|
叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。
  原料：叉烧肉、面粉、酵母、温水、奶粉
调味：蚝油2勺、葱姜水、香油、白糖适量、生抽1勺、鸡精1/2勺
 
制作过程：
1、酵母溶于温水中，静置5分钟备用。
2、面粉加入酵母水和成软面团，包上保鲜膜发酵至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。
3、发好的面团中加香油、白糖继续揉搓。
4、搓至面粉柔软适中，包上保鲜膜发酵至一定程度时，再搓匀候用。
5、将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁。
6、锅中上火少许油烧热，下入叉烧肉丁，调入2勺蚝油、1勺生抽、1/2勺鸡精、1/2勺白糖，翻炒均匀盛出。
 7、将葱姜水分次加入肉馅中拌匀。
8、第二次发好的面团、调匀的馅料。
9、将搓好的发面团揪成小剂子，按压成包子皮包入馅料。
10、打褶成包子坯。（第一次包所以留了口，也就不担心不爆口）
11、将包子生坯摆放蒸屉，开火蒸。
12、大火蒸开后转小火15分钟。关火后焖2-3分钟再打开锅盖。
 小提示：
1、包子爆口与跟捏口的收紧没有任何关系，它要爆的话收得多紧都会爆。
2、蒸包爆口不在于用什么蒸具蒸，而在于面。蒸包爆口和盘子也没关系。
3、做爆口的包子在进沸水之前不需要松驰，直接蒸即可。
扬州小吃中的代表作：三丁包子 提起三丁包子，不由让人想起五丁包子。 相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话；即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。扬州名厨想出：海参滋养，少而不过补；鸡肉味美，少而不过鲜；猪肉油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不过软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆备，如各味用料量少一点，那就可达到“五不过”的要旨，所以这就是五丁包子的由来。五丁中的虾仁和海参价格比较贵，所以又有了三丁包子。成为扬州的名小吃。 现在正是春天，春笋也是大量上市的时候，用来做三丁包子，真是时候。 原料 面粉200克、水105克左右、酵母2克 猪肉100克、鸡肉100克、笋丁60克、豆瓣酱35克、玉米淀粉3克 份量 八个 做法 1、将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用。 2、锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁 3、然后加入豆瓣酱 4、最后倒入笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了。 5、将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏。 6、面粉，水和酵母和成面团，发酵至两倍大，然后搓长， 7、分成八份 8、取一份擀成圆片 9、包入馅料 10、包好后，放在涂过油的蒸笼上，醒30分钟后，冷水上锅，蒸13分钟左右，关火三分钟后开盖。 飞雪有话说 1、面粉用中筋面粉即可，用低筋面粉更松软。 2、包子包好后，一定要醒一会儿才会松软。醒的时间根据室温而定。 3、包子可以放在涂过油的蒸笼上，也可以放在硅油纸上，或厚的笼布上，都不会沾。 4、我这是创新版的，直接用了豆瓣酱，豆瓣酱有盐了，所以不用放盐。你也可以用酱油，白糖，等来调味。
说起上海的特色小吃，本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等，不过以上所说的林林种种里面，大家最耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。 上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。 坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼，感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究，一个包子规定要14个褶以上，一两面粉要制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，出笼时取一只放在小碟内，戳破皮汁满一碟为佳品。 不过说实话那包子鲜则鲜矣，但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方，那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的！我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人，口味都有其固定坚守的习惯，有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子，就是广式的叉烧包，就那个，也是我磨合了很久才习惯的。 其实湖北也有非常有名的汤包，武汉的四季美汤包，也有近百年的历史了。 以我个人的口味而言，我更喜欢四季美的口感，因为它的汤包，肉是咸的不是甜的，呵呵。 