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《齐民要术》造曲并酒注译

2015-11-02  梦泽赤子

《齐民要术》造曲并酒注译 (2012-09-02 10:08:35)转载▼
标签: 杂谈
   说明
  《齐民要术》是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著,也是世界上最早的最有价值的农学巨著之一。书名中的“齐民”,是指平民百姓;“要术”是指谋生方法。全书分十卷,约十一万字,系统地总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农业生产的经验,同时对农副产品的加工方法也进行了全面的介绍,是一部不可多得的有关平民百姓谋生方法的大百科全书。作曲和造酒,是农副产品加工的一个重要内容,《齐民要术》第一次对当时流行的作曲和造酒方法进行了全面的总结,是我国第一部酿酒经典,这部分内容集中列在《齐民要术》卷七中,个别内容列在卷八和卷九中。
  《齐民要术》的作者是南北朝时后魏的贾思勰,他是山东益都(今寿光)人,出生在一个世代务农的书香门第家庭,曾做过高阳太守。
  从2011年5月到2011年六月,本人曾分六个专题对《齐民要术》中的作曲造酒部分发了注译的博文,现将这些博文合在一起,并作了一些修改,形成一个完整的东西,呈现在我的博客上,供有兴趣的博友阅读。
  本注译所用的版本和主要的参考资料是缪启愉先生的《齐民要术校释》(电子版),目录和顺序编号是本人加的。
  其余参考资料全部来源于互联网。
  本人学识浅薄,水平有限,恳请博友提出批评意见。


                            
《齐民要术》造曲并酒注译
  【原文】
  一造神麴(1)并酒第六十四
  女麴在卷九藏瓜中(2)
  作三斛麥麴(3)法:蒸、炒、生,各一斛。炒麥:黃,莫令焦。生麥:擇治(4)甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖,合和之。
  七月(5)取中寅日(6),使童子著青衣,日未出時,面向殺地(7),汲水二十斛。勿令人潑水,水長(8)亦可瀉卻(9),莫令人用。其和麴(10)之時,面向殺地和之,令使絕強(11)。團麴之人,皆是童子小兒,亦面向殺地,有污穢者不使。不得令人室近(12)。團麴,當日使訖,不得隔宿。屋用草屋,勿使瓦屋。地須淨掃,不得穢惡;勿令濕。畫地為阡陌(13),周成四巷(14)。作“麴人”,各置巷中,假置“麴王”(15),王者五人。麴餅隨阡陌比肩(16)相布。
  布訖,使主人家一人為主(17),莫令奴客為主。與“王”酒脯之法:濕“麴王”手中為·(18),·中盛酒、脯(19)、湯餅。主人三遍讀文,各再拜(20)。
  其房欲得(21)板戶(22),密泥塗之,勿令風入。至七日開,當處(23)翻之,還令泥戶。至二七日,聚麴,還令塗戶,莫使風入。至三七日,出之,盛著甕中,塗頭(24)。至四七日,穿孔,繩貫,日中曝,欲得使乾,然後內之。其麴餅,手團二寸半,厚九分。
  祝麴文(25)
  東方青帝土公、青帝威神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中央黃帝土公、黃帝威神,某年、月,某日、辰,朝日,敬啟五方五土之神:
    主人某甲,謹以七月上辰,造作麥麴數千百餅,阡陌縱橫,以辨疆界,須建立五王,各布封境。酒、脯之薦,以相祈請,願垂神力,勤鑒所領:使蟲類絕蹤,穴蟲潛影;衣色錦布,或蔚或炳。殺熱火·,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎。飲利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦靜。敬告再三,格言斯整。神之聽之,福應自冥。人願無違,希從畢永。急急如律令。
  祝三遍,各再拜。
  【注释】
  (1)神曲:曲的类型之一。《齐民要术》中载有八种小麦曲,分为神曲﹑白醪曲﹑笨曲三类。三类曲的酿酒效率不相同,效率最高的是神曲,最低的是笨曲,白醪曲则介于二者之间。“神曲”之名可能是由于其酿酒效率高而得,也可能是在造曲时须求助五方五土之神保佑而得名。
  (2)女曲在卷九藏瓜中:在《齐民要术》卷八“黄衣﹑黄蒸及糵第六十八”中和卷九“作菹﹑藏生菜法第八十八”中都有女曲的内容。女曲又有黄衣﹑“麥圇”﹑“黄子”等名称,明李时珍说:“此乃女人以完麦罨成黄子,故有诸名。”
  (3)三斛麦曲:曲名,属神曲类。可能是因为造该曲的用麦量是“蒸﹑炒﹑生,各一斛”而得名。斛:古量器名,也是容量单位,十斗为一斛。
  (4)择治:选择和处理。择,选择。治,处理。
  (5)七月:在《齐民要术》等古籍中都是用阴历。下同。
  (6)中寅日:不知指的是什么日子?中国古代用天干和地支计年、月、日。天干是:甲﹑乙﹑丙﹑丁﹑戊﹑己﹑庚﹑辛﹑壬﹑癸,共十个。地支是:子﹑丑﹑寅﹑卯﹑辰﹑巳﹑午﹑未﹑申﹑酉﹑戌﹑亥,共十二个。如用地支计日,每过十二天有一个寅日;如用天干和地支配合计日,每六十天中只有五个寅日,即丙寅﹑戊寅﹑庚寅﹑壬寅﹑甲寅。这样,轮到每一个月最多有两个寅日,最少有一个寅日,不可能有所谓中寅日。实际上,阴历七月皆可作曲,而以七月中旬以前作曲最好,不一定非选取寅日不可(见下文“又作神曲方”)。
  (7)杀地:迷信中的方位名称。
  (8)水长:水大,水多。长:大也。
  (9)泻却:倾去,倒去。泻:倾。却:去,除。
  (10)和曲:指用水调和面粉。《齐民要术》作曲各篇,凡言“和曲”﹑“团曲”﹑“溲曲”等,所谓“曲”,都是指用来作曲的面粉。
  (11)绝强:极僵硬。此处指作曲的面粉要用水调和的极僵硬。强:通僵,僵硬。
  (12)室近:即近室,近为动词。
  (13)阡陌:阡是田间南北方向的小路,陌是田间东西方向的小路。画地为阡陌,就是在地上画出像田间小路那样的行列来。
  (14)巷:巷道。
  (15)假置“曲王”:放置制作的“曲王”。《齐民要术》制曲各篇中,有三处提到要求制作并放置“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”,这就是本篇﹑“又神曲法”和“又作神曲方”。“又神曲法”是“四角各造'曲奴’一枚”;“又作神曲方”是“作'曲王’五人,置之于四方及中央”;本例则是“假置'曲王’”。“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”都是制作的,不是人装扮的。
  (16)比肩:并肩。
  (17)主:主持。
  (18)·:应为碗字。
  (19)脯:肉干。
  (20)再拜:拜一次,再拜一次,即拜两次。
  (21)欲得:须要,定要。
  (22)板户:木板单扇门。
  (23)当处:原处。
  (24)盛著瓮中,涂头:盛于瓮中,泥住瓮口。著:于,在,到。涂:涂抹。头:物的顶端,此处即指瓮口。
  (25)祝曲文:这是作者采集的民间作曲时求助于五方五土之神的祭文,在庄严的仪式上宣读,是一种迷信活动。
  虫类绝纵,穴虫潜影:让虫类﹑蛇鼠绝迹。
  衣色锦布,或蔚或炳:指作出好曲。什么是好曲?按《齐民要术》的说法是:不能有“乌肠”(即曲饼“绕孔黑烂”);“饼内干燥,五色衣成”。按北宋《北山酒经》的说法是:“体轻,心内黄白,或上面有花衣,乃是好曲。”看来,“衣色锦布”是衡量曲饼好坏的重要依据。蔚:茂盛;炳:明亮,显著。
  杀热火·,以烈以猛:指糖化﹑酒化反应旺盛。“·”:缪启愉《齐民要术校释·造神曲并酒》注【一四】:“·即'焚’字。”“焚”指酿酒发酵阶段糖化﹑酒化反应剧烈。“杀热火焚”:旺火焚烧的意思。杀:表示程度深。以烈以猛:又烈又猛。实际上,观察糖化﹑酒化反应是否旺盛主要看“冒气泡”,即看反应过程中能否产生大量的二氧化碳,从而形成大量气泡,使醪液出现类似水沸腾的情况。醪液“冒气泡”剧烈,说明糖化﹑酒化反应旺盛。这种在发酵中剧烈的“冒气泡”现象,古人误认为是水的沸腾,是一种误解。发酵时是放热的,但一般要控制温度,不能让醪液沸腾。
  芳越薰椒,味超和鼎:指酒的气味和味道都很香美。薰是一种香草,椒是花椒,都是香味物质。和鼎:指盐﹑梅,古以盐和梅调味。“芳越薰椒”是说酒的气味超过薰椒,“味超和鼎”是说酒的味道超过和鼎。
  饮利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦静:酒利于君子,他们既醉既称心;酒惠及那些小人,他们会变得谦逊而闲雅。
  【译文】
  造神曲并酒第六十四
  女曲在卷九藏瓜中
  作三斛麦曲法:取蒸熟的,炒熟的和生的小麦,各一斛。炒小麦:要炒黄,不能让焦了。生小麦:要选择和处理得非常精好。三种麦分别磨。磨的要细。磨完,混合起来。
  取七月中寅日,让童子穿上青衣,太阳没有出来的时候,面向杀地,打水二十斛。不要让人泼水,水多了也可以倒掉一些,不能让人用。用水调和面粉的时候,要面向杀地调和,要和的极硬。团曲饼的人,要全部是儿童,也面向杀地,污秽不洁的儿童不能使用。不得让闲杂人靠近曲房。团曲饼,要当日完成,不得隔宿。曲房要用草屋,不能用瓦房。地面须打扫干净,不得污秽不洁;也不能让潮湿了。曲房的地面要画出像田间小路那样的行列,周围画出四条巷道。作“曲人”若干,各安放在巷道中,还要摆放“曲王”,共五个。曲饼要沿画出的行列肩并肩地排布。
  曲饼排布好后,让主人家中一人担任主祝,不要让奴客担任主祝。给“曲王”酒和肉干的方法是:把“曲王”手中的碗弄湿,碗中盛酒﹑肉干﹑汤饼。由主祝读三遍祝曲文,读一遍拜两次。
        曲房一定要是单扇木门的,门用泥涂严,不能让风吹入。到第七天时将门打开,原处把曲饼翻过来,仍然用泥把门密封住。到第二个七天时,把曲饼聚集在一起,照旧把门封住,不能让风吹入。到第三个七天时,取出曲饼,盛在瓮里,封住瓮口。到第四个七天时,给曲饼穿个孔,用绳子串起来,在太阳下面晒,一定要晒干,然后收起来。这些曲饼,要用手团成二寸半大,九分厚。
  祝曲文为:东方青帝土公、青帝威神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中央黃帝土公、黃帝威神,某年、月,某日、辰,朝日,敬启五方五土之神:
        主人某甲,谨以七月上辰,造作麦曲数千百饼,阡陌纵橫,以辨疆界,須建立五王,各布封境。酒脯之荐,以相祈請,願垂神力,勤鉴所領:使虫类绝纵,穴虫潜影;衣色錦布,或蔚或炳。杀热火焚,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎。饮利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦靜。敬告再三,格言斯整。神之听之,福应自冥。人願無违,希从毕永。急急如律令。
  祝三遍,每祝一遍拜两次。
  【原文】
  造酒法(1):全餅麴,曬經五日許,日三過(2)以炊帚刷治之,絕令使淨。若遇好日,可三日曬。然後細剉(3),布帊(4)盛,高屋廚(5)上曬經一日,莫使風土穢污。乃平量麴一斗,臼中擣令碎。若浸麴一斗,與五升水。浸麴三日,如魚眼湯沸(6),酘米(7)。其米絕令精細(8)。淘米(9)可二十遍。酒飯(10),人狗不令噉(11)。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者,悉用河水佳也。
  若作秫、黍米(12)酒,一斗麴,殺米(13)二石一斗:第一酘,米三斗;停一宿,酘米五斗;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三斗。其酒飯,欲得弱炊(14),炊如食飯法,舒使極冷(15),然後納(16)之。
  若作糯米酒,一斗麴,殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法,直下饙(17),不須報蒸(18)。其下饙法:出饙甕中,取釜下沸湯澆之,僅沒飯便止。此元僕射家法(19)。
  【注释】
  (1)造酒法:《齐民要术》列在各种曲下面的酿酒方法都是用该曲酿造。下同。
  (2)日三过:一日三遍。过,遍。浸曲之前,有两道工序必须进行:一是晒曲,使曲饼极干燥,如本例要求,曲饼要晒三到五日;二是“治曲”,以清除曲饼表面的尘土污物,本例要求在晒曲的三到五日内“日三过以炊帚刷治之,绝令使净。”
  (3)剉:铡切;斩剁。
  (4)布帊:两幅宽的帛叫帊。布帊即大方布巾。帊,同帕。
  (5)高屋厨:高屋,指帽子顶部高起,也指高起部分。高屋厨就是顶部高起的厨房,在这样的厨房顶上晒曲,受光好,易干燥。
  (6)如鱼眼汤沸:给水加热,会产生气泡。水沸腾前气泡小,状如蟹眼。水刚沸腾,气泡增大,状如鱼眼,此时的汤称为“鱼眼汤”或“鱼眼沸汤”。曲浸入水中,在一定条件下就开始发酵。曲发酵会产生二氧化碳,从而形成气泡。发酵开始,气泡很小,状如“蟹眼”,以后气泡逐渐增大,当增大到状如“鱼眼”时,就出现类似水沸腾的现象。实际上,并不是水沸腾了,而是冒气泡所致,故只能说是“如鱼眼汤沸”。当曲发到“如鱼眼汤沸”时就是投米的最佳时机,古人以此来掌握投米的火候。
  (7)酘米:酘,即投。“投”用于食品制造时,有时写作“酘”。酿酒时投入的米不是生米,应是熟米,要求是软﹑熟﹑内部完全均匀一致。下面各造酒条文中凡提到“投米”都应是投入熟米。制造熟米的方法很多,也很有讲究,将在相关的条文中注明。
  (8)绝令精细:缪启愉《齐民要术校释》:“指舂得极精白。”舂是把东西放在碓臼中用杵捣。实际操作中,“捣”有两种情况:一是把米捣碎捣细,其操作就叫“捣”;二是只捣去皮壳,而不破坏米粒,其操作叫“舂”。二者力度不同。凡下酿用米必须“绝令精细”,但米粒必须完整,所以只能把米“舂得洁白”,不能用力捣。
  (9)淘米:舂米之后,接下来的工序就是淘米。舂下来的皮壳和米的表层含有较多的蛋白质和脂肪,它们的存在,会影响酒质,所以要用淘洗的方法除去。
  (10)酒饭:用来酿酒的饭,即熟饭。
  (11)噉:同“啖”,吃或给人吃。
  (12)秫﹑黍米:《齐民要术》造酒各篇用到的造酒原料有黍米(14例)﹑秫米(6例)﹑糯米(3例)﹑稻米(3例)﹑粟米(2例)﹑粳米(1例)﹑粱米(1例)﹑穄米(1例)。其中的糯米﹑稻米﹑粳米,其相应谷物的名称和现在相同,而黍米﹑秫米﹑粟米﹑粱米﹑穄米的相应的作物名称黍﹑秫﹑粟﹑粱﹑穄,现代的名称是什么,各种资料说法不一。下面在相应的条文中将把可能的情况作出注解,而在译文中仍使用《齐民要术》原来的名称。
  此处的秫米,可能是指粘高粱米。黍,俗称黍子,去皮后叫黄米,熟黄米有粘性,此处的黍米是指黄米。粘高粱和黄米都是造酒原料。
  (13)杀米:指一定量的曲把米转化为酒所能消化的米的最大数量。米多米少,都会影响酒质:米过酒甜,米不足酒苦。“一斗曲,杀米二石一斗”,就是一斗的这种曲,正好能消化二石一斗米。以下译文用“消化”代替“杀”。
  (14)弱炊:即炊弱,就是饭做的很熟软。炊的本意是烧火做饭。烧火做饭有两种方法,一是蒸,二是煮,在《齐民要术》本文中,做饭一般用蒸的方法,而在其引用的《食经》等的造酒法中,做饭则用煮的方法。
  (15)舒使极冷:摊开让其极冷。这是为了在酿酒发酵阶段控制温度所采取的措施之一。用冷熟米就不会使醪液温度过高。醪液温度过高,不利于糖化﹑酒化反应的进行,这是由催化剂的性质﹑化学平衡等多种因素决定的。
  (16)纳:收入,放入。此处即指投米。亦即投“酒饭”于曲汁中(一投)或投“酒饭”于发酵醪中。“酒饭”就是用来酿酒的饭。
  (17)直下饙:饙,《玉篇》:“半熟饭。”《说文》:“云饙,一蒸米也。”《释名》:“饙,分也,众粒各自分也。”故所谓饙就是半生半熟的饭,也就是蒸气初次透出饭面就不再蒸的夹生饭。夹生饭也不能用来造酒,须进一步做成熟米。直下饙,就是把饙做成熟米的一种方法。其法是:将饙下到瓮中,“取釜下沸湯澆之,僅沒飯便止。”这种制造熟米的方法叫沃饙,制造出来的熟饭也叫沃饙,与“报蒸”法即“再馏”法制造出来的熟米有别。沃的意思是把水从上浇下。
  (18)报蒸:复蒸,回蒸。先把米蒸成饙(夹生饭),再在饙上浇(淋)水复蒸,这也是一种制造熟米的方法,这种方法叫做“馏”,《齐民要术》叫“再馏”。酿酒对米的要求是软和熟,达此要求,一是蒸的时间要足够长,保证把米蒸熟;二是要有足够的水,以使米软化。因此在沃饙法中要用“釜下沸湯澆之”,蒸一次,沃一次;在“再馏”法中要先蒸一次,于饙上浇(淋)水后再蒸一次。
  (19)元仆射家法:仆射是官名。古代酿酒多是家庭酿酒或手工作坊酿酒,可以想见,各个作坊﹑各个家庭的酿酒方法是有区别的。这里记述的是一位姓元的仆射家的酿酒方法。
  【译文】
  造酒法:取整曲饼,晒经五天左右,每天用做饭的条帚扫刷三遍,绝对让曲饼干净。如果遇上好天气,可晒上三天就行了。然后剁细,用大方巾盛着,搁在有高屋顶的厨房顶上晒一天,不要让尘土弄脏了。用时平平地量曲一斗,放在碓臼中捣碎。如果浸曲一斗,则用水五升。浸曲三天,当发如鱼眼汤沸时,投入米。这米要收拾的绝对精细。可用水把米淘洗二十遍。造酒的饭,人和狗都不能让吃。淘米水及蒸锅中的水﹑洗涤造酒用具的水,全用河水为好。
