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你不了解的咖啡二三事

2015-11-06  tompete

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当你捧起手中咖啡,无论你是刚接触咖啡不久新朋友还是已经久久沦陷在咖啡香气中不能自拔的“瘾君子”,亦或者你是对每一杯咖啡都及其讲究的咖啡爱好者,相信你对咖啡都有着自己的理解,可是你真的懂咖啡吗?那就从这些基本术语开始吧,让你更懂你的咖啡。




咖啡树

咖啡树,为茜草科多年生常绿灌木或小乔木,是一种园艺性多年生的经济作物,生长在亚热带地区和热带地区。目前只有两种咖啡具有大规模的经济价值:阿拉比卡(arabica)和罗布斯塔(robusta),成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry),此时即可采收。





咖啡樱桃


生豆

咖啡生豆是咖啡树的种子,经过日晒法、水洗法等处理干燥后的咖啡豆称为咖啡生豆。




日晒法

日晒法是用阳光来干燥咖啡果实,又称“自然干燥法”,是种最传统的咖啡豆初加工方法,目前埃塞俄比亚和也门这样古老的咖啡豆种植国依然几乎全采用日晒法处理生豆。虽然这种人工自然的处理方法使豆子的外观看起来比较不整齐,但经日晒法处理的咖啡具有自然的醇味、柔和的酸味和均匀的苦味。




水洗法

水洗法是公元18世纪荷兰人发明的技术,水洗法是目前最流行的处理法,大多数的精品咖啡豆都会选择水洗法。采用水洗加工的咖啡豆外观较为整齐,而且杂质和瑕疵豆较少,咖啡豆含水量一般在16%左右。优点是杂味较少,口感清澈,果酸味明亮。可如果时间处理不当会产生臭味喔。




烘焙

生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的,必须通过烘焙才能释放出咖啡独特的香气。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,原本大量蕴含在生豆中的绿原酸,随着水分一次次释放,绿原酸也会渐渐消失,接着咖啡就会呈现不同风味的果酸。




研磨

烘焙好的咖啡豆要经过研磨变成咖啡粉。不同研磨的粗细程度会让相同的咖啡豆在萃取后产生不同的风味。这是因为,研磨的咖啡程度会影响咖啡粉接触水流的速度和时间。




萃取

萃取是影响咖啡风味的关键环节。水将咖啡粉中的可溶解性物质释放出来,这个过程受水温、水流、压力、时间等多方面的影响。




咖啡风味轮


酸味

咖啡最有特点的味道之一,一般用清澈明亮来形容这种口感。不同风味的咖啡也会有不同酸味,比如柑橘、柠檬、莓果这种富有果酸的酸味,是很多人心头的爱。


苦味

咖啡的苦味主要来源于一种褐色色素,随着烘焙程度的加深,褐色色素的含量也会随之增加。所以,深度烘焙的咖啡豆会有更悠长的苦味。苦味是咖啡所有味道的基调,类似于黑巧克力非常典型的苦味,会让咖啡的口感更佳醇厚。


风味

一般用风味来形容咖啡的整体口感,香气、酸度、和醇度的综合体现。



作者丨游粒子

介绍丨淘品牌游粒咖啡创始人,公众号:yooy

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