今天上的这个汤包，不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包，因为它完全是上海小笼包的做法，唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻，可它也不是湖北的做法，因为馅料里没有加葱蒜和花椒水，总的来说还是偏向上海多一些吧，姑且还是叫它上海小笼包，至于做得正不正宗，就不去计较了，只要上海的朋友们不要拍我就是了。 上海小笼汤包 肉皮冻：猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺 1.将猪皮清洗干净，分切成小片； 2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净； 3.汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮； 4.氽至猪皮打卷时捞起滤干； 5.切成小丁； 6.重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；
8.盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）； 9.将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）； 10.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上； 11.将冻好的皮冻取出倒扣； 12.切成碎末状。
肉馅：猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克 1.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟； 2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥； 3.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀； 4.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮； 5.包入肉馅，打褶包成小包子； 6.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内； 7.锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可； 8.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。 水晶的皮、饱满的汤、加上姜丝香醋，谁能比我更诱惑！
很多女性都会有手脚冰凉的现象，中医学认为：“阳虚则外寒”。也就是说，人体阳气衰微，气血不足，卫阳不固，就不能足以抵抗外来寒邪的侵袭，人就特别容易怕冷。现代研究表明，所谓的阳虚体质，就是我们常说的“寒体”，主要与缺铁、贫血、低血压、身体消瘦等有关。如果想要改变阳虚体质，消除怕冷的感觉，除了坚持适当的运动，促进血液循环以外。首先必须重视日常饮食的调整，多吃一些红肉、生姜、红枣、动物血、糯米酒等等，含铁丰富或者是比较温和的食物。
红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。有维生素丸的美称。红枣内含有环磷酸腺苷，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩率、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。 在中国的草药书籍「本经」中记载到：红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。所以说，红枣是一种很好的果品，特别适合女性食用。虽然价格也不贵，但绝对益处多多！
红米含有丰富的淀粉、植物蛋白质、和不同的微量元素，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用。此外，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDL），提高机体抗氧化能力的作用，倍受女性的喜爱。 -------------------------------------------------养血菊花包-----------------------------------------------------
主料：面粉200克、红米100克、红枣100克、糯米15克、枸杞适量 调料：酵母3克、白糖30克、开水适量 步骤：
一：先准备包子外皮： 1：面粉和酵母。 2：10克白糖放入碗中，冲入适量开水拌匀，待变成温水时，加入酵母融化。 3：酵母水缓缓加入面粉中，边加边搅拌成絮状。 4：揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵1小时。
二：准备馅料 1：红米、糯米提前浸泡透，红枣洗净泡发。 2：红米和糯米加入适量水入电饭锅煮熟。 3：把红枣去掉核，切成红枣碎，在红米饭收好浆的时候倒入电饭锅中。 4：煮好的红枣红米饭加入剩余的白糖拌匀，备用。
三：制作过程 1：发酵好的面团排气后揉成长条，分割成较均匀的剂子，取一份擀成圆形面片。 2：取一份红枣馅料放在面片中间。 3：在馅料的边缘切个“米”字形，把面片平均分成8等份。 4：依次把每一小份面片捏拢。