  如果作秫米酒﹑黍米酒,一斗曲,可消化米二石一斗:第一投,用米三斗;停一宿,投米五斗;又停两宿,投米一石;又停三宿,投米三斗。造酒的饭,务须做得很熟软,其做法和平常做饭一样,饭熟后摊薄凉到极冷,然后投入酿酒的瓮里。
  如果作糯米酒,一斗曲,可消化米一石八斗。只是三次就要把米投完。其做饭的方法是:直下饙,不须复蒸。直下饙的方法是:取出饙下到瓮中,用蒸锅中沸腾的水浇饙,仅到把饙淹没就停止浇。这是元仆射家的方法。
  【原文】
  又造神麴法:其麥蒸、炒、生三種齊等,與前同;但無復(1)阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。
  預(2)前事(3)麥三種,合和細磨之。七月上寅日(4)作麴。溲欲剛(5),擣欲精細,作熟(6)。餅用圓鐵範(7),令徑五寸,厚一寸五分,於平板上,令壯士熟踏之(8)。以杙刺(9)作孔。
  淨掃東向開戶屋,布麴餅於地,閉塞窗戶,密泥縫隙,勿令通風。滿七日翻之,二七日聚之,皆還密泥。三七日出外,日中曝令燥,麴成矣。任意舉、閣(10),亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸(11),烏腸者,繞孔黑爛。若欲多作者任人耳,但須三麥齊等,不以三石為限。
  此麴一斗,殺米三石;笨麴一斗,殺米六斗:省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴(12)及春酒麴,皆笨麴法。
  【注释】
  (1)无复:不再有。
  (2)预:预先,事先。
  (3)前事:以前的事,这里指上面说的蒸﹑炒﹑生三种麦。
  (4)上寅日:当月的第一个寅日。
  (5)溲欲刚:用水调和曲粉要硬。溲:用水调和面粉,即用水调和曲粉。欲:需要。刚:坚硬。
  (6)作熟:指捣到极均匀。熟:表示程度深。
  (7)圆铁范:范是模子,圆铁范就是圆的铁模子。在《齐民要术》时代,制作曲饼有两种方法,一是手团,二是用模子踩踏。曲型也有两种,一种是圆形的,一种是方形的。本例是圆形曲。
  (8)熟踏之:这里指踩踏到非常均匀结实的程度。
  (9)杙:尖锐的小木棍
  (10)举﹑阁:应是“举阁”,放置,存放的意思;从字面上理解,也有拿放的意思。中间不应有顿号。举:拿起,提起,抬起。阁:古同搁,放,放置。
  (11)乌肠:专用词,即下文所说的“绕孔黑烂”。曲饼晒干后,如果储存在瓮里,会吸收潮气,滋生杂菌,使曲饼中心的圆孔周围呈黑褐色,这种现象叫乌肠。出现乌肠的曲是坏曲。
  (12)焦麥麴:顾名思义,用炒焦了的小麦作的曲。“笨符本切曲并酒第六十六”之“作秦州春酒曲法”要求,“用小麦不虫者”,“慢火微炒”,“候麦香黄便出,不用过焦”。这可能是作笨曲对小麦的统一要求。
  【译文】
  又造神曲法:造曲用的小麦蒸熟的﹑炒熟的﹑生的一样多,对麦的要求与前面造三斛麦曲一样;但不再有地上画行列﹑给曲王酒肉﹑汤饼﹑祭曲王及要求用童子手团曲饼等事了。
  取预先制作好的蒸﹑炒﹑生三种麦子,混合起来磨成细粉。于七月的第一个寅日作曲。用水调和麦粉要硬,捣麦粉要精细,捣到极度均匀。曲饼用圆铁模制作,铁模内径五寸,厚一寸五分,在平板上,叫壮士踩踏到非常结实均匀。用尖锐的木棍在曲饼中心刺个孔。
  将向东开门的屋子打扫干净,把曲饼直接摆放在地上,关闭门窗,用泥严密地封住缝隙,不能让通风。满七天翻一次曲饼,到第二个七天时将曲饼聚集在一起,都要用泥封住门窗。到第三个七天时将曲饼拿出屋外,在日中晒干,曲就造成了。造成的曲饼可任意存放,也不用瓮盛。瓮盛曲饼则会出现乌肠,所谓乌肠,就是曲饼中心的圆孔周围又黑又烂。如果想多作曲饼是随人意的,但须三种麦子数量相等,不必局限为三石。
  此曲一斗,可以消化三石米;而笨曲一斗,仅能消化六斗米:原料用量的省费竟是如此之悬殊。用七月七日焦麦曲及春酒曲来造酒,都属于笨曲法。
  【原文】
  造神麴黍米酒方:細剉麴,燥曝之。麴一斗,水九斗,米三石。須多作者,率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時(1)作,可得周年停(2)。初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以漸(3)待米消既(4)酘,無令勢不相及(5)。味足沸定(6)為熟。氣味雖正,沸未息者,麴勢未盡,宜更酘之;不酘則酒味苦、薄(7)矣。得所(8)者,酒味輕香,實勝凡麴。初釀此酒者,率多傷薄(9),何者?猶(10)以凡麴之意忖度(11)之,蓋(12)用米既少,麴勢未盡故也,所以傷薄耳。
  不得令雞狗見。
  所以專取桑落時作者,黍必令極冷也。
  【注释】
  (1)桑欲落时:指秋末初冬时节,大约在阴历的九月到十月期间,这段时间适宜酿酒。
  (2)停:停放。这里的“周年停”是指成品酒可存放一年不变质。
  (3)以渐:慢慢地。
  (4)既:完了;完毕;尽。
  (5)无令势不相及:不能让曲无力很好地消化米。无令:不使。势:力量,势头,这里指曲力,曲势。相及:赶上,达到。如前文所述,初投米时,曲发到“如鱼眼汤沸”时,曲势最旺,是一投的最佳时机。错前,则因曲没有很好地发起来,曲势弱;错后,则曲发过无力,曲势也弱。错前错后投米,曲都无力很好地消化米,叫做“势不相及”。至于以后各投,如本例所述,应当是“米消既投”,即米消化完了就投米,错前错后,也会造成“势不相及”的情况。
  (6)沸定:指不再冒气泡了。
  (7)薄:淡薄;不浓。
  (8)得所:适当,适宜。
  (9)率多伤薄:大多很薄。
  (10)犹:仍然。
  (11)忖度:揣测,推想,估计。
  (12)盖:因为,由于。
  【译文】
  造神曲黍米酒方:把曲剁细,晒干。一斗曲,水九斗,米三石。须多作酒,按照这个比例增加用量。造酒瓮的大小是随人意的。在秋末冬初桑叶落的时候作的酒,能够存放一年不变质。初投用米一石,次投用米五斗,第三次投米四斗,第四次投米三斗,慢慢地等待米一消化完就投米,不能让曲无力很好地消化米。当酒味已足且不再冒气泡时就是酒酿熟了。气味虽正,但还在冒气泡,是曲力未尽,宜再投米:不投米酒味就淡薄﹑发苦了。投米适当,酒味就轻香,确实胜过一般曲酿的酒。初次酿造这种酒的人,大多酒味淡薄,为什么呢?他们仍然按照一般曲的曲力来估计神曲的曲力,因为用的米少,曲势未尽,所以酒味就淡薄了。
  作神曲黍米酒时不能让鸡狗看见。
  之所以专门选取秋末冬初桑叶落时作酒,是因为必须让黍米极冷啊。
  【原文】
  又神麴法:以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少,分為三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半(1)。各細磨,和之。溲時微令剛,足手熟揉(2)為佳。使童男小兒餅之,廣三寸,厚二寸。須西廂東向開戶屋中,淨掃地,地上布麴:十字立巷,令通人行;四角各造“麴奴”一枚。訖,泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴,還塞戶。二七日聚,又塞之。三七日出之。作酒時,治麴如常法,細剉為佳。
  【注释】
  (1)看麦多少句:根据用麦多少,分为三份:蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份;其生麦一份是,按每一石熟麦多加一斗半。
  (2)足手熟揉:充分用手揉到非常均匀。不是用脚和手揉均匀。足:充分。
  【译文】
  又神曲法:于七月的第一个寅日造曲。不能让鸡狗看或吃。根据用麦多少,分为三份:蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份;其生麦的一份是,按每一石熟麦多加一斗半。三种麦分别磨细,然后混合起来。加水调和时要让稍微硬一些,充分用手揉到非常均匀为好。使用男童团曲饼,饼的直径三寸,厚二寸。须在向东开门的西厢房中,将地打扫干净,于地上布曲:作出十字形巷道,让人可以通行;四角各造“曲奴”一个。曲布完后,用泥把门封严不能让漏气。第七天头上开门翻曲饼,翻完后仍把门封住。第二个七天头上将曲饼聚集在一起,又把门封住。第三个七天头上取出曲饼。造酒时,像平常的方法处理曲,剁细为好。
  【原文】
  造酒法:用黍米二斛,神麴一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外,任意斟裁(1)。然要須(2)米微多,米少酒則不佳。冷暖之法(3),悉如常釀,要在精細也。
  【注释】
  (1)斟裁:斟酌决定。
  (2)要须:必须;需要。
  (3)冷暖之法:掌握酿酒温度的方法。冷暖是指温度。
  【译文】
  造酒法:用黍米二斛,神曲一斗,水八斗。初次下米五斗,米必须经五六十遍淘洗。第二投下米七斗。第三投下米八斗。满二石米以外,下米的量可任意斟酌决定。然而米必须稍微多一些,米少了酒就不佳。掌握酿酒温度的方法,全像平常酿酒一样,重要的是更加精细些。
  【原文】
  神麴粳米(1)醪(2)法:春月釀之。燥麴一斗,用水七斗,粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗,炊作飯,舒令極冷。以毛袋(3)漉(4)去麴滓,又以絹濾麴汁於甕中,即酘飯。候(5)米消,又酘八斗;消盡,又酘八斗。凡三酘,畢。若猶苦者,更以二斗酘之。此酒合醅(6)飲之可也。
  【注释】
  (1)粳米,稻米的一种,不带粘性。
  (2)醪:《说文》:“汁滓酒也。”即带糟的酒。
  (3)毛袋:用羊毛线织成的袋子。
  (4)漉:在《齐民要术》中,与过滤有关的词条有“漉”﹑“滤”﹑“ 押” ﹑“济”﹑“压”﹑“榨”等,现将其含义分述如下。
  “滤”:即过滤。过滤是指运用过滤介质分离固体和液体或固体与气体的一种操作。在酿酒中,过滤是指运用过滤介质分离固体和液体。过滤介质是一种多孔介质,实验室常用的过滤介质多为滤纸;工业上常用棉﹑毛﹑丝﹑麻以及金属线等的织物;此外还有用沙粒﹑碎石﹑炭屑等堆积成层作过滤介质的。
  “漉”:在《齐民要术》中,在多数情况下“漉”与“滤”意义相同,但也有一定的区别,主要是所用的过滤介质有粗细之别:漉时所用介质很粗,如毛袋﹑生疏布之类;滤时所用介质极其细密,如绢之类。故“漉”指粗滤,“滤”指细滤;漉出来的液体常含有较大的颗粒,常显得混浊;滤出来的液体则比较清澈。但就其实质看,都可以认为是“过滤”。此外,在《齐民要术》以及《北山酒经》中,“漉”有时尚可解作“捞”﹑“隔”﹑“撇”等,其中也含有“滤”的意思。
  “押”﹑“济”﹑“压”﹑“榨”:都指“压滤”。当液体蓄积在固体中时,须先把液体挤压出来,再使液体通过过滤介质与固体分离。“押” ﹑“榨”与“压”意义相同。“济”疑为“挤”的假借。
  (5)候:等待;等候。
  (6)醅:没过滤的酒。此处指糟。
  【译文】
  神曲粳米醪法:在春天酿造。如用干曲一斗,则用水七斗,粳米两石四斗。浸曲要发到如鱼眼汤。淘洗干净八斗米,做成熟饭,摊开凉到极冷。用毛袋滤去曲渣,又用绢滤曲汁于瓮中,随即投入饭。等候米被消化了,再投米八斗;米消化完了,再投米八斗。总共三投,就结束了。如果酒还有苦味,又用二斗米投入。此酒可以连糟一起饮用。
  【原文】
  又作神麴方:以七月中旬以前作麴為上時,亦不必要須寅日;二十日以後作者,麴漸弱。凡屋皆得作,亦不必要須東向開戶草屋也。大率(1)小麥生、炒、蒸三種等分,曝蒸者令乾,三種合和,碓●(2)。淨簸擇,細磨。羅取麩(3),更重磨,唯細為良,麤則不好。剉胡葉(4),煮三沸湯。待冷,接取(5)清者,溲麴。以相著(6)為限,大都(7)欲小剛,勿令太澤(8)。擣令可團便止,亦不必滿千杵。以手團之,大小厚薄如蒸餅劑(9),令下微浥浥(10)。刺作孔。丈夫婦人皆團之,不必須童男。
  其屋,預前數日著貓,塞鼠窟,泥壁,令淨掃地。布麴餅於地上,作行伍(11),勿令相逼,當中十字通阡陌,使容人行。作“麴王”五人,置之於四方及中央:中央者面南,四方者面皆向內。酒脯祭與不祭,亦相似,今從省。
  布麴訖,閉戶密泥之,勿使漏氣。一七日,開戶翻麴,還著本處(12),泥閉如初。二七日聚之:若止三石麥麴者,但作一聚,多則分為兩三聚;泥閉如初。三七日,以麻繩穿之,五十餅為一貫,懸著戶內,開戶,勿令見日。五日後,出著外許(13)懸之。晝日曬,夜受露霜,不須覆蓋。久停亦爾(14),但不用被雨(15)。此麴得三年停,陳者彌好(16)。
  【注释】
  (1)大率:大致,大约。
  (2)碓·:缪启愉《齐民要术校释》:“·音肺,舂的意思”。
  (3)罗取麩:“取”应是“去”字之误。因为造曲用的是面粉,不是麸皮,故应当是“箩去麸”。
  (4)胡叶:胡叶可能是一种药用植物的叶子,现在是何种植物,不详。
  (5)接取:在《齐民要术》中,液体澄清后,收取上面的清液,常用到“接取”,“接饮”。至于如何接取?如何接饮?没有说明。结合后文“作粟米炉酒法”中的“筒饮之”(用管子吸饮),可以认为,所谓“接取”﹑“接饮”可能是利用连通器的原理把清液接引出来。其法是:取一根软管或弯管,一头伸入液体中,使另一头低于液面并用嘴吸引,当管中吸满液体并放开后,液体就自然地流出来了。
  (6)相著:相粘,相粘连,即能聚拢。
  (7)大都:大多。
  (8)泽:润泽。
  (9)蒸饼剂:蒸饼即馒头之类。做馒头之类的食品时,将面分成一定分量的小块,称为剂子。
  (10)浥浥:湿润的样子。
  (11)行伍:旧时称军队中的行列。
  (12)还著本处:仍然放在原处。还:仍然,照旧。著:放置。
  (13)外许:外边,指屋外。许,地方,处所。
  (14)亦尔:亦然,也如此。
  (15)不用被雨:不能遭受雨淋。不用:不必;无须。被:遭受。
  (16)弥好:更好。
  【译文】
  又作神曲方:于七月中旬以前作曲为上佳时节,也不一定必须是寅日;七月二十日以后作的曲,曲力逐渐减弱。是凡房屋都可以作曲,也不一定必须选向东开门的草屋。大致是取生的﹑炒熟的﹑蒸熟的三种小麦等量,蒸熟的小麦要晒干,把三者混合起来,放在碓臼中用杵舂一舂。然后簸择干净,磨成细粉。箩去麸子,再重新磨,细了就好,粗则不佳。将胡叶剁碎,煮沸三次使成“三沸汤”。等汤冷后,收取清汤,用来调和曲粉。曲粉要和到能聚拢为度,大多须要稍硬些,不能太湿润了。和好后在臼中捣到能团成曲饼为止,也不一定要捣满千杵。用手团曲饼,其大小薄厚像平常做蒸饼的剂子,团到微微湿润的样子。在饼上刺个孔。男女人都可以团曲饼,不一定非用男童不可。
  制曲的屋子,在制曲的前几天放猫进去,塞鼠洞,泥墙壁,把地面打扫干净。把曲饼直接布在地上,前后成行左右成列,不能让靠紧,当中留出十字形的路,让人能通行。作“曲王”五个,放在地的四方和中央:中央的“曲王”面朝南,四方的“曲王”都面朝中央。酒肉之祭祭与不祭,也一样,现在省略。
  曲饼布完后,关上门并用泥封严,不能让漏气。到第一个七天时,开门翻曲饼,仍然放归原处,与开始一样用泥封严门。到第二个七天时把曲饼聚集起来:如果是用三石麦子作的曲,只聚集在一处,多则聚集在两三处;聚集后与开始一样用泥封严门。到第三个七天时,用麻绳把曲饼穿起来,五十饼为一串,挂在屋内,把门打开,不要让见太阳。五天以后,拿出外面挂起来。白天日晒,夜受霜露,不须覆盖。挂的时间长了也如此,但不能遭受雨淋。此曲应该停放三年再用,时间长了更好。
  【原文】
  神麴酒方:淨掃刷麴令淨,有土處,刀削去,必使極淨。反斧背椎破(1),令大小如棗、栗;斧刃則殺小(2)。用故紙(3)糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。風、陰則收之,恐土污及雨潤故也。若急須者,麴乾則得;從容者,經二十日許受霜露,彌(4)令酒香。麴必須乾,潤濕則酒惡。
  春秋二時釀者,皆得過夏;然桑落時作者,乃勝於春。桑落時稍冷,初浸麴,與春同;及下釀,則茹甕(5)——止取微暖,勿太厚,太厚則傷熱(6)。春則不須,置甕於塼上。
  秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日(7),及二月二日收水,當日即浸麴。此四日(8)為上時,餘日非不得作,恐不耐久(9)。收水法,河水第一好;遠河者取極甘井水,小鹹(10)則不佳。
  漬麴法:春十日或十五日,秋十五或二十日。所以爾者(11),寒暖有早晚故也。但候麴香沫起,便下釀。過久麴生衣(12),則為失候(13);失候則酒重鈍,不復輕香。
