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晒青毛茶，即普洱生茶散茶原料，如果在搜索引擎里输入“普洱茶晒青毛茶（或生普散茶）是什么茶？它有没有活性”类似问题，答案竟出乎意料，有说黑茶类的，有说是绿茶类的，也有说是普洱茶的，竟然还有人信誓旦旦说是单独一种茶类；更有甚者，不少茶文化人认为普洱茶之所以容易转化为陈年黑茶，是因为其原料茶——晒青毛茶没有经过高温加工处理，等等。我们曾翻阅了大量的史实资料，探访诸多茶厂及做普洱茶人士，发现形形色色的说法，便越发感到困惑。那么，真相到底如何？
带着这个问题，陈栋（国家茶叶产业技术体系红茶岗位专家、广东省农科院茶叶研究中心研究员；湖南农业大学研究生导师）率领粤滇相关研究人员，近年来先后多次考察了云南省昌宁、双江、景谷、勐海、勐腊县、宁洱区及云县等地部分晒青毛茶加工厂，近日，再次来到双江县勐库镇、云县茶房乡和景谷县小景谷等普洱茶晒青毛茶著名产地，进一步实地调研考证，采访著名茶人和亲历加工实践，以探究分析晒青毛茶的茶类归属及酶活性问题。
下面，笔者把传统加工方法作为案例A（以临沧市双江县勐库镇东半山茶区著名老茶人李福灿六代传承的传统晒青毛茶加工技术工艺为代表），把以近年脱颖而出的部分新秀企业的新加工方法作为案例B（以追求“原生态、自然香”价值为使命的景谷县“云春堂”、“趴狼古茶”和勐海县“臻味号”等为代表），简要对比剖析两类晒青毛茶加工技术工艺及其本质属性： 第一步，鲜叶采摘时间及嫩度。采茶时间分上午采茶和下午采茶两个时段，采摘嫩度一般为一芽二三叶及同等嫩度对夹叶，一芽三四叶以上者较少见（A、B两类加工工艺案例相同）。
第二步，鲜叶摊放（萎凋）时间。A、B做法均为：上午采茶、中午进厂者，鲜叶摊放至下午至傍晚杀青，晚上揉捻、次日晒干；而中、下午采茶者则傍晚进厂摊放，至第二天清晨杀青、揉捻，上午晒干。鲜叶摊放方式一般为室内自然摊放，也有部分厂家采取日光轻度晒青与室内摊放相结合。由此可见，无论是传统做法（A）还是创新做法（B）,都存在不同程度的鲜叶摊放或萎凋工序，摊放时间：A工艺6—10小时左右，而B工艺2-10小时左右。
第三步，杀青（俗称炒茶）温度及程度。手工锅杀青温度，无论A还是B,均以手背在距离杀青锅中心30-35cm处难以承受、也即是当鲜叶下锅及杀青前期发出“啪、啪、啪…”响声为准（约230-330℃，滚筒杀青机也以此温度为准）；手工杀青时间控制在25-30分钟（机械杀青2-6分钟），均以杀熟、杀透（梗子折而不断、叶片不出现干焦）为准则，但是两种加工技术存在差异：A类工艺以茶青出锅后趁热堆闷0.5-2小时（进一步“闷熟”，防止红梗）再摊凉，而B类工艺则杀透后直接摊凉。由此可见，无论是传统还是创新工艺，普洱茶晒青毛茶加工都要求有像绿茶、黄茶和乌龙茶类一样的高温杀青，杀青温度和程度足以杀死酶的活性；其中A工艺存在明显的“闷黄”熟化工艺，B工艺则只是轻度熟化。
第四步，揉捻程度。我们考证和实证的结果是：A工艺要求杀青叶经过闷堆才揉捻，揉捻力度为轻柔至中揉，程度至茶条成形并轻微渗出汁液，多用机器揉捻；而B工艺则多用手揉，力度为轻揉。可见A工艺揉捻程度大于B工艺。
上图为A工艺揉捻、闷堆演示
上图为B工艺揉捻演示 第五步，堆闷（摊放）醇化程度。堆闷醇化也称摊放醇化，是指揉捻叶经解块后立即置于竹席或竹箩上堆放或摊放的过程。堆闷厚度和时间：A工艺约堆20cm（若是白天揉捻即堆放约2个小时，若是晚上揉捻则堆放一夜约6—10小时）,而B工艺则采取薄摊醇化（白天揉捻者直接摊于日晒席子上，厚度约1-2cm,若是晚上揉捻则堆放一夜约6—10小时再行晒干）。由此认为，传统工艺采用了明显的黄茶“闷黄”工艺，虽然创新工艺“闷黄”程度较轻，但其长时间薄摊和长时间低温干燥过程实质上也是温柔的“堆闷”醇化过程。
第六步，晒青（俗称晒干）。将经过杀青、揉捻和堆闷醇化的茶叶平摊于竹席（篾）上晾晒至干透。晒青时间保证在8小时以上（B工艺中途不能翻动），至含水量13%以下为准。
李福灿老人家中挂着两块颇有分量的牌匾，分别是1988年云南省人民政府颁发的“云南省第二次民族团结进步先进集体”和1991年云南省茶叶进出口公司颁发的“奖给全省茶叶初制工作会议先进集体”。
图为：李福灿老人和其孙女，“福生成”品牌创始人 据了解，老人至今已是家族第十三代，其爷爷便是周边城镇家喻户晓的制茶高手。老人从年轻时代就开始制茶，传承了解放前爷爷和父亲的手艺，是云南为数不多的经历了整个计划经济和改革开放以来各个历史阶段晒青毛茶加工的制茶技师，他说他现在执行的晒青毛茶加工技术是解放前祖辈传下来的，也是整个勐库茶区传承的主流传统工艺，他的祖父是当地有名的制茶技师。
