还有一种 传统做法 骨头出下水，熬一斤白汤，最少5斤水，大火烧开。。。大火烧半小时左右 中途加点冷水。。时不时搅拌下锅的料。。再火转小3-5小时 汤一定白 现在饭店也流行加纯牛奶兑。。
白汤一般采用荤腥原料来制作一般采用，例如上面提到的鲫鱼，其他类似猪排，牛尾骨、老母鸡、老鹅等都是用来做白汤都是用大火煮的，但鲫鱼首先要用油煎到鱼皮气泡而不破，再加入开水(这是关键)，只有加开鱼汤出来白色才会纯正，最后用大火煮!再饭店里一般都会加入豆油，因为豆油会使汤色发白! 另外还想让汤汁发稠，这就需要掌握水和原料的比例，如果水加的过多，那要使汤汁发稠的时间就需要很长，所以一般的比例最好是原料:水=1:2，如果想速度快一点加可以选择勾芡，稍微加一点水淀粉帮助增稠!但口感会受到影响! 骨头汤。民间多有买猪骨头熬汤做菜、煮粉脯、烫扁食或淋锃边粿的习惯。据报载，猪光骨汤，对老年人抗衰老有奇效。这是由于人体骨骼中最重要的是骨髓，人体血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的。人体可以从外摄取来增强造血细胞的能力，达到延缓衰老的目的，而猪骨头汤正是最简便的营养补充食物。 煲汤的用的龙骨
有些地区把猪脊柱骨叫龙骨。就是猪的脊梁骨.为了美化菜谱，一般谐称龙骨。 猪骨，猪的脊梁骨。是猪的脊椎骨，从头到尾的长骨。就是猪的脊梁骨，因为粤语里脊骨的叫法不好听，所以叫龙骨。最好的炖汤的骨头是尾巴骨。小排或者筒骨都是首选。最补钙的是牛骨头汤
将猪骨头与鲜猪肉的营养成份加以比较，你会发现，其蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鸡蛋120％，高于猪肉100％，高于牛肉 61％，高于奶粉23％。铁含量为奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、猪肉的2倍半、鸡蛋的1倍多。而钙、磷的含量更是远远高于其他食物。特别可贵的是，骨头汤的营养成分比植物性食物更易为人体所消化吸收。
具体骨头汤的做法是：
称取猪骨头或牛、羊骨头1公斤。砸碎，加水5公斤，用文火煮1—2小时，使含有类粘朊和骨胶原等有益成分的骨髓液，充分地溶于汤中，然后稍加过滤，捞去骨头，加入蔬菜，就成为味道鲜美、营养丰富、具有保健功效的骨头汤了。亦可用这种骨头汤煮面条、煮馄钝以及做成其他的汤料喝。 巧熬骨头汤 将骨头放入冷水中加热，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的呈鲜物质充分渗入汤中。这样熬出的汤格外好 喝。 猪骨首先洗干净，然后放到冷水里用火把它煮开，两分钟后，把猪骨拿出来（注意一定要在水里把沫都洗干净然后在拿出来）放到烧好开水的砂锅里，这样煲出来的骨头会很香。骨头放进去后，加姜，料酒，放少量醋（既能提骨头的鲜味，又能让骨头里的钙都溶解出来）慢火炖2-3个小时，喝的时候在加盐，鸡精和小葱，非常香哟。 建议第一次的汤最好用来做蔬菜，因为比较油，呵呵：） 第二次的汤是最好喝滴。 加冬瓜炖的话起锅时加点牛奶会更好喝。
巧炖骨头汤 将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待10-15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮约半至1小时，煨烂后，去掉葱、姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
根据个人的经验，骨头在熬前一定要用滚水烫5-10分钟，再过冷水，把骨头上的脏沫冲洗掉，然后一次加足煲汤冷水，汤里放葱段、姜块、大蒜2块、还可以放你自己喜欢的中药材，比如常用的沙参、黄芪、当归、党参、枸杞、枣等等，既可增加汤的风味，又可健体强身。
然后盖盖子中火烧至汤滚，再改小火漫漫煲上1个半小时左右即可。最后放盐，不必再放味精了。
2、建议用矿泉水来煲靓汤，味道会更美。
3、有医学专家说在水烧开后可适量加醋，醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；
4、用马蹄、青红罗卜煲猪骨头，慢火熬它两个小时就可以喝了，这个汤不用加味精也一样鲜甜的
5、如果是羊骨的话那就要放点姜和红枣、沙参、玉竹来压口味了
我通常喝的是羊骨头汤. 具体做法是这样: 1: 大的骨头打开放在凉水里上火煮,水开后撇云浮沫. 2:打沫干净后在汤里放十颗左右的花椒,葱切段,最好再放一些胡萝卜(因为胡萝卜是小人参,具有很高的营养价值)一起炖,起锅时放盐. 3:水最好一次性放够,中途不要掀锅盖,如果是高压锅炖的话十来分钟就能享用既美味又营养的骨头汤.对身体虚弱的人来说,这种做法是最宜人的. 无论是什么动物的骨头，都凉水下锅，骨要砸开的。