  米必細●(14),淨淘三十許遍;若淘米不淨,則酒色重濁。大率麴一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋殺米三石,春殺米四石。初下釀,用黍米四斗,再餾弱炊,必令均熟,勿使堅剛、生減(15)也。於席上攤黍飯令極冷,貯出(16)麴汁,於盆中調和,以手搦破(17)之,無塊然後內甕中。春以兩重布覆,秋於布上加·(18),若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更酘六斗。第三酘用米或七八斗(19)。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候(20)麴勢強弱加減之,亦無定法。或再宿一酘,三宿一酘,無定准,惟須消化乃酘之。每酘皆挹取(21)甕中汁調和之,僅得和黍破塊而已,不盡貯出。每酘即以酒杷(22)遍攪令均調(23),然後蓋甕。
  雖言春秋二時殺米三石、四石,然要須善候麴勢:麴勢未窮,米猶消化者,便加米,唯多為良。世人云:“米過酒甜。”此乃不解法候(24)。酒冷沸止,米有不消者,便是麴勢盡。
  酒若熟矣,押出(25),清澄。竟夏(26)直以單布覆甕口,斬席(27)蓋布上,慎勿甕泥;甕泥封交即酢壞(28)。
  冬亦得釀,但不及春秋耳。冬釀者,必須厚茹甕、覆蓋。初下釀,則黍小暖下之。一發之後,重酘時,還攤黍使冷——酒發極暖,重釀暖黍,亦酢矣。
  其大甕多釀者,依法倍加之。其糠、瀋(29)雜用,一切無忌。
  【注释】
  (1)椎破:击破;砸破。
  (2)斧刃则杀小:用斧刃剁曲则使曲块太小。刃:用刀锋杀。杀:甚,太,过于。
  (3)故纸:旧纸。
  (4)弥:更加。
  (5)茹瓮:茹是包裹的意思,就是把瓮包裹住。
  (6)伤热:伤于热,被热所伤,受到高温的影响。
  (7)晦日:农历每月的最后一天。
  (8)四日:实为五日。
  (9)耐久:能持久。
  (10)小咸:稍咸。小:稍,略。
  (11)尔:如此。
  (12)生衣:缪启愉《齐民要术校释》:“长出菌醭,结成一层皮膜。此时曲已变质,糖化﹑发酵力减弱,使成品酒厚重不醇。”醭:俗称白醭,腌渍蔬菜以及醋和酱油的表面长出的白色霉菌。
  (13)失候:错过适当的时机。此处指错过下酿的最佳时机。
  (14)细·:细舂。见“作三斛麦曲法”条下之“造酒法”注(8)
  (15) 勿使坚刚﹑生减:不能让米坚硬﹑夹生。前面说的“再餾弱炊,必令均熟”,是下酿对米的要求,即,一是“弱炊”,二是“均熟”。而“堅剛”和“生減”是分别对应“弱炊”和“均熟”的,弱炊的反义是坚刚,均熟的反义应是生减。所以坚刚﹑生减的意思就是坚硬和夹生。
  (16)贮出:从下文的“每酘皆挹取甕中汁調和之,仅得和黍破块而已,不尽贮出”看,这里的贮出曲汁就是舀出曲汁。
  (17)搦破:搦的本意是用力按压,搦破就是用力按压直到无块。
  (18)加·:有的版本为“加毡”,合理。
  (19)或七八斗:七斗或者八斗。或:或者。
  (20)候:观测,即观察和测量。
  (21)挹取:把液体舀出来。挹的意思就是舀。
  (22)酒杷:杷是一种有齿的长柄农具。酒杷也应是类似的酿酒用的有齿长柄用具。
  (23)均调:均衡协调;均匀和谐。
  (24)不解法候:上文“皆候曲势強弱加減之”﹑“然要須善候曲势”,两个“候”字都当观测解,意即观测曲势强弱,决定投米数量。下文“酒冷沸止,米有不消者,便是曲势尽”,也是根据观测到的“酒冷沸止,米有不消者”,来认定“曲势尽”,曲势尽就不应再加米。由此可见,不解法候的意思就是不懂得观测曲势强弱来决定投米数量。《北山酒经》卷下“投醹”引用此段时,“法候”变为“体候”,可能“法候”原本就是“体候”。“体”有体察,体会,体验之意; “体候”就是体察火候,“候”当火候解。体察火候就是体察曲势强弱。曲势强,则多加米;曲势弱,则少加米;曲势尽,就不再加米。
  (25)押出:指压滤。“押”通“压”。
  (26)竟夏:整个夏天。竟,整,从头到尾。
  (27)斩席:裁取一块草席。
  (28)酢坏:酸败。酢,变酸,腐败。
  (29)沈:汁也。
  【译文】
  神曲酒方:把曲饼扫刷干净,有土的地方,用刀削去,必须使之极干净。用斧背将曲饼打破,使如枣﹑栗大小;斧锋剁曲则会把曲块剁得太小。用旧纸糊席,在席上晒曲。晚上不要收回曲饼,让其经受霜露。风天﹑阴天则应收回,这是怕尘土污染及被雨水弄湿。如果急需用曲,曲干了就可以用;不急于用曲,让其经受约二十日的霜露,更让酒香。曲必须干,湿润了酿出来的酒就不好。
  春秋二季酿的酒,都可以过夏;然而桑叶落的时候酿出来的酒,竟然胜过春天酿的酒。桑叶落的时候天气稍冷,初浸曲,与春天相同;到了下酿的时候,则须把瓮包裹起来——只取微暖,不要包裹的太厚,太厚就被嫌热伤了。春天则不须包裹,放瓮于砖上。
  秋天于九月九日或十九日取水,春天在正月十五日,或者在每月的最后一天,以及二月二日取水,取水当日即浸曲。这五个日子为收水浸曲的最好日子,其它日子取来的水不是不能用来酿酒,而是怕放不长久。取水的方法是,取河水为第一好;离河远的人家可以取极甘的井水,水稍微咸了就不佳。
  浸曲法:春天浸曲十日或十五日,秋天浸曲十五日或二十日。其所以如此,是季节不同寒暖不同的缘故。只要等候闻到曲香并泛起泡沫,就下酿。浸曲过久表面会生出杂菌薄膜,就失去了下酿的最佳时机;失去下酿的最佳时机酿出来的酒就重钝,不再轻香。
  酿酒的米必须仔细舂去皮壳,淘洗约三十遍;如果淘米不净,则酒色浑浊不清。大致用曲一斗,春天用水八斗,秋天用水七斗;秋天一斗曲能消化三石米,春天能消化四石米。初次下酿,用黍米四斗,米必须经过再馏使其充分软化,必须达到均熟,不得坚硬﹑夹生。于席上将黍饭摊开凉到极冷,舀出浸好的曲汁,在盆中调和,用手按破黍饭,直到无块然后倒入酿酒的瓮中。春天用两层布覆盖瓮,秋天在布上加盖毡,如逢天寒,也可以再加盖草席。经过一夜﹑两夜,等候米被消化,又投米六斗。第三投用米七斗或者八斗。第四﹑第五﹑第六投,用米多少,都要观测曲势强弱而加减投,也没有定规。或者两宿一投,或者三宿一投,无定准,只须米被消化了才投米。每次投米都要舀取瓮中的汁液调和黍饭,仅和得饭块破碎罢了,不需要把瓮中的汁液全舀出来。每次投完米就用酒杷子充分搅拌,然后盖住瓮。
  虽然说春秋二季一斗曲可以消化三石﹑四石米,然而一定要善于观测曲势:曲势未尽,米仍在消化时,就加米,米多些好。世人说:“米过酒甜。”这是不懂得观测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡,米还有不被消化的,就是曲势已尽。
  酒如果酿造成熟,就压滤出来,让其澄清。整个夏季要直接用单布覆盖瓮口,裁一块草席盖在布上,千万不要用泥封瓮;如用泥封瓮酒就会酸败。
  此酒冬天也可以酿造,只是比不上春秋罢了。冬天酿酒,必须加厚包裹瓮﹑覆盖瓮口。初下酿时,黍饭要稍微暖些下。第一次投米发起来后,第二次投米时,仍然把饭摊开凉冷——这是因为酒发的时候本身很热,第二投再下暖黍,也会酸败了。
  其中用大瓮多酿酒的,要按上述比例增加原料的用量。酿酒剩下的糠﹑汤汁要作它用,一切没有忌讳。
  【原文】
  河東(1)神麴方:七月初治麥,七日作麴。七日未得作者,七月二十日前亦得。麥一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,細磨之。桑葉(2)五分,蒼耳一分,艾一分,茱萸一分——若無茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和麴,勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅,方範作之。
  臥麴(3)法:先以麥·(4)布地,然後著麴訖,又以麥·覆之。多作者,可以用箔、槌(5),如養蠶法。覆訖,閉戶。七日,翻麴,還以麥·覆之。二七日,聚麴,亦還覆之。三七日,甕盛。後經七日,然後出曝之。
  【注释】
  (1)河东:郡名,秦置,有山西省西南角地区。後魏时郡治在今永济县东南。
  (2)桑叶等:桑叶﹑苍耳﹑艾﹑茱萸﹑野蓼都是草药。
  (3)卧曲:卧即罨,覆盖的意思。在制曲过程的一定阶段,曲饼要用麦秸等覆盖起来,这样制出来的曲叫罨曲,也叫卧曲。
  (4)麦·:·可能是秸字。秸是去掉皮叶的稻﹑麦﹑黍﹑穄﹑粟的秆茎,穰是未去皮叶的秆茎,二者是不同的。民间只有黍穰、糜穰之说,没有麦穰、稻穰之说,故·可能就是秸字。
  (5)箔﹑槌:箔﹑槌﹑椽都是蚕架的构件,箔是竹帘,槌是直柱,椽是横档(参见见后文“作白醪曲法”)。
  【译文】
  河东神曲方:七月初把麦子拣择处理干净,于七月初七作曲。七月初七没有来得及作曲的,七月二十日前也可以作。用一石麦子作曲时,其中六斗是炒熟的,三斗是蒸熟的,一斗为生的,都磨细。取桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分——如没有茱萸,野蓼也可以用——共煮取汁,煮到使汁的颜色和酒色一样。滤去渣滓,等到冷,用以和曲,和的不能太湿润了。调和完后捣约一千杵。曲饼和普通饼一样,用方模子制作。
  卧曲的方法是:先用麦秸铺地,然后在麦秸上放曲饼,又用麦秸盖住。作的曲多时,可以用竹帘和直柱,像养蚕那样放曲饼。将曲饼用麦秸盖住后,把门关闭。到第一个七天时,把曲饼翻过来,仍用麦秸覆盖。到第二个七天时,把曲饼聚拢,也仍然用麦秸覆盖。到第三个七天时,把曲饼盛到瓮里。以后再经过七天,拿出去曝晒。
  【原文】
  造酒法:用黍米。麴一斗,殺米一石。秫米令酒薄,不任事(1)。治麴必使表裏、四畔、孔內,悉皆淨削,然後細剉,令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴,用水二斗五升。
  十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明節前後耳。初凍後,盡年暮(2),水脈既定(3),收取則用;其春酒及餘月,皆須煮水為五沸湯,待冷浸麴,不然則動(4)。十月初凍尚暖,未須茹甕;十一月、十二月,須黍穰(5)茹之。
  浸麴,冬十日,春七日,候麴發,氣香沫起,便釀。隆冬寒厲(6),雖日茹甕,麴汁猶凍,臨下釀時,宜漉出凍凌(7),於釜中融之——取液而已,不得令熱。凌液盡,還瀉著甕中,然後下黍,不爾則傷冷(8)。假令甕受五石米者,初下釀,止用米一石。淘米須極淨,水清乃止。炊為饙,下著空甕中,以釜中炊湯,及熱(9)沃之,令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡,饙極熟軟,便於席上攤之使冷。貯汁於盆中,搦黍令破,瀉著甕中,復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍,黍須人體暖(10)下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得迴易(11)冷熱相雜。次酘八斗,次酘七斗,皆須候麴糱(12)強弱增減耳,亦無定數。
  大率中分(13)米:半前作沃饙,半後作再餾黍。純作沃饙,酒便鈍;再餾黍,酒便輕香:是以須中半耳。
  冬釀六七酘,春作八九酘。冬欲溫暖,春欲清涼。酘米太多則傷熱,不能久(14)。春以單布覆甕,冬用薦(15)蓋之。冬,初下釀時,以炭火擲著甕中,拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟,春釀十日熟。
  至五月中,甕別·盛(16),於日中炙(17)之,好者不動,惡者色變。色變者宜先飲,好者留過夏。但合醅停(18)須臾便押出(19),還得與桑落時相接。地窖著酒,令酒土氣,唯連簷(20)草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀,一切悉用河水。無手力(21)之家,乃用甘井水耳。
  《淮南萬畢術》(22)曰:“酒薄復厚,漬以莞蒲(23)。”“斷蒲漬酒中,有頃出之,酒則厚矣。”
  凡冬月釀酒,中冷不發者,以瓦瓶盛熱湯,堅塞口,又於釜湯中煮瓶,令極熱,引出(24),著酒甕中,須臾即發。
  【注释】:
  (1)不任事:不顶用。任事:顶事,顶用。
  (2)尽年暮:到年终。尽:到…底;到…尽头。暮:晚,将尽。
  (3)水脉既定:指水质已经稳定,不易变质。水脉:水流如人脉,故名水脉。既:已经。在造酒中,水既是原料,又是溶剂,也是微生物生存必不可少的条件。水质好坏,对造酒以及酒质都有很大的影响,甚至关系到造酒的成败。所以在造酒时对水的要求很严。除上面说的要求用河水﹑甘甜的井水外,这里又对水温提出了要求:秋冬时节,“收取则用”;其它时节,“须煮水为五沸汤”,冷却后再用。这是由于,水温低了微生物活动能力减弱,水就不容易变质。同时,水的温度低了,也容易控制发酵时醪液的温度,以免影响发酵的正常进行。另外,其他季节,水温较高,易于微生物繁殖,须经煮沸以杀死微生物,以免变质。
  (4)动:指变质。
  (5)黍穰:不去皮和叶的黍的秆茎。其保温效果要比去皮去叶的黍秸好。
  (6)寒厉:形容严寒。
  (7)冻凌:冰凌。
  (8)不尔则伤冷:不如此作就会被冷所伤。曲液发动须要一定的温度,温度低了,就难以发动,这就叫“伤冷”,即伤于冷,或被冷所伤。不尔:不如此;不然。
  (9)及热:趁热。
  (10)人体暖:和人体的温度一样。
  (11)迴易:更改;变换。廻同“回”。
  (12)曲糵:曲和糵本来是两种东西。糵是发芽的谷物,一般用麦芽。曲是发霉的谷物,一般用小麦制造。从化学的角度讲,曲或糵中的霉是淀粉糖化和葡萄糖酒化的催化剂,都可以用于酿酒。用糵酿酒,称为糵法;用曲酿酒,称为曲法。我国古代,曾经曲法和糵法并存,后因糵法酿出来的酒味薄,不适合中国人的口味,糵法逐渐消失,曲法流传下来,但在习惯上仍经常把曲称为曲糵。而此处的曲糵则是指曲势或曲力,文中省去了“势”或“力”。
  (13)中分:从中间分开,即等分。
  (14)不能久:不能存放的时间长了,不能久放。
  (15)荐:草席。
  (16)瓮别·盛:·可能是碗字。“瓮别碗盛”就是每瓮分别用碗盛一些。
  (17)炙:曝晒。
  (18)合醅停:酒和酒糟一起存放,不经过压滤。停:存放。醅:本指没过滤的酒,这里指酒糟。
  (19)押出:压滤出来。押:通压,挤压。
  (20)连簷:簷通檐,即屋檐。
  (21)手力:人手,劳力。
  (22)《淮南万毕术》:是我国古代有关物理﹑化学的重要文献。大约成书于公元二世纪。作者是西汉淮南王刘安。
  (23)莞蒲:一种水生植物。也叫白蒲﹑蒲﹑苻篱等。
  (24)引出:拉出。
  【译文】:
  造酒法:用黍米酿造。曲一斗,可消化一石米。秫米造的酒薄,不用。整治曲饼必须把曲饼的表里﹑四畔﹑孔内,全都削净,然后剁细,使如枣﹑栗大小。曝晒曲饼使之极干。一斗曲,用水二斗五升。
  十月桑叶坠落初冻时就取水酿酒是最佳的时令。作春酒于正月的最后一天取水酿酒是中等时令。作春酒,黄河以南地气暖,在二月酿造;黄河以北地气寒,在三月酿造;大致采用清明节前后的日子罢了。初冻以后,到年底这段时间,水质已经稳定,水收来就可以用;作春酒以及其它月份酿酒,都须将水煮沸五次成“五沸汤”,等待冷却后浸曲,不然就会酸败变质。十月初冻时天气尚暖,不须包裹瓮;在十一月﹑十二月,须用黍穰将瓮包裹住。
  浸曲,冬季需十天,春季需七天,等到曲发起来,闻到香味并泛起泡沫,就下酿。隆冬严寒,虽然白天将瓮包裹住,曲汁仍然会结冰,临到下酿的时候,应该滤出曲汁中的冰凌,并在锅中把冰凌融化——仅化成液体而已,不能让热了。冰凌化尽,仍然倒回瓮中,然后下黍米,不这样因水温低就难以发起来了。假如瓮可容纳五石米,初次下酿,只用米一石。米须淘洗的极干净,水清了才停止淘洗。把米蒸成饙,下在空瓮中,用蒸锅中的水,趁热浇饙,让饙上水深一寸多就停止浇。用盆把瓮口盖住。稍久水滲尽了,饙变成极熟极软的黍米,便在席子上摊开放凉。舀些曲汁放在盆中,把黍米倒入盆里用手搓碎,倒回浸曲的瓮中,再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做。只是十一月﹑十二月天寒水冻,黍米须达到和人体一样的温度下酿;秋末冬初﹑春季酿酒,全都冷下。初投的是冷黍米,以后投的也应该是冷黍米;初投的是暖黍米,以后投的也应该是暖黍米;不得改换冷热下米。第二次投米是八斗,或是七斗,都须观测曲势的强弱来增加或减少罢了,没有死规定。
  大致把米均分为两份:前一半作成沃饙,后一半作成再馏黍。纯作沃饙,酒就重钝;用了再馏黍,酒便轻香:因此应当一半一半的用。
  冬天酿酒投米六到七次,春天酿酒投米八到九次。冬天要温暖,春天要清凉。投米太多就容易受高温的伤害,造出来的酒不能久放。春天用单布盖瓮,冬天用草席盖瓮。在冬天,初下酿时,用炭火投入瓮中,拔刀横于瓮上,酒酿成了才去掉。冬天酿酒十五日成熟,春天酿酒十日成熟。
  至五月中旬,分别用碗从每一个瓮里盛一些酒,于太阳下曝晒,好酒无变化,不好的酒颜色会变。颜色有变化的酒宜先喝,好酒可以留着过夏。但和酒糟一起存放的酒不但用时可以马上把酒压滤出来,还可以与桑落时酿的酒相接。地窖里放酒,使酒有土腥气,只在有屋檐的草屋中存放为好。瓦屋也嫌热。作曲﹑浸曲﹑做饭﹑下酿,一切都用河水。无劳力的人家,才用甜井的水。
  《淮南万毕术》说:“酒薄了想变厚,用莞蒲来浸滓。”“截取莞蒲浸在酒里,过一会儿取出,酒就厚了。”
