 在湖北孝感，只要一提起乡村酒店，无人不知。这家店现有四家分店，每家店虽然只有20多个台位，但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元！这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北，非常受当地人欢迎。下一步他们打算多开几家店，让赣式卤水在湖北遍地开花！ 红卤水配方：清水30千克，母鸡1只(洗净氽水)、筒子骨(氽水，用刀背敲断)3千克、金华火腿骨2千克(氽水、敲断)、肉皮(汆水)1千克，大火烧开，中小火煮6-8小时捞出渣滓后，加药料包(香料洗净晾干，入干锅中火煸5分钟包起)、盐400克、糖200克、糖色300克。生抽500克，小火煮30分钟，放味精400克搅融即可。 药料包配制：八角50克，桂皮50克，白蔻30克，香叶30克，甘草50克，草果30克，砂仁30克，小茴香50克，花椒60克，党参20克，山奈30克，丁香50克，良姜20克。用来做卤水时，香料洗净晾干，下净锅略煸后装包；若做香料水，洗净晾干后，直接将桂皮，草果等较大原料打成小块，与小茴香等其他原料一起包入纱布袋内即可。 点评：乔德光试制后认为，这款卤水属于北方的红卤水，口味较重，较适合北方人口味。若嫌吊汤费时费力，可在基础卤水煮好后，加入浓缩鸡汁、浓缩汤王等产品。卤出的鸭头色泽红亮。乔德光认为在药料包中加入党参作用不大，可添加适量芹菜籽、罗汉果。王奕木看过配方，认为香料包里的白蔻、砂仁，丁香偏多，桂皮与白蔻的比例最好为7：3，将白蔻与砂仁减为20克，丁香减为30克。我们又请金牌主厨赵洪国店里的卤水主管仔细审核卤水配方，他建议增加香茅草30克、山奈10克，良姜增至40克：将干辣椒的量减至200克，代之以辣味火锅底料300克。另外，可将腌好的鸭头、鸭脖稍过油，再拿来卤制口味更好；卤好的鸭头、鸭脖应在卤水里再浸泡20分钟，这样更易入味。 下面是用这款卤水卤出的招牌菜，可谓“菜店齐名”——   乡村香辣鸭头 原料：冻鸭头1件(约100个)，香料水30千克，红曲米包1个(约100克)。 调料：干辣椒500克，盐150克，糖100克，味精200克，红卤水20千克，阿波罗牌(天津产)牛肉香精40克。 制法：1、鸭头解冻洗净，放入香料水中腌制8小时(夏季6小时，冬季8-10小时)捞出，用滚开的水氽1分钟，冲洗干净备用。2、红卤水烧开，放入干辣椒、红曲米包，鸭头、盐、糖。味精、牛肉香精，小火卤制30分钟捞出，晾凉装盘即可。 味型：麻辣鲜咸。 创新点：鸭头改变以前直接卤的做法，首先入香料水中腌制，这样的好处是，鸭头入味充分，开始吃时麻辣，吃后回香。 制作关键：香料水一定凉透，鸭头一定是生的，这样腌制才能入味充分。 香料水配制：清水35千克烧开，加入药料包，小火煮1小时，然后捞出药料包，放入盐1500克、糖500克、味精800克，搅匀放凉即可。  卤水鲫鱼 原料：鲫鱼3条(约750克)，卤鸭头的红卤水150克，高汤200克，面粉50克，色拉油1000克 调料：洋葱丝60克，青椒丝．生姜丝、葱段各5克，盐5克、味精5克、胡椒粉4克、鸡精3克、白糖2克。 制法：1．鲫鱼宰杀去鳞洗净，拍上干面粉备用。2。锅内放色拉油，七成热放鲫鱼，中小火炸1分钟捞出。3、锅上火，放入高汤、卤水、鲫鱼，调入盐、味精、胡椒粉．鸡精。白糖，中火煮1分钟，装入洋葱丝垫底的明炉中，放生姜丝、青椒丝、葱段即可。 味型：香辣口味。 点评：乔德光试制后认为，这道菜改变了鲫鱼以往的传统做法，大胆运用卤水去做鲫鱼，这种尝试对厨师出新菜有很好的借鉴意义。 |
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