5：在案板上两手配合着捏拢所有的“花瓣”，然后拿在手上，用虎口进行整形、收口。 6：做好的“菊花”包。 7：依次做好以后，2次发酵20分钟，在包子中间撒上少许切碎的枸杞，冷水入锅，水开以后继续蒸制约5分钟关火，焖上2分钟即可出锅。 8：蒸熟的菊花包。
诗心片语： 1：我用的开水是80克，但不同的面粉吸水量也不同，所以最好在浸泡酵母的时候不要用太多的水，搅拌以后不够的话再添加温开水。 2：糖量依据自己喜好而定。但不建议吃得太甜。 3：在最后聚拢“花瓣”的时候，用食指蘸少许清水在花瓣边缘轻轻抹一下，这样，在二次发酵的时候，“花瓣”就会粘合在一起，蒸熟后才不会散开。 4：由于馅料是熟的，所以蒸制的时间不用过长。 5：加少许糯米是为了馅料更粘糯一点，也可不加。
周末继续上早餐，而且继续是包子，八过今天换了个花样，不蒸了，改煎包罗！ 估计大部分的人跟俺一样，论起吃包子更喜欢煎包，因为煎包比起蒸的包子，皮更脆，口感干香，回味更浓。 生煎包，貌似是南方的叫法，北方叫水煎包。 我们这儿地处不南不北的湖北，好象也叫水煎包，俺尔也听人说生煎，管它呢，反正是一种东西。 煎包根据馅料的不同，也分很多，有一般的鲜肉馅的，酱肉馅的、三鲜馅的，还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包...... 坨妈今天上的这款煎包，就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法，馅料内打入的鸡汁不是鸡汤，而是鸡爪冻。 馅料内打入汤冻，比起直接打入汤水，馅料内的含水量更高，包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油，和馅的时候会非常稀，包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固，而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去，这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份，等到包子加热后，凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化，这样才能做到一口包子半口汤，咬上一口汤汁四溢，肉馅鲜滑爽嫩。 很多人喜欢灌汤包，就是为了咬出来的那一口汤，就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”，就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤，我们少不得也要多费些功夫，来做做汤冻罗！ 鸡汁生煎包 鸡爪冻：鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克 馅料：鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克 1.将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火；2.滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上； 3.等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出； 4.切成小丁； 5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥； 6.将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏；
7.面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状； 8.揉成光滑均匀的面团； 9.盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大； 10.面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟； 11.搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮； 12.包上肉馅，打褶，包成包子； 1.将包好的包子底部刷上水； 2.放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻； 3.锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内； 4.加入清水，水量以刚好没过包子为宜； 5.盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干； 6.最后开盖撒上葱花即可。 吃的时候，沾上自己喜欢的味汁，可以是食醋，也可以是酱料，我用的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁，口感相当不错哟！ 本来还想拍个内馅汤汁的细节图的，结果等我从厨房出来包子已经没了，我还是在厨房拍照的时候吃了一个，郁闷！
原料：
面粉 400克 白菜 半棵 猪前腿肉 200克 发酵粉 3克
香葱 5棵 姜 1块 鸡蛋 1个 白芝麻 适量