  凡冬天酿酒,液冷而不发的,可用瓦瓶盛热汤,紧塞瓶口,又在蒸锅水中煮瓶子,令其极热,拉出来,放在酿酒的瓮中,不久就发起来了。
 


 【原文】
  二白醪曲(1)第六十五皇甫吏部(2)家法
  作白醪麴法:取小麥三石,一石熬(3)之,一石蒸之,一石生。三等(4)合和,細磨作屑(5)。煮胡葉湯,經宿使冷,和麥屑,擣令熟。踏作餅:圓鐵作範,徑五寸,厚一寸餘。床上置箔,箔上安蘧蒢(6),蘧蒢上置桑薪灰,厚二寸。作胡葉湯令沸,籠子中盛麴五六餅許,著湯中,少時出,臥置灰中,用生胡葉覆上——以(7)經宿,勿令露濕——特(8)覆麴薄遍而已。七日翻,二七日聚,三七日收,曝令乾。作麴屋,密泥戶,勿令風入。若以床小,不得多著麴者,可四角頭豎槌,重置椽箔如養蠶法。七月作之。
  【注释】
  (1)白醪曲:曲名。这里记述的是皇甫吏部家的作曲造酒方法,共两篇,一篇作曲,一篇造酒。看来他家所作之曲是专门用来制造白醪酒的,白醪曲之名可能由此而得。然而,并非只有白醪曲才能造白醪酒,正如“笨符本切曲并酒第六十六”中所载(见“笨曲白醪酒法”),笨曲也是可以制造白醪酒的。
  (2)皇甫吏部:皇甫是复姓,吏部是古代官署名。古代常用姓氏加官署任职作为对人的尊称,例如,杜甫曾任左拾遗﹑校检工部员外郎,后世称其杜拾遗﹑杜工部。此处记述的是皇甫吏部的作曲制酒方法,即“作白醪曲法”和“釀白醪法”至于此皇甫吏部究为何人?官有多大,无从查考。
  (3)熬:熬的本意是煎干或炒干。《说文》:“熬,干煎也。”这里即当炒解。
  (4)等:种,类。
  (5)屑:碎末。
  (6)蘧蒢:用苇或竹编的粗席。
  (7)以:已经。“以”古同“已”。
  (8)特:仅,只。
  【译文】
  白醪曲第二十五皇甫吏部家法
  作白醪曲法:取小麦三石,一石炒熟,一石蒸熟,一石用生的。把三种小麦混合起来,磨作细屑。煮胡叶汤,经宿使冷,用以调和麦屑,和好后捣到极均匀。将其踏作曲饼:用圆铁作模子,铁模内径五寸,厚一寸多。于曲床上放竹帘,竹帘上安粗席,粗席上放桑柴灰,灰厚二寸。再制作胡叶汤并煮沸,用笼子盛曲饼五六个,放入胡叶汤中,不一会儿取出来,把曲饼平放在桑柴灰上,上面用生胡叶覆盖——此胡叶已经放了一宿,不能让霜露打湿——只将曲饼薄薄的覆盖严实而已。第一个七天头上翻一次曲饼,第二个七天头上将曲饼聚拢,第三个七天头上把曲饼收起来,曝晒使干。作曲的屋子,用泥把门封严,不能让风吹入。如果因为曲床小,不能多放曲饼,可在曲床的四角竖直柱,像蚕架那样重叠放置横档和竹帘像养蚕那样放曲饼。此曲应于七月作。
  【原文】
  釀白醪(1)法:取糯米一石,冷水淨淘,漉出著甕中,作魚眼沸湯浸之。經一宿,米欲絕酢(2),炊作一餾飯(3),攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔(4)二斗,煎取六升(5),著甕中,以竹掃衝之(6),如茗渤(7)。復取水六斗,細羅麴末一斗,合飯(8)一時(9)內甕中,和攪(10)令飯散。以·物(11)裹甕,并口覆之。經宿米消,取生疏布(12)漉出糟。別炊好糯米一斗作飯,熱著酒中為汛(13),以單布覆甕。經一宿,汛米消散,酒味備(14)矣。若天冷,停三五日彌善。
  一釀一斛米,一斗麴末,六斗水,六升浸米漿。若欲多釀,依法別甕中作,不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日以水洗令淨,曝乾用之。
  【注释】
  (1)白醪:是一种非常古老的汁滓混合的酒,周时叫浊醪,秦时叫醪醴,北魏时叫白醪。酿酒原料一般用糯米,如本条所述;但也有用秫米的,如后文“《食经》作白醪酒法”所述。酒中的酒糟呈白色,故名白醪。
  (2)绝酢:极酸。绝:极,最。酢:酸败,酸味。
  (3)一馏饭:所谓的一馏饭不是饙,而是熟米,故称为“饭”。这里说的是制造熟米的第三种方法。糯米用开水浸泡一夜,吸水充分,蒸一次就可以成为极熟软的饭,不必再复蒸。这种方法可以理解为与沃饙法相反的方法,沃饙法是先蒸后沃,此法是先沃后蒸。
  (4)鱼眼沸汤浸米泔:指酸浆水。用魚眼沸湯浸米一夜,当米“絕酢”时,其米泔当然很酸了。酿酒酵母菌喜欢在偏酸(PH值在4.2-5.0之间)的环境中生长,为了给酵母菌的生长提供这个条件,我国古代在酿酒中成功地使用了酸浆。《齐民要术》第一次记载了酸浆的使用,共有三例,此为第一例。
  (5)煎取七斗:将二斗米泔煎成七斗。取:得到,获得。
  (6)冲之:冲击酸浆。
  (7)茗渤:茶沫,即冲泡茗茶时产生的泡沫。
  (8)合:与。
  (9)一时:同时。
  (10)和搅:即搅和。
  (11)·物:·指用来包裹之物,脱字,不知为何物。
  (12)生疏布:生粗白布。生布:指用天然纤维织成的没有进一步加工的布。疏布:两层意思,一指素布;二指粗布。在这里,两层意思都有。因为是造酒,所用滤布不能带有有碍酒质的物质,故要用未经染色等进一步加工的素布。文中用了“漉”字,说明所用布不要求细,用粗布就可以。
  (13)汛:古同讯,义同信,消息或信息。
  (14)备:完全。这里指酒味足了。
  【译文】
  酿白醪法:取糯米一石,用冷水淘洗干净,捞出米放到瓮里,制作鱼眼沸汤浸泡之。经过一夜,米要变得极酸,蒸成熟饭,摊开凉到极冷。取用鱼眼汤浸米得到的酸浆水二斗,煎至六升,放到瓮里,用竹扫帚冲击,使出现类似泡茶时的泡沫。再取水六斗,用细罗罗曲末一斗,与糯米饭同时倒进瓮里,搅和之让饭散开。把瓮包裹住,并盖住瓮口。经一宿米被消化了,取生粗白布把酒糟滤出去。另取好糯米一斗做成熟饭,趁热放入酒中作为信子,用单布盖住瓮口。经过一宿,信米消散,酒味就充足了。如果天气冷,停放三五天更好。
  一次酿酒如用糯米一斛,则用曲末一斗,水六斗,六升浸米酸浆。如果要多酿酒,依照这个方法在别的瓮中制作,不能合并在一个瓮中制作。四月﹑五月﹑六月﹑七月都能制作白醪。所用的曲要提前三天用水洗干净,晒干了用。
 


 【原文】
  三笨符本切麴并酒(1)第六十六
  作秦州(2)春酒麴法:七月作之,節氣(3)早者,望前(4)作;節氣晚者,望後作。用小麥不蟲者,於大鑊釜(5)中炒之。炒法:釘大橛(6),以繩緩縛長柄匕匙著橛上(7),緩火微炒。其匕匙如挽棹(8)法,連疾攪之,不得暫停,停則生熟不均。候麥香黃便出,不用過焦。然後簸擇,治令淨。磨不求細;細者酒不斷麤(9),剛強(10)難押。
  預前數日刈(11)艾,擇去雜草,曝之令萎,勿使有水露氣。溲麴欲剛,灑水欲均。初溲時,手搦不相著者佳。溲訖,聚置經宿,來晨熟擣。作木範之:令餅方一尺,厚二寸。使壯士熟踏之。餅成,刺作孔。豎槌,布艾椽上,臥麴餅艾上,以艾覆之。大率下艾欲厚,上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破,看餅內乾燥,五色衣成,便出曝之;如餅中未燥,五色衣未成,更停三五日,然後出。反覆日曬,令極乾,然後高廚上(12)積之。此麴一斗,殺米七斗。
  【注释】
  (1)笨符本切曲并酒:本篇讲作笨曲及用笨曲造酒的方法。笨曲是相对于神曲而言的。就酿酒效率来说,笨曲远不如神曲高;就曲型讲,笨曲体积较大,故名之为笨曲。下面的秦州春酒曲和颐曲都属于笨曲类。“符本切”应是笨的音切。
  (2)秦州:州名,三国时魏置,有今甘肃南部天水﹑陇西﹑武都地方,州治上邽,在今天水县南。
  (3)节气:指二十四节气,即立春﹑雨水﹑惊蛰﹑春分﹑清明﹑谷雨﹑立夏﹑小满﹑芒种﹑夏至﹑小暑﹑大暑﹑立秋﹑处暑﹑白露﹑秋分﹑寒露﹑霜降﹑立冬﹑小雪﹑大雪﹑冬至﹑小寒﹑大寒。在阳历中,每月两个节气,日期比较固定,上半年在每月的6日﹑21日,下半年在每月的8日﹑23日,前后相差仅一到两天。而在阴历中,节气的日期则不大好确定,以立春为例,它最早可在上一年的腊月15日,最晚可在正月15日。中国古代用阴历,所以节气会出现有早有晚的情况。
  (4)望前:望日前。望日:农历每月的十五日或十六日。
  (5)大镬釜:大锅。镬:古代的大锅。釜:也是古代的一种锅。
  (6)橛:固定在地上的木桩。
  (7)以绳缓缚长柄匕匙著橛上:用绳子宽松地把长柄锅铲绑在橛子上。匕和匙都是带柄浅勺,此处指锅铲。著:附着。
  (8)挽棹:划桨。
  (9)细者酒不断麤:麤字费解。用炒熟的麦子制曲时,如果麦子磨得太细,曲里会含有很多的细粉,这些细粉在制酒的过程中又会进入酒里形成悬浮物或者形成胶体,很难压滤出来,从而使酒液混浊,酒和酒糟难以分开,这叫“刚强难押”。从这个意义上讲,麤应是糟字之误:先是“糟”误成“粗”,而“粗”同“麤”,酒不断糟后来也就变成酒不断麤了。
  (10)刚强:顽固。刚和强都是倔强固执的意思。
  (11)刈:割。
  (12)高厨上:即高屋厨上。见“造神曲并酒”之“造酒法”注(5)。
  【译文】
  三笨符本切曲并酒第六十六
  作秦州春酒麴法:在七月作这种曲,节气早时,在望日前作;节气晚时,在望日后作。选用没有虫眼的小麦,在大锅中炒。炒法是:在地上钉个大橛子,用绳子把长柄锅铲松松地绑在橛子上,慢火微炒。其锅铲要像划桨那样,连续迅速地搅动锅里的麦子,不得稍稍停动,停顿就会使麦子生熟不均。等到麦子发黄并闻到香味就可以铲出来,不必过于焦了。然后簸择,整治干净。磨麦粉不要求细;如果细了会使酒和酒糟分不开,难以压滤。
  预先于前数日割回艾,择去杂草,晒枯萎了,不能让有露水气。用水调和麦粉要硬,洒水要均匀。初用水调和的时候,调和到用手握时不能聚拢为好。调和好后,堆在一起放一夜,第二天早晨捣到非常均匀。曲饼用木模来作:让作出来的曲饼方一尺,厚二寸。让壮士把曲饼踩踏均匀结实。饼作成后,中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床,将艾撒布在横档上面,曲饼平放在艾上,上面用艾盖住。大致下面的艾须厚些,上面盖的艾要稍薄些。密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼,如饼内干燥,形成五色的花纹,便拿出去曝晒;如果饼内未干燥,没有形成五色的花纹,须再停放三五日,然后取出来。要反复日晒,令曲饼极干,然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗,可以消化七斗米。
  【原文】
  作春酒(1)法:治麴欲淨,剉麴欲細,曝麴欲乾。以正月晦日,多收河水;井水若鹹,不堪(2)淘米,下饙亦不得。
  大率一斗麴,殺米七斗,用水四斗,率以此加減之。十七石甕,惟得(3)釀十石米,多則溢出。作甕隨大小,依法加減(4)。浸麴七八日,始發,便下釀。假令甕受十石米者,初下以炊米兩石為再餾黍,黍熟,以淨席薄攤令冷,塊大者擘破(5),然後下之。沒水而已,勿更撓勞(6)。待至明旦,以酒杷攪之,自然解散也。初下即搦者,酒喜(7)厚濁。下黍訖,以席蓋之。
  以後,間一日輒更酘,皆如初下法。第二酘用米一石七斗,第三酘用米一石四斗,第四酘用米一石一斗,第五酘用米一石,第六酘、第七酘各用米九斗:計滿九石,作三五日停。嘗看之(8),氣味足者乃罷。若猶少味者,更酘三四斗。數日復嘗,仍未足者,更酘三二斗。數日復嘗,麴勢壯,酒乃苦者,亦可過十石米,但取味足而已,不必要止十石。然必須看候(9),勿使米過,過則酒甜。其七酘以前,每欲酘時,酒薄霍霍(10)者,是麴勢盛也,酘時宜加米,與次前(11)酘等——雖勢極盛,亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者,須減米三斗。勢盛不加,便為失候;勢弱不減,剛強不消。加減之間,必須存意。
  若多作五甕以上者,每炊熟,即須均分熟黍,令諸甕遍得;若偏酘一甕令足,則餘甕比候(12)黍熟,已失酘矣。
  酘,常令寒食(13)前得再酘乃佳,過此便稍晚。若邂逅(14)不得早釀者,春水雖臭,仍自中用(15)。
  淘米必須極淨。常洗手剔甲,勿令手有鹹氣;則令酒動(16),不得過夏。
  【注释】
    (1)春酒:字典有两种解释:一是指冬酿春熟之酒;二是指春酿秋冬始熟之酒。而本例所谓春酒,由下文“常令寒食前得再投乃佳”和“则令酒动,不得过夏”知,是指春酿春熟之酒。
  (2)不堪:不能,不可。
  (3)惟得:只能。
  (4)作瓮随大小,依法加减:用来作酒的瓮随其大小,按上述比例加减。
  (5)擘破:掰碎。“擘”同“掰”。
  (6)挠劳:即搅拌。挠,搅拌。劳,泛指一般操作。
  (7)喜:容易。
  (8)尝看之:品尝酒味以判断发酵情况。尝,用口品尝。看,判断。
  (9)看候:看曲势强弱。候:事物变化中的情状。
  (10)酒薄霍霍:醪液有轻微的响声。酒:指醪液,发酵中期,醪液中已有酒精生成,故称醪液为酒。薄:轻微。霍霍:象声词,如“磨刀霍霍”﹑“霍霍地笑”﹑“朔风霍霍”等。薄霍霍,就是轻微地响。发酵旺盛时,会产生大量二氧化碳,如同打开啤酒瓶一样,应有轻微的响声。
  (11)次前:上一次。
  (12)比候:都等候。比:皆,都。候:等待,等候。“一瓮”投得多,则“馀瓮”因投不够而等待黍熟,会延误投黍的最佳时机,即为“失投”。
  (13)寒食:节名,有的地方清明叫寒食节,有的地方清明前一天叫寒食节。相传寒食节源于纪念春秋时晋文公重耳的臣子介之推。晋文公即位前,介之推与之流亡列国十九年,曾割股肉供文公充饥。文公复国后,之推不求利禄,与母归隐绵山。文公焚山以求之,之推坚决不出山,与其母抱树而死。文公葬其尸于绵山,修祠立庙,并下令于子推焚死之日禁火寒食,以寄哀思,后相沿成俗。 
  (14)邂逅:偶然。
  (15)中用:顶用,合用,宜于使用。
  (16)则令酒动:否则会使酒变质。“常洗手剔甲,勿令手有鹹氣”是正确的做法,按此去做就不会“令酒動,不得過夏”:相反,则会“令酒動,不得過夏”。因为手和指甲不洁,常含有杂菌,会使酒变质。所以,此处的“则”是“否则”的意思。
  【译文】
  作春酒法:整治曲饼要净,剁曲要细,晒曲要干。于正月的最后一天,多收一些河水;井水如果咸,不能用来淘米,沃饙也不可以用。
  大致一斗曲,消化七斗米,用水四斗,都按这个比例加减。十七石的瓮,只能够酿十石米,多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小,要按上述比例加减用料。浸曲七八天,曲开始发酵,就下酿。假如用能容纳十石米的瓮,初下酿时用两石米蒸成再馏饭,饭熟后,用净席摊薄凉冷,块大的用手掰碎,然后下到瓮里。饭没入水中就行了,不用再搅拌。等到第二天早晨,用酒杷子搅拌之,饭就自然解散了。初下酿就把饭按碎,制出来的酒容易混浊。下饭完毕,用席子把瓮盖住。
  以后,每隔一日投米,都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗,第三投用米一石四斗,第四投用米一石一斗,第五投用米一石,第六投﹑第七投各用米九斗:合计投满九石米后,停放三至五日。品尝酒味,酒味足了就停止加米。若酒味仍不足,再投三四斗。过几日再尝酒味,味仍不足时,又投三二斗。数日后再尝,若曲势壮,酒有苦味,也可以超过十石米,只取味足而已,不必要止于十石。然而必须看曲势强弱,不能让米多了,米过则酒甜。其七投以前,每次要投米的时候,如果醪液依稀有轻微的响声,是曲势盛,投时宜加米,其用量与前一次投米量相等——虽然曲势极盛,也不能超过前一次的投米量。若曲势弱酒又厚,投时须减米三斗。曲势盛而不加米,就是错过下酿的最佳时机;曲势弱而不减米,米就显得顽固而难以消化。加减之间,必须在意。
  如果一次多作五瓮以上的,每次蒸出熟饭,就须把熟饭均分开来,让每只瓮都得到同样多熟饭;如果偏投让一瓮充足,则其余的瓮都等候黍熟,已失去投米的最佳时机了。
  投米,常在寒食节前就投完第二次才好,过了这个时间就稍微晚了。如果偶然不能早酿酒,春水虽然不好,也仍然适合使用。
  淘米必须极干净。酿酒的人要常洗手剔甲,不能让手有咸气;否则会使酒变质,不能过夏。
  【原文】
  作頤麴(1)法:斷理(2)麥艾布置法,悉與春酒麴同;然以九月中作之。大凡作麴,七月最良;然七月多忙,無暇及此,且頤麴,然此麴九月作(3),亦自無嫌(4)。若不營(5)春酒麴者,自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔(6)亦曰:“六月六日,七月七日,可作麴。”
  其殺米多少,與春酒麴同。但不中(7)為春酒:喜動。以春酒麴作頤酒,彌佳也。
  【注释】
  (1)颐曲:曲名。列在“笨符本切曲并酒第六十六”篇下,属于笨曲类。“笨符本切曲并酒第六十六”篇内只有两种曲的作法,一是春酒曲,二是颐曲,但没有所谓笨曲的作法。而篇内造酒各条却多次提到“用笨曲”,这笨曲是指什么呢?作“河东颐白酒法”中,不说是用颐曲,而是说“用笨曲”;“浸药酒法”条中,更是明确指出“用春酒曲及笨曲,不用神曲”;由此说明,制酒各条所说的笨曲,实际上就是指颐曲。颐曲在“又造神曲法”条中又称为“七月七日焦麦曲”。
  (2)断理:处理。断:治理。理:治理;管理。