中火烧到要开去浮沫。下香辛调味料，加点料酒，点一点醋，你要是爱喝清汤就用小火炖两个小时左右（不加盖）。
要想喝浓汤（也就是奶汤），就用大火煮半个小时（加盖），再用小火煮一个小时左右（不加盖的可不要干了锅啊 ^_^ ）水都要一次加够，非加不行时只能加开水，决对的影响质量的），出锅以前不要放盐，在去完浮沫后可以点醋是利于骨中钙在汤里的溶解。出锅后想怎么样喝就看自己的爱好，没有规定。
注意：
1.高压锅和电压力锅其实差不多，只不过电压力锅是近两年才出来的，用途和高压锅一样，只是不用煤气，而是用电的。 2.电压力锅是可以做饭做粥，但也可以炖骨头和别的东西啊，不算重复吧。因为高压锅也一样可以做饭和做菜的。 3.电压力锅是直接插电的，使用方法和电饭锅差不多，只不过要根据具体煮的内容选择一下时间什么的。直接插电当然不用放在电磁炉和液化气上了，准确地说不是不用，而不能。反正只插电就是了。 另外，两者还有一个区别就是 普通的高压锅使用时，上气后会一直有响声，好多人不太敢用。相对而言，电压力锅是很安静的，感觉上安全一点。 如果你只是用来炖汤，建议可以买个紫砂煲之类的专门炖汤的啊，味道应该会更好些，不过时间肯定比高压锅和电压力锅用得久一点
4、骨头汤发黑：用的铁锅(炖之前绝对要用洗涤剂洗干净),这是原因之一;因之二是你在炖汤的时候,黄酒，大料和花椒是没什么影响的,关键是辅料用。 有些物品下锅是要黑的,如;藕 还有就是你炖之前把肉紧一次没?(地方说话) 只要你做到了,应该不会黑老。
扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，黄酒50克，清水5公斤。 1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。 2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。 3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好。 4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂油。 冬日不免寒气，不少人有爱喝骨头汤的习惯，并觉得熬汤时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富，事实上这种观点是错误的。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。因此，熬骨头汤的时间不宜过长。 营养专家推荐的方法是：炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美；
此外，专家推荐的炖具为压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，而汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。 老人小孩不宜常喝骨头汤。因为残留在骨头上的肉含脂肪较高，熬出来的汤含脂肪量也高，所以老人小孩少喝骨头汤为宜。
猪骨头汤营养丰富，味道鲜美，主要是由于骨头中的蛋白质(其中含有多种氨基酸)和脂肪溶解到汤内的缘故。 要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好。
首先，应将骨头放在冷水锅中，逐渐升温煮沸，然后，改用文火煨炖，这样可以使骨组织疏松，骨中的蛋白质，脂肪逐渐解聚而溶出。 其次，在熬制骨头汤的过程中，中途不要往锅中加冷水，否则，汤温骤然下降，会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性，收缩成团而不再解聚，肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密不易焖酥，骨髓内的蛋白质，脂肪无法大量溶出，这样不仅影响汤中的营养含量，而且也影响汤味的鲜香浓程度。
如何将骨头汤熬成乳白色的？ 一般羊牛肉汤店是将骨头用水沁泡了2--4小时的！中途还换两三次水！原因是可以将里面的血水泡出！这样汤就显得清了！不会有血水在汤里所产生的絮状物杂质！当然也可以用开水焯一下！但是这样的话！只能消除表皮的血水杂质！而且汤的鲜味大大降低！
白色的汤是因为他将骨头敲断了！而且用猛火熬制，骨头和肉中的蛋白，脂肪等不能充分溶解于水，所以我们就看到了白色的羊肉汤，如果我们将它放置两三小时的话我们就发现它又变清了！如果汤的颜色不白的话可以加入几个羊脑或牛脑！注意必须用-----猛---火----哦！！！！！ |
|
|
