一、咸肉的加工

一、咸肉的加工

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉也分为带骨和不带骨两种，带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。如浙江咸肉皮薄、颜色嫣红、肌肉光洁、色美味鲜、气味醇香、又能久藏。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
(一)工艺流程
原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。
(二)操作要点
1．原料选择 鲜猪肉或冻猪肉都可以作为原料，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格，若为新鲜肉，必须摊开凉透；若是冻肉，必须解冻微软后再行分割处理。
2．修整 先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
3．开刀门 为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
4．腌制 在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。干腌时，用盐量为肉重的14%～20%，硝石0.05%～0.75%，以盐、硝混合涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于表面多撒些盐，每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即成。若用湿腌法腌制时，用开水配成22%～35%的食盐液，再加0.7%～1.2%的硝石，2%～7%食糖(也可不加)。将肉成排地堆放在缸或木桶内，加入配好冷却的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重约为肉重的30%～40%，肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。