  (3)且颐曲,然此曲九月作:这是一句难解的话。从上下文看,有两个原因,使得“此麴九月作,亦自無嫌”:一是“七月多忙,無暇及此”;二是頤麴本身的特点使然。但颐曲本身有什么特点?文中没有交代,只是说“且颐曲”,便没有了下文,说明有脱字。
  (4)无嫌:无妨。
  (5)不营:不制造。
  (6)崔寔:字子真,一名元始,冀州安平(今河北安平一带)人,东汉末期地方官。他根据自己长期参加自家田庄管理所积累的管理经验和技术知识,撰写了《四民月令》,是我国古代重要的农业技术典籍。其中也有农产品加工的知识。
  (7)不中:不适合,不适当。
  【译文】
  作颐曲法:处理麦与艾和曲饼的布置法,全都与作春酒曲相同;然而一般在九月里作此曲。大凡作曲,七月最好;然而七月多半忙碌,没有时间顾及作颐曲的事,且颐曲,……,然而此曲于九月制作,也自然无妨。如果不制造春酒曲,自然可以在七月里作颐曲。百姓多于七月七日作颐曲。崔寔也说:“六月六日,七月七日,可作曲。”
  颐曲消化米的数量,与春酒曲相同。但颐曲不适合作春酒:容易坏。用春酒曲作颐酒,更好啊。
  【原文】
  作頤酒(1)法:八月、九月中作者,水未定(2),難調適(3),宜煎湯三四沸,待冷然後浸麴,酒無不佳。大率用水多少,酘米之節(4),略準(5)春酒,而須以意消息之(6)。十月桑落時者,酒氣味頗類春酒。
  【注释】
  (1)颐酒:顾名思义,可能是古人认为此酒益于养生而得名。颐:休养,保养。
  (2)水未定:水质不稳定。是与“水脉既定”相反的情况。
  (3)难调适:难以适合。调适:适合。
  (4)投米之节:投米的步骤。节,节奏,即步骤。
  (5)略准:大致仿效。略:大致。准:仿效,效法。
  (6)以意消息之:按估计斟酌进行。意:估计。酿酒者的估计不是凭空而来的,它来源于酿酒者积累的经验和心得体会,故这里的“意”也可以说就是酿酒者的经验和体会。消息:斟酌。
  【译文】
  作颐酒法:在八月﹑九月里作颐酒,由于水质不稳定,不适合酿酒,应当把水煮沸三四次,等到水冷后浸曲,这样酿出来的酒没有不好的。大致用水多少,投米的步骤,基本仿效春酒的作法,而须按照酿酒者的经验和体会斟酌进行。十月桑叶落的时候作的颐酒,酒的气味很像春酒。
  【原文】
  河東頤白酒法:六月、七月作。用笨麴,陳者彌佳,·治(1),細剉。麴一斗,熟水(2)三斗,黍米七斗。麴殺多少,各隨門法(3)。常於甕中釀(4)。無好甕(5)者,用先釀酒大甕,淨洗曝乾,側(6)甕著地作之。
  旦起,煮甘水,至日午,令湯色白乃止。量取三斗,著盆中。日西,淘米四斗,使淨,即浸。夜半炊作再餾飯,令四更(7)中熟,下黍飯席上,薄攤,令極冷。於黍飯初熟時浸麴,向曉昧旦(8)日未出時,下釀,以手搦破塊,仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸,炊還令四更中稍(9)熟,攤極冷,日未出前酘之,亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美,乃勝桑落時作者。
  六月中,唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後,稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一(10)。如無北向戶屋,於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍;日出以後熱,即不成(11)。一石米者,前炊五斗半,後炊四斗半。
  【注释】
  (1)·治:指清除曲饼表面尘土污物。“又作神曲方”条下之“神曲酒方”:“净扫刷曲令净,有土处刀削去,必须极净。”;“河东神曲方”条下之“造酒法”:“治曲必使表里﹑四畔﹑孔内,息皆净削”,都和这里的“·治”是一个意思,即清除曲饼表面的尘土污物。“·”是脱漏字。
  (2)熟水:开水。
  (3)曲杀多少,各随门法:门法指某些专门的法则,此处指酿酒法则。虽然都是用笨麴,但“陳者彌佳”,说明曲新旧不同,其杀米多少也是有区别的,因此应依从酿酒的专门法则来决定消化米的数量。
  (4)常于瓮中酿:此河东颐白酒由于是在“六﹑七月作”,天气热,酿出的酒易酸败,故不宜多作,所用的酿酒瓮也应较小,宜用小瓮或坛罐之类酿之。“瓮前”疑脱去“小”字。
  (5)好瓮:适合的瓮。根据酿酒数量,选择大小适合的瓮。好:宜于,适合于某一方面。
  (6)侧:倾斜。
  (7)四更:更为古代夜间计时单位,一夜分为五更。四更指晨一至三时。
  (8)向晓昧旦:向晓和昧旦都指天将明未明之时。
  (9)稍熟:熟透。稍:表示程度深,相当于“颇”﹑“甚”。
  (10)第一:等第次序居首位,此处即指首选,最好。
  (11)不成:不成功。
  【译文】
  河东颐白酒法:此酒于六月﹑七月作。用笨曲,陈者更好,要整治干净,剁细。如用曲一斗,则用开水三斗,黍米七斗。但一斗曲能消化多少米,还要依从酿酒的专门法则来决定。一般在小的瓮中酿制。如果没有大小适合的瓮,可以用曾经酿过酒的大瓮,洗净晒干,倾斜地放在地上酿造。
  早晨起来,煮甘甜的水,到中午,使水色发白才停止煮。量取煮好的开水三斗,放在盆中备用。太阳偏西的时候,淘米四斗,淘洗干净了,就用水浸泡。夜半开始蒸再馏饭,让米在四更里熟,然后倒在席子上,摊薄了,凉到极冷。在饭初熟的时候用盆中的冷开水浸曲,天将明未明太阳没有出来的时候,将饭下到瓮中,用手将饭块压碎,仰置的瓮不要盖住。日偏西时再淘净三斗米用水浸泡,蒸时仍然让其在四更里熟透,将饭摊开凉到极冷,日未出前投入瓮中,也要将饭块压碎。第二天酒就酿成了。把酒压滤出来。这种酒气味香美,竟然胜过秋末冬初作的酒。
  六月里,只能用一石米作这种酒。酒可以停放三五日不会变质。七月半以后,可以稍稍多作些。在门朝北开的大屋中作这种酒最好。如果没有门朝北开的屋子,在清凉的地方也可以作。然而必须在日未出前天气清凉时下饭:日出后天热,酒就酿不成功了。如用一石米作酒,前蒸五斗半,后蒸四斗半。
  【原文】
  笨曲桑落酒(1)法:预前净·曲(2),细锉,曝干。作酿池(3),以·茹瓮(4),不茹瓮则酒甜,用穣则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前,收水九斗,浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中,以釜内炊汤及热沃之,令饙上游水(5)深一寸余便止。以盆合头。良久水尽,饙熟极软,泻著席上,摊之令冷。挹取曲汁,于瓮中搦黍令破,泻瓮中,复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘,每酘皆用米九斗。随瓮大小,以满为限。假令六酘,半前三酘,皆用沃饙;半后三酘,作再馏黍。其七酘者,四炊沃饙,三炊黍饭。瓮满好熟,然后押出(6)。香美势力,倍胜常酒。
  【注释】
  (1)桑落酒:桑落酒是我国古代名酒,相传为北魏末年蒲州徙民刘白堕所创,距今已1600多年。从北魏末年直到明代,该酒在社会上很流行,宋代一度被列为御酒,其酿法于清代失传,。“蒲州”是古地名,亦称“阿中”﹑“河东”,现为山西永济一带。据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》记载,刘白堕酿的酒“饮之香美,醉而经月不醒”,可见其香其烈,非一般酒相比。此处记述的“笨曲桑落酒法”是否就是刘白堕法,没有注明,但其酒“香美势力,倍胜常酒”,其香其烈,与《洛阳伽蓝记》所记相同。
  (2)·曲:·为脱漏字。指清除曲饼表面的尘土污物。见“河东颐白酒法”注(1)
  (3)酿池:酿酒的地下发酵室。地下室有温度波动不大的特点,有利于发酵。但应以地下水位高低决定酿池的深浅。
  (4)以·茹瓮:·是脱字,应是秸字。见“河东神曲方”注(4)。
  (5)游水:游动的水。“饙上游水深一寸”就是饙上面游动的水深为一寸。
  (6)瓮满好熟,然后押出:瓮满酒熟,然后把酒压滤出来。好熟,即熟好,指发酵完毕。
  【译文】
  笨曲桑落酒法:预先将曲饼整治干净,剁细,晒干。建造酿池酿酒。要用秸包裹酿酒的瓮,不包裹则酒会发甜,而用穰包裹瓮则嫌太热。黍米必须淘洗的极干净。于九月九日太阳未出之前,收水九斗,浸曲九斗。当日就蒸黍米九斗为饙。将饙倒在空瓮中,用蒸锅水趁热浇饙,让饙的上面游动的水深一寸多就停止浇。用盆将瓮口盖住。过好一会儿饙上的水已滲尽,饙变成极熟软的沃饙,倒在席子上,摊开凉冷。舀取浸好的曲汁,与沃饙混合并将沃饙压碎,倒入酿酒的瓮里,再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做。用两层布盖住瓮口。每七日投一次米,每投都用米九斗。依据瓮的大小,以投满为限。假如投米六次,前面三投,都用沃饙;后面三投,蒸作再馏黍。其分七次投米的,前四投作成沃饙,后三投作成再馏黍。待瓮满酒熟,然后把酒压滤出来。这种酒香美势力,倍胜常酒。
  【原文】
  笨麴白醪酒法:淨削治麴,曝令燥。漬麴必須累餅(1)置水中,以水沒餅為候(2)。七日許,搦令破,漉去滓。炊糯米為黍(3),攤令極冷,以意酘之。且飲且酘(4),乃至盡(5)。·米(6)亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。
  【注释】
  (1)累饼:把曲饼重叠放置。
  (2)候:度,程度。候为事物变化中的情状,即事物变化的程度。
  (3)黍:饭。《论语·微子》:“止子路舍,杀鸡为黍而食之,见其二子焉。”译成白话就是“(丈人)留子路到他家里住宿,杀鸡做饭招待他,又见到他的两个儿子。”
  (4)且飲且酘:一面饮一面投。且:一面这样,一面那样。
  (5)乃至尽:直到把酒喝完。乃至:直至,直到。尽:完,竭。
  (6)·米:前面说用糯米作,则此处应是指粳米。
  【译文】
  笨麴白醪酒法:把曲饼处理干净,晒干。浸曲必须把曲饼重叠放在水中,以水淹没曲饼为度。浸约七天左右,把曲饼压碎,滤去渣滓。把糯米做成熟饭,摊开凉到极冷,按照自己的意愿投到曲汁中。一面饮一面投,直到喝完。粳米也可以作白醪酒。作酒时必须于清明节前完成第一投。
  【原文】
  蜀人作酴酒(1)法(酴音塗):十二月朝(2),取流水五斗,漬小麥麴二斤,密泥封。至正月、二月凍釋(3),發(4),漉去滓,但(5)取汁三斗,殺米三斗。炊作飯,調強軟(6)。合和,復密封。數十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,溫溫(7)小暖而面熱也。
  【注释】
  (1)酴酒:有两种解释:一是重酿酒;二是酒酿。酒酿是带糟的糯米酒,也叫醪糟。从本条酴酒的作法以及酒的特点看,这里的酴酒就是指醪糟,作酒所用之米应当是糯米。
  (2)十二月朝:《尚书大传》:“嵗之朝,月之朝,日之朝,則后王受之。嵗之中,月之中,日之中,則正卿受之。嵗之夕,月之夕,日之夕,則庶民受之。”鄭玄曰:“自正月盡四月謂嵗之朝,自五月盡八月為嵗之中,自九月盡十二月為嵗之夕。上旬為月之朝,中旬為月之中,下旬為月之夕。平旦至食時為日之朝,隅中至日昳為日之中,晡時至黄昏為日之夕。受之,受其凶咎也。”可见,十二月朝即指十二月上旬。
  (3)冻释:解冻。释:解。
  (4)发:打开,开启。
  (5)但:只,仅。
  (6)调强软:调到很软。强:程度高。
  (7)温温:和暖;不冷不热。
  【译文】
  蜀人作酴酒法(酴音涂):十二月上旬,取流水五斗,浸泡麦曲二斤,用泥封严。到正月﹑二月解冻之后,打开,滤去曲渣,只取三斗曲汁,可以消化三斗米。把米做成熟饭,调和到很软。把饭和曲汁混合在一起,又用泥封严。过数十天酒就酿成了。连渣带酒一起食用,口感甘﹑辛﹑滑如同甜酒的味道,不能醉人。吃多了,全身微暖而面部感到发热啊。
  【原文】
  粱米(1)酒法:凡粱米皆得用,赤粱、白粱者佳。春秋冬夏,四時皆得作。淨治麴如上法。笨麴一斗,殺米六斗;神麴彌勝。用神麴,量殺多少,以意消息。春、秋、桑葉落時,麴皆細剉;冬則擣末,下絹簁(2)。大率一石米,用水三斗。春、秋、桑落三時,冷水浸麴,麴發,漉去滓。冬即蒸甕使熱,穰茹之。以所量水,煮少許粱米薄粥,攤待(3)溫溫(4)以浸麴;一宿麴發,便炊,下釀,不去滓。
  看釀多少,皆平分米作三分,一分一炊。淨淘,弱炊為再餾,攤令溫溫暖於人體,便下,以杷攪之。盆合,泥封。夏一宿,春秋再宿,冬三宿,看米好消,更炊酘之,還泥封。第三酘,亦如之。三酘畢,後十日,便好熟。押出。酒色漂漂(5)與銀光一體(6),薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦,悉在其中,芬芳酷烈,輕俊遒爽,超然獨異,非黍、秫之儔(7)也。
  【注释】
  (1)粱米:粟类的优良品种,有黄粱﹑白粱﹑青粱﹑红粱之分。在古代,粱米可能是劳动人民的主要食粮之一,后来由于粱的产量小,种植越来越少。现主要作药用。
  (2)簁:古同筛。
  (3)摊待:薄粥如何摊开?“摊”是多余的字。
  (4)温温:不冷不热。
  (5)酒色漂漂:酒色浮动。漂漂:漂浮,浮动。
  (6)一体:一样;一同;一律。
  (7)俦:相比。
  【译文】
  粱米酒法:凡是粱米都可以用,而以红粱、白粱最好。春秋冬夏,四季都可以作。净治曲饼和上面说得方法一样。笨曲一斗,可以消化六斗米:神曲更胜过笨曲。如用神曲,消化米的量,凭经验斟酌。春、秋、桑叶落的时候,曲都要剁细;冬季则要把曲剁成末子,并用绢筛筛过。大致一石米,用水三斗。春、秋、桑落三时,用冷水浸曲,曲发起来后,滤去曲渣。冬季须把瓮蒸热,用谷穰裹瓮。用所量的水,煮少量粱米薄粥,等到不冷不热时用以浸曲;过一宿曲发起来,就蒸米,下酿,不用去掉曲渣。
  根据酿酒用米量,都平分为三分,每一分蒸一次。米要淘洗干净,蒸成很软的再馏饭,摊开凉到不冷不热比人体暖一些,就下酿,下后用酒杷子搅拌。把盆倒扣在瓮口上,用泥封严。夏季过一宿,春秋过两宿,冬天过三宿,看见米消化得好,又蒸米投入,仍然用泥封严瓮口。第三次投米,也是这样。三投完毕,十天以后,酒就成熟了。把酒压滤出来。此酒酒色浮动与银光一样,姜的辛味﹑桂的辣味﹑蜜的甜味﹑胆的苦味,都在其中,芬芳酷烈,轻俊遒爽,超然独异,非黍﹑秫之酒相比啊。
  【原文】
  穄米(1)酎(2)法(酎音宙):淨治麴如上法。笨麴一斗,殺米六斗;神麴彌勝。用神麴者,隨(3)麴殺多少,以意消息。麴,擣作末,下絹簁。計六斗米,用水一斗。從釀多少,率以此加之。
  米必須●(4),淨淘,水清乃止,即經宿浸置。明旦(5),碓擣作粉,稍稍箕簸,取細者如·粉法(6)。訖,以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘(7)粉悉於甑(8)中乾蒸(9),令氣好餾,下之,攤令冷,以麴末和之,極令調均。粥溫溫如人體時,於甕中和粉,痛抨(10)使均柔,令相著;亦可椎打,如椎麴法。擘破塊,內著甕中。盆合,泥封。裂則更泥,勿令漏氣。
  正月作,至五月大雨後,夜暫開看,有清中飲(11),還泥封。至七月,好熟。接飲(12),不押。三年停之,亦不動。一石米,不過一斗糟,悉著甕底。酒盡出時,冰硬糟脆(13),欲似石灰(14)。酒色似麻油,甚釅(15)。先能飲好酒一斗者,唯禁得(16)升半。飲三升,大醉。三升不澆(17),必死。
  凡人大醉,酩酊無知,身體壯熱如火者,作熱湯,以冷水解(18)——名曰“生熟湯”,湯令均均(19)小熱,得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷,不過數斛湯,迴轉翻覆,通頭面痛淋,須臾起坐。與人此酒,先問飲多少,裁量(20)與之。若不語其法,口美不能自節,無不死矣。一斗酒,醉二十人。得者無不傳餉(21)親知以為樂。
  【注释】
  (1)穄米:穄子,不粘的黍类,俗称“糜子”。穄米为去壳后的穄子,俗称糜米,米粒比小米大。穄米也曾是北方人民的主要食粮之一,因其产量低,种植面积逐渐减少。
  (2)酎:我国古代的一种供祭祀和天子饮用的高级酒。《礼记·月令》:“孟夏之月,天子饮酎,用礼乐。”汉代高庙(供奉祭祀汉高祖刘邦的地方)也用酎酒。但何为酎酒,历来说法不一。本例和下例所酿酎酒的共同特点一是酿造时间长,二是“甚酽”,这与三国魏人张晏的说法是一致的,张晏说:“正月旦作酒,八月成,名曰酎。酎之言纯也。”就是说,所谓酎酒,就是酿造时间长的美酒。纯:美;好;善。
  (3)随:按照,依据。
  (4)米必须·:《齐民要术》作酒,对米的要求非常严,一是要纯,不能有其它米粒;二是要净,不能有鼠粪﹑尘土等污物,三是要舂去残留皮壳。因此,在酿酒前必须对原料米进行仔细的拣择和加工,即所谓“择治”﹑“细·”等。“米必须·”也应当是指对米的拣择和加工。
  (5)明旦:明天;明晨。
  (6)取细者如·粉法:“·”为脱字。用簸箕取细粉不外两法:其一是将粉放入簸箕中,将簸箕不断按同一方向旋转,随后将箕唇稍稍向下倾斜并上下抖动箕身,则粗粉流出,细粉留在箕上;其二是将粉放入箕中,箕唇稍稍向上倾斜并不断上下簸动簸箕,则细粉会从箕唇扇出。不知·粉法是否指这些方法?