我们在现场记录并反复研究晒青毛茶的传统工艺，与老人多次探讨，发现在晒青毛茶的传统制茶工艺中多次出现黄茶类的“闷黄”（即为去除苦涩味和形成“黄汤黄叶”品质特点而利用加工过程的湿度和温度对茶叶进行醇化加工的工艺）工序。 根据老人讲述，茶叶在杀青完成以后温度很高，而此时有些茶梗是不熟的，需要将杀青叶闷堆，利用其余温将茶梗闷熟。而如果在杀青锅中直接就将茶梗炒熟，叶子就会过干或焦边，以致条索欠佳、汤色不清。因此在传统工艺中，杀青后至揉捻前，必须要有一个堆放的过程。事实上包括揉捻完成后一定时间内的堆放（堆闷）和日光低温晒青过程，都属于“闷黄”醇化过程。 而当我们进入景谷茶区调查时，发现以趴狼古茶、臻味号为例的一些茶企，采用一定的创新方法改进传统工艺，比较突出的是在揉捻过后缩短堆放（堆闷）时间或不长时间堆放，而是直接薄摊过夜或晒干处理。以这种方法制作而成的晒青毛茶不需要经过较长时间的仓储后发酵醇化（俗称“发汗”）即可马上饮用，较大地提高了鲜爽度和减少杂味、闷味、日晒味。然而，根据陈椽教授的黄茶工艺本质，大家一致共识的是，B类创新加工中无论是揉捻后的薄摊过夜还是长时间晒干工序，都属于“闷黄”工艺。 那么，这是不是意味着晒青毛茶其实就是黄茶？ 陈栋副院长认为，在解放前的数千年茶叶历史长河中，人们对茶叶的分类，通常是以干茶和茶汤的色泽、产地名称、集散地名称、茶树品种名称或某些历史故事等来命名的。现在六大茶类（白茶、绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶）的分类方法，是解放以后由安徽农大陈椽教授以茶叶加工工艺的本质为依据率先提出来的，虽然此观点如今亦有争议，却赢得了世界绝大多数茶叶工作者的认同。根据陈椽教授茶类划分的本质含义，凡是从鲜叶到毛茶加工过程中为消减苦涩味和形成“黄汤黄叶”感官品质而采取了任何利用湿热条件对在加工茶叶进行任何程度的“闷黄”、“摊放”或“醇化”加工工艺的茶叶产品，都应归属于黄茶类。“普洱茶”最初是指从普洱府（茶叶交易集散地）卖出去的各类茶叶的总称，如今约定俗成的定义只限于普洱生茶（以晒青毛茶为原料经蒸压加工并自然陈化而成的紧压茶或不经蒸压的自然陈化精制散茶）和普洱熟茶（晒青毛茶经过渥堆后发酵快速陈化而成的紧压茶或精制散茶）两个品类。按照陈椽教授“六大茶类”分类法，普洱熟茶和经自然陈化的普洱生茶理应归于黑茶类，但是，作为晒青毛茶，它仅仅是半成品毛茶，显然不能与成品普洱生茶（生普）混为一谈，更不能称之为黑茶。 通过上述A、B两类晒青毛茶加工技术工艺的实证对比研究，结合陈栋团队多年来的实地调研分析以及云南省当地资深茶叶加工技师的解读，我们以陈椽教授的理论为依据可以得出以下几点结论： 1、晒青毛茶显然不应当是绿茶。因为绿茶的感官品质特征强调“清汤绿叶”和自然的鲜爽清香，在加工过程中决不允许有任何的“闷堆”或“闷黄”工序和过多的“萎凋”工艺。 2、云南晒青毛茶应当归属于黄茶类。综合上述，可清晰发现传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；创新晒青毛茶加工的揉捻后夜间长时间摊放实质上也产生了“闷黄”；无论是传统还是创新工艺，其日晒干燥过程均需要8-12小时以上，这个“低温长时间干燥技术工艺”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，以形成其“黄汤黄叶，滋味浓厚而不苦涩”的品质风格，其加工本质依然属于“闷黄”，因此云南普洱茶晒青毛茶应当归属于黄茶，在未经蒸压或精制（分级）并陈化（自然陈化或渥堆快速陈化）成为“陈年老茶”之前，它仅仅是普洱生茶的半成品原料，不能与普洱生茶混为一谈。
3、晒青毛茶的杀青属于高温杀青，普洱生茶还存在氧化酶活性几乎是不可能的。众所周知，茶叶中的酶类一般在70-90℃以上处理10分钟就会失去活性，而上述研究与实践证明，合格的晒青毛茶杀青锅温均在230℃以上，叶温均在100℃以上，属于与绿茶一样的高温杀青，且杀青长达25分钟以上，足以使茶叶中的酶类活性物质完全失去活性。因此关于社会上流传甚广的“普洱茶越存越香是因为没有经过高温杀青，茶叶中的转化酶能够继续生存从而能够使茶多酚等较快转化”的观点，我们可以很肯定地说，这是错误的。普洱茶能够越存越香，陈化速度较快，成为“可以喝的古董”，是因为其几度较长时间和较大程度的“闷黄”加工工艺，提早开启了晒青毛茶的后发酵，为成品普洱茶的转化奠定了其他茶类无以伦比的生化基础和物质基础。 注：本文原题为《普洱茶晒青毛茶到底属于哪种茶类？它是否还有可能存在酶的活性？『为了真相，我们深入普洱茶山实地探究』》 文图|陈栋、遥远/丹霞天雄 |
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