准，值得借鉴。
根据英国《食品标准法》，英国政府成立了食品标准局（FSA）。在屠宰环节，FSA负责宰前检疫、动物屠宰福利、宰后检验、屠宰加工卫生控制、动物副产品和特定风险物质检疫、执法诉讼、采样和动物标识。FSA 检疫人员主要有两类：一类是FSA 聘用，一类是与FSA 签订合同。根据职位和职责任务的不同，可分为： 1）首席兽医官（LV），既是兽医负责人又是技术专家，负责管理官方兽医和相关资源。官方兽医（OV），即有资质的兽医师，受官方指派开展畜禽屠宰公共卫生和动物福利的执法活动。他们根据相关动物卫生法规，开展宰前检疫、屠宰和宰后检验，以及卫生标记等方面的执法工作。他们中的大多数通过合约的方式为食品标准局工作。 2）高级肉类卫生检疫官（MHIs）和高级禽肉检疫官（SPMIs），对肉类检疫官和禽肉检疫官负管理职责，也为首席兽医官提供支持，同时也执行检疫任务。 3）肉类卫生检疫官和禽肉检疫官，与屠宰厂工作人员一起在生产线上同步开展检疫工作，每个检疫官在动物胴体流经生产线时执行某项特定检疫工作。他们也协助执行宰前检疫。并在官方兽医指导下，确保动物福利和卫生标准在整个生产过程中得到有效执行。 4）肉类技术员，负责检查牛羊肉不存在特定风险物质，也负责检查牛护照和耳标，确保超过48 月龄的牛只不得进入人类食物链。
根据欧盟食品卫生条例，屠宰场经营者对屠宰全过程的食品卫生安全负主要责任，FSA 通过派驻官方兽医帮助屠宰企业实施食品卫生控制。食品企业经营者（FBO）接受FSA 派驻的检疫人员，并向FSA 提供的服务支付费用。FSA 对屠宰厂提供检疫检验服务。 宰前检疫。所有进入屠宰厂的畜禽在宰前都要由FSA 进行检疫。官方兽医（OV）负责执行宰前检疫，宰前检疫涉及对动物临床症状、损伤、疲劳、紧张和虐待等情况的检查。按照欧盟食品安全法规要求，动物在送到屠宰场进行屠宰前随动物附带有食品链信息（FCI）。在英国，该信息按照不同畜种被设计成各种模版，屠宰场和养殖户可以直接使用。如果送宰动物没有或未携带FCI，屠宰场操作人员将会立即通知官方兽医，在未得到官方兽医的许可前，该动物不得进行屠宰。没有FCI 的屠宰动物胴体，不得获准用于人类消费。FCI 是基于HACCP 食品安全管理体系下的基本信息，为官方兽医在开展宰前检疫和宰后检验方面提供重要参考信息。 屠宰动物福利。FSA 工作人员通过对屠宰过程实施监控，确保动物在屠宰时得到最大程度的福利。检查击晕设备定位、击晕效率和放血程度，确保动物在屠宰过程中遭受的痛苦减到最低。FSA 执行屠宰厂执照审批，并代表英国环境、食品及农村事务部（DEFRA）开展屠宰场动物福利的监督检查工作。 屠宰加工过程卫生控制。FSA 负责确保食品经营者（FBO）按照相关法规要求进行屠宰加工过程的卫生控制，并保证肉类生产符合卫生要求。要求注意温度控制、生产操作以及屠宰场所的日常维持，如清洗和维护等。 宰后检验。对每个动物胴体进行宰后检验确保适合人类消费。该项工作大部分由肉类检疫员在官方兽医监督下进行，少数情况下也可由官方兽医进行。对每个动物胴体进行全面的检疫后，检疫合格的，加盖适合人类消费的卫生印章。 卫生印章。加盖卫生印章的人员必须是FSA 工作人员，并且要在官方兽医监督下进行。卫生印章是盖在新鲜肉体上的一种被国际认可的印记符号，是对肉品经过检疫检验证明安全并适合人类消费的一种证明。该印记也包含生产该肉品的屠宰场的唯一标识码，并标明位于英国境内。
完善的食品安全立法是保障欧盟食品安全卫生质量的重要基础。从20 世纪60 年代起，欧盟开始制定一些动疫病防控方面的法规，并且要求动物产品必须符合安全标准。1964 年，欧盟第一部食品卫生法规，仅仅针对鲜肉做了规定，随后针对其他食品如鸡蛋、乳制品、禽肉、鱼类产品和野味等也制定和实施了卫生法规[7]。20 世纪90 年代，疯牛病、二噁英污染等食品安全事件，催生了《食品安全白皮书》的发布实施。以《食品安全白皮书》为基础，欧盟于2002 年1 月制定了欧洲议会和理事会第178/2002（EC）号法规（《基本食品法》）。之后欧盟又陆续颁布了多项食品安全法规，逐步构建起严谨、高效、统一的食品安全法律体系。完善的立法体系，涵盖了“从农场到餐桌”整个食物链，对欧盟食品安全供应，尤其是保障畜禽产品安全，发挥了重要作用。 |
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