  (7)自余:其余。
  (8)甑:古代蒸饭的一种瓦器,其作用如同现在的蒸锅。
  (9)干蒸:与“酿白醪法”中制造“一馏饭”的方法一样,也属于制造熟米的第三种方法。穄米粒小,淘净后,“經宿浸置”,吸水已很充分,只需“於甑中乾蒸,令氣好餾”就可以制成熟饭,不需再馏。
  (10)痛抨:狠狠地抨击,撞击。痛:彻底地。
  (11)有清中饮:有清新美好的酒。饮,指酒。清中,清新美好。
  (12)接饮:把酒接引出来饮用。如何接引呢?文中没有交代。可能就是采用连通器的原理接引。
  (13)冰硬糟脆:难解。按“冰硬糟脆”是形容“酒盡出時”沉淀在瓮底的酒糟的性状的,而下文明确说明其性状“欲似石灰”,故实际上应当说是“欲似石灰膏”。石灰膏的性状是洁白细腻的固体,故可将“冰硬糟脆”译为“洁白细腻”。参见下注(14)。
  (14)欲似石灰:好像石灰膏。此处的石灰应指石灰膏。欲似:好像。石灰石经过煅烧就得到石灰,也叫生石灰,生石灰常含有杂质,一般不是洁白的。生石灰用水浸泡,便和水反应生成熟石灰,熟石灰微溶于水,其水溶液澄清后异常清澈,而大量未溶于水的熟石灰则沉淀在底部,就是洁白细腻的石灰膏。
  (15)釅:酒味浓厚。
  (16)禁得:承受得住。
  (17)不浇:浇是一种解酒方法,就是下文所说的,用所谓的“生熟汤”“浇醉人”。
  (18)解:调和;稀释。
  (19)均均:《齐民要术》有“温温”﹑“漂漂”等,都和单个字的意思相近,温温为和暖,漂漂为漂浮,则均均的意思应为均匀。
  (20)裁量:减量。
  (21)傳餉亲知:传赠亲朋好友。饷,赠送。
  【译文】
  穄米酎法(酎音宙):净治曲饼和上面说的方法一样。笨曲一斗,可以消化六斗穄米;神曲更胜过笨曲。用神曲的,依据曲能消化米的数量,凭经验斟酌用米。所用的曲,捣成末子,再用绢筛筛过。计用米六斗,用水一斗。相随酿酒数量,都按此比例增加原料的用量。
  米必须经过仔细拣择和加工,淘洗干净,淘洗到水清了才停止淘洗,随即浸泡一夜。次日早晨,把米放在碓臼中捣成粉,用簸箕稍稍簸动,以常法取一些细粉。完后,用所量的水把少许穄粉煮成薄粥。其余的穄米粉则全部放在甑中干蒸,让蒸气充分地馏米粉,馏熟后倒出来,摊开凉冷,用曲末与之调和,调和到极均匀。当薄粥不冷不热如人的体温时,在瓮中调和米粉,彻底地抨击使之均匀柔和,使能聚拢在一起;也可以椎打,像椎曲的方法一样。最后用手掰成小块,收入酿酒的瓮中。把盆倒扣在瓮口,用泥封严。泥裂开了再用泥封住,不要让漏气。
  正月作酒,到五月下过大雨后,夜晚暂时将瓮打开来看,如果上面有清新美好的酒,仍用泥把瓮口封住。到七月,酒就成熟了。酒要接引出来饮用,不需要压滤。此酒停放三年,也不变质。如用一石米作酒,出糟不过一斗,都沉淀在瓮底。当酒出尽时,留下的糟洁白细腻,好像石灰膏。酒的颜色像麻油,酒味非常浓厚。过去能饮一斗好酒的人,饮此酒只能承受得住升半。如饮三升,则会大醉。饮了三升后如不用“生熟汤”浇淋,必然死亡。
  但凡人大醉,酩酊无知,身体热得像火一样的,应煮开水,再用冷水调和——这叫“生熟汤”,让汤调和到均匀温热,能够插入人手——用以浇淋醉人。浇淋处温度就降下来了,浇淋超不过数斛汤,醉人就迴轉翻覆,大汗淋漓,一会儿就坐起来了。如果给人饮这种酒,需先问他酒量,减量给他喝。如果不告诉他此酒的饮用法,他会因贪杯而不能自节,没有不死的。此酒一斗,可以醉二十个人。得到这种酒的人没有不以传赠亲朋故友为乐的。
  【原文】
  黍米酎法:亦以正月作,七月熟。淨治麴,擣末,絹簁,如上法。笨麴一斗,殺米六斗;用神麴彌佳,亦隨麴殺多少,以意消息。米細●(1),淨淘,弱炊再餾黍,攤冷。以麴末於甕中和之,挼(2)令調均,擘破塊,著甕中。盆合,泥封。五月暫開,悉同穄酎法。芬香美釅,皆亦相似。
  釀此二醞(3),常宜謹慎:多,喜殺人;以飲少,不言醉死,正疑藥殺,尤須節量,勿輕飲之。
  【注释】
  (1)米細●:指对米的拣择和加工。 “穄米酎法”注(4)。
  (2)挼:揉搓。
  (3)酝:这里指酒。
  【译文】
  黍米酎法:此酒也于正月作,七月成熟。曲饼的净治,捣末,过绢筛,和上面说的方法一样。一斗笨曲,可以消化六斗米;用神曲更好,也相随曲能够消化米的量,凭经验斟酌用米。米必须经过仔细拣择和加工,然后用水淘洗干净,蒸成极熟软的再馏饭,摊开凉冷。用曲末在瓮中调和再馏饭,揉搓调匀,用手掰成小块,放到酿酒的瓮中。把盆倒扣在酿酒的瓮上,用泥封严。五月里暂时开瓮的方法,都同“穄米酎法”。此酒芳香浓烈,都和穄米酎酒相似。
  酿造以上两种酎酒,常常应该谨慎:饮用得多了,容易杀人致死;因为饮少量的酒就死了,不说是因为酒醉而死,只疑惑被什么药物所杀,尤其应该节量,不要轻率饮这两种酒。
  【原文】
  粟米(1)酒法:唯正月得作,餘月悉不成。用笨麴,不用神麴。粟米皆得作酒,然青穀(2)米最佳。治麴、淘米,必須細、淨。
  以正月一日日未出前取水。日出,即曬麴。至正月十五日,擣麴作末,即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗,殺米一石。米,平量之。隨甕大小,率以此加,以向滿(3)為度。隨米多少,皆平分為四分,從初至熟,四炊而已。
  預前(4)經宿浸米令液(5),以正月晦日向暮(6)炊釀,正作饙(7)耳,不為再餾。飯欲熟時,預前作泥置甕邊,饙熟即舉甑(8),就甕下之,速以酒杷就甕中攪作三兩遍,即以盆合甕口,泥密封,勿令漏氣。看有裂處,更泥封。七日一酘,皆如初法。四酘畢,四七二十八日,酒熟。
  此酒要須用夜,不得白日。四度酘者,及初押酒時,皆迴身映火(9),勿使燭明及甕。酒熟,便堪飲。未急待,且封置,至四五月押之彌佳。押訖,還泥封,須便擇取蔭屋貯置(10),亦得度夏。氣味香美,不減(11)黍米酒。貧薄之家,所宜(12)用之,黍米貴而難得故也。
  【注释】
  (1)粟米:粟,一年生草本植物,籽圆形或椭圆形小粒,北方俗称谷子,去皮后称小米。用粟米酿酒,“貧薄之家,所宜用之,黍米貴而難得故也。”说明在当时,粟米已经是最大众化的食用粮了。
  (2)榖:通“谷”。
  (3)向满:接近满。向,接近,临近。
  (4)预前:事先。
  (5)令液:让(米)潮湿,湿润。液:润,湿润。
  (6)向暮:傍晚。
  (7)正作饙:正好做成饭。正:正好,恰好。饙:此处指饭,不是所谓半熟饭。此例做熟米的方法与前面的“酿白醪法”基本相同:先将米浸泡一夜,然后一次蒸熟,不复蒸。不同点是,前例用鱼眼沸汤浸泡糯米,本例未明确用水的冷热。但粟米粒很小,即使用冷水浸泡,也容易将米泡软。
  (8)舉甑:抬起甑。举,抬起。甑是蒸饭的瓦器,粟米饭在甑中蒸熟,把甑抬到酿酒的瓮边,“就甕下之”。所谓酿酒的瓮就是浸曲的瓮。
  (9)回身映火:掉转身体遮蔽火光。回:掉转。映:遮,遮藏。
  (10)贮置:贮存放置。
  (11)不减:不次于。
  (12)所宜:适宜;妥当。
  【译文】
  粟米酒法:只在正月里能作,其余月份都作不成功。用笨曲,不用神曲。凡粟米都能作这种酒,然而以青谷米最好。曲的整治﹑淘米,必须达到细﹑净。
  于正月一日日未出前取水。太阳出来,就晒曲。到了正月十五日,把曲捣成末子,就用水浸泡。大致曲末一斗——论堆量之——用水八斗,可以消化一石米。米,平量之。相随瓮的大小,都按照这个比例增加,以接近瓮满为度。按照用米数量,都平分为四分,从开始到酒成熟,蒸四次米而已。
  事先用水浸米一夜使之湿润,于正月最后一天傍晚时蒸米,正好把米蒸熟罢了,不做再馏。饭要熟的时候,事先作好泥巴放在浸曲的瓮边,饭熟了就把甑抬起,靠近瓮边下酿,迅速用酒杷子在瓮中搅拌三两遍,用盆倒扣瓮口,用泥封严,不能让漏气。看到泥有裂缝处,再一次用泥封严。每七日投一次米,每次都和第一投的做法一样。四投完毕,四七二十八日,酒就酿成了。
  此酒一定要在夜间作,不能在白天作。四次投米时,以及压滤酒前,持烛者都要掉转身子遮蔽火光,不能让烛光照在瓮上。酒熟了,就能凑合着饮用。如不急等着饮用,暂且封存放置,到四五月把酒压滤出来更好。压滤完后,仍然用泥把酒瓮封严,须选择阴凉的屋子存放,也能度过夏季。此酒气味香美,不次于黍米酒。贫薄人家,适宜用粟米作酒,这是由于黍米贵而且难以得到的缘故啊。
  【原文】
  又造粟米酒法:預前細剉麴,曝令乾,末之。正月晦日日未出時,收水浸麴。一斗麴,用水七斗。麴發便下釀,不限日數,米足便休為異(1)耳。自餘(2)法用,一與前同。
  【注释】
  (1)异:区别,分开。与“粟米酒法”有别,“粟米酒法”是七日一投,四投完毕;此“又造粟米酒法”则下酿“不限日数,米足便休为异耳”。
  (2)自余:其余。
  【译文】
  又造粟米酒法:事先把曲剁细,晒干,捣成末子。正月的最后一天日未出时,收水浸曲。一斗曲,用水七斗。曲发起来就下酿,下酿不限日数,米充足就不要区分投米次数了。其余方法的运用,一概与前面说的一样。
  【原文】
  作粟米爐酒(1)法:五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子,以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯,即攤之令冷,夜得露氣,雞鳴乃和之。大率米一石,殺,麴末一斗,春酒糟末一斗,粟米飯五斗(2)。麴殺若少,計須減飯。和法:痛挼令相雜,填滿甕為限。以紙蓋口,塼押上,勿泥之,泥則傷熱。五六日後,以手內甕中,看冷無熱氣,便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆(3)。筒飲(4)之。●出者,歇而不美(5)。
  【注释】
  (1)爐酒:关于这种酒名称的来源,有各种解释,都很牵强。
  (2)大率米一石句:全句应有两层意思:一是一斗曲末可以消化一石粟米(疑文字有错乱);二是一斗春酒糟末可以消化粟米饭五斗。前者与“粟米酒法”的曲米用量比例相同;后者是用糟末当曲酿酒,《齐民要术》制酒法中仅此一例,令人疑惑不解。
  (3)以冷水澆:“穄米酎法”中有“三升不浇,必死”的说法,说的是解酒法。此处也可能是指解酒法,是以冷水浇淋酒病病人。
  (4)筒饮:用管子吸饮。
  (5)●出者,歇而不美:笼统地说,“●出”就是取出。“●出者,歇而不美”的意思是“把酒取出来饮,酒的气味散发掉酒就不香美了。”《齐民要术》中取酒的方法很多,舀出,倒出,接出等,此处所说的不知是那种方法?或者另有别的方法?由于“·”是脱字,不好猜测。歇:气味散发。《说文》:“歇,气越泄。”
  【译文】
  作粟米爐酒法:在五月﹑六月﹑七月中作的这种酒倍加香美。能容纳二石以下的瓮,用二三升石子遮蔽瓮底。晚上做好粟米饭,即摊开凉冷,夜里让得到露气,鸡叫时与曲或糟调和。大致曲末一斗,可以消化粟米一石;春酒糟末一斗,可以消化粟米飯五斗。曲消化米的能力若小,总计用的米饭须减少。调和法:彻底地揉搓让均匀混合,以填满瓮为限。用纸盖住瓮口,上用砖压住,不用泥封,用泥封就会被热所伤。五六天后,把手伸入瓮中,感到冷而无热气,酒就成熟了。此酒也可以放二十天左右不变质。要用冷水浇淋醉人来解酒。此酒用管子吸饮。把酒取出来再饮的话,酒的气味散发掉酒就不香美了。
  【原文】
  魏武帝(1)上九醞法(2),奏曰:“臣縣故令九醞春酒法:用麴三十斤,流水五石,臘月二日漬麴。正月凍解,用好稻米,漉去麴滓便釀。法引曰:'譬諸蟲,雖久多完。’(3)三日一釀,滿九石米止。臣得法,釀之常善。其上清,滓亦可飲。若以九醞苦,難飲,增為十釀,易飲不病(4)。”
  九醞用米九斛,十醞用米十斛,俱用麴三十斤,但米有多少耳。治麴淘米,一如春酒法(5)。
  【注释】
  (1)魏武帝:即曹操。其子曹丕称帝后,追尊为武帝。东汉末年,曹操得到其家乡已故县令的九酝春酒法,依法实践,“釀之常善”,于是写了此奏章,献给汉献帝。
  (2)九醞法:这是我国酿酒史上最早记载的补料发酵法(即喂饭法)。本例先浸曲,原料米分九次投入曲汁中:第一次投米一石,以后每三天投米一石,计投九次,故名九酝。
  (3)譬諸蟲,雖久多完:无法解释。
   (4)若以九醞苦句:曲多酒苦,米多酒甜。这是符合实际情况的,也是有理论根据的。九酝酒苦,酒苦则难饮,要使酒不苦,曹操建议“增為十酿”,即增加米的用量。
  (5)九醞用米九斛段:该段是作者对曹操奏章的阐释,明确了九酝与十酝各用曲多少﹑用米多少,以及治曲﹑淘米的方法。
  【译文】
  魏武帝上九醞法,奏曰:“臣家乡已故县令的九酝春酒法:用曲三十斤,流水五石,于腊月二日浸曲。正月解冻后,用好稻米,滤去曲渣就下酿。法引曰:'譬諸蟲,雖久多完。’三日投米一次,投完九石米为止。臣得到此法,依法酿出来的酒常好。该酒上面清亮,渣滓也可以饮用。如因九次投米酿出来的酒味苦,难饮用,可以增为十次投米,其酒不难喝也不闹酒病。”
  九酝用米九斛,十酝用米十斛,都是用曲三十斤,但用米量有多有少罢了。其曲饼的整治以及淘米法,一概和作春酒法一样。
  【原文】
  浸藥酒法:——以此酒(1)浸五茄木皮(2),及一切藥,皆有益,神效。——用春酒麴及笨麴,不用神麴。糠、瀋埋藏之(3),勿使六畜(4)食。治麴法:須斫去四緣、四角、上下兩面,皆三分去一,孔中亦剜去(5)。然後細剉,燥曝,末之。大率麴末一斗,用水一斗半。多作依此加之。釀用黍,必須細●(6),淘欲極淨,水清乃止。用米亦無定方,準量(7)麴勢強弱。然其米要須均分為七分,一日一酘,莫令空闕(8),闕即折麴勢力(9)。七酘畢,便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜(10),一與春酒同,但黍飯攤使極冷,冬即須物覆甕。其斫去之麴,猶有力,不廢餘用耳。
  【注释】
  (1)此酒:指用本条所述方法酿造的酒。
  (2)五加木皮:即五加皮,中药,有祛风湿,壮筋骨的作用。
  (3)糠、沈埋藏之:“之”代曲饼。只能说用糠埋藏曲饼,而不能说用汁液埋藏曲饼。故,在这里,“沈”同“沉”,埋没的意思,非指汁液。原文断句是错的,应当是“糠沈埋藏之”。
  (4)六畜:古称马﹑牛﹑羊﹑鸡﹑犬﹑豕(即猪)为六畜。
  (5)治曲法句:指清除曲饼表面尘土污物。见“河东颐白酒法”注(1)。斫:用刀﹑斧等砍。須斫去“四角”,说明用的是方曲饼。
  (6)必须细·:指对原料米的拣择和加工。见“穄米酎法”注(4)
  (7)准量:计量;估量。
  (8)阙:即缺
  (9)折曲势力:指错过曲势。
  (10)宜:事,事宜。
  【译文】
  浸藥酒法:——用本法酿造的酒浸五加皮,及一切药,都有好处,药效神奇。——酿此酒用春酒曲及笨曲,不用神曲。曲饼要用谷糠深埋,并不能让牲畜吃。曲饼的整治方法:须用刀砍去曲饼的四边﹑四角﹑上下两面,都去掉三分之一,曲饼孔中也要剜去一层。然后剁细,晒干,捣成末子。大致曲末一斗,用水一斗半。多作依这个比例增加。用黍米酿造,米必须经过仔细拣择和处理,用水淘洗到极净,直至水清才停止淘洗。用米也没有定规,估量曲势强弱来定。然而所用的米必须均分为七分,一日一投,不能让空开,空开就会错过曲势。七投完毕,就停止投米。成熟后就把酒压滤出来。春秋冬夏都可以作。包裹瓮薄厚等事项,一概与制作春酒相同,但黍饭须摊开凉到极冷,冬天就须将瓮覆盖住。那些用刀砍下来的曲,仍有曲力,不废除其余地方用啊。
