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酱猪耳

2015-11-06  小林餐饮...
一、工艺流程
原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品
二、配方(以10kg猪耳计)
香料:大茴香、桂皮、花椒各20g,丁香、陈皮各10g,用纱布包好;
调味料:葱、姜各200g,洗净拍扁;着色剂为红曲色素适量,料酒100g,味精25g,白糖60g
三、加工工艺
1、原料选择:猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。 2、原料整理:用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲洗。
3、用饱和食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍4小时。
4、调制料汤::将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。
5、料汤煮制:先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g,再用文火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。

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