（七）南京盐水鸭

南京盐水鸭是江苏省南京市传统的风味佳肴，至今已有400多年历史，加工制作不受季节限制，产品味道鲜，肉质嫩，颇受消费者欢迎。
1.工艺流程 原料选择→宰杀→整理、清洗→烘干→煮制→成品
2.原料辅料 光鸭10只（约重20kg），食盐300g，八角30g，姜片50g，葱段0.5kg。
3.加工工艺
(1) 原料的选择与宰杀 选用肥嫩的活鸭，宰杀放血后，用热水浸烫并褪净毛，在右翅下开约10cm长的口子，取出全部内脏。
(2) 整理、清洗 斩去翅尖、脚爪。用清水洗净鸭体内外，放入冷水中浸泡30～60min，以除净鸭体中血水，然后吊钩沥干水分。
(3) 腌制 先干腌后湿腌。
① 干腌 又称抠卤，每只光鸭约用食盐13～15g，先取3/4的食盐，从右翅下刀口放入体腔、抹匀，将其余1/4食盐擦于鸭体表及颈部刀口处。把鸭坯逐只叠入缸内腌制，干腌时间2～4h，夏季时间短些。
② 湿腌 又称复卤，湿腌须先配制卤液。配制方法：取食盐5kg、水30kg、姜、葱、八角、黄酒、味精各适量，将上述配料放在一起煮沸，冷却后即成卤液，卤液可循环使用。复卤时，将鸭体腔内灌满卤液，并把鸭腌浸在液面下，时间夏季为2h，冬季为6h，腌后取出沥干水分。
(4) 烘干 把腌好的鸭吊挂起来，送入烘炉房，温度控制在45℃左右，时间约需0.5h，待鸭坯周身干燥起皱即可。经烘干的鸭在煮熟后皮脆而不韧。
(5) 煮制 取一根竹管插入肛门，将辅料（其中食盐150g）混合后平均分成10份，每只鸭1份，从右翅下刀口放入鸭体腔内。锅内加入清水，烧沸后，将鸭放入沸水中，用小火焖煮20min，然后提起鸭腿，把鸭腹腔的汤水控回锅里，再把鸭放入锅内，使鸭腹腔灌满汤汁，反复2～3次，再焖煮10～20min，锅中水温控制在85℃～90℃，待鸭熟后即可出锅。出锅时拔出竹管，沥去汤汁，即为成品。
4.质量标准 皮白肉嫩，鲜香味美，清淡爽口，风味独特。