  【原文】
  《博物志》(1)胡椒酒(2)法:“以好春酒五升;乾薑一兩,胡椒七十枚,皆擣末;好美安石榴(3)五枚,押取汁。皆以(4)薑、椒末,及安石榴汁,悉內著酒中,火暖取溫。亦可冷飲,亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒,苦覺體中不調(5),飲之,能者四五升,不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可;若嫌多,欲減亦可。欲多作者,當以此為率。若飲不盡,可停數日。此胡人所謂蓽撥(6)酒也。”
  【注释】
  (1)《博物志》:我国第一部博物学著作,由西晋著名学者﹑诗人张华(232—300)编撰。
  (2)胡椒酒:此酒为配制酒,不是酿造酒。也是一种药酒。方中所用的胡椒﹑干姜都是中药,也是调味品。
  (3)好美安石榴:即美好的石榴。据《博物志》记载,石榴是汉张骞出使西域从涂林安石国带回来的。可食用,也可入药。好美:本义美貌,或指美女;此处是美好或上好的意思。
  (4)皆以:一同把……。皆:通“偕”,一同;一起:俱。
  (5)不调:不协调。
  (6)荜拨:中药。为胡椒科植物荜拨未成熟的果穗。此酒方中并未用到荜拨。但为什么说“此胡人所谓荜拨酒也”?按胡椒和荜拨都属胡椒科,都是热药,都有暖胃和治疗腹泻的作用,是否胡人是用荜拨代替胡椒的呢?
  【译文】
  《博物志》胡椒酒法:“用好春酒五升;干姜一两,胡椒七十枚,都捣成末子;上好的安石榴五枚,压榨取汁。一同把干姜﹑胡椒末,及安石榴汁,全放入酒中,加热到不冷不热。此药酒也可以冷饮,也可以热饮。其作用是温中下气。如患酒病,觉得体内不适,可饮用此酒,能饮酒的人饮四五升,不能饮酒的人饮二三升遂意。如果想增加干姜﹑胡椒的量也可以;如嫌多,想减少也可以。想多作这种酒,应当以上述比例做标准。如饮不完,可以停放数日。这就是胡人所谓的荜拨酒啊。”
  【原文】
  《食經》(1)作白醪酒法:“生秫米一石。方麴二斤,細剉,以泉水漬麴,密蓋。再宿,麴浮,起(2)。炊米三斗(3)酘之,使和調(4),蓋。滿五日,乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。”
  【注释】
  (1)《食經》:北魏崔浩撰有《食經》四卷,已散失。文中《食經》可能指此。本条直至“柯柂良知反酒法”条都采自《食經》。这部分内容行文过于简单,疑有脱漏文字,很多地方令人难以理解。
  (2)起:发,发动。
  (3)炊米三斗:原文有脱漏。一石米,只用了三斗,其余七斗没有交代。是一次投米?还是多次投米?并不明确。参照下文“作白醪酒法”以及前面的“神曲粳米醪法”﹑“酿白醪法”﹑“笨曲白醪酒法”,可能是分四次投米,即前三次各投三斗,最后一次投一斗,合计一石。参见缪启愉《齐民要术校释》同条校(31)
  (4)和调:调和。
  【译文】
  《食經》作白醪酒法:“生秫米一石。方曲二斤,剁细,用泉水浸曲,浸时要盖严密。浸曲两宿,如曲浮起,曲就发动了。煮三斗秫米饭投入曲汁中,使调和后,盖住。满五日,酒就酿好了。酒甘如乳。九月半后就不能作了。”
  【原文】
  作白醪酒法:用方麴五斤,細剉,以流水三斗五升,漬之再宿。炊米四斗,冷,酘之。令得七斗汁(1)。凡三酘(2)。濟令清(3)。又炊一斗米酘酒中,攪令和解,封。四五日,黍(4)浮,縹色上(5),便可飲矣。
  【注释】
  (1)令得七斗汁:这里指用以上原料(曲五斤,水三斗五升,米四斗)经发酵后得到的醪液(酒)。
  (2)凡三投:每投四斗,三投共用米一石二斗。加上最后投入的一斗米,共四投,用米一石三斗。用什么米?何时投?温度如何控制?文字叙述不详,令人难以操作。
  (3)济令清:滤出糟。济,古文泲。泲:《广雅》:“漉也。”
  (4)黍:指饭渣。
  (5)缥色上:酒挂上淡青色。缥:淡青色。
  【译文】
  作白醪酒法:用方曲五斤,剁细,用流水三斗五升,浸泡两夜。煮四斗米饭,凉冷,投到曲汁中。使得到七斗汁液。总共投三次。滤出糟。再做一斗米的饭投入酒中,把饭搅散,封严。过四五日,饭渣浮上液面,酒挂上淡青色,就可以饮用了。
  【原文】
  冬米明酒法(1):九月,漬(2)精稻米一斗,擣令碎末,沸湯(3)一石澆之。麴一斤,末,攪和。三日極酢(4),合三斗釀米炊之(5),氣刺人鼻,便為大發(6),攪成(7)。用方麴十五斤酘之(8)。米三斗,水四斗,合和釀之也。
  【注释】
  (1)冬米明酒法:冬米即糯米。何为“明酒”?查无资料。
  (2)渍:浸泡。
  (3)沸汤:开水。汤:本义为热水。
  (4)三日绝酢:经过浸泡的稻米,捣碎后用沸汤浇过,放上三日,自然就很酸了。这是制造酸浆和酸米的过程。酿酒中运用酸浆,在《齐民要术》中这是第二例。
  (5)合三斗酿米炊之:指在上述发的极酸的米﹑酸浆﹑曲的混合物中加入三斗酿米一起煮熟。酿米是指酿酒的米,也就是精稻米,根据酿酒要求,当然是用熟米了。
  (6)大发:指炊米过程中,由于有酸浆的存在,原料米发的极酸。
  (7)搅成:搅成粥,搅成糜。
  (8)投之:这是《食经》的说法,将曲加入米中也叫投。在《齐民要述》本文中,投是指将米加到曲汁中。
  【译文】
  冬米明酒法:九月,浸泡精稻米一斗,然后捣成碎末,用一石开水浇之。取曲一斤,捣成末子,与上述浇有沸汤的精稻米搅和起来。放上三天就变得极酸,与三斗米混合起来共煮,当闻到刺鼻酸味的时候,就是大发了,搅烂成糜。用方曲十五斤投入糜里。最后再用米三斗,水四斗,与糜混合起来酿造。
  【原文】
  夏米(1)明酒法:秫米一石。麴三斤,水三斗漬之。炊三斗米酘之,凡三(2)。濟出,炊一斗,酘酒中。再宿,黍浮,便可飲之。
  【注释】
  (1)夏米:何为“夏米”?查无资料。
  (2)凡三:总共投三次米,每投三斗,共九斗,加上最后投入酒中的一斗,共用米一石。
  【译文】
  夏米明酒法:秫米一石。麴三斤,用三斗水浸泡。煮三斗米的饭投入曲汁中,总共投三次。滤出酒,再做一斗米的饭,投到酒中。过两夜,饭渣浮起,就可以饮用了。
  【原文】
  朗陵何公夏封清酒法:細剉麴(1)如雀頭,先布甕底。以黍一斗,次第間水五升澆之(2)。泥著日中,七日熟。
  (1)細剉麴:此例似有脱漏文字,如没有说明用曲量。
  (2)以黍一斗,次第間水五升澆之:用黍米一斗,依次浇入五升水。即先布曲,次加米,最后浇水。次第:依次。
  【译文】
  朗陵何公夏封清酒法:把曲剁到如小鸟头大小,先布于瓮底。用黍米一斗,依次浇入五升水。用泥封住放在太阳下面,过七天就酿成了。
  【原文】
  愈瘧酒法:四月八日作。用米一石,麴一斤,擣作末(1),俱酘水中。須酢,煎一石,取七斗(2)。以麴四斤,須漿冷,酘麴。一宿,上生白沫,起。炊秫一石(3),冷,酘中。三日酒成。
  【注释】
  (1)擣作末:擣同捣。指将曲捣作末。此酒酿法与“酿白醪法”相似,与“冬米明酒法”酿法不同,“冬米明酒法”没有煎浆过程,此酒和“酿白醪法”都有煎浆过程。不能把米捣碎,只能把曲捣碎。由下文“炊秫米一石”知,作此酒用的是秫米。酿酒用酸桨,在《齐民要术》中这是第三例。
  (2)煎一石,取七斗:这里的“煎一石”和“酿白醪法”一样,是取浸米酸浆一石,煎成七斗。但“酿白醪法”是将二斗酸浆煎成六升,十取三,而作此酒是将一石酸浆煎成七斗,十取七。显然,酿此酒时浆中保留的水多,就省去了再加水的操作。此点又与“冬米明酒法”相似:“冬米明酒法”所用酸浆未经煎熬,含水较多,无须再加水。
  (3)炊秫米一石:这一石秫米就是开头所说的一石秫米,此时已是酸秫米。
  【译文】
  愈疟酒法:于四月八日作酒。用秫米一石,曲一斤,曲要捣成末子,都投入水中。须等到变酸后,煎煮一石酸浆,使得到七斗。再用曲四斤,待酸浆冷了以后,投入其中。过一夜,上面生出白沫,曲就发起来了。将上述一石酸秫米煮成熟饭,放冷,投到曲汁中。三天酒就酿成了。
  【原文】
  作酃(盧丁反)酒(1)法:以九月中,取秫米一石六斗,炊作飯。以水一石,宿(2)漬麴七斤。炊飯令冷,酘麴汁中。覆甕多用荷、箬(3),令酒香。燥復易之。
  【注释】
  (1)酃(卢丁反)酒:酃酒,以其酿酒之水取自酃县(衡阳在西汉至东晋时期称酃县)湘江东岸耒水西岸的酃湖而得名。在北魏时就成为宫廷的贡酒,而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒之一。盧丁反是酃字的音切。
  (2)宿:预先;早先。
  (3)荷、箬:荷即莲,叶大而圆。箬是一种竹子,叶大而宽。
  【译文】
  作酃酒法:在九月里,取秫米一石六斗,做成熟饭。用水一石,预先浸曲七斤。把做成的饭摊开凉冷后,投到曲汁中。覆盖瓮口多用荷叶﹑宽竹叶,为的是让酒有香气。叶子干燥了要更换新叶。
  【原文】
  作和酒(1)法:酒一斗;胡椒六十枚,乾薑一分,雞舌香一分,蓽撥六枚,下簁,絹囊盛,內酒中。一宿,蜜一升和之。
  【注释】
  (1)和酒:此酒属配制酒,也是药酒。所用胡椒﹑干姜﹑鸡舌香(即丁香)﹑荜菝都是辛香中药,具有温中散寒作用,故名和酒。
  【译文】
  作和酒法:用酒一斗;胡椒六十枚,干姜一分,丁香一分,荜拨六枚,用筛筛过,盛在绢袋里,放入酒中。过一夜,用蜜一升调和之。
  【原文】
  作夏雞鳴酒法:秫米二斗,煮作糜;麴二斤,擣,合米和,令調(1)。以水五斗漬之,封頭。今日作,明旦雞鳴便熟。
  【注释】
  (1)调:经搅拌使不同物质混合。
  【译文】
  作夏雞鳴酒法:取秫米二斗,煮成糜;又取曲二斤,捣碎,与秫米糊混合,搅拌均匀。用水五斗浸泡,封口。今日作,明日鸡鸣时酒就熟了。
  【原文】
  作·(1)酒法:四月取·葉,合花采之,還,即急抑(2)著甕中。六七日,悉使烏熟(3),曝之,煮三四沸,去滓,內甕中,下麴。炊五斗米(4),日中可燥(5),手一兩抑之。一宿,復炊五斗米酘之,便熟。
  【注释】
  (1)·酒:·字有多种猜测。一种较合理的猜测是“棯”字。生长在我国岭南的一种树叫桃金娘,别名“逃娘”﹑“豆棯”﹑“逃军粮”﹑“多南子”﹑“多念子”﹑“多年”等,清郭柏苍《闽南录异》“果实”记载“多年”说:“粤东亦产,取以酿酒,名'棯酒’。”现权用“棯”字充之。
  (2)抑:压。
  (3)乌熟:难解。可能是乌光泛亮的意思,或是很黑的意思。江苏小吃有“乌熟藕”,系把糯米装入藕孔煮熟后切片,浇红糖浆,撒白糖而成,成品色泽乌光泛亮,形态美观,藕糯甜香异常。
  (4)炊五斗米:缪启愉《齐民要术校释》:“意即炊五斗米投瓮中”。
  (5)日中可燥:放在此处难解。缪启愉《齐民要术校释》认为文字有窜乱,应放在“曝之”后,变成“曝之日中,可燥”,合理。
  【译文】
  作棯酒法:四月取棯叶,带花采摘,采回来后,就迅速压在瓮中。过六七日,使完全变的乌光泛亮,晒干,加水煮沸三四次,去掉渣子,倒入瓮中,把曲下到里面。做五斗米饭投到瓮里,用手按压一两下。过一夜,又做五斗米饭投入,就成功了。
  【原文】
  柯柂(良知反)酒(1)法:二月二日取水,三月三日煎之,先攪麴中水(2)。一宿,乃炊秫米飯(3)。日中曝之,酒成也。
  【注释】
  (1)柯柂(良知反)酒:酒名不详。良知反是柂的音切。
  (2)搅曲中水:搅,搅拌,中水可能是水中的倒错。
  (3)炊秫米飯:做秫米飯投入。见上例注(4)
  【译文】
  柯柂酒法:二月二日取水,三月三日煮水,先把曲搅和在水中。过一夜,做秫米饭下到其中。在日中曝晒,酒就酿成了。
  【原文】
  四法酒(1)第六十七
  釀法酒,皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯,皆不用(2)人及狗鼠食之。
  【注释】
  (1)法酒:大概是一类规格较高的酒。有几种说法:按古法酿造的酒;按官府规定规格酿造的酒;古代朝廷举行大礼时饮用的酒。最初,因其用途特殊,含有迷信色彩,故在酿造中常采用一些迷信的“术数”,如“当梁”﹑“偷酒”以及取数三﹑六﹑九等,法酒名称,可能由此而得。刘禹锡:“法酒调神气,清琴入性灵。”康熙:“法酒沾人醉,椎牛飨众多。”宋代官署有法酒库,属光禄寺,掌造酒以供皇帝需用及祭祀之用。
  (2)不用:不为所用。
  【译文】
  法酒第六十七
  酿法酒都用春酒曲。其米﹑糠﹑汁液﹑饙﹑熟饭,一律不让人及狗鼠吃。
  【原文】
  黍米法酒:預剉麴,曝之令極燥。三月三日,秤麴三斤三兩,取水三斗三升浸麴。經七日,麴發,細泡起,然後取黍米三斗三升,淨淘——凡酒米,皆欲極淨,水清乃止,法酒尤宜存意,淘米不得淨,則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷,著麴汁中,搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡,更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘,炊米六斗。自此以後,每酘以漸(1)加米。甕無大小,以滿為限。酒味醇美,宜合醅飲之。飲半,更炊米重酘如初,不著水、麴,唯以漸加米,還得滿甕。竟夏飲之,不能窮盡,所謂神異矣。
  【注释】
  (1)以渐:逐渐。
  【译文】
  黍米法酒:预先把曲剁碎,晒到极干。三月三日,称曲三斤三两,取水三斗三升浸曲。经过七天,曲发动了,开始冒出细小的气泡,然后取黍米三斗三升,用水淘洗干净——凡用来作酒的米,都要淘洗的极干净,直至水清才停止淘洗,作法酒尤其应当留意,淘米不干净,酒就会昏暗无光——做成再馏饭。把饭摊开凉冷,加到盛曲汁的瓮中,用手按压米饭使之散碎。用两层布盖住瓮口。等到米消化完,又把四斗半米蒸熟投入。每投都要把米饭按散。第三投,是蒸六斗米的饭。自此以后,每投都要逐渐增加米量。无论瓮大小,以投满为限。此酒口味醇美,宜于连酒醅一起饮用。当饮用到一半时,像原来投米那样又蒸米饭投入,不加水﹑曲,只是逐渐加米,还能得到满瓮的酒。整个夏天饮用,不能穷尽,所以是很神异的。
  【原文】
  作當梁(1)法酒:當梁下置甕,故曰“當梁”。以三月三日日未出時,取水三斗三升,乾麴末三斗三升,炊黍米三斗三升為再餾黍,攤使極冷:水、麴、黍俱時(2)下之。三月六日,炊米六斗酘之。三月九日,炊米九斗酘之。自此以後,米之多少,無復斗數,任意酘之,滿甕便止。若欲取者,但言“偷酒”,勿云取酒。假令出一石,還炊一石米酘之,甕還復滿,亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中,勿令狗鼠食之。
  【注释】
  (1)当梁:房屋的承重梁,顶梁。当:顶端。
  (2)俱时:同时。俱:一起;一同。
  【译文】