生抽 1勺 香油 适量 精盐 3茶匙 椒 1茶匙 蚝油 适量 花生油 适量
做法：
1 肉馅材料，白菜主要用叶部分。
2 配料和调料。
3 面粉加适量水和发酵粉，提前4小时用面包机发酵好，揉好待用。
4 花椒放适量水浸泡待用。
5 肉和姜一起剁碎。
6 包子的肉馅可稍比饺子馅粗点，吃起来口感更好。
7 肉馅放入盆中，花椒水分三次加入，朝一方向搅拌上劲。 8 香葱洗净切末。 9 加入香葱末，生抽，1茶匙盐，蚝油搅拌。 10 磕入鸡蛋清搅拌，剩余鸡蛋磕入碗中待用。
11包菜取叶子部分洗净沥水。 12 加入1茶匙盐剁碎。 13 用纱布包着挤去水分。 14 白菜加入肉馅拌匀。 15 加入适量香油拌匀后继续加1茶匙盐拌匀待用。
16 面分成小剂子，擀皮。 17 包成圆包子，醒15分钟（正好是准备蒸锅的时间）。 18 蒸锅放水，烧开后，将包子放入蒸笼，大火15分钟，虚火3分钟出锅。 19 准备白芝麻，鸡蛋搅拌成液。 20 蒸好的包子不烫手时，底部蘸鸡蛋液，然后放芝麻粘一下。 21 煎锅放适量花生油烧热，放入沾满芝麻的包子，底部煎至金黄出锅。
 婆婆妈妈几句：
1 和面时水的温度以35摄氏度左右为宜，水要一点点地分次加入,以便更好地掌握用水量。 2 若用面包机发面建议冷水即可。 4 包子蒸熟后先关火,等约3分钟再打开锅盖取出,以免一关火就打开锅盖使包子塌陷；时间过长包子也会回缩。
说起包子，大家肯定都会想到最熟悉的白面包子。这大冬天包包子，发面困难不说，光准备馅料也够费时间的。今天给大家介绍一种特别的包子，不用发面，不用花费太多的时间准备馅料。只需要一碗糯米饭，一个鸡蛋，两根火腿，少许榨菜就可以搞定。记住哦，一定要用糯米，糯米的粘性比较强，容易成型，用大米容易散开。馅料根据自己的喜好，炒制自己的喜欢的馅料就可以。
糯米能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用。接下来咱们一起学习下，是怎么用糯米饭做包子的。
米包子
原料：糯米饭1小碗，鸡蛋1个，火腿2根，榨菜少许，盐﹑葱花各适量
【功效剖析】
糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。糯米升糖指数高，糖尿病人的饮食中应少加入糯米。
鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、失眠烦躁﹑胎动不安等，是扶助正气的常用食品。
做法：
1. 鸡蛋打入碗中，用筷子打散。
2. 榨菜和火腿切小丁，切的越小越好。
3. 锅中放少许油，油热后放葱花爆香。
4. 边倒蛋液，边用筷子搅拌，这样做出来的鸡蛋碎块小，会更漂亮。
5. 鸡蛋炒碎后，把火腿丁和榨菜丁倒进锅里。
6. 翻炒几下，放少许盐调下味，包子馅就做好了。
7. 板子上铺一块保鲜膜，取一小块糯米饭放到保鲜膜上。
8. 手蘸水，将取出的糯米饭按成圆饼状。
9. 中间放上馅，用量约为糯米饼的1／2，馅料放多了不容易被糯米饼包住。
10. 将保鲜膜四边兜起来。
11. 左右攥紧保鲜膜的收口，右手一边拧，一边用手将米饭往上赶，团成包子形状。
12. 打开保鲜膜，糯米小包子就做好了。如果糯米是热的就可以直接吃了。
温馨提示：
1. 一定要用糯米，糯米有一定的粘性，容易成型，用大米容易散开。
2. 炒制馅料的时候可以随意的加入自己的喜欢的蔬菜和肉类，一定要把馅料炒熟。
3. 如果糯米饭是热的，包完就可以直接吃了；要是凉的，上锅热一下就可以吃了。
原料： 红豆、冰糖、白砂糖、荤油（猪油）。 做法： 1、将红豆洗净，浸泡一夜； 2、将红豆放入炖锅，放水没过红豆半指并加入冰糖，大火烧开后，改小火将红豆煮烂； 3、将煮好的红豆取出，分次放入筛子中，用勺子将沙挤压出（以前，俺外婆是用块沙布包好，再挤的，俺愣没找到块干净沙布）； 4、好了，第一步完成； 5、将豆沙放入炒锅内，文火，不停的用勺子搅动，以去除大部份的水份； 6、看豆沙馅已经开始发干，表面的水份没有了时，加入白糖； 7、继续不断搅拌使糖完全融化后，分次加入荤油。搅匀； 8、好了，口感细腻，香纯，甜度适中的豆沙就此完成，放入冰箱吧，冷藏一下，再拿出来包时候不容易难堪到漏馅。
要点： 1、在第5步的过程很长，不过千万不能因此就开大火哈！ 2、在第6步中加的糖的量俺就不说了哈，根据个人口味吧，不过俺建议不要太多，太甜了会遮了豆沙本身的香！ 3、还有就是荤油与豆沙的比例差不多是1：50。俺强烈建议要做豆沙包的话一定要自制豆沙馅，比超市里的现成的口感会好很多，你可以一次多做点，包子用不了还可以做面包，对了，最近还可以做月饼哦。 发面、包及蒸制： 原料： 标准粉140克，全麦面140克，30度温水155克，干酵母4克 做法： 1、将酵母放入温水中和匀； 2、将酵母水缓缓地倒入面粉中，一边倒一边用筷子划着圈地搅拌，直至水倒完，面成大雪花状； 3、将面揉成面团，盖上湿布，放入烤箱中层，在下层放一盘水，将烤箱调成下火，30度； 4、约30分钟，面会发成二倍大，用指按下去不反弹； 5、下剂，约35克一个； 6、将剂擀成中间厚四周薄的圆皮，从冰箱中取出豆馅，分成约35克一个，稍搓成球，放入面皮中； 7、打褶，成形； 8、在蒸屉上抹一层薄薄的油，放入包子坯，盖上锅盖，进行最后15分钟的醒发； 9、将锅密封好，上火，大火烧开后（我喜欢冷水下锅，从冷到热的过程中，面又是一次醒发），改中水，蒸10分钟。关火，再保持2分钟后，再缓缓揭开锅盖便成。
|
|
|
来自： 坚强人的力量 > 《馒头、包子、饺子、面条、鸡蛋等主食》