  作當梁法酒:当梁下放置酿酒的瓮,所以叫“当梁”。于三月三日日未出时,取水三斗三升,干曲末三斗三升,蒸黍米三斗三升成再馏饭,摊开凉到极冷:水﹑曲﹑饭同时下到瓮里。三月六日,再蒸六斗米的饭下到瓮里。三月九日,又蒸九斗米的饭下到瓮里。自此以后,下米多少,不再量斗数,任意投入,直到瓮满就停止投米。如果要取酒,只能说“偷酒”,不能说取酒。假如从瓮中取出一石酒,还蒸一石米投入,瓮仍然又满,也是神异的。作酒的糠﹑汁等要全部倒入坑里,不能让狗鼠吃。
  【原文】
  ·米(1)法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水(2)三斗三升,絹簁麴末三斗三升,·米三斗三升——稻米(3)佳,無者,旱稻米亦得充事(4)——再餾弱炊,攤令小冷,先下水、麴,然後酘飯。七日更酘,用米六斗六升。二七日更酘,用米一石三斗二升。三七日更酘,用米二石六斗四升,乃止——量酒備足(5),便止。合醅飲者,不復封泥。令清者,以盆蓋,密泥封之。經七日,便極清澄。接取清者,然後押之。
  【注释】
  (1)·米:由下文“糯米大佳”,“·”可能是“稻”字,或“粳”字。
  (2)井花水:清晨初汲的井水。
  (3)稻米:疑“稻”前脱去“水”字。
  (4)充事:凑合使用。
  (5)量酒备足,便止:投米量和酒味都充足了,就停止。备足:俱全,齐备。量:指投米量。最后一投距一投的时间已十四天,三投之后,过一定时间,酒已成熟,酒味已很充足,就不再投米了。
  【译文】
  稻米法酒:用糯米最好。三月三日,汲取井花水三斗三升,用绢筛筛曲末三斗三升,量取稻米三斗三升——用水稻米好,无水稻米,旱稻米也可以凑合使用——复蒸成极软的饭,摊开凉的稍微冷些,先把水﹑曲下到瓮里,然后投饭。第七天又投饭,用米六斗六升。第二个七天再投饭,用米一石三斗二升。第三个七天再投饭,用米二石六斗四升,就停止投饭——投米量和酒味都充足了,就停止加米。如酒和酒醅一起饮用,就不再用泥封口。如要把酒澄清,就用盆盖住瓮口,用泥封严。经过七天,就非常清澄了。先把清液接引出来,然后压滤。
  【原文】
  《食經》七月七日作法酒方(1):“一石麴作'燠餅’(2):編竹甕下,羅餅竹上,密泥甕頭。二七日出餅,曝令燥,還內甕中。一石米,合得三石酒也。”
  【注释】
  (1)《食经》七月七日作法酒方:明确指出,本条采自《食经》。下面五条,也采自《食经》或其它典籍。其共同特点是行文过于简单,令人难以操作。
  (2)燠饼:一种经过特殊处理的曲饼。其处理方法就是下文说的“编竹瓮下,罗饼竹上,密泥瓮头”。
  【译文】
  《食經》七月七日作法酒方:“取一石曲作'燠餅’:方法是用竹条编成网格放在瓮底,把曲饼罗列在网格上,最后用泥封严瓮口。第二个七天时把曲饼取出来,晒干,仍放回瓮中。一石米,总共可以得到三石酒呢。”
  【原文】
  又法酒方:焦麥麴末一石,曝令乾,煎湯(1)一石,黍一石,合糅(2),令甚熟。以二月二日收水,即預煎湯,停之令冷。初酘之時,十日一酘,不得使狗鼠近之。於後無若(3),或八日、六日一酘,會以(4)偶日酘之,不得隻(5)日。二月中即酘令足。常預煎湯停之,酘畢,以五升洗手,蕩甕(6)。其米多少,依焦麴殺之。
  【注释】
  (1)煎汤:开水。用冷开水。
  (2)合糅:混合。糅:混合。
  (3)於後无若:在后面就不这样投了。於:在;无:不。若:这样,如此。
  (4)会以:应在,应于。会:应当。
  (5)隻:即“只”字,单数,奇数。
  (6)荡瓮:洗涤瓮。指把洗完手和瓮的水倒回酒瓮中。见下文“三九酒法”。此处未予交代。
  【译文】
  又法酒方:焦麦曲末一石,晒干,冷开水一石,米饭一石,三者混合起来,使之非常均匀。于二月二日收水,即预先烧好开水,停放使冷待用。初投之时,十日一投,不能让狗鼠靠近。在以后就不这样投了,或者八日一投﹑或者六日一投,应当在偶日投,不得在单日投。二月中就投足。常常是预先把水烧开放下,投完后,用五升水洗手,洗瓮。其投米的数量,根据焦曲能消化米的量来定。
  【原文】
  三九酒法(1):以三月三日,收水九斗,米九斗,焦麴末九斗——先曝乾之:一時(2)和之,揉和令極熟。九日一酘,後五日一酘,後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘,不得以偶日也。使三月中,即令酘足。常預作湯,甕中停之,酘畢,輒取五升洗手,蕩甕,傾於酒甕中也。
  【注释】
  (1)酒法:从上文看,应是“法酒”的倒错。
  (2)一时:同时,一齐。
  【译文】
  三九酒法:于三月三日,收水九斗,量米九斗,焦曲末九斗——先晒干:一齐混合起来,揉和到极均匀。九天投一次米,接着五天投一次米,再接着三天投一次米。不能让狗鼠接近。应当在单日投米,不能在双日投米。使在三月里,就让投足。常常是预先烧开水,停放在瓮中,投米完毕,就取五升水洗手,洗瓮,然后倒在酒瓮里。
  【原文】
  治酒酢(1)法:若十石米酒,炒三升小麥,令甚黑,以絳帛(2)再重為袋,用盛之,周築(3)令硬如石,安在甕底。經二七日後,飲之,即迴(4)。
  【注释】
  (1)酒酢:酒变酸。
  (2)绛帛:大红色的丝织物。
  (3)周筑:密捣。周:密。筑:捣。
  (4)迴:恢复原来的酒味。迴即回,意为返回。
  【译文】
  治酒酢法:假如是十石米的酒,则炒三升小麦,炒到很黑,用大红丝帛做成双层袋子,用以盛麦,紧密捣实如石,安放在酒瓮的底部。经过两个七天后,饮用酒,就恢复原来的酒味了。
  【原文】
  大州(1)白墮麴(2)方餅法:穀三石:蒸兩石,生一石,別磑(3)之令細,然後合和之也。桑葉、胡·葉(4)、艾,各二尺圍,長二尺許(5),合煮之使爛。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和麴。燥濕以意酌之(6)。日中擣三千六百杵,訖,餅之。安置暖屋床上:先布麥·(7)厚二寸,然後置麴,上亦與·(8)二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日,冷水濕手拭之令遍,即翻之。至二七日,一例側之(9)。三七日,籠之(10)。四七日,出置日中,曝令乾。
  作酒之法,淨削刮去垢,打碎,末,令乾燥。十斤麴,殺米一石五斗。
  【注释】
  (1)大州:可能是地名。
  (2)白堕曲:曲名。白堕:即刘白堕。白堕曲可能是刘白堕发明的曲。
  (3)磑:磨碎。
  (4)胡·叶:·不知是何字。
  (5)各二尺围,长二尺许:每把草都是周长二尺,长二尺左右。
  (6)燥湿以意酌之:干湿凭经验斟酌。如何凭经验斟酌呢?就是要达到和曲的要求:调和曲粉要“干湿得所”,“不可贪水”,“'握得聚,扑得散’,是其诀也” 。(见《北山酒经》卷下“顿递祠祭曲”)
  (7)麦·:可能是麦秸。
  (8)与·:给于·。·可能也是指麦秸。
  (9)一例侧之:一律倾斜着立起来。
  (10)笼之:装在笼子里。笼,名词用为动词。
  【译文】
  大州白堕曲方饼法:用谷三石:蒸熟两石,生的一石,分别磨细,然后混合起来。取桑叶﹑胡·叶﹑艾各一把,每把周长二尺,长二尺左右,一起煮烂。去渣取汁,用冷水调和,调和到如酒的颜色,用来和曲粉。其干湿程度凭经验斟酌。上午把和好的曲捣三千六百杵,完后,团成曲饼。把曲饼安放在暖屋的曲床上:床上先铺二寸厚的麦秸,然后放曲饼,上面也给予二寸厚的麦秸覆盖。关门不能暴露了见风见光。第一个七天时,用冷水弄湿手把曲饼擦拭一遍,随即翻过来。到第二个七天时,曲饼一律倾斜着立起来。第三个七天时,装入笼子里。第四个七天时,拿出来放在日光下,晒干了。
  用此曲作酒的方法是,净削刮去污垢,打碎,剁成末子,让其干燥。每十斤曲,消化一石五斗米。
  【原文】
  作桑落酒法:麴末一斗,熟米二斗。其米令精細,淨淘,水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴,候麴向發便酘,不得失時。勿令小兒人狗食黍。
  作春酒,以冷水漬麴,餘各同冬酒(1)。
  【注释】
  (1)冬酒:即上面所说的“桑落酒”。
  【译文】
  作桑落酒法:用曲末一斗,熟米二斗。所用的米一定要精细,用水淘洗干净,淘到水清为度。用开水一斗。限三次投米便止。浸曲,等到曲接近发动时就投米,不得失时。不能让小儿人狗吃酿酒的饭。
      如作春酒,是用冷水浸曲,其它方面都和桑落酒的作法一样。
 


 五 黄衣﹑黄蒸及糱第六十八
  【原文】
  作黄衣(1)法:六月中,取小麥,净淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出,熟蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,摊令厚二寸許,预前一日刈薍(2)葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲(3),擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。七日,看黄衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺(4)簸。齊人喜當風颺去黄衣,此大謬:凡有所造作用麥·(5)者,皆仰其衣为勢(6),今反颺去之,作物必不善矣。
  【注释】
  (1)黄衣:曲名,即女曲。又名黄子﹑黄衣﹑麦完等。在《齐民要术》和李时珍《本草纲目》中,女曲都是用完小麦饭罨成,在《食次》中则是用糯米饭罨成。另有一种曲叫“黄蒸”(见下文“作黄蒸法”),与女曲稍有不同。但女曲和黄蒸的有效物质都是生长在曲表面的黄色霉菌,故其作用基本相同。(见缪启愉《齐民要术校释·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》;另见李时珍《本草纲目·女曲》)
  (2)薍:初生的荻。
  (3)胡枲: 蒼耳。
  (4)颺:同“扬”。
  (5)麥·:“·”为脱字。“麦·”,指女曲。
  (6)势:力量,指女曲的曲力。
  【译文】
  作黄衣法:六月中,取小麦,淘洗干净后,于瓮中用水浸泡,让其变酸。滤出小麦,蒸熟。蚕架的竹帘上铺席子,把熟麦放在席子上,摊到厚二寸左右,用前一日割回的嫰荻叶薄薄地覆盖住。如无荻叶时,则割一些苍耳草,择去杂草,不要让有水露气;等到熟麦冷后,用苍耳草覆盖。过七天,看到熟麦上有了充足的黄衣,就取出曝晒,令干。取出熟麦时只去掉苍耳草而已,千万不能扬簸。齐人喜欢当风扬去黄衣,这是极不正确的:凡制造女曲来用的,都是要依赖黄衣的力量,今反而把黄衣扬去,其作用必然不好了。                                                                   作黄蒸法:六﹑七月中,·(1)生小麥,细磨之。以水溲而蒸之,氣馏好熟,便下之,攤令冷。布置,覆盖,成就,一如麥·法。亦勿颺之,慮其所損。
  【注释】
  (1)·:当是“取”字。
  【译文】
  作黄蒸法:六﹑七月中,取生小麦,磨细。用水调和后蒸之,蒸到熟透了,就取出来,摊开晾冷。布置,覆盖,成就,一如作女曲法。也不要当风扬簸,恐损伤黄蒸之力。
  【原文】
  作糱(1)法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生(2),布麥於席上,厚二寸許。一日一度,以水澆之,牙生便之。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不复使用。此煮白餳(3)糱。
  若煮黑餳,即待芽生青,成餅,然后以刀·(4)取,乾之。
  欲令餳如琥珀色者,以大麥为其糱。
  【注释】
  (1)糵:麦芽。
  (2)脚生:缪启愉《齐民要术·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》注【六】:“指小麥種子萌發時最初長出的幼根。”
  (3)饧:糖稀。
  (4)刀·:缪启愉《齐民要术·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》注【九】:“用刀割裂开来。”
  【译文】
  作糵法:八月中作。盆中浸小麦,浸后即倾倒掉水,放在太阳下晒。每天着一次水,随即去掉水。麦生出幼根后,即布在席子上,厚二寸左右。一日一次,用水浇之,生出麦芽就停止浇。随即散收,干燥之,不能让麦芽缠绕成餅,若缠绕成餅就无法使用。此为煮白色糖稀的糵。
        若是作煮黑色糖稀的糵,即等到幼芽生長到由白转青,麦芽缠绕成餅,然后用刀割取,干燥之。
       欲使糖稀呈琥珀色,须用大麦作的糵。
  


  六作葅﹑藏生菜法(1)第八十八(节录)
   【原文】
   《食次》曰:“女麴:秫稻米(2)三斗,净淅(3),炊爲飯——軟炊。停令極冷,以麴範中用手饼之。以青蒿上下奄(4)之,置床上,如作麥麴法。三七二十一日,開看,遍有黄衣則止。三七日無衣,乃停,要须衣遍乃止。出,日中曝之,燥可用。”
   【注释】
   (1)作葅、 藏生菜:作腌菜﹑藏生菜法。葅:亦作“菹”,腌菜。
   (2)秫稻米:即糯米。
   (3)淅:淘(米)。
   (4)奄:《说文》:“覆也。”此处用法同“罨”,覆盖的意思。
   【译文】
       《食次》说:“制女曲法:取糯米三斗,淘洗干净,做成飯——做熟软了。放到极冷后,在曲模中用手做成饼子。以青蒿下铺上盖,放在曲床上,像作麦曲的方法一样。过三七二十一日,扒开看,曲饼上布满黄衣就停止。若过二十一日无黄衣,就不要扒开,必须布满黄衣才停止掩盖。曲成后取出来,放在日中晒,干燥后就可以用了。”
    【原文】
   釀瓜葅酒法:秫稻米一石,麥麴成剉隆隆(1)二斗,女麴成剉平一斗。釀法:须消化,復以五升米酘之;消化,復以五升米酘之。再酘酒熟,則用,不迮(2)出。瓜,鹽揩,日中曝令皺,鹽和暴糟(3)中停三宿,度内女麴酒中爲佳。  
    【注释】
    (1)隆隆:高高。
    (2)迮:压;榨。
    (3)暴糟 :缪启愉《齐民要术较注》“作菹 、藏生菜法第八十八”注【二六】:“指殘留酒精含量較高的酒糟 ,不是在酒糟中曝晒 。'鹽和暴糟中停三宿’, 是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿,然後再過到('度內’)女麴酒中 。”
    【译文】
        釀瓜葅酒法:用糯米一石,剁碎的麦曲高高的二斗,剁碎的女曲平平的一斗。酿法:须等一石米被消化,再用五升米投入;又被消化,再取五升米投入。再投后酒熟了,就可以用,不须把酒压榨出来。所用的瓜,要用盐擦后放在日中晒到表面发皱,放进盐和的较浓的酒糟中腌三宿,最后再过到上述用女曲酿成的酒中为佳。 

                

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